Madrid Fusión on vuosittainen kokkien huippukokous, jonka tämän vuotisessa tapahtumassa yhdeksi pääteemaksi oli valittu Pohjoinen Keittiö. Pohjoismainen ruoka on kokkimanifesteineen saanut paljon huomiota myös Espanjassa.

Madrid Fusiónin johtajan, ruokakriitikko José Carlos Capelin mukaan pohjoismaiset kokit käyttävät espanjalaisten kehittämiä tekniikoita luovasti omiin paikallisiin tuotteisiinsa. Espanjalaiset arvostavat erityisesti pohjoisen laadukkaita ympäristöä kunnioittaen tuotettuja raaka-aineita.

Kokkikokouksen vieraina olivat Bo Bech (Paustian, Kööpenhamina), Mathias Dahlgren (Mathias Dahlgren, Tukholma), Magnus Ek (Oaxen, Mörkö), Rasmus Kofoed (Geranium, Kööpenhamina) ja René Redzépi (Noma, Kööpenhamina), joka luennoi provosoivasti antiglobalisaatioruoasta. El País -sanomalehden toimittaja Rosa Rivas keksi paikannimen “Copencolmo”, jossa yhdistyvät pääkaupungin lisäksi avoimuus (eng. open) ja runsaus (esp. colmo).

Espanjan omista tähtikokeista esitelmöimässä olivat muiden muassa Ferran Adrià (El Bulli, Roses), Sergi Arola (La Broche, Madrid) Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián), Pedro Subijana (Akelare, San Sebastián)  ja Carme Ruscalleda (San Pau, Sant Pol del Mar ja Tokio).

Viiden Michelinin Ruscalledan lisäksi muutkin espanjalaiset naiskokit, kuten María José San Román ja María del Carmen Vélez raivaavat nyt tietään fine dine -machojen joukkoon.

Seuraavaksi naiset vaativat heille kuuluvan osan viinistä. Sommeliere ja sosiologi Cristina Alcalá huomautti kolumnissaan El Paísissa, ettei Madrid Fusiónin sommelier-kilpailun tuomaristossa ollut yhtään naista. Kahdestatoista finaalin kilpailijasta kaksi oli kuitenkin naisia.

Seuraavaksi vallankumous saliin

Kokkien lisäksi tuottajat esittelivät uutuuksiaan Madrid Fusiónissa. Yksi eniten lehdistön huomiota kerännyt tuote oli Cardenal de Mendozan brandykaviaari. Pienet Ferran Adriàn tunnetuksi tekemällä esferikaatiomenetelmällä valmistetut brandykuulat myydään metallisessa kaviaaripurkissa. Kuulia voi maistella sellaisinaan tai laittaa kahvin joukkoon. Jerezin tuottajien huippubrändit haluavat päästä eroon brandyn maineesta vanhojen miesten juomana ja etsiä uusia kohderyhmiä.

Yksi Madrid Fusiónin tärkeimmistä puheenvuoroista oli Pedro Subijanalla, joka peräänkuulutti keittotaidon vallankumouksen jälkeen samanlaista muutosta ja asennetta salin puolelle. Hänen mielestään tarjoilijan pitäisi pystyä välittämään syöjälle nykyistä paremmin kokin ruokaan panostama intohimo.

Subijana valitti ettei kukaan halua opiskella maître d':iksi eli hovimestariksi. Kaikki haluavat olla vallankumouksellisia kokkeja. Nouvelle cuisineen pohjautuva ruokavallankumous alkoi Espanjassa 1990-luvun lopulla ja nyt kuulostaa siltä, että maan ruokamaailma on päässyt yksimielisyyteen uuden keittotaidon nimestä: cocina tecnoemocional, teknotunteikas keittiö.

www.madridfusion.net