Vielä 10 vuotta sitten Finnair Cateringin ruokalistasuunnittelun kohderyhmänä olivat suomalaiset sekä muualta Euroopasta Suomeen saapuvat matkailijat. Uusien Aasian reittien myötä tilanne on täysin muuttunut. Ulkomaanlennoille yhä useampi asiakas tilaa joko kulttuuristen, terveydellisten tai uskonnollisten syiden takia erikoisruoka-annoksen.

Lentoliikenteen catering poikkeaa suuresti ravintoloiden ruokatarjoilusta. Meillä ruoka jäähdytetään välittömästi sen valmistuttua ja lämmitetään uudelleen ennen nauttimista, Finnair catering Oy:n tuotekehityspäällikkö Maarit Örn sanoo (Kuva: Liisa Valonen

Tuotekehityspäällikkö Maarit Örn työskentelee Finnair Oyj:n tytäryhtiössä Finnair Catering Oy:ssä, joka vastaa Finnairin ja sen asiakaslentoyhtiöiden ruoka-, juoma- ja tarviketoimituksista Suomessa huolehtimalla valmistus-, pakkaus-, logistiikka- ja varastotoiminnoista sekä kuormauspalveluista. Lisäksi vuodesta 2001 toiminut Finncatering Oy täydentää Finnair Catering -emoyhtiön toimintaa.

Maarit Örnin vastuulla Finnair Catering Oy:ssä ovat aterioiden tuotekehitys ja elintarvikkeiden ostotoiminta. Asiakkaina ovat Finnair sekä 15 muuta lentoyhtiötä. Annoksia toimitetaan päivittäin keskimäärin 18 000, vuodessa 6,6 miljoonaa. Työntekijöitä on n. 750.

Oman lisänsä toimintaan tuo Travel Retail, jonka toiminnasta vastaa Business Unit Director Magnus Hannukainen. Finnair Cateringilla on Finnair Shop -myymälät Helsinki-Vantaan, Turun ja Tampereen lentoasemilla. Travel Retail vastaa myös Finnairin lennoilla tapahtuvasta myyntitoiminnasta.

”Euroopan liikenteessä toimitamme cateringin suurimmaksi osaksi myös paluulennoille. Sen sijaan kaukoliikenteen paluulennoille otamme ateriat kohteista”, Maarit Örn kertoo.


Raaka-aineiden kestettävä uudelleenlämmitys

Lentokoneen annosten tulee kestää pakkaamista ja kuljetusta. Tarjoilukalusto ja lentoaika määrittelevät aterioiden määrän ja koon. (Kuva: Liisa Valonen)

Lentoliikenteen catering on varsin monipuolista toimintaa.

”Se poikkeaa suuresti ravintolassa tapahtuvasta tarjoilusta. Ruoka-annosten raaka-aineiden on muun muassa sovelluttava monitahoiseen jatkokäsittelyyn. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että ruoan valmistuttua se jäähdytetään aina välittömästi ja
lämmitetään uudelleen lentokoneessa, mikä edellyttää tietyntyyppisiä raaka-aineita, jotka sallivat tämän. Annosten pitää myös kestää kuljetusta”, Maarit Örn kertoo.

”Lentoaterian ominaispiirre on myös pieni koko. Tarjoilukalusto ja lentoajat määrittelevät aterioiden määrän ja koon. Annoksen korkeus voi olla enintään 3 cm, jotta se voidaan pakata lentokoneissa käytettäviin tarjoiluvaunuihin ja lentokoneuuneihin.”

”Aterioiden komponenteille on myös tarkoin määritelty paino, joten joudumme tavarantoimittajien kanssa usein muokkaamaan tavanomaista pienempiä kokoja. Esimerkiksi normaali broilerin rintafilee alkaa jo olla liian kookas. Sama koskee leivoksia, jotka haluamme pienikokoisempina”, Maarit Örn sanoo.


Erikoisruokavaliot kasvussa

Maarit Örnin mukaan matkustajilta saadun palautteen perusteella annosten ravitsemus- ja tuotesisältö kiinnostavat kovasti lentoasiakkaita.

”Pyrimme tulevaisuudessa kehittämään asiakastyytyväisyyttä parantavia ratkaisuja”, Örn selvittää.

”Oman lukunsa muodostaa erikoisruokavalioiden suunnittelu, josta meillä vastaa Raija Nyman. Hän hallitsee lentoliikenteen erikoisruokavaliokokonaisuudet, joista on olemassa tarkat kansainväliset säädökset. Valmistamme päivittäin lähes kaikkia erikoisruokavalioannoksia, joita kysytään yhä enenevässä määrin. Tällä hetkellä tällaisia annoksia menee noin 400 – 700 päivässä.”

”Erikoisruokia suosivat ovat yleensä joko todellisia allergikkoja tai ihmisiä, jotka muuten noudattavat tietynlaista ruokavaliota. Lisäksi monet uskonnolliset ja kulttuuriset seikat määrittelevät matkustajien ruokatottumuksia. Tämä on esimerkiksi Intian-lentojen myötä viime aikoina korostunut. Esimerkkinä on jainalaisuuteen perustuva ruokavalio. Jainalaisille elämä on pyhää, ja pahinta, mitä ihminen voi tehdä, on tappaminen. Jainalaiset ovat kasvissyöjiä, mutta mm. juurekset ovat kiellettyjä, koska niitä esiin kaivettaessa esimerkiksi madot voivat vahingoittua. Jainalaisissa erikoisannoksissa voimme käyttää raaka-aineina esimerkiksi pinaattia, pähkinöitä, paprikaa, tomaattia ja kukkakaalia”, Maarit Örn luettelee.

Matkustamopalveluhenkilökunnan raporttien mukaan vaativimmat asiakasryhmät ovat tällä hetkellä japanilaiset ja korealaiset, jotka eivät mielellään syö länsimaista ruokaa.

”Finnairin avattua Korean-reitin viime kesänä kävimme paikan päällä opiskelemassa sikäläistä ruoanvalmistusta, jotta saisimme aikaiseksi mahdollisimman alkuperäisiä annoksia. Korealaiset syövät etupäässä kasviksia - esimerkiksi hapatettua kiinankaalia eli kimchiä sekä naudanlihaa eri muodoissa”, Örn kertoo.

Suomalaisista perinneruoista mämmiä ei ole kelpuutettu kansainvälisille lennoille muuten kuin erikoistapauksissa, ja silloinkin vaniljakastikkeen kanssa tarjoiltuna. Myöskään hapankaalia ei suosita hajuhaitan vuoksi.
”Miehistölle valmistetaan aina eri ruoka kuin matkustajille. Se on ravitsemuksellisesti myös eri tavalla suunniteltua ja annoskoko on suurempi. Kapteenin ja perämiehen on valittava turvallisuussyistä täysin eri raaka-aineista valmistettuja aterioita”, Maarit Örn huomauttaa.


Kertakäyttöisyys kasvussa – ympäristösyistä

Finnairin bisnesluokassa käytetään jatkossakin lasi- ja posliiniastioita, mutta turistiluokassa kertakäyttöisyys kasvaa. Pestävät muoviset salaattikipot ja kahvikupit ovat myös vaihtumassa kertakäyttöisiksi.

”Olemme ensimmäisten lentokeittiöiden joukossa maailmassa sertifioineet ympäristöjärjestelmämme. Meidän on jatkuvasti parannettava tavoitetasoamme ja pyrkiä kuormittamaan ympäristöä mahdollisimman vähän. Ympäristövaikutukset otetaankin huomioon jokaista päätöstä tehtäessä.”

Cateringpuolellakin pääperiaatteena on kestävä kehitys, jonka avainsanoja ovat jätteiden ja jäteveden entistä vähäisempi määrä, pesuaineiden kulutuksen pienentäminen sekä pakkausten parempi kierrätettävyys. Lisäksi lentopainon vähentäminen kuluttaa vähemmän polttoainetta. Ympäristöjärjestelmän ISO 14001:2004 -sertifikaatti velvoittaa.

”Totta kai kertakäyttöisyys tuottaa enemmän jätettä, mutta astioiden pesu puolestaan lisää jäteveden määrää ja pesuaineen kulutusta.”

Finnair Cateringilla on tällä hetkellä 50 tavarantoimittajaa, joista valtaosa on kotimaisia.

”Pyrimme suosimaan suomalaisia kontakteja. Tiettyihin kohdemaihin, kuten Japaniin, Kiinaan, Koreaan sekä Thaimaahan lennettäessä on kuitenkin tarjottava asiakkaille mahdollisimman autenttista ruokaa. Mutta Euroopan-reiteille pyrimme valmistamaan suomalaisia ja pohjoismaisia annoksia. Tällöin puhutaan etenkin porosta, lohesta ja marjoista. Esimerkiksi poropyttipannu on bisnesluokan herkku. Suomalaisuutta tuomme esille myös erilaisin teemaviikoin, onhan meillä fantastiset vuodenajat, joita voimme hyödyntää ruokatarjonnassakin”, Maarit Örn kertoo.



Menyyt ja viinilistat uusiksi neljästi vuodessa

Vielä vuosikymmen sitten Finnair Cateringin ruokalistojen suunnittelussa kohderyhmänä olivat suomalaiset asiakkaat sekä muualta Euroopasta meille saapuvat matkailijat. Nyttemmin tilanne on täysin muuttunut uusien Aasian reittien myötä. Menyyt ja viinilistat vaihtuvat nelisen kertaa vuodessa.

”Näen tämän myönteisenä seikkana. Näin voimme aikaansaada tervetullutta vaihtelua”, Magnus Hannukainen sanoo. Hän vastaa yhtiön viinivalikoimista.
”Meillä on pääosin kolmenlaisia asiakkaita: suomalaiset lomalentäjät, usein matkustavat eurooppalaiset bisnesmatkaajat sekä aasialaiset matkailijat, jotka suunnistavat Helsingin kautta edelleen. Näistä jokaisella ryhmällä on omat makumieltymyksensä, jotka tulee ottaa huomioon. Etenkin bisnesmatkustajien joukossa aasialaisten määrä on kasvanut huikeasti.”

”Aikaisemmin bisnesluokassa oli suomalais-ranskalainen keittiö, mutta nykyään olemme joutuneet sopeuttamaan ruoka- ja viinitarjonnan enemmän kohdemaan mukaiseksi. Viinivalikoimia suunniteltaessa olen halunnut aina ensin tutustua menyyseen, jotta olen osannut löytää siihen sopivat viinit. Tällä hetkellä Riesling on hyvä valinta Aasian-reiteillä. Se on tänään mielenkiintoisempi kuin koskaan”, Magnus Hannukainen selvittää.

”Bisnesluokassa on jatkuvasti tarjolla kaksi erilaista valko- ja punaviiniä. Lisäksi viinilistalla on vuosikertasamppanja, jälkiruokaviini sekä 20-vuotias portviini. Ne antavat aineksia täydellisen päivällisen luomiseen.”

Perusperiaate on, että jokaista matkustajaa kohti on yksi olut ja lasillinen viiniä. Vettä kuluu kuitenkin eniten.

”Turistiluokassa periaatteena on, ettei juoma saisi loppua lennon aikana”, Hannukainen huomauttaa.

Viinien valinta tapahtuu Finnair Catering Oy:n ja Altia Oyj:n yhteisyrityksen SkyCellar:in toimesta. Näin parannetaan viinitoimitusten logistiikan kustannustehokkuutta korkeasta laadusta ja toimitusvarmuudesta tinkimättä. Kumppanuus alan johtavan toimijan kanssa on omiaan vahvistamaan Finnairin imagoa laadukkaana viinintarjonnan lentoyhtiönä. Valikoimia kehitettäessä pyritään löytämään huippuviinien ohella myös tasokkaita ”talon viinejä”, joita ei ole muualta saatavana. SkyCellar on Finnairin viinien hovihankkija ja toimittaa juomia myös ravintolamyyntiin ja muun muassa Viking Linelle.

Viinien valinta on haastavaa työtä, onhan Finnair Catering saanut useita palkintoja bisnesluokan viinikilpailuissa. Viimeksi tuli hopeaa yhdysvaltalaisen Global Traveller -matkailulehden Wine on the Wing -kilpailussa, jossa oli mukana 28 kansainvälistä lentoyhtiötä.

”Tämä innostaa meitä jatkossakin”, Magnus Hannukainen vakuuttaa.

Hannukainen kertoo etsivänsä filosofiansa mukaisesti puhtaita, laadukkaita viinejä, joissa sekä alkuperämaa että rypälelajike ovat tunnistettavissa.

”Finnair mielletään laatuyhtiöksi mm. viiniensä ansiosta. Harva myöskään taitaa odottaa ei-viinintuottajana tunnetun maan lentoyhtiöltä ensiluokkaista viinien tuntemusta.”

”Meille viinit ovat sydämenasia nyt ja tulevaisuudessa, onhan viinivalikoimamme saavuttanut runsaasti kansainvälistä menestystä. Myös monet kotimaiset toimijat ovat palkinneet meidät.”
Magnus Hannukainen haluaa yhdistää ruoan ja viinit kokonaisuudeksi, joka toimii kilpailutekijänä. Onhan ruoka- ja juomapalvelulla keskeinen vaikutus Finnairin brändiin. Se muodostaa lisäarvon, jolla voi erottautua kilpailijoista.

Kun viini ja ruoka tukevat toisiaan, syntyy nautittava kokonaisuus. Magnus Hannukainen määritteleekin bisnesluokan ’keittiön’ vastaavan maissa olevan gourmet-ravintolan ’miedonnettua’ versiota. Turistiluokassa taso on tätä pykälän verran alempi.


Viiniä muovipulloissa?

Muoviset viinipullot ovat herättäneet keskustelua. Miten niihin tulisi suhtautua, vaikka perimältään kyse on painon vähentämisestä ja polttoainekulussa säästämisestä?

”Mikäli kysymys on viinistä, jota pitäisi kypsyttää kellarissa, vaatimuksena on tällöin ehdottomasti lasipullo ja korkkikorkki. Mutta kun ajatellaan, että koko maailman vuosittaisesta viinintuotannosta 70 prosenttia on tehty juotavaksi saman vuoden aikana, ilman kellarointia, voidaan todeta etenkin punaviinien osalta, ettei viinin laatu kärsi muovipullotteessa. Valkoviinien osalta jotkut saattavat väittää muovipullon heikentävän makua, mutten usko näin tapahtuvan, mikäli viini nautitaan kuuden kuukauden sisällä pullotuksesta”, Hannukainen vakuuttaa.

Finnairin kaukoliikenteen bisnesluokassa avataan vuosittain 45 000 viini- ja 18 000 vuosikertasamppanjapulloa. Monipuolisen viinivalikoiman lisäksi tarjolla on myös runsaasti eri kahvi- ja teelaatuja, kuten suodatinkahvia, espressoa ja cappuccinoa sekä masala-, kamomilla-, jasmiini-, Yellow Label-, Earl Grey- tai vihreää sekä tavallista mustaa teetä.

”Teetarjoilun järjestäminen on sikäli helppoa, ettei se vie kovin paljon tilaa”, Magnus Hannukainen huomauttaa.

Bisnesluokassa tarjoilu tapahtuu Iittalan design-astioista, jotka ovat suomalaista laatutyötä. Aterimet ja posliiniastiat menevät käytön jälkeen pesuun. Turistiluokassa suositaan kertakäyttöisyyttä.

Lennoilla tarvitaan suuri määrä erilaisia varusteita, jotka myös lisäävät lentokoneiden painoa. On laskettu jokaiselle laajarunkolennolle toimitettavan noin 45 000 yksittäistä esinettä. Aina kolmen kuukauden välein tarkastetaan valikoimien tarkoituksenmukaisuus, josko turhaa painolastia saadaan karsittua polttoaineen kulutuksen vähentämiseksi.





Finnair Catering Oy

Liikevaihto 129,9 miljoonaa euroa (2007), josta cateringmyyntiä 63 %, tax free- ja konemyyntiä 37 %.
Huolehtii vuosittain 9 miljoonan lentomatkustajan ruokailusta.
Suosikkiannos: lihapullat perunamuusilla.
Henkilökuntaa noin 750.
Ulkomaisia asiakasyhtiöitä noin 15.
Tytäryhtiö (vuodesta 2001) Finncatering Oy. Liikevaihto 20,5 miljoonaa euroa (2007). Valmistaa reittiliikenteen turistiluokan ja lomaliikenteen annokset. Tuotteita myös vähittäiskaupalle ja HoReCa -sektorille.
Osakkuusyhtiö (19,9 %) Sky Cellar (viinien maahantuonti, agentuuri ja logistiikka).


Tarjolla olevia erikoisruokia

Ulkomaanlennoille asiakas voi tilata itselleen joko terveydellisistä tai uskonnollisista syistä johtuen erikoisruoka-annoksen, jonka erityistarpeet otetaan huomioon aterian koostumuksessa ja valmistustavassa.


Lääketieteelliset syyt ja niihin liittyvät erikoisateriat:

• BLML (vatsahaava, suolistosairaudet)
• DBML (diabetes)
• GFML (keliakia)
• LCML (ylipaino, liikalihavuus)
• LFML (sydän- ja verisuonisairaudet)
• LPML (munuaissairaudet)
• LSML (korkea verenpaine ja verenpainetauti)
• NLML (laktoosi-intoleranssi)
• PRML (kihti)

Uskonnollisista syistä tilattavat erikoisateriat:

• HNML (hindu)
• KSML (koscher)
• MOML (muslimi).

Muita erikoisaterioita:

• AVML (intialaisittain voimakkaasti maustettu kasvisateria)
• CHML (lastenateria)
• FPML (hedelmälautanen)
• RVML (kasvissyöjän ateria - kypsentämättömiä kasviksia ja hedelmiä)
• SFML (kala-ateria – tilattavissa vain bisnesluokkaan)
• VGML (kasvisateria)
• VLML (lakto-ovo-vegetaarinen kasvisruokavalio)
• SPML (muu erikoisateria – tilattavissa vain bisnesluokkaan).

Finnair Cateringin historiaa

• 1947 ensimmäiset lentoemännät, jotka tarjoilivat lähinnä virvoitusjuomia.
• 1948 lounaslistalle nakit ja perunasalaatti.
• 1960 ensimmäisen luokan matkustajille lentokoneen omassa keittiössä valmistettu ateria viineineen, turistiluokassa kylmä ateria.
• 1963 Helsingin lentoaseman keittiöstä valmistuu 1 000 ateriaa päivässä.
• 2000-luvulla yli 100 ateriakokonaisuutta käsittävältä ruokalistalta 12 000 – 18 000 ateriaa päivässä.

Lentokeittiön erityispiirteitä

• Ruoan valmistuksen ja nauttimisen välillä on monen tunnin ero.
• Ruoka nautitaan eri paikassa kuin valmistetaan.
• Lämmin ruoka jäähdytetään annostelua ja kuljetusta varten ja lämmitetään erikseen ruokailuun.
• Asiakkailla on runsaasti erikoisvaatimuksia (kulttuuri, uskonto, erityisruokavalio).
• Tilauslennolla aterian painaa noin 350 grammaa. Bisnesluokassa paino on kaksinkertainen monipuolisuuden sekä ”oikeiden” tarjoiluastioiden takia.
• Aterian lisävarusteena olevan suolapussin tarkoitus: paineistetussa matkustamossa suolan maistaa heikommin.
• Menyyt ja viinilistat vaihtuvat nelisen kertaa vuodessa.