Sasson leipäkorissa on vaaleaa hiivaleipää ja grissinejä.
Kuva: Pasi Hytti

Uudessa ravintola Sassossa Helsingin Kauppatorin Apteekinkulmassa päivä alkaa varhain, kun ensimmäiset leivät menevät uuniin: vaaleaa leipää, oman talon mallasleipää ja, Italiassa kun ollaan, focacciaa ja grissini-tikkuja. Sassossa kaikki leivotaan itse, ja leipiä käyttää myös "Fisu", alakerran ravintola Fishmarket.

Samaan aikaan uuninluukku aukeaa monessa muussakin tasokkaassa ravintolassa. Esimerkiksi G.W. Sundmansilla leivotaan kolmen yksikön tarpeisiin: yläkerran Michelin-tähtiravintolaan, katutason Sundmans Krogiin ja pikku pihan toisella laidalla toimivaan Havikseen.

Lounaalla tarjoillaan siten aamulämmintä, ehdottoman tuoretta leipää.

Lounasleivät lämpiminä

Suomalaiselle ravintolalle leipäkorin pöytään kantaminen on palveluketjun ensimmäisiä kriittisiä vaiheita. Suomessa leipä on tärkeä asia. Leivän tuoreus on ehdoton vaatimus, ja leivässä on oltava makua.

Asiakkaan ja ravintolan välisenä kontaktina leipä luo mielikuvan ja odotukset, joille ravintolaelämys jatkossa perustuu. Hyvällä syyllä voi sanoa, että leipä on ravintolan käyntikortti. Kun hyvä leipä tuodaan pöytään heti alussa ruokalistan, veden tai aperitiivin kanssa, se lyhentää asiakkaan mielessä myös odotusaikaa, kun lämpimän ruoan saaminen kestää,

Lounaalla leipäkori poikkeaa useimmissa ravintoloissa illan kokoonpanosta. Osa kyselyymme osallistuneista ruokapaikoista panostaa juuri tässä vaiheessa monipuolisuuteen.

Vaikka leipävalikoima ruokalistan tapaan olisikin suppea, juuri lounaalla leivän merkitys usein korostuu. Yhden lounasannoksen aterialla se on tavallaan toinen ja huomionarvoinen ruoka.

Maassa, jossa pilaantuneesta korkkiviinistä ei aina valiteta, ravintolavieras on kuitenkin leivän suhteen kriittinen asiakas. Leipäänsä tyytymätön äänestää usein jaloillaan, eikä todennäköisesti tule enää takaisin. Hän myös varoittaa kaveriaan paikasta, jossa oli kuivaa, huonoa leipää.

Pieni kori vai täysi repertuaari?

Esteettinen ja asiakasta ihastuttava leipäkori sisältää yleensä vähintään kolmea rakenteeltaan ja väriltään erilaista leipää. Yleisin yhdistelmä koostuu vehnä- tai maalaisleivästä, mallasleivästä ja pienten leipomoiden ohuesta, usein kuminanmakuisesta näkkileivästä. Juureen leivottu, voimakkaan makuinen ruisleipä ei leipäkoriin yleensä mahdu, sillä se saattaa peittää itse ruoan maun.

Helsingin keskustassa tehdyllä ravintolakierroksella on monta erilaista lounasleipäratkaisua. Meccassa panostetaan illaksi talon omiin erikoisuuksiin, mutta lounasleipiä on kaksi, nekin talon ulkopuolelta: pienen Eromangan leipomon ohra- ja moniviljaleipää.

Kulman takana Savoyssa sensijaan on lounaslistalla jo täysi valikoima: omaa mallas- ja ruisleipää sekä Savoyn maalaisleipää, erikoisuutena myös Åbyn kartanon pieniä, koveria, kuminanmakuisia näkkileipiä. Sassossa ja Fishmarketissakin on jo lounaalla täysi valikoima.

Itseleivottua vai ostettua?

Rezén leipomon Campaillou.
Kuva: Pasi Hytti

Vahvistaakseen omaa myönteistä mielikuvaansa useimmat laaturavintolat paistavat ainakin osan leivistään itse, jotkut kaksikin kertaa päivässä.

Rennommat katutason casual-paikat ostavat leivän leipomoista tai tukusta.
Esimerkiksi HOK-Elannon uudistuvan Kappelin leipäkorissa kaikki leipä on vielä ostettua - hapankorppua ja näkkileipää ja tuoretta talonpoikaisleipää. Uudelle keittiömestari Petri Rauhalle ensimmäisiä hankintoja on tehokkaampi yleiskone ja ainakin yksi oma leipä koriin.

Esplanadin Strindbergilläkin leipä ostetaan leipomoilta: muhkea maalaisleipä on Kannistolta ja näkkileipä Lexander Brödiltä. Kahdenkin leivän leipäpöytä kääntää katseet, kun leipä vakuuttaa koollaan.

Leipä sisäänvetotuotteena

Primulankulman Bakers ei niin ikään leivo ainuttakaan leipäänsä itse. 100 vuotta täyttävän leipomoalan yrityksen ravintolayksikkönä se kuitenkin hemmottelee asiakkaitaan kaksi kertaa päivässä leivotuilla oman leipomon leivillä. Bakersin komeassa leipäpöydässä on yleensä 7-12 erilaista leipää, joista enin osa on yhtiön premium-tuotetta Artesaania.

Bakersissä leipä on yksi talon sisäänvetotuotteista. Saliin tulevalle asiakkaalle se on runsaudessaan mainio katseenvangitsija. "Ja sitä saa syödä niin paljon kuin ikinä haluaa, vaikka tilaisi vain halvimman salaattimme", keittiöpäällikkö Reijo Jurasch myhäilee.

Ekstramakuja ja -tuoksuja

Joissakin ravintoloissa leipävalikoimaa kasvatetaan illaksi, toisissa taas supistetaan. Ratkaisevana tekijänä tuntuvat olevan ravintolan imago ja ruokalista.

Kun Savoyssa panostetaan vain maukkaaseen, vastaleivottuun sämpylään, esimerkiksi Mecca siirtyy illaksi Hans Välimäen suunnittelemiin, omiin ja varsin mielenkiintoisiin leipiin. Tarjolla on vaaleaa patonkia, samasta leivästä tehtyä mausteista vaihtoehtoa ja talon paperinohutta mausteleipää.

Meccan mausteleipä erottuu jo tuoksullaan kaikista muista Suomen ravintolaleivistä. Päällimmäisinä tuoksuvat ja maistuvat Pernod ja tähtianis, ja mukana on myös hitunen rommia. Neliskulmainen tuoksuva siivu istuu tyyliltään täydellisesti ravintolan pienten, yllättävien annosten vierelle, tasavertaisesti yhdeksi niistä. Mecca tuottaa yllätyksiä tässäkin.

Nokan ja Haviksen tarjoilema ohut ja miellyttävästi kova ratuleipä on mainio esimerkki ravintolanäkkäristä. Haviksen ja Savoyn erikoisuutena on myös Åbyn kartanon pieni, käsin tehty, muodoltaan kovera ja maultaan kuminainen näkkärivene.

Vain iltaisin auki oleva Demo on saanut leivästään erinomaista palautetta. Ravintolan konseptin mukaisesti talon leipääkin tehdään itse: focaccian mausteena käytetään juuri nyt sitruunaa, toisena leipänä on rustiikki maalaisleipä tai mallasleipä.

Onko leipä siis olla à la carte -pohjaisella aterialla raikkaan veden tavoin puhdistava, hienovaraisesti kokonaisuutta tukeva elementti vaiko rohkeasti tasavertainen tekijä kokonaisuudessa? Leipää ei siis ole syytä aliarvioida ja voidaan jopa puhua kolminaisuudesta: viinin, ruoan ja liitosta.

Mestareiden mallasleipäkisa jatkuu

Useimmiten vuokaan leivotusta mallasleivästä on tullut yksi laaturavintoloiden erikoisuuksista. Tumma, melkein musta mallasleipäviipale, pähkinöillä tai ilman, komistaa koria ja tuo esteettistä vastapainoa vaalealle leivälle.

Maltaisena ja sopivasti hapanimelänä se on upea partneri vaikkapa kylmälle kalalle, etenkin silakalle, tai juuston partneriksi ennen makeaa jälkiruokaa.

Litteä, painava saaristolaisleipä, se kalamarkkinoiden ahvenanmaalainen, ei ole lainkaan yhtä luonteva leipäkorin elementti.

Osa ravintoloista käyttää marketeista tai ainakin hallimyymälöistä hankittua, laadukasta merkkituotetta. Suositumpia ovat Maalahden ja Rosalan leivät, mutta esimerkiksi Tammisaaressa paistetaan kahtakin mainiota herkkua, Backersin ja yksinkertaisesti Tammisaaren mallasleipää. Savoy kertoo juuri löytäneensä aivan uuden, pienen leipomon loihtiman erikoisuuden.

Keittiömestarit käyvät kulissien takana omaa epävirallista kisaansa parhaasta ja suosituimmasta mallasleivästä. Tässä kisassa vaihdetaan ja varastetaan surutta.

Yksi tyylilaji, pähkinäisin sattumin kruunattu, on kulkenut Savoysta Kulosaaren Casinolle ja mestari Tony Hienosen mukana tiettävästi Ravintola Sipuliin. Toinen haara ei sisällä näkyviä rouheita tai rouskeita; pinta on tasainen ja tumma. Tätä tyyliä edustaa muun muassa Marko Koskisen ryhmän Sassoon ja Fishmarketiin leipoma aarre. Mallasleipä tuli uusiin ravintoloihin Koskisen mukana Katajanokan Kasinolta. "Asiakkaat halusivat usein ostaa sitä mukaansa, mutta kun emme olleet leipäkauppa, annoimme mallasleipää usein hyville asiakkaille ilmaiseksi. Se ei ollut kulu, vaan lisäsi asiakkaan sitoutumista," Koskinen kertoo.

Laaturavintolat tekevät nyt hyvää PR-työtä monelle tuntemattomalle rannikon ja saariston herkulle.

Yksikin leipä riittää

Ilkka Laasio vastaa Sasson ja FishMarketin leivistä.
Kuva: Pasi Hytti

Moni kunnon ravintola tarjoilee aterian kanssa kuitenkin vain yhtä tai kahta leipää.

Vuoden 2003 ravintola, turkulainen panimoravintola Herman on päätynyt tähän ratkaisuun, vaikka ravintoloitsija Per-Erik Silver omistaa aivan lähistöllä oman pienen leipomon.

"Leivän maustus ja koostumus kuitenkin vaihtelevat", Silver kertoo. "Näin siihen ei ehdi kanta-asiakaskaan kyllästyä. Kun leipä paistetaan kymmenen maissa aamulla, lounaalla se on aivan uunilämmin ja säilyy erinomaisesti illaksikin. Tarvittaessa leipää on myös raakapakasteena, jos se illalla uhkaa loppua. Leipä sopii myös mainiosti koko ruokalistamme eri ruokalajien kumppaniksi."

Silver näkee leipävalikoimissa myös pienen kulttuurieron: "Helsingin tähtiravintoloissa on totuttu suurempaan valikoimaan, mutta täällä maalla vähempikin riittää," Silver hymähtää. "Kunhan vain leipä on hyvää."

Yhden leivän ravintoloihin kuuluu paljon julkisuutta saanut porilainen - pian myös raumalainen - Bucco. Ravintoloitsija ja keittiömestari Jani Lehtisen mukaan leipominen olisi aika työlästä ravintolassa, joka pukkaa pöytiin viikonloppuisin jopa 400 ruoka-annosta.

"Meillä käytetään erinomaista ranskalaista raakapakasteleipää. Se on juuri sopivan suolaista ja pinnaltaan miellyttävän rapeaa, sisältä kuohkeaa, " Lehtinen kertoo. "Asiakkaat ovat olleet erittäin tyytyväisiä."

Mitä leipä maksaa?

Oman leivän leipomisen esteenä pidetään suuren asiakasmäärän lisäksi yleensä ahtaita keittiötiloja, ajan puutetta tai henkilöstökustannuksia. Tai kaikkien näiden yhdistelmää.

Demon Teemu Aura hymähtää leipomisen ongelmista keskusteltaessa, pikkuruisen keittiönsä uunin ääressä. "Se on järjestelykysymys..."

Sasson Marko Koskinen toteaa, että leipä kyllä lasketaan mukaan ruoan hintaan. Hänen mukaansa itse leipominen on kuitenkin aina halvempaa kuin leivän ostaminen.