Demon vierekkäisissä pöydissä voi istua huppareihin pukeutuneita nuoria, yritysjohtaja ulkomaalaisen asiakkaansa kanssa tai hopeahäitä viettävä pariskunta. Juuri tätä kirjavuutta moni hakeekin.

Kuvan tarjoilija on Demon salin henki ja viinimestari Nicolas "Niki" Thieulon.
Kuva: Pasi Hytti

"Ehkä syynä on musiikkipuolelta tuttu termi: reilu meininki. Jos jotain menee pieleen, asia korjataan ja vaikka uutta pöytään. Kollegojen osoittama arvostus, muusikkokielen respect, on myös voinut vaikuttaa. Ainakin se on tuntunut meistä hyvältä ja motivoinut meitä pitämään rimaa korkealla", Teemu Aura arvioi.

Teemu vastailee kysymyksiin Demon pienessä baarinurkkauksessa. Ravintola on auki vasta toista iltaa kesätauon jälkeen, mutta varauskirjaan on alkanut kertyä nopeasti merkintöjä.

Salin henki ja viinimestari Nicolas "Niki" Thieulon on lakannut salin lattian toissayönä, ja pian kova taas meno päällä. Menestystarina tuntuu jatkuvan.


Kun Demo avasi ovensa ensimmäistä kertaa 24.1.2003, pieni sali täyttyi ensimmäisistä päivistä alkaen. Ikkunaan kiinnitetty ruokalista ja näköala läpi pieneen, viihtyisään saliin pysähdyttivät monta Helsingin Uudenmaankadun kulkijaa. Myös alueella toimivat yritykset alkoivat tuoda taloon asiakkaitaan.

Vähitellen Demossa näkyi myös paljon kollegoja Helsingin laaturavintoloista. Teemu Aura ja Tommi Tuominen tunnettiin nuoren kokkieliitin kärkiniminä, ja muita kahden keittiötyön tekijän perustama ravintola kiinnosti. Omannäköinen pieni ravintola oli ja on ravintola-alallakin monien haave.

Mediakin osoitti Demoa kohtaan poikkeuksellista mielenkiintoa. Ruoka- ja ravintolatoimittajille Teemu Aura ja Tommi Tuominen olivat niminä tuttuja ja mielenkiintoisia, vaikka mistään julkkiskokeista ei voitu puhua. Henkilöinä he eivät ole paljon julkisuudessa olleetkaan, mutta esiintymisiä alan koulutustilaisuuksissa ja muissa tapahtumissa on riittänyt.

Viidakkorumpu on markkinoinut Demoa mahdollisimman tehokkaasti. Demosta puhutaan - ja yleensä hyvää.

Ennakkovaraus oli välttämätöntä alusta alkaen, ja hypen ollessa kuumimmillaan varaus piti tehdä jopa 5-6 viikkoa etukäteen. Kuulopuheet varausjonosta saattoi joskus kääntyä jo myynnin jarruksi. Nyt tilanne on hieman tasaantunut: pöydän saa yleensä viikon varausajalla, joskus nopeamminkin.

Laivaston edustuskeittiöstä alan huipulle

Sekä Teemu että Tommi ovat tulleet ravintola-alalle Espoon ammattioppilaitoksen kokkilinjalta. Ensimmäistä kertaa he tapasivat kuitenkin vasta laivaston edustusalus Pickalan keittiössä. Aikaisemmin ammattiin valmistunut Aura oli jo ehtinyt hankkia työkokemusta Sveitsistä.

Tasokkaita aterioita katettiin Pickalalla lähes joka ilta, ja vieraina oli sekä laivaston että muidenkin aselajien ylintä päällystöä ja valtiovallan edustajia ministereitä myöten.

Ensimmäisellä esimiehellä oli selvät käsityksensä aluksella tarjottavasta ruoasta, mutta seuraaja antoi varusmieskokeille vapaat kädet. Raaka-aineet sai ostaa oman hankintaorganisaation ohi vaikka Helsingin Kauppahallista.

Pickalan keittiö on ollut monen muunkin hyvän kokin kasvupaikka: muun muassa Antti Leisten (Solna), Henri Alen (Nokka) ja Demon omat kokit Joonas Immonen ja Jussi Tynkkynen ovat suorittaneet varusmiespalvelunsa aluksen keittiössä.

"Demossa vain Matti (amerikkalainen keittiömestari Matthew Dolan) on tullut alalle muita teitä", Teemu Aura naureskelee.

Laivastoajan jälkeen Aura ja Tuominen päätyivät Meritorpalle Pekka Terävän talliin. Terävä keräsi keittiöönsä nuoria lahjakkuuksia; Vuoden kokki 2000 Peppi Aralehto poimittiin suoraan koulun penkiltä työharjoitteluun ja sitten kokiksi.

Siirtyessään nyttemmin edesmenneiden Havis Amandan ja Alexander Nevskin keittiöpäälliköksi Terävä vei ison osan tiimistä mukanaan. Vuoden kokki 2000 -kisassa Aurakin oli Pepin tavoin finaalissa, mutta jäi sillä kertaa kahdeksanneksi. Vuonna 2001 irtosi Jyväskylästä jo hopeaa.

Ennen Demon perustamista Teemu Aura työskenteli vielä Yhdysvaltojen itärannikolla saariravintola Topper´s at Wauwinet´n keittiössä kolmihenkisen pastry-tiimin vetäjänä. Ryhmä valmisti laadukkaan ravintolan kaikki leivonnaiset ja jälkiruoat.

Suomeen palattuaan hän hoiti lyhyitä pestejä muun muassa Katajanokan Kasinolla ja Lyonissa. Tuominen oli ottanut vauhtia Palacessa Markus Maulavirran aikana ja kesäkaudella Särkänlinnan keittiöpäällikkönä. Auran ja Tuomisen yhteinen ravintolaprojekti oli kuitenkin jo kehitteillä.

Sopiva tila pitkään haussa

Vuoden 2002 puolella olivat selvillä myös oman ravintolan tyyli ja liikeidea. Aura ja Tuominen halusivat omannäköisensä ravintolan, jossa haluaisivat itse olla asiakkaana. Vaikein ensivaiheen haaste oli sopivan ravintolatilan löytäminen.

Sopivasti pienet, toimivat tilat löytyivät syksyllä Uudenmaankadun baarikeskittymästä, aikaisempien Bahian ja Liekin paikalta. Yliopistolta oli hankittu tietoa kaupungin jalankulkijavirroista, mutta kun muuten hyvä tila lopulta löytyi, sijaintia ajateltiin edelleen melko vähän.

Parempaa osoitetta olisi tuskin löytynyt millään analyysillä. "Jossain määrin se oli puhdasta sattumaa", Aura naurahtaa. Bar 9:n ja Bar Tapastan välissä Demo toi Uudenmaankadulle uuden ulottuvuuden. Ravintolan nuorekas, samalla tyylikäs luonne ja trendikäs asiakaskunta sopivat boheemien baarien naapuriksi.

Jonkin verran synergiaakin syntyy. Naapureista tulee välillä Demoonkin asiakkaita, ja ravintolaillan jälkeen kotimatka kulkee joskus hälisevänvilkkaan baarin kautta.

Demo-nimi valittiin, koska musiikkimaailmassa se kuvasi pienimuotoista näyttöä tekijöiden kyvyistä. Toisaalta se toi mieleen myös demonstraation ja "hallitun kapinan" sovinnaisuutta vastaan. Nimenä se on sopivan lyhyt ja iskevä, helppo muistaa.

Tilan remontointi alkoi marraskuussa alussa 2002, ja ensimmäiset asiakkaat astuivat sisään jo tammikuun lopulla. Rakentaminen alkoi vähintäänkin persoonallisesta WC:stä. Henkilökunnasta ei joulun aikaan ollut juuri tietoakaan.

Niki löytyi pikkujouluista

Liikkeelle lähdettiin hyvin pienellä budjetilla. Alkupääoma saatiin omista säästöistä ja tarvittava lisäpanos vähän myöhemmin lainana parilta rahoittajalta. Osakeyhtiön omistus jakautuu tasan kaverusten kesken.

Yhtiön perustamisessa ja budjetoinnissa saatiin arvokasta apua Riikka ja Jyrki Sukulalta. Riikka osasi neuvoa palkka- ja tiliasioissa, ja jatkossa palkanlaskenta ja kirjanpito onkin hoidettu Sukuloiden Vian kautta.

Alussa Demon vakinaiseen henkilökuntaan kuului omistajien lisäksi vain kaksi tarjoilijaa. Nicolas Thieulon eli Niki oli alusta alkaen sekä Demon salityön että "viinikellarin" ehdoton sielu.

"Olin vuoden lopulla töissä Yrjönkadun Karl-Johanissa yhtä aikaa Tommin tyttöystävän Riinan kanssa. Tapasin Tommin Karl-Johanin pikkujouluissa, ja joulukuun puolella hän soitti ja pyysi juttelemaan", Niki kertoo.

"Jatko meni nopeasti, vaikka pojat eivät tienneet minusta paljonkaan. Minulle Demo oli mieluisa haaste: itsenäinen ja vastuullinen työ, sopivan pieni ravintola, tasokas keittiö ja mukavat, nuoret omistajat."

"Nyt Demosta olisi vaikea lähteä, koska toista omaa makuani vastaavaa ravintolaa ei vieläkään ole", Niki naurahtaa.

"Laadukas oman rahan ravintola"

Teemu Aura ja Tommi Tuominen
Kuva: Pasi Hytti

Sekä perustajat että Niki pyrkivät tekemään ravintolaillasta kokonaiselämyksen. Tärkeintä on, että asiakas aina lähtee ravintolasta tyytyväisenä.

Ruoka valmistetaan konseptin mukaisesti korkealaatuisista aineksista, mutta ilman hummeria ja kaviaaria. Filee korvataan usein niskalla tai potkalla.

"Tämä linja on varmasti vaikuttanut persoonalliseen ja kohtuullisen edulliseen mielikuvaan", Teemu arvelee. Vaikka kotimaisuusaste ei Demossa rajoita luovuutta, keittiö käyttää myös paljon suomalaisia raaka-aineita. Tyyliin on kuulunut ruoan valmistaminen perusliemistä alkaen itse, ja joka päivä paistetaan myös omat leivät.

"Oman rahan ravintola" on jo klisee; Demossa se on pienin varauksin aito tavoite. "Tavoitteena on ollut ravintola, jossa tarjotaan viimeisen päälle tehtyä ruokaa, jota varten ei tarvitse pukeutua ykkösiin tai säästää rahaa ennakolta", Teemu painottaa useaan otteeseen haastattelun aikana.

Vierekkäisissä pöydissä voi istua huppareihin pukeutuneita nuoria ja yritysjohtaja ulkomaalaisen asiakkaansa kanssa sekä hopeahäitä viettävä pariskunta. Asiakaskunta on terveesti kirjava, ja sitä monet varmasti hakevatkin.

Rentoa gourmeta

Huipputason ruoka à la minute ja laatuviinit eivät ole koskaan halpoja. Ikkunaan kiinnitetty a´la carte -lista kertoo kuitenkin heti hintatason.

"Viinin hinnasta ei juuri puhuta. Asiakkaan täytyy tuntea, että hänelle ei myydä kohtuuttoman kallista", Nicolas korostaa. Laskun loppusumma voi joskus vähän yllättääkin, mutta useimmiten asiakas tuntee saaneensa täyden vastineen rahoilleen.

Isäntien jatkuva läsnäolo on Demossa tärkeää. Asiakkaan tulee konkreettisesti nähdä ainakin toinen omistajista, sisääntuloa vastapäätä sijaitsevassa ovettomassa keittiössä tai salin puolella pyörähtämässä. Teemu ja Tommi pyrkivät myös keskustelemaan asiakkaitten kanssa ja luomaan miellyttävän, pakottoman kontaktin. Sama tunne korostuu entisestään salityössä.

Ainakin alan edustajien mielestä ravintoloitsijat ovat tässä onnistuneet. Viisi Tähteä -lehden keväällä ammattilaisille järjestämässä 50 parasta ravintolaa -äänestyksessä Demo nousi kolmanneksi ja rikkoi sekä Michelin-tähtipaikkojen että kalliiden klassikoiden rintaman.

TV:stä tuttu Sami Garam kiteytti osuvasti syyn Demon suosioon: "Jos Helsingissä kaipaa gourmettia, voi toki mennä Georgeen tai Chez Dominiqueen, mutta hinta-laatu-palvelukonseptisuhteessa Demo voittaa. Ravintolassa huomaa, että kokit ovat tehneet paikan itsensä näköisille ihmisille. Myös gourmet voi siis olla rentoa, hauskaa ja jopa kohtuuhintaista."

Selkeitä makuja, esteettisiä kokonaisuuksia

Demon ruokatuote on vapaata pohjoismaista, mutta Ranskan ja Italian klassisiin keittiöihin pohjautuvaa. Se ei ole trendiruokaa, sillä hyvä ruoka on aina trendikästä, puhdasta ja selkeää, ilman turhaa hienostelua.

Demolta on lupa odottaa myös kiintoisia yllätyksiä. Harva on maistanut esimerkiksi ankan kivipiiraa, joka on nyt listalla alkuruokana purjon kanssa terriininä, vähän yllättäen mansikkasalaatin ja tumman mansikkakastikkeen kanssa. "Erittäin maukasta", Teemu Aura vakuuttaa.

Hänet on pitkään tunnettu upeista jälkiruoistaan; Demossakin niiden kehittelyn päävastuu on ollut Teemulla. Massiivisia tai ylimakeita herkkuja hän välttää. Keveämmät, raikkaammat jälkiruoat eivät viimeisenä aterian osana jätä jälkeensä raskasta oloa eivätkä liikaa pyri kruunaamaan ateriakokonaisuutta.

Sesongin herkkuja hyödynnetään: kesällä lista on raikkaan marjainen ja erittäin suomalainen, muina vuodenaikoina mukana on yleensä aina suklaajälkiruokia. Mausteena on silloin usein vanilja tai kaneli.

Maut ovat etusijalla, mutta Demossa pyritään myös annosten pelkistetysti tyylikkääseen estetiikkaan. Päivän menussa jälkiruoka voi vielä illan mittaan muuttaa visuaalista ilmettään. "Maut ovat kuitenkin koko ajan tarkasti samat", Teemu vakuuttaa.

Päivittäin vaihtuva lista

Elokuun 2005 a´la carte-lista vastaa valittua linjaa. Maukas alkuruokamousse on valmistettu savusiiasta, ja haudutettu ahven tai paahdettu meritaimen ovat kaloina yhtä maukkaita kuin meriantura tai ruijanpallas. Lisukkeissa käytetään paljon luovuutta ja mielenkiintoisia yhdistelmiä.

Neljän ruokalajin päivittäin vaihtuva lista aloitti kesätauon jälkeen inkiväärillä ja limellä maustetulla purjokeitolla. Maku saa mausteistaan jännittäviä itämaisia sävyjä, jotka virittävät makuhermoja ja viipyilevät jatkoa odotellessa. Nikin suosittelema elsassilainen, Gewürztraminer Saint Hippolyte 2001 sopii helposti dominoivan inkiväärin vastapainoksi.

Paahdetut ankanrintaviipaleet tarjoillaan pienten paistettujen kantarellien ja paistettujen retiisinlohkojen kanssa. Samettisen kukkakaalipyreen vierellä on tumma sitruskastike. Nikin suosittelema nuori piemontelainen Dolcetto d´Alba, Paolo Scavino taittaa sopivasti ankanrinnan pientä rasvaisuutta. Juustoina on tällä kertaa ranskalaista brietä, espanjalaista puolikovaa lampaanjuustoa ja ranskalaista, pastöroimatonta lehmänmaitojuustoa.

Jälkiruoan sitruunapiirakassa on hapokkuutta kevyesti, valkosuklaakreemillä täytetty tuulihattu tuo hieman pehmeää makeutta ja kesäinen mustikkasorbet raikkautta. Nikin suositus, Muscat de Frontignan, Le prieur Saint Sever, on raikkaan hedelmäinen, hieman kukkainenkin. Demossa jälkiruoka juomineen jättää miellyttävän keveän olon.

Laatukriteerit ovat korkealla; esimerkiksi tasokas kalatukku ja hyvät pientuottajat ovat ravintolalle tärkeitä. Parina syksynä peräkkäin on haettu Fiskarsista kokonainen peuranruho, joka on käytetty keittiössä tarkasti hyväksi.

Klassikkoviinejä ja moderneja vaihtoehtoja

Siinä missä kokit valmistavat oman makunsa mukaista ruokaa, myös Nicolas Thieulonin viinivalinnat perustuvat omiin mieltymyksiin. Viineihin ja koko valmistusprosessiin hän tutustui enonsa viinitilalla, Côtes du Ventoux´ssa. Alueen maine ei ole kaksinen, mutta mukavia, kohtuuhintaisia viinejä sielläkin valmistetaan.

Varsinaisella viinilistalla on vain kuusi valkoviiniä ja kuusi punaviiniä. Varastossa on kuitenkin riittävä valikoima sekä klassikkoja että moderneja vaihtoehtoja. Päivän menun viinisuositukset syntyvät nopeasti annosten maistelun pohjalta. Kokkien tyylin tunteminen auttaa tietysti viinivalinnoissa.

Uuden maailman viineissä Nikiä häiritsee joskus liika tanniinisuus. "En tunne niitä yhtä hyvin kuin vanhan maailman viinejä, ja siitäkin syystä niitä on meillä vähemmän", Niki kertoo. Demon valikoimaa dominoivat italialaiset punaviinit, joissa Nikiä miellyttää juuri sopiva hapokkuus, ja ranskalaiset, luonnostaan mineraaliset valkoviinit.

Jälkiruokaviinien suositukset vastaavat keittiön linjaa. "Perinteisiä, kovin väkeviä tai sokeripitoisia jälkiruokajuomia en haluaisi tarjota", Niki painottaa. "Useimpien tuntema sauternes ei edusta meidän linjaamme, mieluummin suosittelen modernimpia ja kevyempiä juomia. En halua, että ylenmääräinen makeus jää kielelle aterian päätökseksi. Jälkiruokaviininkin pitäisi vaikuttaa aterian päätteeksi kevyeen, miellyttävään oloon."

Salityössä luontevaa vapautuneisuutta

Matthew Dolan, Teemu Aura ja Jussi Tynkkynen
Kuva: Pasi Hytti

Parissa vuodessa asiakkaat ovat oppineet tuntemaan Nikin osana Demon tarjoamaa ravintolaelämystä. Salityössä onnistuminen perustuu hänen mielestään ammatilliseen osaamiseen, luontaisesti vapautuneeseen tyyliin ja ennen muuta psykologiaan.

Tavoitteena on rakentaa yksittäiselle asiakkaalle vaihe vaiheelta onnistunut kokonaiselämys. Asiakas ei tunne olevansa myyntityön objekti vaan ravintolailtansa subjekti yhdessä tarjoilijan kanssa. Tapa lähestyä asiakasta syntyy tämän ja pöytäseurueen tyylin ja illan luonteen mukaan.

Myös viinisuosituksen lähtökohtana on paljolti ihmistuntemus: "Asiakkaan on luotettava siihen, että ehdotan juuri hänelle oikeaa viiniä, en mahdollisimman kallista. Viinin tuntijan luottamuksen saan usein kertomalla omista mieltymyksistäni suosituksen perusteena. Aika usein on tärkeää, että asiakas kokee itse osallistuneensa viinien valintaan.

Perustana on aina Demon oma tyyli, luonteva hymy ja välillä sääntöjen unohtaminen. "Voin hyvin antaa lautasen väärältä puolelta, jos se sujuu sillä lailla parhaiten", Niki selittää.

Nikin näkee usein kumartuvan tai kyykistyvän niin, ettei katse tule yläsuunnasta vaan konkreettisesti asiakkaan tasolta. Avoin silmäkontakti on muutenkin harvinaista herkkua suomalaisissa ravintoloissa.

Pienen ravintolan pienessä salissa Nikin persoonallisuus pakostakin dominoi. Moni asiakas tuntuu pettyvän, jos hän ei hoida seurueen pöytää. "Tunnen tietysti Demon muita tarjoilijoita paremmin. Koetan illan mittaan seurata, että kaikki sujuu salissa hyvin ja koetan ohimennen vaihtaa muutaman sanan jokaisen seurueen kanssa.

Kun Demoa joskus kritisoidaan, aiheena on yleensä salityön hitaus. Teemun mukaan asiasta ollaan tietoisia, ja ratkaisuja haetaan. Nicolas torjuu osittain arvostelun.

"Kun huippuruokaa valmistetaan a´la minut, se vaatii pakostakin aikaa. Useimmat asiakkaat ymmärtävät sen ja malttavat odottaa. Tarjoilijan on kuitenkin pystyttävä pitämään tunnelmaa yllä, ettei elämys latistu."

Demo, Helsinki

À la carte 08 / 05

Kylmää jogurttikeittoa,
katkarapu-retiisisalaattia

Savusiikamoussea,
sinisimpukka-perunasalaattia

Vasikkacarpaccio ja tonnikalakastiketta

Maissi-sienirisottoa,
kantarelleja ja vesikrassia

Ankankivipiira-purjoterriini,
mansikkasalaattia ja mansikkakastiketta

***

Peruna-sienipithiviers,
kukkakaalicrème brulée ja beurre blanc -kastiketta

Haudutettua ahventa,
retikkaa ja pinaattia, friteerattua polentaa ja vanilja-tomaattisalaattia

Paahdettua nieriää,
valkosipuli-perunapyreetä ja lämmintä kalamari-tomaattisalaattia

Paistettua kananpoikaa,
muhennettua varhaiskaalia, korvasieniä ja tummaa kirsikkakastiketta

Grillattua karitsan paahtopaistia,
rosmariinignoccheja, uunitomaatti ja sitruuna-punaviinikastiketta

***

Sitruunapiiras ja mustikkasorbettia

Maitosuklaamoussea, mustaherukkachiboust ja mustaherukkasorbettia¨

Financierleivos ja lakkasorbettia

Vadelmasoufflé ja vadelmajäätelöä