|
Hallman-ravintoloiden viikinkiravintolabrändi Harald on heittänyt haasteen ravintolaketjuille. Vaikka Haraldien toiminta-ajatus perustuu ketjuttamiseen, ne poikkeavat omaperäisyydellään tavanomaisista ketjuravintoloista. Ensimmäiset Haraldit ovat jo Kuopiossa, Jyväskylässä, Tampereella ja Turussa ja uusia on tulossa.
 ”Tietyllä aikavälillä suunnitelmissamme on 10 yksikön elämysravintolaketju. Helsingistäkin voisi löytyä useita sopivia liikepaikkoja”, Hallman-Ravintolat Oy:n toimitusjohtaja Keijo Hyvönen sanoo. (Kuva: Keijo Hyvönen/Studio Alias) ”Harald on viikinkihenkinen elämysravintola, joka vie asiakkaansa viikinkiaikaan, jossa persoonallinen palvelu, maukas ruoka ja hyvä juoma muodostavat pitojen kohokohdan. Olemme panostaneet myös luonnonmukaisiin sisustusmateriaaleihin, ja osa ruoka-annoksista tarjoillaan viikinkihengen mukaisesti joko miekasta tai kilveltä”, Hallman-Ravintolat Oy:n toimitusjohtaja Keijo Hyvönen sanoo.
Toimitusjohtajaa kutsutaan henkilökunnan piirissä viikinkihenkisesti Gunnar Korkeaotsaksi. Haastattelussa mukana oleva Kuopion Haraldin ravintolapäällikkö Hanna Kyrölä puolestaan käyttää kyläpäällikön titteliä. Hänen viikinkinimensä on Sigrid Sopankeittäjä. Henkilöstöstä erottuvat myös Björn Maltillinen ja Åsa Osaava.
Yhtiön strateginen täysremontti
Keijo Hyvönen nimitettiin Hallman-Yhtiöt -konsernin talousjohtajaksi vuonna 2005. Seuraavana kesänä hän siirtyi konsernin leipomo- ja kahvilayrityksen F. K. Truben johtoon. Syksyllä 2007 hänestä tuli koko konsernin toimitusjohtaja ja marraskuussa 2008 Hallman-Ravintolat Oy:n toimitusjohtaja.
Tuolloin konserni lähti etenemään strategisesti kahdella rintamalla, leipomo- ja ravintolatoimialoilla.
F. K. Trube Oy:stä muodostettiin oma yhtiö, joka keskittyy toimitusjohtaja Jarmo Tolvasen luotsaamana valtakunnallisen kahvileipäbrändin Truben kehittämiseen.
Konsernin legendaarisesta kahvilatoiminnasta on jäljellä Kuopion kauppahallissa sijaitseva torikahvila, joka sekin on nyt oma yhtiönsä.
Kuopion tyylikkäimmän kahvilan maineessa olleen Truben paikalla on nyt Viikinkiravintola Harald yhtenä lenkkinä Hallman-Ravintolat Oy:n valtakunnallisessa ravintolaketjussa, jonka tarkoituksena on tuottaa asiakkaiden kaikkiin aisteihin vetoavia maukkaita elämyksiä.
Viikingit vetävät
”Suunnitelmissa on myös Hallman-Ravintolat Oy:n nimenmuutos Viikinkiravintola Harald Oy:ksi. Uskomme vahvasti brändimme menestykseen”, Keijo Hyvönen kertoo.
”Olemme luopuneet kaikista aikaisemmista ravintoloistamme keskittyäksemme Haraldeihimme. Suunnitteilla on myös uusien Haraldien avaaminen. Tähtäimessä ovat ensi alkuun Lahti, Helsinki ja Oulu. Tämän jälkeen tutkimme pienemmille paikkakunnille menoa, esimerkiksi kauppakeskusten yhteyteen.”
”Asetamme tiukat vaatimukset uusien kohteiden sijainnille. Ennen muuta toivomme, että paikkakunnan ravintolatoiminta on aktiivista ja potentiaalinen asiakaskunta on mahdollisimman laaja. Myös ravintolan saavutettavuus tulee olla hyvä kaupungin suuriin asiakasvirtoihin nähden.”
”Kilpailu pitää vireänä. Toisaalta emme seuraa kovin paljon kilpailijoiden toimintaa noudattaessamme omia kehittämisajatuksiamme. Haemme ne asiakkailta, heidän palautteistaan.”
Uutta paikkakuntaa tutkittaessa Hallman-Ravintolat Oy:ssä kiinnitetään huomiota myös seudun yritys- ja yhteisöelämään. Paikkakunnalla on oltava riittävästi liiketoimintaa, jonka varaan voi rakentaa yrityksille suunnattua markkinointia.
”Tietyllä aikavälillä suunnitelmissamme on 10 yksikön elämysravintolaketju, joka myöhemmin voisi laajentua ehkä Lappeenrantaan, Vaasaan ja Rovaniemelle. Helsingistäkin voisi löytyä useita sopivia liikepaikkoja”, Keijo Hyvönen väläyttää.
Viikinkiravintoloiden sisustus on kauttaaltaan puuta, ja tarjoilijat esiintyvät viikinkiasuissa. Seinillä on aiheeseen kuuluvaa rekvisiittaa, sarvia, soihtuja ja taljoja. Miljöön suunnittelusta vastaa kehitysjohtaja Raine Verho ja arkkitehtuurisuunnittelusta Leif Frelander. Puutyöt ovat enimmäkseen tanskalaista ja virolaista alkuperää.
Ei olisi ihme, jos Haraldit aikanaan rantautuisivat myös naapurimaahamme Viroon. Kansainvälistymistä ei ainakaan pitkän aikavälin strategiassa ole poissuljettu.
Ohut organisaatio
Keijo Hyvönen kertoo viikinkiravintoloiden toiminta-ajatuksesta, joka poikkeaa tavanomaisesta ketjuttamisesta siten, ettei kysymyksessä suinkaan ole keskusjohdettu systeemi.
”Meillä on todella ohut organisaatio ja annamme valtuuksia paikallistason persoonille toteuttaa näkemyksiään”, hän kertoo.
”Henkilöstöllä on merkittävä rooli myös Haraldin kehittämisessä. Olemme juuri päivittäneet brändistrategiaa suurella joukolla, ja yhteinen ymmärryksemme brändiä kohtaan on pikkuhiljaa syventynyt. Meillä on ammattitaitoinen ja kehityshaluinen porukka, joka puhaltaa yhteen hiileen”, toimitusjohtaja Hyvönen kiittelee.
Mikä on Harald-viikinkiravintolaketjun menestyksen salaisuus?
”Lyhyesti sanottuna olemme löytäneet hyvän viitekehyksen viikinkien maailmasta. Lisäksi olemme panostaneet voimakkaasti markkinointiin ja hyvään palveluun. Meillä on ollut myös tuuria sikäli, kun alun perin aioimme rakentaa uuden konseptimme tsekkiläisen olutravintolateeman ympärille, kilpailija ehti ennen meitä avata lähes samantyyliseen ideaan pohjautuvan ravintolan, jolloin jouduimme tarkistamaan kurssia - ja löysimme viikingit”, Keijo Hyvönen kertoo.
”Viikingit liittyvät oleellisesti myös Suomen historiaan, onhan heistä, esimerkiksi riimukivien muodossa, merkkejä ainakin Lounais-Suomessa.”
Pohjoinen makumaailma
”Totuuden nimessä on kuitenkin sanottava, että kesti todella kauan, ennen kuin oikea makumaailma alkoi hahmottua. Viikinkiravintolan ruokalistan pitää rakentua vanhaan skandinaaviseen tapaan luonnosta kerättyjen, viljeltyjen, metsästettyjen ja kalastettujen raaka-aineiden varaan. Pohjoiset aidot maut tulee nostaa kunniaan”, Keijo Hyvönen kertoo ylpeänä.
Viikinkiravintolan perusasiakas on 30–70 -vuotias kaupunkilainen elämyshakuinen ihminen, joka etsii mahdollisuuksia päästä kokemaan uudenlaista ravintolakulttuuria. Myös turistit ovat olleet ideasta kiinnostuneita. Jotkut heistä ovat jopa todenneet, ettei nyt enää tarvitse matkustaa Lappiin saakka saamaan kosketusta Suomi-tunnelmaan.
”Yrityksetkin arvostavat rentoa, mutta edustuskelpoista palveluamme.”
Kuopion Haraldissa ruokasalit on nimetty muinaisten viikinkijumalien, Odinin ja Aygirin mukaan. Ravintolassa on myös Freijan sali ja Thorin aukio, jota koristaa vanha ahvenanmaalainen puuvene.
Ravintola sijaitsee modernin liikerakennuksen alakerrassa, jolloin jo sisääntulo muodostaa aikamatkan nykyisyydestä menneeseen. Toiminta painottuu selkeästi iltaan, jolloin asiakkailla on enemmän aikaa nauttia elämyksistä. Mutta myös lounasaikana on kiirettä, ollaanhan aivan torin kupeessa.
”Meillä ruoka ja palvelu ovat keskeisessä asemassa. Mukana on myös aimo annos mystistä viikinkiyttä”, kyläpäällikkö Hanna Kyrölä kuvailee toimipaikkaansa.
”Ruokalistalla on viikinkimaailman mukaisesti runsaasti kalaa, lihaa, riistaa ja muita metsän antimia, eivätkä astiammekaan ole posliinia, vaan savea. Pyrimme luomaan aidon tunnelman hyödyntämällä puuta, savea, kiveä ja jopa tuoksuja.”
Viikinkihenkistä palvelua
Hallman-Ravintolat Oy:n viikinkiravintolaketjulla on oma palvelukonseptinsa, jonka mukaan toimitaan.
”Se on sanalla sanoen kaikkea muuta kuin jäykkä ja perinteinen. Toiminta on viikinkityyliseen kylähenkeen sopivaa. Ja täällä Kuopiossa voi vääntää vaikka savoa”, Keijo Hyvönen sanoo.
”Palvelumallimme on kuitenkin tarvittaessa myös tiukka. Asiakas on meille keskeinen tekijä, joka otetaan aina ystävällisesti vastaan. Hänet myös saatetaan pöytään. Tätähän me kaikki odotamme, hyvää palvelua alusta alkaen.”
”Asiakasta ja hänen odotuksiaan pyritään lukemaan kaiken aikaa. Ja mikäli kysymyksessä on kokoustilanne, silloin ei todellakaan olla viikinkihenkisiä, mutta jos asiakas on tullut vaikkapa Päällikön Pitoihin, joihin sisältyy ohjelmaosuus, toimitaan täysillä.”
Päällikön Pidoissa ruokailun ohella on saatavana esimerkiksi riimuennustuksia tai asiakkaalle annetaan viikinkikaste, johon sisältyvän rituaalin aikana tarjotaan viikinkilorun lausunnan ohella pieni pala hapatettua haita sekä akvaviittia tai vodkaa. Toimituksesta saa kastetodistuksen.
”Viikingeistä on vallalla melko vääristynyt käsitys, jonka mukaan he olisivat olleet pelkästään sotaisaa väkeä. Päinvastoin viikingit olivat hyvin siistejä ihmisiä. Valtaosa heistä oli kauppiaita ja viljelijöitä, mutta olipa mukana sotaisiakin hahmoja”, Keijo Hyvönen kertoo.
”Mutta tämä on varma tieto: viikingit osasivat järjestää ikimuistoisia pitoja. He olivat sangen persoja hyvälle ruoalle. Heillä oli oma simakin, hunajainen Haraldin Voimaolut, jota Laitilan Panimo valmistaa meille. Meillä on omalla etiketillämme varustettua Haraldin Viisauden Viiniäkin.”
”Viikingit olivat myös oman aikansa edelläkävijöitä hankkiessaan pöydän antimiksi ja maisteltaviksi tuolloin Pohjolassa vielä tuntemattomia yrttejä ja kasviksia”, Hyvönen muistuttaa.
Kova kasvuvauhti päällä
Harald-ravintoloiden jokainen toimintavuosi on tähän mennessä ollut edeltänyttä parempi. Ja kova kasvuvauhti näyttää jatkuvan.
”Tätä kuvannee sekin, että kun Jyväskylän Harald kesällä avattiin, se oli jo ensimmäiseltä puolelta vuodelta tehnyt avauskuluineen positiivisen tuloksen”, Keijo Hyvönen sanoo.
Menestystekijöistä huolimatta hän harmittelee ravintola-alan yhä jatkuvaa yleistä aliarvostusta.
”Aivan liian usein kuulee sanottavan, että kysymyksessä on läpikulkuala. Totta kai se on sellainen, jos työntekijät kohtaavat pelkästään huonoa esimiestyöskentelyä ja johtamista. Nyt kun toimiala vihdoinkin on vapautunut säätelystä, sen olisi aika ryhdistäytyä. Kilpailun kiristyessä uskon myös luovuuden viriävän.”
”Ennen riitti, kun ojensi asiakkaalle oluen. Ne ajat ovat olleet ja menneet. Pelkällä oluen ojentamisella ei enää pärjää”, Keijo Hyvönen vakuuttaa.
Hallman-Ravintolat Oy
- Harald, Kauppakatu 33, 40 100 Jyväskylä
- Harald, Tulliportinkatu 44, 70 110 Kuopio
- Harald, Hämeenkatu 23, 33 200 Tampere
- Harald, Aurakatu 3, 20 100 Turku
- Liikevaihto: 5 miljoonaa
- Henkilöstö: 60
Aikamatka tämäkin
Viikinkiravintola Haraldin tapaan koko Hallman-Yhtiöt -konserni on tehnyt aikamatkan – tässä tapauksessa menneisyydestä nykyaikaan.
Perheyhtiön toiminta on jatkunut vuodesta 1875 lähtien viidessä sukupolvessa.
Aluksi käytiin voi- ja viljakauppaa. Sitten kuvaan tulivat mukaan sahat, höyrymyllyt sekä rulla- ja kuitulevytehtaat kunnes luovuttiin teollisuudesta ja keskityttiin tukku- ja vähittäiskauppaan sekä leipomo- ja kahvilatoimintaan.
Leipomotoiminta jatkuu F. K. Trube Oy:n nimissä.
Kuopion kauppahallin kahvila on oma yhtiönsä.
1990-luvun alussa alkanutta ravintolatoimintaa kehitetään Hallman-Ravintolat Oy:ssä.
Päivittäistavarakaupasta luovuttiin vuonna 1997, kuten myös pääkaupunkiseudulle rakennetusta Jemma-kioskimyymäläketjusta vuonna 2002.
À la Harald
- Jumalten alkajaiskilpi
Tervasilakkaa, savuahventa, rapu- ja metsäsienimoussea, lohipastramia, savustettua poronsydäntä, paahtopaistia, kasvimaan herkkuja, vuohenjuustoa, mustaherukkaa, lapinrieskaa, saaristolaisleipää.
- Thorin kilpi
Haudutettua karitsaa, pariloitua poron- ja häränfileetä, mustatorvisieni- ja vadelmakastiketta, hunajaisia juureksia, friteerattuja sekä skånelaisia perunoita.
- Päällikön päättökilpi
Köyhiä ritareita, suklaakakkua, kuusenkerkkävaahtoa, basilika-mansikka- ja viherherukkasorbettia, tervajäätelöä, jaloviinalla maustettua omenaa, karhunvatukkahilloa.
|
