Kuva: Pasi Hytti

Suolasta keskustellaan säännöllisin väliajoin julkisuudessa. Suolan terveyshaitoista on puhuttu paljon ja sen käyttöä on kehotettu vähentämään. Tarvitsemme kuitenkin suolaa joka päivä mm. hermotoimintojen säätelijänä.

Tarvitsemamme suolan määrä tosin on pieni. Maailman terveysjärjestön WHO:n mukaan ihminen tarvitsee suolaa vain noin 5 g vuorokaudessa. Kansanterveyslaitoksen tutkimuksen mukaan suomalaiset kuluttavat suolaa kuitenkin yli kaksinkertaisen määrän suositukseen nähden. Suomalaismies syö päivän aikana noin 12 grammaa suolaa. Naiset tyytyvät vähempään, he syövät 8-9 grammaa suolaa päivässä.

Liika suolan saanti on maailmanlaajuinen terveysongelma. Suola aiheuttaa sydän- ja verisuonitauteja, jotka ovat erityisesti länsimaisen yhteiskunnan vitsaus. Liialla suolan määrällä on myös tutkittu yhteys luukatoon. Kehitysmaissa ja Kaukoidässä, jossa teollisia elintarvikkeita käytetään vähemmän, suolan käytön määrä on huomattavasti alhaisempi kuin esimerkiksi Euroopassa ja Yhdysvalloissa. Kaukoidässä ruokaa valmistetaan enemmän kotona ja katukeittiöissä, joissa suola korvataan muilla mausteilla kuten chilillä ja voimakkaalla korianterilla.

Makuaisti tukkoon

Myös ravintolaruoka on usein huomattavasti suolaisempaa kuin kotona valmistettu. Liian suolainen ruoka on yksi eniten reklamaatioita aiheuttava tekijä monissa ruokaravintoloissa. Vähäsuolaiseen ravintoon tottuneelle asiakkaalle liian suolainen annos maistuu karmaisevalta. Pahimmillaan suola tukkii makuaistin kokonaan ja hienonmakuinen kala tai kasvikset jäävät täysin varjoon. Reklamaatioihin tulee suhtautua vakavasti ja koko keittiötiimin tulee miettiä, mikä on keittiön suolapolitiikka.

Kokit ovat tottuneet suolan runsaaseen käyttöön ja siksi sitä lisätään helposti liikaa miettimättä, kuka annoksen lopulta syö ja maksaa. Suolaa kun voi aina lisätä sirottimesta mutta vaikea ottaa pois annoksesta. Toisaalta lentokoneessakin voi tilata vähäsuolaisen tai suolattoman aterian. Asiakkaatkin ovat oppimassa kertomaan ravintolaan saapuessaan haluavansa vähemmän suolaisen annoksen.

Suolatut elintarvikkeet

Eniten suomalaiset saavat suolaa kansallisesta vihanneksesta, makkarasta. Suola tuo makkaraan maun lisäksi rakennetta. Jos suolaa vähennetään liikaa, makkaran rakenne kärsii ja se vaikuttaa myös lopulliseen makuun.

Eineslihapullissa ja marinoiduissa lihoissa on suolaa jopa viisi kertaa enemmän kuin kotona tai ravintolassa valmistetuissa vastaavissa tuotteissa. Myös teollisesti valmistetussa leivässä on yllättävän paljon suolaa verrattuna omassa uunissa

Murot, juustot, leikkeleet ja valmiit einekset sisältävät kaikki yllättävän paljon suolaa. Jos perhe elää koko viikon pelkillä teollisesti valmistetuilla elintarvikkeilla, pakkosyötetyn suolan määrää on vaikea edes seurata.

Suola korostaa makuja

Pohjoismaalaiset ovat ottaneet opikseen suolan haitoista. Elintarviketeollisuus pyrkii vähentämään haitallisen suolan määrää valmisruoissa. Yksi keino on siirtyä mineraalisuolan käyttöön. Monissa pakkauksissa onkin merkintä käytetystä suolasta. Pan-suola on jo käsite, jonka usea suomalainen tuntee ja liittää terveellisempään ruokaan. Mineraalisuolassa osa haitallisesta natriumista on korvattu muilla mineraaleilla kuten kaliumilla tai magnesiumsulfaatilla.

Suolan vähentämiseen tottuu nopeasti. Syljen suolapitoisuus laskee jo muutamassa viikossa ja vähäsuolaisempi ruoka maistuu yhtä maittavalta vaikka suolaa on lisätty ruokaan vähemmän.

Kun henkilöstöravintoloissa suolan määrää on vähennetty asteittain, asiakkaat eivät ole edes huomanneet muutosta ruoan maussa. Osaava kokki tuntee myös yrtit ja muut mausteet, joilla ruoan saa maistumaan. Suolaa ei pidä ajatella mausteena vaan muita makuja korostavana elementtinä.

Ripaus laadukasta suolaa ruoka-annoksen päällä antaa ruoan maulle aivan uuden ilmeen. Suolan käyttöä keitinvedessä ja esimerkiksi lihan marinoinnissa voi vähentää, jos ripottelee muutaman kiteen gourmetsuolaa valmiin annoksen päälle. Laadukas suola antaa vähäisessäkin määrin aivan uuden maun ruoka-annokseen.

Tapa erottua

Ravintolat etsivät koko ajan tapoja erottua edukseen. Myös suola on yksi tapa. Harvassa ravintolassa on asiakkaalle tarjolla erilaisia suolavaihtoehtoja. San Franciscolaisessa ravintolassa näin suolasirottimissa neljää eriväristä suolaa.

Vaikka suolat olivat samanlaisia, asiakas saattoi itse valita, minkä väristä suolaa annokseensa lisää. Ravintola voi tarjota valikoiman pöytäsuoloja, jotka tulevat vaikkapa mantereilta, vuoristosta tai rannikolta ja ovat maultaan erilaisia. Leivänpäälle ripoteltu laatusuola on elämys.

Suolaa voi myös maustaa joko yrteillä tai vaikka chilillä tai korianterilla. Mausteisia suoloja voi vaihdella vuodenajan vaihtuessa. Kesällä suolakuppiin väriä tuovat kuivatutut yrtit ja lehtien kellastuessa suolaan voidaan jauhaa kuivattua oliivia.