Molekyylimiksologia on molekyyligastronomian teorioiden ja käytännön siirtämistä baareihin. Uutta teknologiaa ja kemian lainalaisuuksia voidaan käyttää hyväksi cocktailien valmistuksessa. Tuloksena on uusia elämyksiä.

Cocktailmaailmassa molekyylitiedettä on sovellettu käytännössä vuodesta 2005 lähtien. Tällöin järjestettiin ensimmäinen molekyylimiksologian seminaari Ritz-hotellissa Pariisissa. Tapahtuman järjestäjänä toimi Philip Duff, joka oli kutsunut paikalle baarimestareita, johtavia cocktailasiantuntijoita ja huipputiedemiehiä ympäri maailmaa.
Molekyylimiksologialla tarkoitetaan tieteellistä tutkimustyötä. Molecular mixing taas tarkoittaa teorioiden tuomista käytäntöön.

Molekyylirakenne avaimena

Kuvitus Milla Ahola

Molekyylimiksologian peruspilarina on ymmärrys, mitä aineille tapahtuu kun niitä lämmitetään, kylmennetään tai sekoitetaan keskenään. Aineita tutkittaessa on kiinnitetty eritoten huomiota niiden molekyylirakenteeseen. Kerätyn tiedon perusteella on mahdollista yhdistää makuja samantyyppisten molekyylirakenteiden perusteella. Jos aineet muistuttavat paljon toisiaan molekyylitasolla, on hyvin todennäköistä, että niiden maut myös toimivat keskenään.

Molekyyligastronomian isänä pidetään professori Nicholas Kurtia (1908-1998). Hän aloitti suuntauksen jo vuonna 1969, jolloin hän piti luennon Royal Societille aiheesta The physicist in the kitchen. Luennolla hän demonstroi, kuinka uutta teknologiaa voidaan käyttää hyväksi ruoan valmistuksessa ja kuinka sen avulla saadaan luotua uusia elämyksiä. Hervé Thís jatkoi Kurtin aloittamaa tutkimustyötä keskittymällä lähemmin Brillat-Savarinin kirjaan Maun fysiologia ja siinä esitettyihin teorioihin. Tällä hetkellä maailman parhaimmiksi ravintoloiksi listatut Ferràn Adrianin luotsaama ElBulli ja Heston Blumenthalin The Fat Duck ovat molekyyligastronomian edelläkävijöitä.

Uusia tapoja tarjoilla juomia

Jotta molekyylimiksologiaa voisi ymmärtää paremmin, kannattaa muistaa miten maistamme maut. Makuaistimme voidaan jakaa viiteen eri osa-alueeseen; makeaan (sokerit), happamaan (hapot), bitteriin (alkaloidit), suolaiseen (suolat) ja umamiin (glutamiini).

Uutena käsitteenä maistamiseen on tullut mukaan kokonaisuuden hahmottaminen. Nykynäkemyksen mukaan cocktail-elämys koostuu juoman ulkonäöstä, suutuntumasta, ympäröivistä äänistä, aromista, mausta sekä henkilökohtaisesta tunnetilasta. Molekyylimiksologia pureutuu juuri näihin asioihin eli luo uudenlaisia elämyksiä ja kokemuksia.

Baariympäristössä molekyylimiksologia pyrkii luomaan uusia tapoja tarjoilla ja nauttia juomia. Philip Duff märittelee asian seuraavasti: "Valmistamme parempia juomia käyttämällä hyväksi tietoa, näkemyksiä, tunteita ja teknologiaa."

Täysin uusi asia cocktailmaailmassa tämä suuntaus ei kuitenkaan ole. Esimerkiksi Irish Coffee, jossa kuuman juoman päällä on kylmä kermavaahto. Myös tehosekoittimen käyttö (jo vuodesta 1937 asti), jonka avulla saadaan muutettua juomasekoituksen koostumusta sekä marmeladin tai sitruunatahnan käyttö cocktaileissa kiinteytystarkoituksessa, ovat logiikaltaan sukua molekyylimiksologialle..

Molekyylimiksologian perustekniikoita:

Spherification-tekniikalla saadaan luotua kiinteitä, erikokoisia palloja mistä tahansa nesteestä. Nesteeseen sekoitetaan tietty määrä sodium alginatea yhdessä astiassa ja toisessa astiassa sekoitetaan vettä ja kalsiumkloridia. Kun sodium alginatea sisältävää nestettä tiputetaan pipetillä toisen nesteen sekaan, kemiallisessa reaktiossa tipan pinnalle syntyy kalvo, joka sulkee sisäänsä pipetin nesteen. Näin syntyneet "pallot" nostetaan pois liuoksesta, jonka jälkeen ne ovat tarjoiltavissa esimerkiksi lusikalla kaviaarin näköisenä massana. Purtaessa palloa sen pinta rikkoutuu ja sen sisällä oleva neste valuu suuhun.

Foam-tekniikalla saadaan luotua erilaisia vaahtoja. Haluttuun nesteeseen sekoitetaan huolellisesti joko munan valkuaista tai gelatiinia. Tämän jälkeen seos kaadetaan kermasifoniin, joka ladataan vetydioksidikaasulla. Pienen ravistuksen jälkeen sifoni on valmis käytettäväksi. Munan valkuaista käytettäessä saadaan aikaan kuohkea vaahto, mutta se laskeutuu nopeasti. Vaahdosta saadaan vakaampi lisäämällä seokseen gelatiinia.

Vaahtoja valmistettaessa kannattaa muistaa, että alkoholi ja happamat ainesosat heikentävät vaahdon rakennetta. Seoksista on hyvä tehdä hieman laimeampia, joko lisäämällä niihin vettä tai käyttämällä vähemmän yllämainittuja ainesosia.

Air on samantyyppistä koostumukseltaan kuin vaahdot. Air-tekniikassa käytetään puhdasta lesitiiniä seoksen vakauttajana. Haluttuun nesteeseen (275 grammaa) lisätään saman verran vettä sekä noin 1,5 grammaa lesitiiniä. Seos sekoitetaan huolellisesti vaahdoksi käyttämällä käsikäyttöistä tehosekoitinta. Nesteen pinnalle muodostuu nopeasti tiivis vaahto. Seoksen annetaan seistä hetken ennen vaahdon lusikoimista seoksen pinnalta juoman päälle.

Lesitiini on vahva vakauttamisaine, jota on mm. kananmunassa. Raakaa lesitiiniä käyttämällä saadaan tehtyä jopa vesivaahtoa. Tällainen vaahto säilyttää olomuotonsa hyvinkin pitkään juoman päällä.

Liquid Nitrogen Ice-Creamia valmistettaessa on käytettävä nestemäisen typen käsittelyyn tarvittavia suojavälineitä ja pitäydyttävä tiukasti turvamääräyksissä. Nestemäisen typen avulla saadaan mistä tahansa alkoholista jäätelöä muistuttavaa massaa. Tekniikka perustuu siihen, että sataprosenttisen alkoholin jäätymispiste on -114,1 astetta ja nestemäisen typen lämpötila on -196 astetta. Käytännössä alkoholiin sekoitetaan pikkuhiljaa nestemäistä typpeä erikoisastiassa, jolloin alkoholin lämpötilan laskee ja se alkaa jähmettyä ja jäätyä. Kun haluttu koostumus on saavutettu, "jäätelö" on valmista tarjoiltavaksi. Nestemäisellä typellä voidaan myös valmistaa alkoholista tai cocktaileista jääkuutioita käyttämällä muottia.

Nestemäisen typen kanssa toimittaessa pitää olla erittäin huolellinen, noudattaa turvamääräyksiä sekä käyttää tarvittavia suojavälineitä!

Jellyn tekeminen on molekyylimiksologian yksinkertaisimpia tekniikoista. Cocktail-hyytelöistä on maininta jo professori Jerry Thomasin (1825-1885) kirjassa Bar-tender’s guide or How to mix drinks (1862). Hyytelöä voidaan valmistaa mistä tahansa nesteestä lisäämällä siihen hyytelöimisainetta (karrageenit). Hyytelöimisaine sekoitetaan huolellisesti nesteeseen ja jätetään hyytymään astiaan tai muottiin. Hyytelön ollessa kiinteää, se on valmis tarjoiltavaksi.

Käyttötarkoituksesta riippuen saatavilla on monia erilaisia hyytelöimisaineita kuten gelatiini, sekä sakeuttamisaineet E406, E415 ja E418. Osa näistä aineista kiinteytyy viiletessään ja osa taas lämmitettäessä. Tämän vuoksi on tarpeellista tietää ja ymmärtää, missä lämpötilassa hyytelö halutaan tarjoilla ja minkä kanssa.