Minimalismin temppeli

CityGourmetin isä Thierry Guy
Kuva: Andres Teiss

Tallinnan kiinnostavin uusi ravintola on tuontitavaraa. Ukrainalais-saksalais-ranskalais-amerikkalainen Thierry Guy rahoitti CityGourmetin täysin omasta pussistaan ja omistaa siitä 80 prosenttia.
"CityGourmet on minulle rakas harrastus", hän kertoo. Leipätyökseen hän pyörittää omaa it-alan firmaa.
Guy kuvailee ravintolaansa viinibaariksi, kahvilaksi - ja deliksi. "Fine diningista ei ole kyse", hän säätää.
Viinejä sekä erikoisherkkuja - kuten kuivattuja tomaatteja, sieniä ja hilloja - CityGourmet tuo itse maahan ja myy ulos kohtuullisella katteella. "Tullimuodollisuudet ovat Virossa hemmetin hankalat", Guy manaa.
Pieni ja pelkistetty, skandinaavisen tyylikäs minimalismin temppeli on huomattu Tallinnassa, vaikka markkinointiin Guy ei ole toistaiseksi uhrannut senttiäkään. "Sana on kiertänyt suusta suuhun. Täällä käy ministeriöiden väkeä ja julkkiksia."
"Iltaisin koko ravintola on monesti kokonaan varattu." Anu Saagim on pörrännyt nurkissa ahkerasti.
Päivisin käy aivan tavallisia konttorirottia lähistöltä. "Hintatasomme on kohtuullinen", Guy kertoo. Todellisuudessa vain hyvin pienellä osalla tallinnalaisista on näihin hintoihin varaa.
Guy kuvailee suurelle liitutaululle kirjoitettua ruokalistaa mutkattomaksi. Se sisältää mm. pastaa, salaatteja ja keittoja. "Päivän erikoisuus voi olla mitä tahansa, esimerkiksi isoäitini reseptien pohjalta." Ravintolassa ei ole omaa keittiötä vaan annokset kootaan valmiista, tuoreista komponenteista.
CityGourmet avasi vasta pari kuukautta sitten, mutta Guy haaveilee jo konseptin monistamisesta Riikaan ja Pietariin. Tallinnaan ravintolan lanseeraaminen maksoi 200 000 euroa. Muissakin kaupungeissa hän on varautunut itse kouluttamaan henkilökuntansa.
"Hyviä työntekijöitä on tältä ilmansuunnalta vaikea löytää. Virolaiset eivät ole luonnostaan kovin hymyileviä ja ulospäinsuuntautuneita, mutta halutessaan he oppivat nopeasti uutta", hän paaluttaa. "Uskallan väittää, että CityGourmetista saa Tallinnan parasta palvelua."

CityGourmet
Osoite: Maakri 36
Puhelin: +372 630 9301
Netissä: www.citygourmet.ee
Auki: 10 - 24, viikonloppuisin 10 - 01

Asiakaspaikkoja: 24 - 30
Asiakaskunta: Tallinnan in-ihmiset ja heistä kiinnostuneet, turistit, lähistön mediatyöläiset
Listalta:
Antipastolautanen 8 euroa
Salaatit 5/6 euroa
Sandwich 4,5 euroa
Viinejä myös laseittain kolmesta eurosta ylöspäin

Keskiaikaiset karhupeijaiset

Olde Hansan talousjohtaja Petri Roiha
Kuva: Andres Teiss

Olde Hansa on Viron ja koko Baltian suosituin ruokaravintola. Viime vuoden liikevaihto oli 60 miljoonaa kruunua. Edelle menee Virossa vain McDonald's, jonka kahdeksan ravintolaa punnersivat yhteensä 80 miljoonaan.
Seitsemän vuotta sitten Tallinnan vanhaankaupunkiin avattu Olde Hansa on synnyttänyt ympärilleen keskiaikabuumin: täsmälleen samalla konseptilla puksuttavat ainakin Peppersack ja Maikrahv.
Yhtä keskiaikainen kuin Olde Hansa ei kuitenkaan ole yksikään toinen. Olde Hansa ei esitä keskiaikaa vaan on sitä: miljöötä, makuja, hajuja ja jopa ääniä myöten. "Viimeisimpänä uutuutena rakensimme keskiaikaisen wc:n", talousjohtaja Petri Roiha intoilee.
Ruuhkahuippuina Olde Hansa tykittää yli 2 000 annosta päivässä. "Annokset saadaan lähtemään keittiöstä 10 sekunnin välein, ilman että raaka-aineiden tuoreudesta tingitään piiruakaan", Roiha kertoo. Asiakkaita on vuodessa yli 300 000, heistä valtaosa Suomesta.
Osa annosten aineksista - kuten kastikkeet, hapankurkut ja pikkelsit - tulevat alihankkijoilta, joiden valitseminen ja kouluttaminen on ollut työlästä. "Tasaiseen laatuun on Virossa vaikea päästä."
Olde Hansa on tunnettu ennen kaikkea syömingeistään, joissa asiakkaan eteen kannetaan pöperöä niin kauan kuin tämä tahtoo. Ruoka huuhdellaan alas hunajaoluella ja yrttisnapseilla, joita on ravintolan kellarissa vääntämässä aito munkki.
Karhu-annosten tarjoaminen on nyt vaakalaudalla Viron EU-jäsenyyden astuessa voimaan toukokuussa. Toistaiseksi Olde Hansassa on pistelty poskeen kuutisen karhua per vuosi.
Haastatteluhetkellä Olde Hansan omistaja Auri Hakomaa lomailee Sri Lankassa henkilökuntansa kanssa. Hakomaa on vienyt työntekijöitään myös mm. Thaimaahan ja Portugaliin. "Talousjohtajana näen punaista, mutta matkoilla on tärkeä osa sitouttajana ja hengenluojana", Roiha toteaa. Olde Hansa onkin yksi Viron halutuimmista työnantajista.
Olde Hansan tarina ei ole pelkkää menestystä, Roiha myöntää onnea olleen paljon pelissä. Olde Hansan vieminen Norjan Bergeniin karahti kiville pahemman kerran. "Kesällä sujui hyvin, mutta talvella oli autiota", Roiha kertoo. "Ja kustannukset olivat aivan toista luokkaa kuin Virossa. Tallinnassa ammattitaitoisen tarjoilijan bruttopalkka alkaa 500 eurosta.

Olde Hansa
Osoite: Vene 1
Puhelin: +372 627 9020
Netissä: www.oldehansa.com
Auki: 10/11 - 24

Asiakaspaikkoja: 300/talvi, 400/kesä
Asiakaskunta: turistit, yritysasiakkaat, individuaalit virolaiset (tavalliselle virolaiselle kallis)
Listalta:
Karhua 35 euroa
Metsäsikaa 12 euroa
Syömingit 20 - 40 euroa
Hunajaolut 3 euroa tuoppi
Yrttisnapsit 3 euroa

Chillausta ympäri vuorokauden

Cafe Popularin omistaja Meelis Raudsepp
Kuva: Andres Teiss

Cafe (virolaisittain Kohvik) Popularin loungetunnelmissa chillataan lähes yötäpäivää. Päivisin biitti on laiskempi, mutta iltaisin tempo kiihtyy ja puikkoihin saattaa ilmestyä aivan oikea dj:kin (viroksi diskor).
Omistaja Meelis Raudsepp kertoo, ettei Tallinnassa aiemmin ollut Popularin tapaista baari-kahvila-ravintolaa. "Sellainen piti itse tehdä." Avajaiset olivat viime vuoden puolella.
Asiakaskunnaksi hän määrittelee - hieman ironiaa äänessään - kauniit ja trendikkäät nuoret ihmiset.
Moni muistaa Raudseppin nyt jo lakkautetusta fuusioravintola Spiritistä. Spirit jaettiin kolmeksi: BonBon-loungeksi, BonBon-yökerhoksi sekä ruokaravintola Ö:ksi. Samalla katosivat asiakkaat.
Tilat Popularille löytyivät vanhankaupungin rauhalliselta sivukadulta, vain
kivenheiton päästä valtasuoni Virusta. Kiinteistön omistaja suostui remppaamaan tilan mittatilaustyönä Popularille sopivaksi, retrohenkisen sisustuksen toteutti tallinnalainen studio Pink.
Rahaa Raudseppilta ja hänen kahdelta liikekumppaniltaan tuhrautui 30 000 euroa. Niiden kuolettamiseen menee "järkyttävän kauan".
"Ei tämä mikään kultakaivos ole ainakaan meille omistajille", Raudsepp naureskelee. Hän päivystää itse tiskin takana melkein joka päivä.
Populariin tullaan juomaan - alkoholia ja erikoiskahveja - mutta jatkossa Raudsepp haluaa panostaa ruokapuoleenkin. Nyt saatavana on täytettyjä voileipiä ja erilaisia piiraita ja muffinseja. Hinnat ovat tallinnalaisittain matalat.
Vesipiiput ovat jokaisessa trendikkäässä tallinnalaisbaarissa must, eikä Popular ole poikkeus.
Kilpailijoita Raudsepp ei suostu Cafe Popularille nimeämään, mutta todellisuudessa se kalastelee samoista asiakkaista kuin Rebasen veljesten Kaheksa-lounge, sekä etenkin Moskva. Populariin on helpoin tulla, ilman sisäänpääsymaksua tai ovella norkoilevaa portsaria.

Cafe Popular
Osoite: Vana-Viru 6
Puhelin: +372 56 951 441
Auki: 09 - 01, viikonloppuisin 09 - 05

Asiakaspaikkoja: 45
Asiakaskunta: nuoret (noin 35-v. saakka) ja viileät tallinnalaiset, kesäisin myös turistit
Listalta:
Quiche juureksilla 2 euroa
Muffinsit 1 euro
Beefeater, 4 cl, 2 euroa
Saku Originaal 0,5 l 1,5 euroa
Kahvit eurosta ylöspäin.