Värjättyä suolaa.
Kuva: Pasi Hytti

Haaga Instituutin ruokatuotannon lehtori Jaakko Nuutila on käynyt elintarviketeknologian kurssin ja tänä kesänä on tavoitteena kasata kokoon gradu. Lyhyt oppimäärä suolasta ei ole pahitteeksi miehelle, joka on tutkinut ruokaa ja siihen vaikuttavia tekijöitä pitkän uransa aikana.

Nuoremmalla makukokelaalla ja vuoden kokilla Matti Jämsenillä on jäänyt jotain tietoja takataskuun suolasta mm. Norjasta, jossa Jämsen on työskennellyt. Kauniimpaa osapuolta testissä edusti Ravintola Savoyn viinimestari Noora Vuorimaa, joka tarttui innolla suolavesilasiin.

Testin aluksi maisteltiin suolavesi, joihin suolaa oli lisätty tarkalleen sama määrä. Vertailuvesiliuoksena käytettiin Jozon ruokasuolaa, joka löytyy melkein jokaisesta keittiöstä. Vesikokeella oli tarkoitus selvittää, miltä suolat todellisuudessa maistuvat ja onko eri suolojen suolaisuuden aistimus vahvempi vai heikompi kuin ruokasuolassa.

Testin toisessa osassa suolaa ripoteltiin paahdetun lihan päälle ja tutkittiin, millainen suolan aistimus on lihan kanssa. Mukaan otettiin myös viinit ja pohdittiin, toimiiko tanniininen vai kevyt ja hedelmäinen viini paremmin suolojen kanssa.


JOZO JODIOITU SUOLA

Testin perussuola oli Jozo Jodioitu suola, jota monissa kotitalouksissa käytetään perussuolana. Jodia on lisätty suolaan sen saannin turvaamiseksi.

Jozo suola todettiin tasapainoiseksi perussuolaksi, joka sopii mainiosti kotiruoanlaittoon, leivontaan ja kalan suolaukseen.













RISETTI HIENO MERISUOLA

Hieno merisuola on hienoksi jauhettua merisuolaa, jota tuottaja kuvaa luonnolliseksi, pehmeänmakuiseksi pöytäsuolaksi kaikkeen ruoanlaittoon. Suolaan on lisätty paakkuuntumisenestoainetta mutta ei Jodia.

Hieno merisuola todettiin suolaisuudeltaan samanasteiseksi kuin Jozon perussuola. Sen sijaan merisuolan maku todettiin maukkaammaksi niin liuotettuna veteen kuin lihankin päällä.

Merisuola sopii kaikkeen ruoanlaittoon, mutta siinä on enemmän makua kuin perussuolassa. Merisuola on loistava pastan, perunoiden tai kasvisten keitinveteen.








JOZO GOURMETSUOLA

Jozo valmistaa perussuolansa ohella myös suurikiteistä gourmet-suolaa. Suola kerätään Pohjois-Tanskan itärannikolta Mariagerin vuonon suolalähteistä ja haihdutetaan avoimissa pannuissa. Pannuissa haudutettua suolaa kutsutaan usein pannusuolaksi.

Gourmet-suola on puhdasta suolaa, jonka maku ei ole kitkerä vaan hienostunut. Suolan rakenne on suurien kiteiden ansiosta kaunis.

Gourmet-suola todettiin vesitestissä vähemmän suolaisen makuiseksi kuin Jozon perussuola. Gourmet-suola oli kuitenkin maittavampi niin vesiliuoksessa kuin lihankin päällä.

Gourmet-suola on hinnaltaan jopa kymmenkertaista tavalliseen suolaan verrattuna. Gourmet-suolaa ei kannata korkean hintansa takia käyttää ruoanvalmistuksessa, mutta se tuo esimerkiksi valmiin liha-annoksen päälle ripoteltuna annokseen hienoa suolaista makua.








PANSUOLA

Pansuolassa on korvattu osa haitallisesta natriumista mm. magnesiumsulfaatilla. Natriumkloridin osuus suolassa on saatu alennettua 57 %:iin. Pansuolaan on lisätty jodia. Pakkauksen kyljessä on maininta - Hyvän suolan maku ja kerrottu että suolaa tarvitsee annostella ruokaan yhtä paljon kuin tavallista suolaa.

Vesitestissä raati totesi yhteen ääneen Pansuolan olevan mauttomampaa ja suola-aistimus oli miedompi. Paistin päällä Pansuola ei maistunut juuri lainkaan. Sama määrä Pansuolaa verrattuna tavalliseen suolaan ei saa aikaan samaa suolan makua.

Pansuola sopii henkilöille, jotka haluavat vähentää suolan käyttöä terveydellisistä syistä. Pansuola sopii kotikeittiöön, mutta sen maku ei vastaa aitoa suolaa.










LE PALUDIER - GUÈRANDEN HARMAA MERISUOLA

Guèranden alueelta Lounais-Ranskasta tuleva merisuola on kuivattu suurissa suola-altaissa perinteisin menetelmin. Suolaa ei ole puhdistettu, joten sen väri on ruskean harmaa ja luonnollinen. Pakkauksessa kerrotaan, että suolassa maistuu luonnollinen merellinen maku.

Vesitestissä Le Paludier todettiin maultaan samanlaiseksi kuin perussuola. Paistin päällä suola kuitenkin maistui selkeästi paremmin.

Puhdistamaton merisuola on luonnollisen näköinen ja erinomaisen makuinen. Se sopii hyvin kasvisten keitinveteen antamaan makua, suolamyllyyn tai grillaukseen. Guèranden merisuola oli myös raadin valinta graavaussuolaksi.








FLEUR DE SEL DE GUÈRANDE

Suolankukka syntyy kun merisuolaa kuivataan altaissa. Kuivina aurinkoisina päivinä suola kuivuu hyvin ja suolan pintaan ilmestyy herkästi hajoavia puhtaita suolakristalleja. Fleur de Selin hinta on kallis verrattuna muihin testin suoloihin. Kyseisen suolan hinta herkkukaupassa on lähes 40 euroa kilo. Hinnan ymmärtää sillä 40 kilosta suolaa saadaan 1,5 kiloa suolankukkia ja vain silloin kun olosuhteet ovat suotuisat. Suolankukka pakataan usein tyylikkääseen pakkaukseen, mikä nostaa suolan hintaa.

Fleur de Sel de Guèrande maistui vesitestissä jopa vähemmän suolaiselta kuin tavallinen suola. Paistin pinnalla suolankukka näyttää kauniilta ja se viimeistelee annoksen. Suolankukan maku on hieno ja rouskahtaa mukavasti hampaissa.

Suolankukka sopii annosten viimeistelyyn, pöytäsuolaksi tai salaatteihin. Kalliin hinnan vuoksi sitä ei kannata käyttää keitinvedessä tai varsinaisessa ruoanlaitossa.

Valkoista kultaa

Ihmiskunta on käyttänyt suolaa useiden tuhansien vuosien ajan. Historioitsijoiden on vaikea määrittää, milloin ihminen ymmärsi suolan säilövän ominaisuuden, mutta Mark Kurlanskyn Salt-kirjan mukaan kiinalaiset korjasivat vuoristojärvisuolaa jo noin 6000 vuotta eKr. Vanha sivistyskansa huomasi, että erittäin suolaisessa vedessä elävät kalat säilyvät pidempään ja että suolaan voi säilöä jopa kasviksia tai papuja talvikauden yli.

Egyptiläiset ymmärsivät myös suolan säilövän merkityksen ja käyttivät sitä merkkihenkilöiden palsamoinnissa. Arkeologit ovat löytäneet jopa 5000 vuotta vanhoja muumioita, jotka ovat säilyneet hyväkuntoisina suolan ansioista. Egyptistä on vain lyhyt matka Rooman valtakuntaan, jonka ensimmäinen tie nimettiin suolan mukaan Via Salariaksi. Suola kuului myös roomalaisten sotilaiden päiväpalkkaan ja sitä ryhdyttiin kutsumaan suolarahaksi salarium argentum, josta ranskan kielen salaire ja englannin kielen sana salary myöhemmin muodostui. Salzburgin kaupunki sai nimensä siellä sijainneiden suolakaivosten mukaan.

Suolalla on paikkansa myös lähihistoriassa. Intiassa noustiin kapinaan vuonna 1930, kun britti-imperiumi hallitsi maan suolantuotantoa ja kauppaa. Väkivallattomasta vastarinnasta tunnettu Mahatma Gadhi johdatti kansan merenrannalle ja intialaiset vastustivat kieltoa kuivaamalla suolaansa, joka on elintärkeä säilöntäaine kuumassa ja kosteassa maassa.

Suola ja viini

Ruoan suolaisuus vaikuttaa viinin valintaan. Lisäämällä tai vähentämällä suolan määrää voidaan vastaavasti vaikuttaa viinin makuun.

Esimerkkinä voidaan käytettyä roseepaistettua ankanrintaa tai pihviä, jonka kanssa tarjoillaan nuorta ja tanniinista punaviiniä. Kun lihan pintaan ripottelee muutaman suolakiteen, ne pehmentävät viinin ärhäkkyyden lempeämmäksi ja viini ja ruoka maistuvat tasapainoisemmilta.

Suolainen ruoka vaatii tasapainon saavuttamiseksi makeutta. Maailma on täynnä esimerkkejä kuten suolainen sinihomejuusto ja makea portviini tai hedelmillä makeutettu lihapata. Täysin samat lainalaisuudet pätevät myös viiniin. Kun tarjoillaan suolaista juustoa tai graavattua kalaa, vaaditaan viiniltä hedelmäisyyttä, joka pehmentää suolaisuuden.

Esimerkkejä runsaan hedelmäisistä viineistä ovat pohjoisitalialainen Amarone, Beaujolaisin alueen kevyet Gamay-viinit, barbeira-rypälelajikkeesta valmistetut viinit sekä makeat portit, Banyuls tai Madeirat.

Suolaisten merenelävien kuten ostereiden tai simpukoiden kanssa tarjoillaan klassisesti hapokkaita valkoviinejä. Myös hapokkuus on suolaisuutta tasapainottava tekijä. Esimerkkeinä ovat mm. osterit ja chablis tai simpukat ja muscadet-viinit Loire-joen suulta Pohjois-Ranskasta.