Kumppaneille Pauliina Savolaiselle ja Colette Koolle yrittäjätuttavineen tarjoutui tilaisuus saada käyttöönsä ihanteelliset tilat Hong Kongista keskeiselle paikalle rakennettavan pilvenpiirtäjän toisesta kerroksesta. Samalla heräsi ajatus skandinaavisesta ruoka- ja iltapaikasta.

Hong Kongin parhaat ravintolat toimivat huippuhotellien yhteydessä; yksityiseen laaturavintolaan ja pohjoismaisuuteen ei kuitenkaan aluksi oikein uskottu. Kansainvälisen liiketoiminnan lisääntyessä on kuitenkin syntynyt tilaus länsimaiden keittiöitä edustaville laatupaikoille.

Savolainen ja Koo suunnittelivat kokonaisuuden skandinaaviseksi nimeä myöten: Finland, Iceland, Norway, Denmark, Sweden eli FINDS.

Vihjeen Teemu Aurasta ja Tommi Tuomisesta (lue haastattelu jutun lopusta!) Pauliina sai Jyrki Sukulalta, ja neuvottelut alkoivat saman tien. Sovittiin, että Tommi aloittaa, ja vuoden kuluttua Teemu lähtee hänen tilalleen.

Yksin Tommi ei kuitenkaan halunnut lähteä, joten ryhmään pestattiin toiseksi keittiömestariksi vanhastaan tuttu Jaakko Sorsa, joka oli hankkinut kannuksensa muun muassa Nokian edustusravintoloissa ja Chez Dominiquessa.

Projektin toteuttamiseksi tarvittiin vielä Tommille hyvä paikkaaja. Ongelma ratkesi, kun vanha työkaveri Amerikan-pestiltä, aikaisemminkin Demossa töitä tehnyt Matthew Dolan, tarttui kauhanvarteen. Asiakkaat eivät ole huomanneet muutosta ruoassa, ja koko Hong Kong -projekti on herättänyt pelkästään myönteistä kiinnostusta.

Ensimmäisen kerran Tommi ja Jaakko Sorsa kävivät "Honkkarissa" kesällä 2004. Syksyllä Jaakko lähti paikalle etukäteen ja Tommi muutaman viikon kuluttua.

FINDSIN avajaisia vietettiin 17.11.2004. "Kutsuja lähti 400, mutta paikalle kerääntyi 1100 henkilöä. Kaikki loppui kesken, mutta bileet olivat Hongkongin parhaat pitkiin aikoihin", Pauliina Savolainen muistelee.

Skandiruoka on nouseva trendi

FINDS-kokonaisuus koostuu kolmesta osasta: baarista, loungesta ja itse ravintolasta. Illan mittaan painopiste siirtyy vähitellen ravintolapöydistä baariin.

"Pohjoismaisuus korostui Stockmannin, Iittalan ja Hackmannin design-pisteiden myötä. Myös FINDS on omalla tavallaan pohjoismaisen designin ilmentymä", Pauliina kertoo. Yllättäen jopa 80 % asiakkaista on Hongkongista ja Manner-Kiinasta. Kansainvälisyys ja länsimainen tyyli ovat heille nouseva trendi.

Huippuravintolat eivät Pauliinan mukaan Hong Kongissa henkilöidy nimekkäisiin keittiömestareihin kuten Pohjoismaissa. "FINDS:issa kuitenkin korostetaan keittiömestareiden merkitystä, ja pyrimme esittelemään heidät mahdollisimman usein asiakkaille", Pauliina jatkaa.

Mielikuvaa luovasta keittiötyöstä vahvistavat myös Tommi Tuomisen ja FINDS:in keittiötiimin voitot suurissa kokkikilpailuissa. Yleensä osanottajat ja voittajat ovat olleet suurien hotellien ravintoloista.

Rooleja vaihdetaan suunnitelman mukaisesti lokakuun 2005 lopulla: Tommi kehiin Demossa, Teemu tilalle Hong Kongiin. Uusien kokemuksien etsiminen ja rohkeat ratkaisut istuvat hyvin Demon tyyliin.

Tommi Tuominen, ravintola FINDS, Hong Kong, sähköpostihaastattelu 9.8.2005

Miten FINDS:in keittiön ja ruokatuotteen liikkeelle potkiminen lankesi sinun tehtäväksesi? Minkä verran raha painoi lähtöpäätöksessäsi?

"Ehkä olin tuiman olemukseni puolesta Teemua sopivampi käskyttämään kiinalaisia, jotka olivat skandikokkauksessa vielä aivan ummikkoja. Herran pelkoa syntyi siinä määrin, että sain lisänimen suomalainen tiikeri, suoraan pohjoisen synkästä viidakosta."

"Palkka ja edut eivät olleet lähtiessä pääasioita, mutta ei Hong Kongiin ilmaiseksikaan tultu. Korkeintaan 16 prosentin tuloverotuksen ansiosta taskuun jää pelimerkkejäkin hieman enemmän."

Missä vaiheessa projekti oli, kun pääsit perille? Entä tilat, kalustus ja henkilökunta?

"Kun kävin täällä heinäkuussa 2004, ravintolatilasta oli valmiina pelkkä betonirunko. Sinänsä ihanteellinen tilanne, koska saimme jo silloin suunniteltua mieleisemme keittiön ja valita samalla astiastot. Tapasimme paljon tulevia yhteistyökumppaneita, rahoittajia ja uusia ystäviä."

"Samalla tapasin Pauliina Savolaisen lisäksi ravintolan muut omistajat. Muuta henkilökuntaa ei syksylläkään vielä ollut. Nyt meitä on keittiössä minun ja Jaakko Sorsan lisäksi kaksitoista, salissa ja baarissa yksitoista ja lisäksi toimistohenkilökuntaa."

Mikä on FINDS:in liikeidea?

"Ensiluokkaista skandinaavista ruokaa, juomia ja ravintolakulttuuria ympäristössä, jossa se on eksoottista ja ennen kokematonta. Hong Kongissa on valtava asiakaspotentiaali, joka on valmis kokeilemaan uutta ja mielenkiintoista, kun se tarjotaan tarpeeksi laadukkaana pakettina."

Millaisia asiakkaita teillä käy?

"Asiakaskunta koostuu nyt pääosin paikallisesta väestöstä, mutta joukossa on myös paljon länsimaalaisia, erityisesti pohjoismaalaisia. Pääosa on nuoria hyvätuloisia kaupunkilaisia, jotka viettävät ison osan vapaa-ajastaan ravintoloissa."

Minkälaiset ravintolan oma tyyli, ruokatuote ja palvelutuote ovat nyt?

"Kuuluisan brittiläisen suunnittelijan David Bufferyn sisustus luo asiakkaille viileän, jääpalatsimaisen tunnelman: valkoiset, jäähileiset seinät, jääkristalleja, lumihiutaleita, pohjoismaista avaruutta ja yksinkertaisuutta."

"Ruokapuoli on 50-80-paikkainen riippuen terassisäistä. Etualalla sijaitseva baari vetää parhaimmillaan toista sataa ihmistä, ja viikonloppuisin, iltamyöhällä ravintola muuttuu klubiksi."

"Ruokatuote on hyvin demohenkinen: yksinkertaista ja modernia skandiruokaa. Lista on hieman laajempi, mutta paikallisiin verrattuna äärimmäisen suppea. A la cartella on vähän hienostuneempia ja modernimpia tuotteita. Halukkaille on myös lihapullia ja silliä. Scapas-listan pikkuannoksista voi kerätä mielenkiintoisia skandinaavisia kokonaisuuksia."

Mistä hankitte raaka-aineet?

"Raaka-aineet olivat aluksi ongelma, mutta parin kuukauden jälkeen oikeita tuotteita alkoi löytyä. Suurimmat ongelmat olivat perunoiden ja juuresten kohdalla, jotka eivät ole paikallisten kokkien suosiossa."

"Nyt suurin osa vihanneksista tulee Australiasta, samoin iso osa lihasta. Tanskasta saamme erinomaista tuoretta vasikkaa. Kala tulee Suomesta Arvo Kokkoselta. Yllättäen suomalaista kalaa käyttää nyt iso osa suurimmista Hong Kongin huippuhotelleista. Suomesta tuomme myös paljon sieniä, marjoja, kuivatavaraa ja tietenkin Kossua ja muita perinteisiä juomia."

"Riista on ongelma, koska tuontiluvat ovat eksoottisimpien tuotteiden osalta kiven alla. Toivottavasti saamme senkin asian syksyksi kuntoon. Manner-Kiinasta saisi ihan mitä tahansa, mutta laatu ja toimitukset ovat vielä Isä Aurinkoisen aikakaudella."

Mikä oma roolisi on nyt?

"Toimin Executive Chef -tittelillä eli keittiöpäällikkönä. Työnkuvaan kuuluu ruokalistojen ja annosten suunnittelua, suomalaisten raaka-aineiden tilausten hoito, henkilökunnan koulutusta, kulujen kontrollointia, skandinaavista tapakoulutusta ja edustusta. Ruokatuotteen suhteen on tietyissä raameissa vapaat kädet."

Miten listojen suunnittelu tapahtuu?

"Ne suunnitellaan yhdessä Jaakon kanssa. Uudet tuotteet testataan usein lounailla, ja siltä pohjalta niitä kehitellään a´la cartelle. Aasialaiset ruokailutavat ovat hyvin erilaisia kuin eurooppalaiset, ja kompromisseja on pakko tehdä. Listalla on esimerkiksi aina on oltava jotain, minkä voi jakaa koko pöytäseurueen kesken."

Onko ruoassa vaikutteita Kaukoidän keittiöistä?

"Pyrimme pitämään tuotteen autenttisesti skandinaavisena. Kaikenlaisia fuusioruokaloita täällä on jo enemmän kuin tarpeeksi."

Suomeen on kiirinyt tietoja menestyksistä kokkikilpailuissa.

"Hong Kong International Culinary Classic 2005 pidettiin Honkkarin messukeskuksessa, Aasian suurimpien F&B -messujen (HOFEX) yhteydessä. Kilpailijoita oli yli 450, pääosa Aasian, Australian ja Lähi-idän alueelta. Joukkoon mahtui myös muutamia eurooppalaisia. Sieltä jäi näppiin pronssi, hopea ja kultamitali, joka tuli täysillä pisteillä. Näitä mitaleja jaettiin yhteensä vain kolme."

"Toinen kilpailu, jossa tuli kultaa, oli Tyynenmeren, Australian, Aasian ja Lähi-idän suurin joukkuekilpailu MLA Blackbox. Mukana oli kaksitoista nelimiehistä joukkuetta, ja kaikki muut olivat suurimmista ja hienoimmista hotelleista. Yksityinen ravintola voitti nyt ensimmäisen kerran. Joukkueessamme oli mukana kolme paikallista kokkiani. Yllätyslaatikon tuotteista piti suunnitella ja valmistaa kolme ruokalajia 12 hengelle. Elokuun lopussa edustamme Australiassa Hong Kongia finaalissa 17:ää muuta maata vastaan."

Mikä on menestyksen takana?

"Samat asiat kuin aina: kova työnteko, tinkimättömyys ja luottamus omaan taitoon ja tekemiseen; vähän kuin Juhla-Mokan valmistuksessa."

Millainen pelilauta Teemua odottaa Hong Kongissa?

"Ravintola on mukavasti liikkeellä mutta kaukana valmiista. Teemu tulee kehittämään tuotetta ja henkilökuntaa entisestään. Puhetta on ollut myös mahdollisesta uudesta FINDS:ista jossain päin Aasiaa. Jos se toteutuu, uuden paketin kasaamisessa olisi taas puuhaa."

Mitä tuot mukanasi Demoon? Kaukoidän vaikutteita?

"Mukana tulee Helsinkiin ehkä muutamia hyviksi havaittuja tuotteita, jotka sopivat Demon tyyliin. Mitään Aasian viikkoja ei ole kuitenkaan luvassa. Demon konsepti pysyy samana, koska se on jatkuvasti erittäin onnistunut kokonaisuus. Olen kyllä luonut hyviä kontakteja, joista voi olla hyötyä jatkossa. Ja olen saanut paljon uutta oppia suuren organisaation johtamisesta, ravintolan avaamisesta, työskentelystä vieraassa kulttuurissa. Juuri sitä täältä tultiin hakemaankin."

FINDS, Hong Kong

À la Carte 07 / 05

Korvasieniliemi
ja korvasienikrutonkeja

Paahdettua valkosipuli-perunakeittoa
ja valkosipulichipsejä

Kevyt savuankeriasmousse,
mustaleipätoast ja rapea retiisisalaati

3 x lohta
lohirulla, graavilohta ja kylmäsavustettua lohen mätiä

Marinoitua tanskalaista vasikkaa
ja mustatryffelikastike

Tartarpihvi,
perinteisiä lisäkkeitä, munakeltuainen shottilasista

***

Hiillostettua siikaa,
kevätvihanneksia ja sulatetta kevytkermajuustosta

Hauduttua hopeaturskaa,
kermamuhennettua purjoa ja tummaa sitruunakastiketta

Lämminsavustettua lohta,
muhennettuja korvasieniä ja manteliperunoita

Kevätkananpoikaa
korvasienillä täytettynä,karamellisoituja endiiviä ja tummaa rakuunakastiketta

Häränfileepihvi,
kermaisia valkosipuliperunoita ja valkosipuli-pippurikastiketta


Porsaankylkeä
rapeaksi paahdettua siankylkeä, kermamunnettuja linssejä ja selleripyreetä

Wallenbergiläinen
Mehevä vasikkaburgeri herne- ja puolukkahyytelön kera

Terriini valkoisesta parsasta,
tomaatteja oliiviöljyssä ja hunaja-appelsiinikastiketta

***
Inkiväärillä maustettua maitosuklaamoussea

Kardemummaparfait
ja villimarjoja

Tyrnimarjasouffle
ja valkosuklaakeittoa

Creme Brulée
ja villivadelmasorbet

Punssi-suklaavanukasta
ja rahkajäätelöä

Lakkagranite
ja lakkashotti