|
Lontoon baarien koulimat baarimestarit Niko Autti ja Timo Siitonen muistuttavat, että hyvin suunnitellun baarin lähtökohtana on työnteon helppous, nopeus ja ergonomia, jotka kaikki heijastuvat myyntityön sujuvuuteen ja parempiin myyntilukuihin. Siksi baarin suunnittelussa kannattaa kuunnella baarimestareita.
Monen ravintolan baari on edelleen samassa kunnossa kuin ravintolaa perustettaessa. Putket on vaihdettu, kun ollut pakko, mutta varsinaista uudistumista ei ole ollut.
Baarin todellinen uudistaminen vaatii aina investointia. "Ulkokuoren voi muuttaa pienellä rahalla, mutta aina ei ymmärretä, että baarimestarin työympäristökin voi olla tuottava kohde", baarimestari Niko Autti arvioi.
Baari- ja yökerhoasiakkaiden kokemuksen mukaan baaritiskillä saa usein jonottaa juomiaan, baarimikot juoksentelevat vasemmalle ja oikealle juomien ja tarvikkeiden perässä - ja valtava määrä drinkkejä sekä cocktaileja jää myymättä, koska baari ei toimi kuten pitäisi.
Takabaari
9. Takabaarin kaapit
10. Kuumapiste
11. Takabaarin hyllykkö
12. Punaviinit ja viinilasit
13. Yhteinen kassapiste  Etubaari
1. Baaritiski
2. Työtaso
3. Speed Rail
4. Etubaarin jääkaapit
5. Jääpala-astia
6. Lasit työtasolla
7. Pesupiste
8. Pesukone
Visualisuutta toimivuuden kustannuksella Arkkitehti ja ravintoloitsija eivät Niko Autin ja toisen baarimestarin Timo Siitosen mielestä yleensä tunne riittävästi baarityön asettamia vaatimuksia. Autti ja Siitonen vetävät omaa helmikuussa 2004 perustettua Staffdrinks-yhtiötään, jonka toimiala ulottuu tuotelanseerauksista ja juhlien cocktail-suunnittelusta baarimestarikoulutukseen ja baarien suunnitteluun.
Kummallakin baarimestarilla on takanaan viiden vuoden kokemus Lontoon West Endistä, baarialan ytimestä useista baareista.
Baarin rakentamisessa tulisi pitkälti lähteä tehtävään erikoistuneen konsultin ja baarimestarin yhteistyöstä. Vaikka Autti ja Siitonen puhuvat omassa asiassaan, ajatuksissa on tolkkua.
"Arkkitehti painottaa usein visuaalisuutta toimivuuden kustannuksella. Ravintoloitsijakin haluaa tietenkin joskus säästää kuten suunnittelukustannuksissa. Toimiva baari kuitenkin tuottaisi paremmin ja kattaisi nopeasti investoinnit", molemmat vakuuttelevat.
Laiteurheilu on vähäistä Laitetoimittajankaan ei Autin ja Siitosen mielestä pitäisi osallistua suunnitteluun alkuvaiheessa. Laitteiden osalta kyse on osaavasta toteutuksesta. Baarimestarin kannalta tärkeintä on silloin laitteiden korkea laatu ja tehokkuus, kestävyys ja todella toimiva huolto.
"Kun baarimestari osaa tarttua katsomatta laseihin, pulloihin ja työvälineisiin, hänellä on mahdollisuus vaihtaa muutama sana asiakkaan kanssa ja tehdä lisämyyntiä." "Itse asiassa baarissa ei kassan, jääkaappien ja vastaavien lisäksi ole muita sähköllä toimivia laitteita kuin espressokone, suurella nopeudella pyörivä "spike" eli piikki juomien vaahdottamiseksi ja blenderi drinkkien nopeaan sekoittamiseen. Sekä tietenkin valaistus", Siitonen luettelee.
Periaatteessa hyvän baarin voi tehdä pelkillä 60 cm:n levyisillä komponenteilla, jotka vain asetetaan järjestykseen. Pöytien väliin jää silloin kuitenkin aina pieniä, hygienian kannalta vaikeita rakoja, jotka edellyttävät tarkkaa, säännöllistä puhdistamista.
Jos baari päätetään tehdä mittatilauksena, on syytä käyttää konsulttia jo oikeanlaisten palasten tilaamiseksi.
Kaikki on helposti käsillä  Timo Siitonen
Kuva: Pasi Hytti Suunnittelun lähtökohtana on työnteon helppous, nopeus ja ergonomia, jotka kaikki heijastuvat myyntityön sujuvuuteen. Baarimestareille on tärkeää minimoida kaikki kumartumiset, kurottamiset, kääntymiset ja turhat kävelyaskeleet. Pitkän työvuoron aikana ne väsyttävät, hidastavat ja voivat pitkän päälle aiheuttaa myös terveysongelmia. Omistajan kannalta baarin hyvin suunniteltu ergonomia merkitsee parempia myyntilukuja.
Etubaarin lähtökohtana on oikein suunniteltu ja mitoitettu, mielellään massiivipuusta valmistettu tiski. Esimerkiksi kumipuu on tiskin materiaaliksi toimiva vaihtoehto. Tiski on koko ajan asiakkaalle näkyvä osa, jonka päälle heille tarjoillaan drinkit. Siksi sen on oltava edustava.
"Hyvä puutiski ei käytössä ime nesteitä eikä ole niin kova, että lasit helposti särkyisivät. Hyvin hoidettuna se pysyy pitkään tyylikkäänä, ja jos sitä on korjattava tai uudistettava, ei tarvita kuin hionta ja allas, ja tiski on kuin uusi. Tarvittaessa voidaan vaihtaa myös tiskin väriä baarin kokonaisilmeen mukaan", Autti huomauttaa.
Baaritiskinsä päälle Autti ja Siitonen sijoittavat omaan astiaansa drinkkilistat, pillit, tikut ja 2-3 shakeria ja mahdollisesti slip matin eli rei´itetyn kumimaton. Cocktailien koristeet pannaan tiskin alle piiloon ja turvaan, mutta kuitenkin siten, että ne ovat baarimestarin omalla asemalla.
"Aikaisemmin drinkit pyrittiin tekemään asiakkaalta piilossa, etteivät he pääsisi pistämään sormiaan keskeneräisiin juomiin. Nykyisin asiantuntevat asiakkaat haluavat todella seurata, miten heidän drinkkinsä syntyy, ja samalla baarimestarin työn arvostuskin on noussut" Timo kertoo.
Tärkeät työt tiskin alla "Täydellisessä baarissa baarimestarin ei tarvitse ottaa paikaltaan kuin askel sivuille ja taakse niin kaikki on käden ulottuvilla." Työskentelyn kannalta ensimmäiset tärkeät elementit ovat vasemmalle noin 20 cm tiskin alapuolelle sijoitettu työtaso ja sen alapuolella oleva Speed Rail, johon baarimestari ylettyy helposti melkein suorin käsin. Speed Rail ladataan täyteen eniten myyviä volyymituotteita. Yleensä näitä ovat viisi vaaleaa ja viisi tummaa alkoholijuomaa sekä yleisimmin käytettävät mehut: sitruuna, lime ja sokeriliemi.
Jääpalat ja -murska ovat suoraan työntekijän edessä työtasolla omassa jääastiassaan. Mixeripistooli on työntekijän oikealla puolella, ja mahdolliset oluthanat nostetaan baarimestareiden väliin tiskin tasolle, näkyväksi osaksi tiskiä. Silloin sen ulkoasukin suunnitellaan alun alkaen baarin ilmeeseen sopivaksi.
"Täydellisessa baarissa emme kuitenkaan käyttäisi pistooleita, hanasta puhumattakaan", Siitonen huomauttaa. "Hana- ja pistoolijuomat eivät ole riittävän tasalaatuisia ja hyviä. Siksi baarin oluet ja mikserit ovat alhaalla näkymättömissä 0,33 litran pulloissa."
Yhteinen kuumapiste Työtasolla, heti jääpala-astian oikealla puolella olevalla leikkuulaudalla paloitellaan ja viipaloidaan jo ennakkoon mahdollisimman suuri osa tarvittavista aineksista.
Allas ja hana ovat mahdollisia sotkuja ajatellen kätevästi leikkuulaudan takana.
Lasit ovat helposti käden ulottuvilla, vasemmalla työtason edessä. Niiden tulee olla baarin hengessä tyylikkäitä, mutta samalla niin kestäviä, että niitä voi pinota päällekkäin tilan säästämiseksi.
Kahden baarimestarin käytössä on yksi yhteinen kuumapiste, jonka Autti ja Siitonen sijoittavat keskelle baarin takaosaan. Kun kyseessä on selkeästi cocktail- ja samppanjabaari, jossa ei erikoiskahvejakaan juuri myydä, kahvipiste voi hyvin olla vaikkapa baarin kulmassa takavasemmalla.
Kassapiste on kahdelle mestarille yhteinen ja edessä heidän välissään, kun hanoja ei ole. "Olennaista on nopea järjestelmä ja baarin ilmettä ajatellen myös tyylikkyys touch screeneineen. Tärkeää on, että korjaukset sujuvat hetkessä screeniä koskettamalla kuten Microsoftin Micros-järjestelmässä, joka on jonkinlainen perusjärjestelmä". Sofistikoidumpiakin järjestelmiä on.
Takabaari profiloi paikan Täydellisen baarin työntekijöiden kannalta on tärkeää, että mahdollisimman pieni osa toistuvasta työstä tehdään selkä asiakkaaseen päin ja moneen kertaan kääntyillen. Siksi takabaarin hyllyihin ei sijoiteta volyymituotteita.
"Tehokas ja toimiva baari on lähtökohta, mutta palvelua ajatellen voi panostaa myös näyttävyyteen. Yökerhossa suhde voi olla 60 prosenttia tehokkuudelle ja 40 prosenttia näyttävyydelle." Kalliita vetolaatikoita baarimestarikonsulttien ihannebaarissa ei ole. Niiden tehtävän täyttävät lasioviset kaapit, joissa ovat näkyvillä esimerkiksi olutpullot ja kylmät lasit. Esimerkkibaarissa kaapit ovat tyylin mukaan metallia; puu veisi ajatukset arkisempien, lavastepaneloitujen pubien suuntaan.
Takabaarin ehkä suurin merkitys on juuri paikan profiloinnissa. Asiakas näkee takabaarin koko ajan, joten hyllyihin sijoitetaan korkealaatuisimpia ja tunnetuimpia premium-tuotteita, joiden myynti ja tuotto voi olla vähäistäkin, mutta tunne- ja mielikuvatasoa virittävää. Viskit, konjakit ja liköörit ovat hyllykössä omina ryhminään. "Täydellisessä baarissa voisi olla esillä vaikkapa kaupungin paras viskivalikoima", Autti kaavailee.
Takabaarin hyllykkö voi paikan tyylin mukaan olla puukehikko tai lasihyllykkö. Pulloille on oltava reilusti tilaa, käytännössä ainakin kahdelle pullolle myös syvyyssuunnassa. Näin Par level eli juomien tilaustarve on nähtävissä suoraan hyllyköstä. Kun hyllyssä on juomaa enää yksi pullo, tilataan täydennykset.
Vain muutama viini Autin ja Siitosen suunnittelemaan baariin hankitaan "omia" juomia myös suoraan ulkomailta. Niillä on oma merkityksensä baarin profiloinnin kannalta asiantunteville asiakkaille, jotka ovat ehkä tutustuneet merkkiin ulkomailla ja toivovat löytävänsä sitä myös Suomesta.
 Niko Autti
Kuva: Pasi Hytti "Siksi baarimestarilla onkin täydellisessä baarissa sekä oikeus että auktoriteettia päättää myös tilattavista erikoisuuksista", Siitonen korostaa. Suurta budjettia tähän ei tarvita.
Viinien menekki ei ole cocktailbaarissa kovin suuri. Kolme valkoviiniä ja kolme punaista riittävät hyvin, ja niitä säilytetään takabaarin alaosassa olevissa, lasiovisissa kaapeissa. Pari baarin eniten myyvää valkoviiniä on hyvä pitää etubaarissa kylminä jäämurska-astian takaosassa niin etteivät ne häiritse murskan käyttöä.
Punaviinit ovat suoraan baarimestarin takana siten, että hän voi näyttää valikoiman asiakkaille itse hieman siirtymällä. Viinilasit sijoitetaan tarkoituksenmukaisesti punaviinien vierelle.
"Tärkeintä on suunnitella baari kerralla hyvin yhteistyössä konsultin ja baarihenkilökunnan kanssa, niin että se todella toimii eikä korjauksia heti tarvita", Autti ja Siitonen painottavat. |
