Ympäristöarvot vievät valmiiksi pullotetut vedet ravintoloista. Uusia jäseniä hanavesiliikkeeseen liittyy tasaiseen tahtiin.

Scandic Hotels, Viking Linen laivat ja nyt myös lähes kaikki SAS Radisson -hotelliketjun ravintolat tarjoavat asiakkailleen ostoveden sijaan paikallisesta hanavedestä suodatettua vettä. Sitä saa hiilihapolla tai ilman, mutta pullossa toki.

Myös monet yksittäiset ravintolat suunnittelevat ostovedestä luopumista. Helsingissä ainakin Ravintola Loft vaihtoi valmiiksi pullotetut vedet omiin kierrätyspulloihin jo viime vuoden lopulla.

Pullovesistä luopumisen ensisijainen syy on ympäristön säästäminen. Pullotettujen vesien valmistaminen, kuljettaminen ja kierrättäminen rasittavat ympäristöä. Ne tuovat myös ongelmia yrityksille.

Paikallisesta hanavedestä puhdistettava vesi on loistava logistinen ratkaisu, kun pullovesien rahtaaminen sisään ja ulos loppuu. Eikä itse suodatetun veden taloudellinen merkityskään ole mitätön, sillä samalla säästöjä syntyy ympäristön lisäksi myös yritykselle.

Scandic Hotels ja Viking Line korostavat ympäristönäkökulmaa ja logistista säästöä. SAS Radissonit, kuten fine dining -paikat ylipäätäänkin, vetoavat sen lisäksi gastronomisiin syihin.

Itse suodatetusta hanavedestä syntyy säästöjä ympäristön lisäksi myös yritykselle, kun pullovesien rahtaaminen sisään ja ulos loppuu. Fine dining -paikat vetoavat lisäksi gastronomisiin syihin. (Kuva: Tuukka Koski)

Oma vesi on ketjubrändi

Scandic Hotels Oy:n ympäristökoordinaattori Anja Lounamaa arvelee, että säästöjä todennäköisesti tulee jonkin verran. Kuluperusteeksi ei kuitenkaan riitä pelkkä hanaveden hinta, sillä laitteiden vuokra, kaasut sekä oma pullokanta tuovat omat kulunsa.

Scandicissa on myös keskusteltu, mitä pitkällä tähtäyksellä veden pois jättäminen, tai ainakin huomattava vähentäminen, vaikuttaa panimosopimusten hintatasoon.

”Scandic-vesi on ensisijaisesti ympäristöteko. Se on ketjutuote, joka on saatavilla kaikissa Scandiceissa eli ravintoloissa, baareissa ja kokouksissa sekä banketeissa. Se korvaa näiltä osin kokonaan ostettavan pullotetun veden”, Lounamaa tarkentaa.

”Pullovesi jää vain minibaareihin ja shopeihin, joista voi ostaa vettä mukaan. Hiltonit eivät kuulu tämän veden piiriin virallisesti. Myös siellä on keskusteltu ja kehitelty veden myyntiä, niin että kaukaa tuotujen ulkomaisten vesien määrää rajoitetaan. Hanaveden käyttö on siis puhtaasti Scandic-konsepti”, hän jatkaa.

Ravintola Pääkonttori Helsingissä toimi SAS Radissonin pilottipaikkana, jossa Fresh-veden toimivuutta on testattu jo viime vuoden joulukuusta asti.

”Meillä on Fresh-veden suhteen myös gastronominen tavoite, sillä sen neutraalimpaa vettä ei enää voi viinin kanssa tarjota”, Pääkonttorin ravintolapäällikkö Sari Lajoma hehkuttaa.

”Helmikuun alusta ketjumme seitsemästä hotellista viisi aloitti Fresh-veden tarjoilun, ja tämän vuoden alusta luovuimme koko ketjussa tuontivesistä. Ainakin toistaiseksi pidämme myös tarjolla kotimaisia pullotettuja vesiä”, vahvistaa SAS Radissonin kehitysjohtaja Marja-Liisa Järvenpää.

Helppo ja huoleton konsepti

Veden hinnoittelussa käyttäjien välillä on eroja, vaikka suodatussysteemi on kaikilla samankaltainen. Suodatuslaite, jossa on kaksi hanaa, mahtuu melko pieneen tilaan. Se yhdistetään suoraan vesijohtoverkostoon eikä asentaminen kestä kauan. Toisesta hanasta tulee hiilihapotonta vettä ja toisesta hiilihapollista laitteeseen yhdistetyn hiilidioksidisäiliön avulla.

Hiilihapon pitoisuutta voi myös säädellä. Laitteet hankitaan yleisesti leasing-sopimuksella, johon sisältyvät henkilöstön koulutus ja laitteiston huolto sekä haluttaessa yrityksen imagoon sopivat pullot ja niiden pesukorit.

SAS Radisson Plazan Pääkonttori-ravintolassa ja Ravintola Loftissa itse pullotettu vesi suodatetaan ruotsalaisella innovaatiolla eli Nordaq Fresh -suodatinjärjestelmällä. Fresh on brändi, joka havittelee markkinoita maailmanlaajuisesti.

”Suomalainen ja pohjoismainen vesi on jo itsessään varsin hyvälaatuista, mutta suodatinjärjestelmämme poistaa normaalista vesijohtovedestä kaikki epäpuhtaudet ja epätoivotut aromit. Suodatus jättää veteen kuitenkin luontaiset suolat ja mineraalit”, selvittää Nordaq Fresh -suodatinjärjestelmän isä Robert Hahmann.

Samasta syystä vesi suodatetaan myös muissa systeemeissä.

”Sen käyttö on varsin huoletonta henkilökunnan kannalta, koska laitteisto on itseohjaava ja hälyttää aina kun on jotain hätää. Huollosta vastaa Suomessa Bierkühl Oy, jolla on vankka kokemus panimoteollisuuden huoltotöissä. Pullojen puhdistusta varten taas on hankittu erityiset pesulokerikot, jotka pestään normaalissa lasitiskissä”, Pääkonttorin Sari Lajoma selvittää.

Scandic-hotelleihin laitteiston on toimittanut Autobar Oy yhteispohjoismaisella leasing-sopimuksella, ja se myös huoltaa ne. Laitteet on valmistettu Scandicin toivomusten mukaan siten, ettei niissä ole kromi- eikä muovikuoria.

Viking Linen laivojen laitteet on vuokrannut suuri ruotsalainen ravintolatukkuri Servera R&R AB, joka myös pitää huolta sekä äkillisistä huoltotarpeista että määräaikaishuolloista.

Asiakkailta myönteistä palautetta

Vedet tarjotaan niitä varten suunnitelluissa pulloissa, jotka pestään ravintolassa. Design-pulloja varten tarvitaan erikoispesukorit.

Hapollisesta ja hapottomasta vedestä näytetään perittävän kaikkialla sama hinta. Pääkonttorissa ja Loftissa vesi tarjotaan Fresh-järjestelmää varten suunnitelluissa, kapeissa ja kirkkaissa 0,75 litran design-pulloissa.

Pääkonttorissa vesi maksaa 7,50 euroa ja normaali kivennäisvesi 4,50 euroa 0,33 litran pullossa. Loftissa 0,75 l maksaa 6 euroa ja 0,375 l saman verran kuin kotimainen Novelle eli 3,50 euroa.

Scandic-vesi tulee tarjolle tarkoitusta varten muotoilluissa, kierrätettävästä lasista valmistetuissa, karahvimaisissa pulloissa, jotka on muotoillut ruotsalainen olympiauimari Therese Alshammar. Scandic veloittaa kaikissa ravintoloissaan 0,4 litran pullosta 3,40 euroa ja 0,8 litran pullosta 5,40 euroa.

Jokaisesta vesipullosta menee 10 senttiä uuteen Scandic Sustainability Fund -rahastoon, jonka tarkoitus on tukea kestävää kehitystä laaja-alaisesti.

Viking Linen patenttikorkilla suljettavat pullot muistuttavat vanhanaikaisia limonadi- ja maitopulloja. Puolen litran pullo maksaa ravintolassa 1,50 euroa. Tyhjän pullon saa ostaa ravintolasta muistoksi 4 euron hintaan.

Kaikki haastatellut ilmoittavat, että asiakkaiden suhtautuminen uudentyyppisiin talon vesiin on ollut positiivista. Ympäristön tila on sen verran herkkä asia, että se riittää hyvin syyksi asiakkaalle. Henkilökuntakaan ei ole pahemmin nurissut.

”Onhan se oikeastaan ihan kamalaa, että vettä rahdataan Italiasta ja muualta ulkomailta lasipulloissa, jotka täytyy lastata ja varastoida, ja sitten taas hävittää jollain tavalla. Meillä sekä asiakaskunta että henkilökunta pitävät tätä käytäntöä hienona asiana”, kertoo m/s Mariellan ravintolapäällikkö Helinä Kainulainen.

”Toistaiseksi vesi ei ole baareissa, koska siellä ihan pelkän veden menekki on vähäistä, ja toki meilläkin myydään kotimaista vettä muovipullossa hyttivedeksi”, Kainulainen jatkaa.

Asiantuntijat kannattavat

”Meillä Ruotsissa, ja myös maailmalla, Fresh-vesi on lyönyt itsensä läpi monien huippukokkien keskuudessa. Matias Dahlgren uskoo Fresh-veden olevan paras kumppani hänen gastronomialleen. Melker Andersson käyttää Fresh-vettä kasvisten keittämisessä, koska se säilyttää parhaiten niiden värin”, Nordaq Fresh -suodatinjärjestelmän Robert Hahmann kertoo.

Hän luettelee myös Fresh-veden tähtipaikkoja maailmalta: Thomas Kellerin French Laundry ja Per Se Yhdysvalloissa, useita Michelin-tähden ravintoloita Ranskassa jne.

”Fresh-vesi on mm. Ruotsin viinimessujen Vinordicin virallinen vesi, koska sen on monessa testissä todettu optimoivan viinin oman maun”, Hahmann vakuuttaa.

Viiniasiantuntija, MW Essi Avellanin johdolla suoritettu vesi- ja viinivertailu osoitti melko selvästi, että tavallinen, suodattamaton vesi ja siitä valmistettu pullotettu hiilihapollinen vesi, muuttivat viinin makua tunkkaisemmaksi. Ne myös nujersivat viinin hedelmäisyyttä ja korostivat tanniinien karheutta. Ainakin viini-ihmisille suodatettua vesijohtovettä on helppo myydä tällä perusteella.