"Esiinnyin eräässä aamuohjelmassa, jossa ideana oli viedä mukanaan yksi tavara, josta ei luopuisi millään ilveellä. Asiaa ei tarvinnut edes pohtia. Tiesin, että kuvauksiin lähtisi kanssani veitsi. Se kuuluisa japanialainen", Sami Garam kertoo. Ohessa lisää kokkien ja veitsien liitosta.

"Mulle veitsi on lähinnä rakas, pitkäaikainen duunikaveri", stadintaja ja tv-kokki Sami Garam sanoo.
Kuva: Teemu Kilponen

Ohjelman kestäessä aloin pohtia muiden kollegojen vastaavia mieltymyksiä. Veitsi ei kuitenkaan ole lopulta kuin kahva ja litteäksi taottu, teräväksi hiottu pala terästä. Vai onko, voisikohan tällainen kapine herättää muissa kokeissa samanlaista intoa, vai olenko minä jotenkin erilainen tässä(kin) suhteessa?

Minulle rakkain veitseni on erityisen tärkeä, sainhan sen vaimoltani lahjaksi kymmenisen vuotta sitten. Sillä on oma tarinansa ja vaalin sitä samaan tapaan kuin isäni on aina toiminut arvokkaiden instrumenttiensa suhteen. Se on kulkenut mukanani ja ollut uskollinen apulainen ja luotettava kumppani missä vain matkustankin töitäni tekemässä. Veitsi on nähnyt kanssani monia keittiöitä, erilaisia asiakasryhmiä, useita vappulounaita ja grillijuhlia. Onpa sen avulla saatu jopa kielipoliisit ärähtämään: "Garam ei osaa suomea, vaikka on kirjailijasukua. Että vielä japanialainen. Opettele poika puhumaan oikein!"

Viisi Tähteä selvitti kanssani näitä pohdintoja. Otin yhteyttä muutamiin kollegoihini ympäri Suomen ja kysyin heiltä jokusen lyhyen kysymyksen veitsiin liittyen. Halusin mukaan erilaista kokemuspohjaa omaavia ammattilaisia, joilla olisi kullakin näkemyksensä aiheesta.
Pyysin kommentit Janne Pekkalalta Oulusta, Tero Mäntykankaalta Rovaniemeltä, Maija Silvennoiselta Jyväskylästä, Hans Välimäeltä ja Jaakko Kolmoselta Helsingistä. Ja vastasinpa myös itse.



Kysymykset:
1. Japanilainen, eurooppalainen vai joku muu?
2. Mikä on lempiveitsesi merkki?
3. Kuinka monta veistä salkussasi on aktiivisessa käytössä?
4. Mistä hankit työkalusi?
5. Minkä hintainen veitsesi on? Kuinka paljon olisit valmis maksamaan veitsestä?

6. Mitkä ovat puukon tärkeimpiä ominaisuuksia?
7. Kriteerisi veitsen valinnassa?
8. Onko kokin ja tietyn veitsen välillä ikuinen suhde, kuin avioliitto?
9. Mitä tapahtuu harjoittelijalle, joka koskee puukkoosi ilman lupaa? Saako siihen ylipäätään muut koskea?
10. Mitä tapahtuu kokille, joka kesken hässäkän viiltää sormeensa?

Tero Mäntykangas, Rovaniemi
Keittiöpäällikkö, Lapland Hotels
1. Japanilainen.
2. Mac.
3. Salkussa on noin 5 veistä erilaisiin käyttötarkoituksiin.
4. Napapiirillä on aika hiljaista hyvien työkalujen suhteen, joten sieltä pääkaupunkiseudulta tai silloin tällöin täällä huristelevasta liikkuvasta autosta ne on hankittava.
5. Joitain tuhansia euroja.
6. Kokonaisuus ratkaisee myös veitsessä.
7. Käteen sopivuutta ja teroituksen helppoutta on syytä pohtia.
8. Avioliitto veitsen ja kokin välillä…näin se taitaa mennä.
9. Harjoittelija hapetetaan.
10. Haavalle nauretaan.

"Rakkain veitseni on vuodelta 1961 ja avioliitto alkoi 1963", Jaakko Kolmonen tunnustaa.
Kuva: Teemu Kilponen

Jaakko Kolmonen, Helsinki
Keittiömestari
1. Sekä japanilaisia että eurooppalaisia.
2. Merkkejäni ovat Kalsson och Nilsson Eskilstuna, Frost, Knivman, Bahco, Roselli.
3. Käytän 5-8 erilaista veistä riippuen käyttökohteesta. Esimerkiksi kalan fileoinnissa on ihan eri veitsi paikallaan kuin pihvin leikkelemisessä.
4. Parhaat veitseni olen hankkinut jo 1961 Ruotsista.
5. Hinta ei ratkaise - vaan laatu.
6. Terän raaka-aine terävyyden pysyvyyden kannalta ajatellen on tärkeä ominaisuus. Terän kapeus ja notkeus erilaisia töitä silmällä pitäen myös. Kädensijan tukevuus, hygieenisyys ja muotoiltavuus.
7. Hankkiessani uutta veistä otan kriteereiksi edellä mainittujen seikkojen lisäksi hinta-laatu -suhteen.
8. Rakkain veitseni on vuodelta 1961 ja avioliitto alkoi 1963.
9. Kerron aina uudelle työkaverille, kuinka veitset ovat kultaista omaisuutta omistajalleen. Tämän opin Saksassa työskennellessä. Jos hän kunnioittaa niitä, niin kysymällä hän saa niitä käyttää.
10. Osa pyörtyy nähdessään oman veren, osa osaa hoitaa haavansa itse.

Janne Pekkala, Oulu
Tv-kokki
1. Käytän sekä eurooppalaisia että japanilaisia veitsiä.
2. Sanelli (Italia) ja Satake (Japani).
3. Salkussa on varmaan kymmenen veistä. Erilaisia veitsiä tarvitaan erilaisiin hommiin, kalan käsittelyyn omansa, pikku näperryshommiin omansa, kuorimiseen omansa.
4. Hankin veitset suoraan maahantuojalta ja jatkossa omasta puodista Oulun kauppahallissa.
5. Kohtuuhintainen, en käytä mitään sairaan kalliita. Maksimissaan € 100.
6. Puukon pitää olla teroitettavissa. Materiaalin on oltava sellaista, että se kestää käyttöä. Kahvan pitää istua käteen.
7. Käytettävyys, kestävyys ja käyttötarkoitus.
8. Veitset tulevat ja menevät, mutta vaimo pysyy.
9. Asiakkaat käyttävät osaa veitsistä erilaisissa tilaisuuksissa, mutta osa veitsistä on vain omassa käytössäni. Jos joku uskaltaa koskea niihin, niin kenelläkään ei ole enää hauskaa.
10. Painokelvoton tilanne, "Maailman vahvin nalle"-laastari pelastaa. Kerran uhkailin harkkaria, että jos leikkaat sormeen, niin turpaan tulee. Viiden minuutin kuluttua olin itse matkalla tikattavaksi vuotavan sormeni kanssa. Siitä tuli viikko sairaslomaa.

"Kokilla ja veitsellä ei ole liittoa", Hans Välimäki väittää.
Kuva: Teemu Kilponen

Hans Välimäki, Helsinki
Ravintoloitsija, Michelin-mestari
1. Japsi.
2. Mac & Global.
3. Aktiivisessa käytössä on 8-10 kappaletta.
4. Hankin ne milloin mistäkin tai tilaamalla.
5. Sopiva hinta voisi olla € 80 ylöspäin. Vaikkapa € 500-1000 jos kyseisellä esineellä on sopivia ominaisuuksia.
6. Tärkeät ominaisuudet ovat tasapaino, terän laatu ja kahva. Tässä järjestyksessä.
7. Katso edellinen kohta. Samat kriteerit vaikuttavat myös ostopäätökseen.
8. Kokilla ja veitsellä ei ole liittoa.
9. Saa veitseen koskea, mutta poskia saattaa kuumottaa hetken sen jälkeen.
10. Lainatakseni Rislakkia: "hässäkkä-sana juontaa pitkälti sanasta hässiä...muutoin meillä on vertavuotava kokki."

Maija Silvennoinen, Jyväskylä
Ravintoloitsija
1. Eurooppalainen.
2. Luotan vanhaan hyvään merkkiin, Victorinoxiin, jossa on puinen kahva. On kokeiltu niin macit kuin globalitkin, mutta en ole tykännyt.
3. Käytän pääsääntöisesti kolmea veistä (kokkiveitsi, juuresveitsi ja sahaterä).
4. Hankin veitseni tukusta.
5. Victorinox on halpa merkki, kokkiveitsi maksaa jotain 25 euron pintaan. Jos on hyvä veitsi ominaisuuksiltaan ja tuntuu hyvältä kädessä niin voihan siitä maksaa vaikka maltaita.
6. Teroitettavuus on tärkeintä.
7. Veitsen pitää olla hyvä käteen, helppo teroittaa ja terän pitäisi olla sopivan ohut.
8. Kyllä siinä liitto muotoutuu, vanha Victorinox ei jätä pulaan.
9. Harjoittelija taitaa muistaa lopun ikänsä kajonneensa veitseeni. Siihen eivät muut saa koskea.
10. Haavoittuneelle laitetaan laastari tai sitten kaksi ja jatketaan hommia…

Sami Garam, Helsinki
Stadintaja, tv-kokki
1. Japanialainen.
2. Satake.
3. Salkussani on vain kolme veistä aktiivikäytössä: kokkiveitsi, pienempi juuresveitsi ja kuorimaveitsi.
4. Hankin veitseni suoraan maahantuojalta.
5. Kokkiveitseni hinta on reilut 30 euroa. Mielestäni se on sopiva hinta käyttötyökalulle.
6. Terävyys, keveys ja ketteryys ovat ykkösominaisuudet.
7. Hinta-laatu -suhde ratkaisee. Ja hyvään kai sopii satsatakin. Japanilainen teräs on kovaa ja pysyy siksi kunnossa, vaikka nostaakin samalla hintaa. Kahvan pitää tuntua myös mukavalta, eikä liioin haittaa jos veitsi näyttääkin hyvältä.
8. Mulle veitsi on lähinnä rakas, pitkäaikainen duunikaveri.
9. Harjoittelija innostuu hyvästä työkalusta ja hankkii itselleen oman veitsen. Sen takia mun puukkoihin saa muutkin koskea.
10. Laastari sormeen ja homma jatkuu. Jos on pakko lähteä tikkaamaan, niin minkäs teet? Toivottavasti paikalla on kärsivällisiä asiakkaita.

Mikä tekee veitsistä erilaisia?

Teräs

Japanilaisten veitsien teräs on erittäin kovaa ja se on taottu kuin lehtevä keksi, kaulimalla ja kääntämällä useaan kertaan. Tämän ansiosta terä pysyy hyvin kunnossa, mutta pudottaessa tai väärällä hiontavälineellä teroitettaessa se murtuu helposti.
Eurooppalaisissa veitsissä materiaali on pehmeämpää ja usein myös terä on jyhkeämpi. Pehmeä teräs helpottaa teroitusta, mutta samalla veitsi kuluu nopeammin.

Teroituksen hiontakulma

Teräksen laatu sanelee pitkälti myös teroituskulman. Pehmeää materiaalia on vaikea hioa hyvin loivasti, joten myös tässä on suuri ero japanilaisten ja eurooppalaisten välillä. Japanin samuraikulttuuri toi veitsen takomisen ja teroittamisen taidon mukanaan. Eurooppalaista huippuosaamista löytyy esimerkiksi Sveitsistä, jossa sijaitsee Euroopan suurin veitsien valmistaja, Victorinox.

"Veitset tulevat ja menevät, mutta vaimo pysyy", Janne Pekkala vannoo.
Kuva: Teemu Kilponen

Terän koko

Terän pituus ja paksuus vaikuttavat veitsen painoon ja tätä kautta käyttötarkoitukseen. Pieni ja kevyt on ketterä myös veitsien maailmassa.

Kahvan muotoilu

Kahvan muotoilu on erittäin tärkeä tekijä varsinkin kun tehdään isoja eriä. Monet sanovat myös, että japanilaiset tekevät liian pieniä kahvoja isokätisille ja valitsevat siksi eurooppalaisen veitsen. Jokaisen on vain löydettävä itselle sopiva malli ja kokeileminen on siihen ainoa tapa.

Kahvan materiaali

Niitattu puukahva lienee klassisin malli, mutta muitakin on. Puhtaanapidon kannalta muovin tapaiset materiaalit tai teräskahva lienevät parhaita. Vaikka puukahva ei välttämättä kestäisikään tiskikonetta, niin liekö sillä väliä, sillä eihän kukaan pese veitsiään koneessa.

Tuotemerkki

Valmistajia on runsaasti ja erilaisia brändejä ja leibeleitä piisaa. Yleensä laatutuotemerkkien alla valmistetaan hyviä veitsiä, mutta silloin hinta nousee helposti liikaa. Tosin laadukas käsityö maksaa aina ja tarjoaa myös ainutlaatuisuutta.
Jos kahta uutta, erimerkkistä autoa vertaillaan, on eroja vaikea löytää. Laatu tuleekin esille vasta tuhansien kilometrien jälkeen. Kannattaako siis ostaa uusi veitsi puolen vuoden välein vai vaalia pidempää liittoa?

Kokkiveitsen teroittaminen

Tylsällä veitsellä on ikävä, suorastaan mahdoton työskennellä. Yllättävän monet ammattilaisetkaan eivät silti tiedä, kuinka tylsän terän saisi taas kuntoon. Koska teräs on veitsissä erilaista, vaativat ne myös erilaisia materiaaleja teroitukseen. Vielä teroitinta tärkeämpääkin on kuitenkin oikea teroitustapa. Veitsen pitää aina olla samassa kulmassa, jotta terä ei pyöristyisi. Tämä tukee ajatusta siitä, että kokki teroittaa omat veitsensä itse.

Teroituspuikko ei ole varsinaisesti teroitukseen, vaan ainoastaan viimeistelyyn ja teroituksessa syntyneen kierteen tasoittamiseen tarkoitettu kapine. Se kulkee veitsisalkussa mukana ja kun sitä käyttää säännöllisesti, ei jykevämpää kalustoa juurikaan tarvita. Jos terä kuitenkin tylsyy liikaa, on siihen toki olemassa apu. Erilaiset teroituskivet pelastavat tilanteen.

Japanilaisten veitsien kanssa myydään keraamisia puikkoja ja teroituskiviä. Materiaali ei murenna veitsen terää, vaan tekee työnsä hellävaroen. Keraamisen teroituskiven kanssa käytetään vielä vettä, joka tekee hionnasta entistäkin hellävaraisemman.

Rautakaupoissa myytävät viikatekivet toimivat veden kanssa pehmeäteräisten veitsien suurpiirteiseen teroittamiseen. Kirveen teroittamisesta tuttu tahko toimii samalla periaatteella. Nämä kivet ovat yleensä sen verran karkeita, että sileämmällä välineellä, mieluiten teräspuikolla tai sileällä timanttipuikolla viimeistely on välttämätöntä. Rautakaupassa myydään myös teroitukseen sopivaa vesihiomapaperia, jonka käyttö on loppukädessä turhan kallista.

Timanttikivi ja -puikko ovat kovuudessaan vertaansa vailla. Materiaali ei juuri kulu käytössä, mutta veitset sen sijaan kuluvat. Varsinkin kova teräs murenee ja lopputulos on epätasainen. Myös näitä kiviä on eri karkeuksia, joten hyvää jälkeä tulee, kunhan muistaa käyttää malttia ja siirtyä karkeammasta sileämpään asteittain.

Teräksinen teroituspuikko toimii oivana viimeistelijänä pehmeäteräisten veitsien teroituksessa. Koska puikko kuluttaa veistä, on erittäin tärkeää suorittaa teroitusliike tasaisesti koko terän matkalta.

Teroittaminen kuluttaa aina veitsen terää. Jotta hiontaa tarvittaisiin mahdollisimman vähän, on syytä muistaa, että yksi tärkeimmistä seikoista on veitsen oikea säilytys. Suojapussi, jossa terät eivät kolise toisiinsa, toimii reissuilla ja keittiön seinällä oleva magneetti pitää kapineet terässä, kun pysytään paikoillaan.