Tallinnan ravintolat esillä helsinkiläisravintoloissa 7.

Tallinnan ravintolat esillä helsinkiläisravintoloissa 7. – 15.11.2008

17.10.2008

Tall-sinki -kaksoiskaupunki toteutuu ruoanystäville, kun tallinnalaisten huippuravintoloiden kokit tuovat ravintolansa signatuuriannokset helsinkiläisiin ravintoloihin. Jokaisen tempauksessa mukana olevan virolaisen ravintolan keittiömestari valitsee yhden menun (3 + ruokalajia), joka edustaa parhaiten hänen omaa ravintolaansa. Virolaiset kokit saapuvat itse kokkivierailulle valmistamaan ja valmentamaan helsinkiläiskumppaninsa. Kyseinen menu on erikoismenuna helsinkiläisten ravintoloiden valikoimassa oman menun ohella.

Virolaiskokit ovat Helsingissä 3.-8. 11. Myöhemmin helsinkiläiset ravintolat tekevät vastavierailun Tallinnaan. Ruokatapahtuma on osa Viro tule kylään -juhlavuositapahtumaa Helsingissä.

Yhteistyöravintolat:

Gloria - Demo
Egoist - G.W.Sundmans
Ö – Nokka
Pegasus - Loft
Vertigo – Teatteri
Olympic - A21
Ribe - Ateljé Finne
C´est la Vie - Strindberg (peruuntunut)

Ö Nokassa – Nokka Ö:ssä

Ravintola Ö sijaitsee vanhassa satamavarastossa, jonka rakenteet luovat kontrasti modernille designille.

Ravintola Ö:n keittiöpäällikkö Roman Zastserinski on tehnyt jättityön parin viime vuoden aikana. Fine diningin ranskalaiset kahleet: Foie gras ja tryffeliöljy ovat saaneet väistyä ja tilalle ovat nousseet Viron luonnon ja pientuottajien tuottamat maut. Tuloksena on syntynyt persoonallinen, ainutlaatuinen, fine dining -tason, sesongin vaihteluita noudattava menu-politiikka. Ö onkin Uuden Virolaisen Keittiön lippulaiva.

Ö:n sijainti laivasataman ja vanhan kaupungin välissä suosii ruokaturistia. Ravintola on rakennettu vanhaan varastomakasiiniin, jonka rakenteet on jätetty esille. Sisustus on tallinnalaisen tyylitajun taidonnäyte, kuinka pienillä eleillä, yksityiskohtien hallinnalla saadaan tehot irti. Hyvin ajateltu valaistus kruunaa loput – Ingo Maurerin valkoiset Birdie’s Nest -kyyhkynsiipilamput ja hiilenharmaan skaalassa varioivat kalusteet ja tekstiilit luovat yhtenäisen, harmonisen mutta jännittävän kokonaisuuden.

Laajemmassa maantieteellisessä ja kulttuurisessa yhteydessä Ö:n filosofia ja maut ovat osa Uusi Pohjoinen Keittiö -ilmiötä. Jos ja kun Michelin-jumala suvaitsee laajentaa reviiriään myös Baltiaan, Ö on silloin vahvoilla. Viron 50 Parasta Ravintolaa 2008 -äänestyksessä Ö oli kirkas ykkönen.

Nuoresta iästään huolimatta Roman Zastserinskin merkitys Viron ravintolakentällä on suuri. Hänen keittiönsä Ö:ssä on kuin Viron epävirallinen Kokki-Akatemia. Hänen tiimistään kasvaa jatkuvasti vastuunkantajia Ö:n omistavan Sparkling Group:in (kuin Viron Royal ravintolat) muihin korkean profiilin ruokaravintoloihin.

”Olen ylpeä tiimistäni. Se on hitsautunut hyvin yhteen, vaikka käytännössä koko porukka on vaihtunut parin vuoden aikana”, Roman sanoo. Sitoutumisesta ja innostuksesta kertoo sekin, että kunnianhimoiset nuoret kokit tekevät 250 tunnin työkuukausia.

Paikallisten raaka-aineiden ja tuottajien kanssa kehitystyötä tekevät Zastserinskin ohella kaksi Ö:n keittiömestaria. Yhteistyökumppaneita on nyt kaikilla lohkoilla: liha, kala, riista, sienet, marjat, yrtit ja vihannekset tulevat omia luottoteitä pitkin. Kalaa saadaan luottokalastajalta ympäri vuoden neljä kertaa viikossa. Joitakin tuotteita kuten jänistä ja osa vuohenjuustosta joudutaan tuomaan Latviasta.

”Savustetu ankerias on noussut signatuuriksemme. Saamme puolivilliä ankeriasta Venäjän rajalla olevasta Võrts-järvestä. Alussa ankeriaat ovat poikasten kasvattamossa, josta ne istutetaan järveen”, Zastserinski kertoo.

Uusi Virolainen Keittiö on tietenkin perinnön ja uuden löytämisen välinen prosessi. Uusin tie ovat ns. keittiö-cocktailit, jotka hyödyntävät vanhaa reseptiikkaa sekä paikallisia marjoja, omenoita, kasviksia että keittiötekniikoita. Keittiöstä lähtevät mm. Karviais-Bellini, Tyrni-Mimosa, Metsäpihlajanmarja-Shot ja mm. Omenaviini-Martini.

Roman Zastserinski odottaa yhteistyöstä Nokka-ravintolan kanssa kiinnostavaa.

”Olemme molemmat tehneet pioneerityötä. On vaikea uskoa, ettemme saisi ideoita toisiltamme. Itse ainakin odotan oppivani Nokan keittiöstä.”

Ö
Mere pst.
Puh. 661 6150
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
www.restoran-o.ee

Egoist G.W.Sundmansissa – G.W.Sundmans Egoistissa

Egoist

Egoistin kakkoskerroksen sali huokuu historian tarinoita.

Egoist sijaitsee Tallinnan vanhan kaupungin ravintolakaduksi nimetyllä, nupulakivisella Vene-kadulla numerossa 33. Historiaa huokuvan rakennuksen dramaattisesta portaalista noustaan portaita kakkoskerrokseen, josta aukeaa kuin hyvällä maulla pidetty valoisa ja eloisa antiikkikauppa, joka on kuin täynnä tarinoita. Ilmapiiri on samalla arvokas, mutta lämmin. Asiakkaiden pukeutumisesta voi lukea, että kyse on Demoa muodollisemmasta profiilista.

Kuriositeettina on syytä kertoa, että Egoistissa on kaupungin romanttisin, verhojen taakse kätkeytyvä kahden hengen kabinetti.

Egoist on Gloria-ravintolan omistavan Dimitri Demjanovin voimainnäyte. Jos Gloria ottaa vauhtia kunniakkaasta historiastaan, Egoist on vapaa rakentamaan kunniakasta tulevaisuutta. Keittiötä luotsaa Viron Bocuse d’Or -ottelija Vladislav Djatsuk, jonka tutorina Demjanov toimii.

Kokkina Djatsuk on hakenut oppia ja kokemusta eri puolilta Eurooppaa, joka on vielä poikkeus virolaisten kokkien keskuudessa. Suomeen suuntautuneen työrupeaman aikana Vladislav Djatsuk on saanut oppia Pekka Terävältä.

”Virolaiset kokit eivät vielä ole kovinkaan paljoa suuntautuneet ulospäin. Tietoa on haettu kirjoista ja mm. internetistä. Jokaisella ravintolalla on omat systeeminsä keittiössä ja on tärkeää nähdä, miten asioita tehdään muualla. Itse odotan suurella innostuksella G.W.Sundmansin keittiössä työskentelyä”, Djatsuk sanoo.

Vladislav Djatsukin innolla on syynsä. Egoistin ja Glorian omistajan Dimitri Demjanovin ja G.W.Sundmansin keittiöpäällikön Jarmo Vähä-Savon yhteistyökuviolla on syvä yhteinen pohja. Molemmat ovat oman maansa Bocuse d’Or -rakenteiden veteraaneja ja nokkamiehiä. Demjanov valmentaa Viron Bocuse d’Or -kilpailijaa Vladislav Djatsukia. Ehkä Vähä-Savoltakin tarttuu nikseja kilpailua ajatellen.

Egoistin fine dining -ajattelu yhdistelee ranskalaisen keittiön perusteisiin ennakkoluulottomasti tämän päivän klangia, ripauksen venäläistä keittiötä sekä virolaisia lähiruokamakuja. Uusi Pohjoinen Keittiö ei ole sekään vieras.

”Meidän näkökulmastamme Uusi Pohjoinen Keittiö näyttäytyy hieman sulkeutuneelta piiriltä, johon meillä ei ole asiaa. Halua kyllä on”, Vladislav Djatsuk vakuuttaa.

G.W.Sundmansiin Vladislav Djatsuk tuo Bocuse d’Or Europe 2008 -menunsa:

Nordic Pine Salmon Ballotine – slightly pine smoked salmon, chef’s garden greens
Blue Lobster Ravioli – guinea fowl consommé
The Lamb – luxury pieces of Estonian lamb, fava beans garlic foam
Aronia Magic Dessert

Egoist
Vene 33
Puh. 646 4052
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
www.egoist.ee

Gloria Demossa – Demo Gloriassa

Gloria

Gloria on kuin aikakone Viron Ensimmäisen Tasavallan aikaan.

”Yhteistyön tavoitteena on tietenkin luoda uusia kontakteja ja lisätä molemmin puolin tietämystä toistemme ravintoloista ja ruoasta”, sanoo Glorian keittiömestari, belgialainen Emmanuel ”Manu” Wille, jolla on jo 13 vuoden kokemus Virosta – alun perin Pirittan pyörittämisestä.

Manun menut ottavat vauhtia ranskalais-belgialaisesta pohjasta ja Auguste Escoffierin varjo näkyy. ”Varsinaista, puhdasta ranskalaista ravintolaa Virossa ei olekaan. Eri asteisia vaikutteita kylläkin on. Gloriassa me teemme kevyempää ja käytämme paljon paikallisia tuotteita. Ostamme mm. lampaat kokonaisina ja aloitamme siitä”, Manu selvittää.

Gloria on Tallinnan ravintolakentän ylpeys, jonka historia ulottuu vuoteen 1937, jolloin se aukesi Dancing Paris -nimisenä. Neuvostomiehityksen alkaessa vuonna 1941 se muuttui Kansanruokala no 87:ksi. Gloria-nimen se sai vuonna 1944.

Gloria on Viron Ensimmäisen Tasavallan loiston ja tyylin symboli, joka elää uutta kukoistustaan. Glorian takana on legendaksi hioutunut Dimitri Demjanov, jonka historia talossa ulottuu 1960-luvulle saakka. Juuri Demjanov otti totaalisesti ränsistyneen rakennuksen ja ravintolan niskaansa Neuvosto-vallan romahduksen jälkeen.

Gloria on jälleen suurieleinen ja dramaattinen diiva ja näyttämö. Jo sisääntulo on kuin aikakoneeseen astuisi. Tummanpunainen sametti kietoo taikapiiriinsä, esiripun takana antavat leveät portaat vievät yläkerrokseen, josta aukeaa kaksiosainen sali. Perällä on suuri yhtenäinen tila, jota määrittävät pyöreiden pöytien yläpuolella oleva suuri pyöreä peilikatto sekä peräseinän orkesterilava.

Salin etuosassa ovat seiniä myötäilevät verhoin suljettavat looshipöydät, joilla jokaisella on oma, yksilöllinen ilmeensä. Loosheilla on omat kanta-asiakkaansa ja seurueensa. Kaikkialla ravintolassa näkyy myös omistajan Art Nouveaun sekä keittiöhistoriaan liittyvän esineistön keräilyharrastus. Kaikkiaan harva ravintola voi kertoa, että asiakkaina ovat olleet Paavi, prinssi Charles, Rolling Stones sekä lukuisat presidentit kuten George W. Bush.

Glorian kohdalla on syytä mainita myös Pohjolan vaikuttavin viinikellari, jonka sisäänkäynti tapahtuu Glorian pääsisäänkäynnin vierestä kymmenkunta metriä katua alaspäin. Gloria Wine Cellar (Veinikelder) on tunnelmaan pakahtuva, usean temaattisen huoneen ja yli 2000 viinin pyhättö, jossa vaativakin harrastaja löytää elämälleen tarkoituksen.

Gloria
Müürivahe 2
Puh. 640 6800
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
www.gloria.ee

C’est la Vie Strindbergissä – Strindberg C’est la Vie´ssa (peruuntunut)

Helger

Helger Aava on viisinkertainen Viron Baarimestari, Viron Baristamestari 2007 ja kahvijuomien maailmanmestari. Andra Jüristo on hyvässä opissa.

”Aina on aikaa hyvälle kahville. Tämän aikakäsityksen takia emme myy take-away -kahvia”, sanoo kahvijuomien Coffee in Good Spirits -kilpailun maailmanmestari Helger Aava, joka on myös Viron Baristamestari 2007 ja viisinkertainen Viron Baarimestari.

Lähellä Tallinnan vanhan kaupungin Keskustoria sijaitsevalla Suur-Karjakadulla on mainio levähdyspaikka kahvin ja kahvijuomien himon tyydyttämiseksi – itse asiassa pohjolan parhaita. Noin vuosi sitten avautunut kahvila-ravintola C’est la Vie on kahvijuomien temppeli. Innovatiivisuus, ennakkoluulottomuus ja vankka osaaminen ovat luoneet C’est la Vie´n tarjonnan häkellyttävän rikkaaksi.

C’est la Vie´n sisustus on saanut innoituksensa ranskalaisesta 1930-luvun Art Deco -tyylistä, joka noussee Viron Ensimmäisen Tasavallan nostalgisoinnista. Itsenäisyyden aika ennen Neuvosto-miehitystä on muistojen lisäksi muokkautunut myös tyyliksi. Kiiltäväksi lakatut mustat kalusteet, Art Deco-ornamentit sekä aikakauden Charleston-tanssityttölookia noudattavat keraamiset naisfiguurit viimeistelevät tunnelman.

”Käytämme kahvin eri traditioita eri kulttuureista. Se on opettanut, että ei ole olemassa oikeaa ja väärää kahvijuomaa. Eikä ole väliä, kuinka kallista kahviraaka-ainetta käyttää, sillä se menee pilalle, jos ei osaa. Kiinnostavaa onkin, miksi maailman parhaat baristat ovat Pohjoismaista tai jostakin Arkangelista ja Murmanskista. Ehkä siksi, että meillä on pitkät, pimeät illat ja yöt aikaa kokeilla ja hioa taitoja”, Helger Aava pohdiskelee.

Kahvilan alakerrassa on myös tunnelmallinen ravintola, joka tarjoaa ranskalaisin vaikuttein tehtyä ruokaa.

C’est la Vie
Suur-Karja 5
Puh 641 8048
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
www.cestlavie.ee

Pegasus Loftissa – Loft Pegasuksessa

Pegasus

Kolmikerroksisen Pegasuksen toista kerrosta hallitsevat suuret ikkunat ja Tom Dixonin suunnittelemat valaisimet.

”Nyt tässä tilanteessa, jossa ns. ”silly money” on kadonnut Viron ylikuumentuneilta markkinoilta, olemme voittajia. Meidän ei ole tarvinnut muuttaa ruokatuotettamme”, sanoo Pegasus-ravintolan ravintoloitsija Mart Tomson.

”Listallamme näkyvät vaikutteet Japanista, Italiasta ja mm. Thai-keittiöstä. Kotimaisista marjoista tehdyt Mojitomme ovat käsite. Myös asiakkaamme ovat kansainvälisiä. He osaavat arvostaa keveyttä ja käsin tekemistä. Pystymme tarjoamaan turisteille hyvään hintaan kolmen ruokalajin lounaan (€20)”, lisää ravintoloitsija-keittiömestari Michael Bhoola.

Tomson-Bhloola -kumppanukset uskovat, että ihmisten tarve tavata toisiaan ei katoa mihinkään, vaikka ajat Tallinnassa ovat talouden näkökulmasta ankarammat kuin aikoihin.

Kumppanukset vannovat maailman keittiön lisäksi myös mutkattoman sujuvaan palveluun. Ideana on ”serious fun”. Pegasus on vakiinnuttanut asemansa ns. trendiravintoloiden joukossa. Rakennus on neuvostoajalta, jolloin se aloitti toimintansa kahvilana vuonna 1963. Pegasus koostuu kolmesta kerroksesta. Tilaa leimaavat korkeat huoneet, suuret kierreportaat ja valtavat ikkunat, jotka avaavat näkymän puistoaukean takana olevaan vanhaan kaupunkiin. Katutasossa on myös lasiseinillä erotettu terassi. Seinillä on vaihtuva näyttely virolaista, nuorten taiteilijoiden nykytaidetta. Katosta roikkuvat Tom Dixonin suunnittelemat Stacked Jack Lights -valaisimet eri väreissä.

Pegasus on onnistunut myös siinä, mitä moni on yrittänyt. Pegasuksen päivä alkaa aamiaisesta. Se elää vahvasti lounasaikaan ja illalla se muuttuu elävää jazzia tarjoavaksi, intiimiksi baariksi.

”Yhteistyön tarkoituksena on osoittaa, että molemmin puolin Suomenlahtea ravintoloita pyörittävät fiksut, osaavat ihmiset, jotka kykenevät tarjoamaan kosmopoliittisia elämyksiä. Enää ei tarvitse matkustaa Milanoon, Pariisiin tai Lontooseen”, Mart Tomson ja Michael Bhoola muistuttavat.

Pegasus
Harju 1
Puh. 631 4040
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
www.restoranpegasus.ee

Ribe Ateljé Finnessä – Ateljé Finne Ribessä

Ribe

Riben ravintola jakautuu kahteen kerrokseen. Kuvassa katutason valoisa Sali.

Ribe sijaitsee Tallinnan vanhan kaupungin ravintolakaduksi sanotulla Vene-kadulla hotelli Telegrafin naapuritalossa. Kahdessa kerroksessa toimiva, 60-paikkainen Ribe on sisustukseltaan valoisa, minimalismista henkensä nostattava, yksityiskohdiltaan huoliteltu ja tyylikäs, mutta mutkattomuuteen vannova ravintola.

”Meidät tunnetaan hyvästä tarjoilusta. Kaikki omistajat ovat itse töissä täällä ja näymme aina asiakkaille”, sanoo ravintoloitsija-osakas Veiko Treuman.

Riben sujuva, ystävällinen, rento, mutta ammattitaitoinen salityöskentely ei perustu sattumaan. Kaikilla Riben omistajilla on pitkä tarjoilijatausta.

”Emme pyri gourmet-tasoon vaan hyvään ruokaan. Pyrimme myös, että viinien hinta-laatusuhde olisi vanhan kaupungin paras. tarkoitus on, että kaikki osa-alueet ovat tasapainossa. Silti kaikessa pitää olla intohimoa ja tekemisen meininkiä”, selvittää ravintoloitsija-osakas ja sommelieri Margus Linkgreim.

Ateljé Finnen maine tunnetaan Ribessä. Sukulaisuutta koetaan etenkin tekemisen asenteeseen. Myös lähiruokaraaka-aineiden käyttö on samoilla linjoilla.

”On hyvä nähdä, miten Ateljé Finnessä tehdään töitä. Työtekniikat ja raaka-aineet poikkeavat sekä maan sisällä että ravintoloiden välillä. Puhtaat perusmaut ja maustaminen on aina haastavaa”, Veiko ja Margus pohdiskelevat.

Ribe
Vene 7
Puh. 631 3084
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
www.ribe.ee

Vertigo Teatterissa – Teatteri Vertigossa

Imre Kose

Vertigon kokki-ravintoloitsija Imre Kose on Virossa julkkis.

Tallinna ei ole vain vanhan kaupungin tunnelmallisia ravintoloita. Uuden bisneskeskustan ytimessä, pilvenpiirtäjien hallitsemassa maisemassa, yhdeksännessä kerroksessa sijaitseva Vertigo on upea esimerkki, miten tallinnalainen aikalaistajunta luo kansainväliset mitat täyttävän ravintolan.

Vertigon asiakaskunta on nuoria ja kauniita; nousun ja nyt ehkä laskunkin kokeneita liikemiehiä; kosmopoliitteja; mutta myös food nerd:ejä. Vertigo on kaupungin se paikka, jossa juodaan samppanjaa ja nautiskellaan ja näyttäydytään häpeämättömästi. Ravintolan mojitot ovat sampanjan ohella sen signatuurijuomia.

Vertigon ruokatuote jakautuu kahteen pisteeseen. Ultra smartiksi leimattu brasserie noudattaa ”maailman keittiö” -ajatusta, joka tarjoaa eri keittiöiden makuja.

”Korostamme makuja ja pelaamme tekstuureilla. Tyyli on fine-tuunattua. Emme ehkä ole rohkeimpia kokeilijoita, mutta käsialamme on asiakkaillemme tuttu”, julkkiskokki ja ravintoloitsija Imre Kose selvittää Vertigon linjauksia.

Vertigon toinen ruokapuoli on kahden kerroksen korkuinen, valoisa, valkoisin pöytäliinoin katettu sali, jota reunustaa modernistista muotokieltä noudattava portaikko, joka johtaa yläparvelle. salin ravintola on viritetty fine diningiin ja muodollisempaan salityöskentelyyn.

”Juuri monimuotoisuus ja venyvyys ovat vahvuutemme. Panostamme palveluun ja erityiseksi tekemiseen. Kehitämme jatkuvasti uusia tuotteita ja otamme huomioon erilaisia tarpeita”, Imre Kose sanoo.

Yhteistyökuviota Teatterin kanssa Imre Kose pitää luonnollisena.

”Vertigon olemus on yhdistää kansainvälisyyttä ja paikallisuutta. Pyrimme tietenkin antamaan Vertigosta ja Tallinnasta hyvän vaikutelman. Kokemusten vaihto on aina osapuolille myös oppimista”, Kose vakuuttaa.

Imre Kosella on myös toinen projekti, ravintolamaailma Mercado, joka sijaitsee Tallinnan ns. smart cityssä, tietotekniikkayritysten keskittymän keskellä osoitteessa Löötsa 6. Mercado on huikea, vanhaan junavarikkoon rakennettu jättimäinen ruokaelämysten keskus, jollaista ei Suomeen tuskin koskaan tule. Siitä pitävät jo kiinteistönomistajat huolen, jotka valitsevat vuokralaisikseen mieluummin pikaruokaketjuja tai osuustoimintaliikkeen ketjuravintoloita.

Rävala pst. 4, 9. kerros
Puh 666 3456
Sähköpostiosoite on suojattu roskapostiohjelmia vastaan, Javascript-tuen tulee olla päällä nähdäksesi osoitteen
www.vertigo.ee

Kommentit (0)

Vain rekisteröityneet käyttäjät voivat kirjoittaa kommentteja!

!joomlacomment 4.0 Copyright (C) 2009 Compojoom.com . All rights reserved."

Kirjaudu

Uusimmat keskustelut

Keskustelu