Baarimestarin ammatti on tunnettu jo vuosisatojen ajan, tosin alkujaan häntä kutsuttiin juomanlaskijaksi. Hänen toimenkuvansa oli samalla toimia myös juomatuntijana. Sinänsä asiat eivät ole muuttuneet paljoakaan. Ennen aikaan baarimestarilta vaadittavat taidot olivat korkeampia ja ammatti oli haastavampi, sillä vanhat alkoholit olivat karskimpia ja huomattavasti vaikeampia käyttää. Nykypäivän premium-tuotteet ovat puhtaampia, jolloin niiden kanssa on helpompi työskennellä.

Nykyään innokkaat nuoret valtaavat alaa ja baarin taakse näyttääkin nyt pääsevän töihin entistä helpommin. Baarimestarin ammatti on silti muutakin kuin hauskanpitoa ja seurustelua. Se vaatii kovaa työtä ja asiaan paneutumista. Pääbaarimestari on tärkeässä asemassa jakaessaan tietoa, näkemystä ja kokemuksia uusille tulokkaille sekä opastaessaan nuorempia ammatin saloihin.

Piirros Milla Ahola

Baarimestarin työtä voidaan tarkastella työnantajan, asiakkaan ja työntekijän kannalta. Työnantajalla on omat vaatimuksensa, asiakkailla odotuksensa ja baarimestareilla on ammattikunnan keskuudessa arvostamat ominaisuudet ja edellytykset.

Asiakasta kiinnostaa lopputulos

Millainen on ammattimainen baarimestari ja mitä häneltä vaaditaan? Cocktail-elokuva (1988) Tom Cruisen tähdittämänä antaa hieman vääristyneen kuvan ammatista. Siinä itse cocktaililla ei ole merkitystä, vain tekotavalla. Pullojen heittely on hieno taiteen laji, kun se yhdistetään itse juoman tekemiseen. Pullojen heittely on show’na viihdyttävä osa baarielämystä, mutta parhaimmillaan vasta yhdistettynä ammattitaitoon ja miksologiaan. Harry Johnson sanoi osuvasti jo 1900-luvun lopulla: "Itse cocktail on haluttu lopputulos, ei sen tekotapa. Baarimestarin kulinaariset taidot ovat valokeilassa, ei hänen käyttämänsä metodit". (The New and Improved Illustrated Bartender’s Manual, 1888). Cocktailit ovatkin nestemäistä kulinarismia parhaimmillaan.

Keskeisenä elementtinä baarimestarin ammatissa on itsensä kehittäminen ja asiakaspalvelu. Alan kirjallisuuden lukeminen sekä koulutukset ovat parhaita lähteitä uuden tiedon hankinnassa. Lainataksemme yhtä maailman johtavaa baarikonsulttia Angus Winchesteriä: "You can never learn less!". Kulutustottumukset muuttuvat ajan saatossa ja uusia tuotemerkkejä esitellään markkinoille jatkuvasti. Näistä kaikista suuntauksista täytyy olla tietoinen.

Työympäristökin on muuttunut ajan saatossa. Erilaiset koneet ovat tulleet mukaan työhön, vaikka niitä ei käytännössä moneen asiaan tarvitakaan; eihän cocktailien kulta-aikana ollut sähkölaitteita baarimestareiden riesana. Harry Johnson määritteli loistavasti myös baarimestarin toiminnan: "Baarimestarin tulee valmistaa cocktail siististi, nopeasti ja tieteellisesti, kuitenkin niin, että se herättää huomiota." (The New and Improved Illustrated Bartender’s Manual, 1888).

Työnantaja odottaa tehoja

Ravintolassa katsotaan taloudellisia tehoja. Huomiota ei kiinnitetä niinkään asiakkaan saamaan elämykseen ja palvelun tasoon. Baaritarinat, historia, kokemus ja näkemys ovat juuri niitä asioita, jotka tekevät baarimestarin ammatista kiehtovan ja mysteerisen. Miksei asiakaskin voisi nauttia niistä baarimestarin välityksellä?

Työntekijöitä on liian usein riittämätön määrä. Työnantajaa ei useimmiten kiinnostakaan kuin se, kuinka paljon rahaa yksi työntekijä pystyy takomaan illan aikana. Baarit siirtyvät niin sanottuun pikajuomakulttuuriin, vaikka juuri palveluun ja viihtyvyyteen pitäisi panostaa. Alimiehityksen seurauksena kärsivät palvelu, asiakkaiden viihtyvyys ja cocktailit. Cocktailin laadun tai palvelun kustannuksella säästäminen on lyhytnäköistä.

Baariin mennään viihtymään ja pakenemaan todellisuutta. Asiakkaat arvostavat henkilökohtaista palvelua, palvelun ripeyttä sekä siisteyttä ja elämyksiä. Baarin pitäisi olla paikka, johon voi mennä rentoutumaan ja tapaamaan ihmisiä. Täydellisesti toimiva cocktailbaari on kuin näytelmä teatterin lavalla.

Mistä baarimestari on tehty?

Karisma on yksi baarimestarin tärkeimpiä ominaisuuksia, sillä se saa asiakkaat viihtymään ja kokemaan elämyksiä. Karismaattiset baarilegendat kuten Dale Degroff, Gary Regan ja Audrey Saunders inspiroivat uusia sukupolvia jatkamaan tätä vanhaa ja eleganttia ammattia. Baarimestarin pitää olla intohimoinen harjoittamaansa ammattia kohtaan sekä olla kiinnostunut koko ravintola-alasta. Hän tuntee kuuluvansa arvostettujen ammattilaisten ryhmään.

Baarimestari työskentelee jatkuvasti yleisön edessä kuin näyttelijä tai tanssija konsanaan. Perusasioiden tekeminen ja harjoitteleminen päivästä toiseen tekee mestarin. Baarimestari tekee töitä nöyrästi, kykenee hallitsemaan tunteitaan ja käyttäytymistään baarin takana tilanteesta riippumatta. Hän on aina ystävällinen ja korrekti, ennen kaikkea oma säteilevä persoonansa.

Baarimestarin ammattimaisuus muodostuu monista eri elementeistä. Hänen täytyy tietää, mitä maailmalla tapahtuu, seurata alan trendejä ja opetella koko ajan lisää.

Baarimestari hallitsee niin ruoka- kuin juomakulttuurinkin pääpiirteittäin. Hän tuntee tarjoiluetiketit ja kohtelee kaikkia asiakkaita parhaansa mukaan, ketään väheksymättä. Hän pystyy myös neuvomaan asiakasta valitsemaan sopivan juoman tilaisuuteen kuin tilaisuuteen. Baarimestarin arvomaailmassa tasa-arvoisuus, rehellisyys, ammattimaisuus ja tyyli ovat perusarvoja.