Saatavuus ja jakelu kuntoon

Marcus Samuelsson

Marcus Samuelsson, New York

Kylmien vesien elävät, riista, marjat ja sienet, eri säilömismenetelmät, tekstuuri sekä pohjoinen estetiikka kokkaamisen kulmakivinä ovat nostaneet Skandinaavi-ravintola Aquavitin keittiöpäällikön Marcus Samuelssonin New Yorkin mestareiden ykköskaartiin.


Marcus Samuelsson jäi orvoksi 3-vuotiaana vuonna 1973 Etiopiassa riehuneen tuberkuloosiepidemian surmattua hänen vanhempansa. Marcus ja hänen siskonsa päätyivät adoptiolapsiksi Göteborgiin Ruotsiin.

Perheen isoäiti oli ammatiltaan kokki. Tästä alkoi Marcuksen tie keittiöiden saloihin: 16-vuotiaana hän meni kokkikouluun, ja valmistumisen jälkeen ravintolatöihin Itävaltaan ja Sveitsiin. New Yorkissa toimivan skandinaavisen ravintolan Aquavitin omistaja Håkan Swahn suostutteli Marcuksen mukaansa vuonna 1991. Samuelsson palasi kuitenkin pian takaisin Eurooppaan ja hän työskenteli Lyonissa kolmen Michelin-tähden Georges Blanc -ravintolassa.

Håkan taivutteli Marcuksen kuitenkin toistamiseen New Yorkiin ja vuodesta 1994 lähtien hän on toiminut Aquavitin keittiöpääikkönä. Tuloksena on syntynyt skandinaavista nykykeittiötä ja perinteitä yhdistelevä, innovatiivinen linja, joka on kerännyt useita huomionosoituksia.

Kahdesti, vuosina 1995 ja 2001 Aquavit on saavuttanut New York Timesin arviossa kolme tähteä Lisäksi vuonna 2003 arvostettu James Beard Foundation valitsi Samuelssonin New Yorkin parhaaksi kokiksi. Suomessa Samuelsson on vieraillut mm. Atrian 100 Nuorta Kokkia -esitelmöitsijänä.


Mitkä ovat suuren maailman perspektiivistä pohjoismaisen ruoan yhteisesiintymisen voimavara ja ongelma.

Voimatekijä on se, että raaka-aineet ovat suurenmoisia. En ole koskaan kuullut kenenkään sanovan, ettei hän ole pitänyt pohjoisista mauista.

Suurin pulma on se, että ruokaa ja raaka-aineita ei saa kaikkialta, ei Argentiinasta tai esimerkiksi Etelä-Afrikasta. Kuitenkin menestyminen maailmalla perustuu jakeluun ja saatavuuteen. Myös tieto Pohjolasta on heikkoa.

Toinen ongelma on pohjoismaisten matkailijoiden vähäinen määrä. Oman kulttuurin ruoan perään ei kovin moni kysele - ainakaan verrattuna japanilaisiin tai kiinalaisiin.

Miten tieto Pohjoisesta ja sen raaka-aineista voi lisääntyä?

En usko, että se on mahdollista ilman Pohjoismaiden yhteistyötä - ja tietenkin tarvitaan kaikkialla paikallisia jakelijoita. Vaikka Pohjolassa on sisältä katsottuna kulttuurieroja, muualta katsottuna Pohjoismaat näyttäytyvät hyvinkin homogeenisina arvojen, demokratiamallin ja yhteiskunnan osalta.

Lisäksi kaikissa Pohjoismaissa on hyvinkin korkea tietoisuus, jopa intohimoinen suhde omasta kulttuurista, mutta se ei silti tarkoita sulkeutumista muulta maailmalta, vaan ihmiset ovat uteliaita. Pohjolan ihmiset ovat tarkkailijoita. Se on pienten maiden etu ja voima.

Olemme sisäistäneet, että pohjoisesta on mahdotonta saada aikaiseksi maailmalle merkittävää taloudellista toimintaa ruoka-raaka-aineiden osalta. Muutenhan sitä tapahtuisi jo.

Katsotaanpa esimerkiksi Italiaa. Siellä viiniä ja oliiviöljyä on viety muualle jo sukupolvien ajan. Se on traditio, jossa ei ole mitään ihmeellistä. Norjalaiset ovat tehneet suurenmoista työtä lohen kanssa. Pitää muistaa että ruoka ja ruokakulttuuri ei ole mikään IT-projekti, joka on heti-nyt-hetkessä globaalia.

Pohjoismailla on esimerkkejä, miten maailma otetaan haltuun: puuta, paperia, terästä, matkapuhelimia, muotoilua. Sanojen tilalla voisivat olla silakka, lihapullat, marjat, sienet, kala, riista, linnut…

Vaikuttaa lupaavalta.

Samalla pitää muistuttaa, että kyllä muuallakin osataan. Aquavit-ravintolan skandinaaviruoka voidaan tehdä aivan uskottavasti, kun tilaan vihannekset tomaatteineen Californiasta, juurekset Vermontista tai kylmien vesien kalat New Jerseysta. Kannattaa muistaa, että kylmää ilmastoa on muuallakin, ja heillä logistiikka pelaa jo kuten Uusi Seelanti osoittaa. Etelä-Afrikka ja Australia tuottavat paljon vihanneksia, joissa on makua.

Millä ominaisuuksilla pohjoinen keittiö voi ottaa paikkansa maailmalla?

Kun muilla on valtameri, teillä on meri. Tässä on iso ero. Kylmien ja kirkkaiden vesien kaloissa on makua. Riista, linnut, marjat, sienet ovat jotakin, jossa on voimanne. Säilömisen ja hilloamisen perinteessä on kiinnostavuutta ja makua. Puhdas luonto on arvo jo sinänsä. Pitää lähteä siitä, minkä tuntee hyvin.

Pohjoinen estetiikka on kiinnostavaa. Japanilaisilla on se. Skandinavialla on se. Italialaisessa ja monessa muussa keittiössä suutuntuma on pehmeä ja maut ovat sekoittuneita ja kerroksellisia, teillä tekstuuri on kovempi ja maut selkeitä - raaka-ainelähtöisiä.

Ulkolämpötila ohjaa myös kiinnostaviin ratkaisuihin: kylmällä syödään kuumia ja lämmittäviä ruokia, kuumana kesäpäivänä kylmiä. Kiinnostavaa on myös valo ja sen puute.

Ranskalaisilla on teknistä osaamista, makuja ja aromeja. Mutta teillä on puolellanne etnisyys, maut ja aromit, jotka ovat enemmän kuin ranskalainen tekninen osaaminen. Lisäksi pohjoinen ruoka on kevyttä, joka istuu tämän hetken trendeihin.
ER

Yhteisiä ratkaisumalleja ja avoimuutta

Michael Björklund, Ahvenanmaa

Keittiömestari Michael Björklund sanoo, että pohjoismaisen ruokakulttuurin kansainvälinen menestys on yksi kokkimanifestin keskeisistä ja tärkeimmistä tavoitteista. Kun tietoa ja kokemusta jaetaan sekä kehitetään yhteisiä ratkaisumalleja, menestys seuraa.


Michael Björklund on paras mahdollinen pohjoismaisen yhteistyön edustaja sillä hän on menestynyt sekä Suomessa että Ruotsissa. Nuori ahvenmaalainen kokki työskenteli aluksi perheensä catering-yrityksessä. Myöhemmin tie vei Göteborgiin kehittymään. Fond-ravintolan kokkina ja sittemmin keittiömestarina hän pääsi käyttämään Pohjanmeren upeimpia kaloja ja äyriäisiä ja oppi niiden käsittelystä ja valmistuksesta lähes kaiken.

Björklundin keittiömestarikaudella Fond sai Michelin-tähden. Vuoden kokiksi hänet valittiin ensin Suomessa vuonna 1997, sitten Ruotsissa vuonna 2000. Bocuse d´Orissa hän sijoittui viidenneksi vuonna 1999, paremmin kuin yksikään suomalaiskokki tähän päivään asti.

Vuonna 2002 hän muutti yllättäen takaisin juurilleen Ahvenanmaalle. Työpaikkana oli jälleen oma perheyritys, mutta viime kesänä Björklund avasi ravintolan Maarianhaminaan, perinteikkään entisen pursiseuran ravintolan ÅSS Segelpaviljongenin paikalle. Uutta julkista nostetta hän on saanut kodikkaan TV-ohjelma Strömsön mukavan arkisena, osaavana kokkina.


Oliko Ahvenanmaalle paluullasi tekemistä ruokakulttuurin kanssa? Mitkä olivat työedellytykset Göteborgissa kotisaariin verrattuna?

Raaka-aineiden määrä oli Göteborgissa moninkertainen Ahvenmaahan verrattuna. Pääsin käyttämään suurta valikoimaa pohjoisen alueen hienoimpia kaloja. Toisaalta läheinen suhde alkutuottajaan puuttui.

Ahvenanmaalla ongelmana on niukkuus. Hyviä tuottajia ja raaka-aineita, vaikkapa juureksia tai lammasta, saa etsimällä etsiä. Itse asiassa ostan nyt sekä lampaan- että naudanlihan Manner-Suomesta, samalla kun melkein koko oma lammastuotantomme menee Helsinkiin, Hakaniemin kauppahalliin.

Tuottajat ovat nyt lähellä, dialogi on helpompaa ja tuoretavaran nopeat toimitukset ovat mahdollisia. Voimme keskustella mahdollisuuksista kasvattaa esimerkiksi mustajuurta tai hyvää persiljaa. Tuottajista tulee dialogin kautta yhteistyökumppaneita.

Kaikki on täällä kuitenkin pienempää, myös potentiaalinen asiakaskunta. Siksi mekin voimme pitää ravintolaa auki vain maaliskuusta lokakuun alkuun.

Manifestissa puhutaan paljon etiikasta ja myös terveellisestä ruoasta. Oletko omassa ravintolassasi samoilla linjoilla?

Siinä mielessä en ole, että en usko varsinaisen terveysruoan, ruotsiksi den nyttiga maten, mahdollisuuksiin ravintolaruokana. Se merkitsee usein väärää priorisointia eli tapahtuu makujen kustannuksella. Sen sijaan uskon mahdollisuuksiin herättää makujen kautta asiakkaan mielenkiinto uusiin, terveellisiinkin raaka-aineisiin ja tuttujen raaka-aineiden erilaisiin valmistustapoihin. Ravintolassa pystymme käyttämään osaamistamme ja saamme esimerkiksi juureksista hienoja makuja irti.

Miksi puhumme nyt Uudesta pohjoismaisesta keittiöstä emmekä Uudesta suomalaisesta, tai vaikka ahvenanmaalaisesta?

Suomalaisella tai ahvenanmaalaisella keittiöllä ei ole uskottavuutta tai tunnettuutta ulkomailla. Uusi pohjoismainen keittiö sen sijaan voi saada osakseen suurtakin huomiota. Yhteisen ruokakulttuurimme kansainvälinen menestys on yksi manifestin keskeisistä ja tärkeimmistä tavoitteista.

Yhteistä koko pohjoiselle alueelle ovat kansainvälisessä vertailussa erinomaiset, puhtaat ja maukkaat raaka-aineet, esimerkiksi sienet, marjat ja riista. Eri alueittemme erilaisuuttakin voisi hyödyntää läheisemmällä vuorovaikutuksella.

Osaavatko ns. tavalliset ihmiset tai päättäjätkään mieltää, mitä Uusi pohjoismainen keittiö tarkoittaa? Suomalaisenkin ruokakulttuurin hahmottaminen on meillä vaikeaa.

Yhteisiä ratkaisumalleja voi pohjoismaisella tasolla kehittää. Minusta on väärin, että fine dining -ravintoloissa ruokailevat pamput päättävät esimerkiksi kouluruoan ulkoistamisesta ja sen budjettien leikkaamisesta. Huono kouluruoka on jo nyt pilannut tulevaisuuden aikuisilta monta erinomaista ruokalajia ja koko hyvän ruoan arvostuksen.

Yhtenä ongelmana pidän myös sitä, että meillä suomalaisilla on taipumus istua mustasukkaisesti omien tietojemme päällä. Jo Ruotsissa on yleisempää, että kokeneet keittiömestarit tukevat ja neuvovat ilman korvausta nuorempia kokkeja. Se on pitkäjänteistä työtä ruokakulttuurin hyväksi ja osoittaa aiheen saamaa arvostusta.
CL

Ei vain eliitin projekti

Mathias Dahlgren

Mathias Dahlgren, Ruotsi

Tukholman Bon Llocin keittiömestari Mathias Dahlgren peräänkuuluttaa ennakkoluulottomia edelläkävijöitä luomaan Uutta pohjoismaista keittiötä. Eri maiden osaajat tarvitsevat kohtauspaikan, ja vuoropuhelua tulisi käydä myös muiden kuin ravintola-alan eliitin ja sen yhteistyökumppaneiden kesken.


Mathias Dahlgren on jo 39-vuotiaana ruotsalaisen keittiön ikoni, ammattikuntansa menestynein ja arvostetuin edustaja.

Näkyvän kokinuransa hän aloitti ensin arvostetun Melker Anderssonin assistenttina ja myöhemmin yhtiökumppanina Michelin-tähditetyssä Fredsgatan 12 -ravintolassa. Puolentoista vuoden yhteistyön jälkeen mestarit erosivat sovussa. Andersson jatkoi F12:ssa, joka sai myöhemmin Michelin-tähden ja Dahlgren avasi uutta espanjalaista keittiötä edustavan Bon Llocin, josta kehittyi Ruotsin arvostetuin ravintola. Michelin-tähden ravintola sai vuonna 1997. Samana vuonna Dahlgren oli jo sensaatiomaisesti voittanut Bocuse d´Or -kilpailun.

Bon Lloc on useana vuonna rankattu Ruotsin ykkösravintolaksi, ja maan arvostetuimmat keittiömestarit ovat valinneet Dahlgrenin neljänä vuonna Ruotsin parhaaksi keittiömestariksi Kockarnas kock -tittelillä. Muutama viikko sitten Dahlgren yllätti ilmoittamalla lopettavansa Bon Llocin toiminnan.

Vuosien mittaan Dahlgren on osallistunut myös keittiömestareiden pohjoismaiseen toimintaan, ja häntä kiinnostavat myös eettiset kysymykset. Dahlgrenia pidetäänkin yhtenä New Nordic Kitchen -liikkeen johtavana aktivistina. Monet arvelevat uuden pohjoismaisen keittiön nyt innostavankin Dahlgrenia estilo nuevo euro-latino -tyyliä enemmän.


Olet ollut mukana suunnittelemassa ja muotoilemassa yleisesti tärkeänä pidettyä kokkimanifestia. Puheenvuoro sisältää tärkeitä asioita ja ajankohtaisen ajatuksen Uudesta pohjoismaisesta keittiöstä. Mitkä manifestin kohdat ovat sinulle erityisen tärkeitä?

Koko manifesti kaikkine kannanottoineen on yhtä tärkeä. Merkittävintä on ehkä se, että manifesti todella on alku jollekin uudelle pohjoismaisessa ruokakulttuurissa.

Mistä sitten tulisi aloittaa? Mitkä ovat hankkeen konkreettiset tavoitteet ja alun työnjako?

Uutta Pohjoismaista keittiötä ei ole vielä ns. tuotteena olemassakaan. Kyse on nyt jostakin sellaisesta, mitä voimme olla kaikki yhdessä luomassa.

Mikä on ravintola-alan rooli ajatusten toteuttamisessa? Entä kunkin maan kaupan ja teollisuuden osuus tai julkisen vallan tehtävä?

Korostan tässäkin dialogin merkitystä. Pitäisi pohtia, miten saamme Pohjoismaissa parempaa ruokaa pöytiimme niin kotona kuin ravintoloissa. Miksei se voisi hyvinkin olla maailman parasta ruokaa?

Jotta tähän päästäisiin, on tärkeää, ettei vuoropuhelua käydä pelkästään ravintola-alan eliitin ja sen yhteistyökumppaneiden piirissä.

Onko ravintola-ala vieraantunut muusta yhteiskunnasta ja muista aloista?

Ainakin me tukholmalaiset olemme aika huonoja yhteistyössä sekä oman alamme että muiden ammattiryhmien kanssa. Voitaisiin perustaa vaikka työryhmiä, joissa eri alojen edustajat vaihtaisivat mielipiteitä yhteiseksi hyväksi.

Manifesti kutsuu mukaan tahoja pientuottajista suurteollisuuteen ja kaupan ketjuihin, opettajista Pohjoismaiden ministerineuvostoon. Onko näin laaja yhteistyö mahdollista?

Juuri nyt kaivataan ennakkoluulottomia edelläkävijöitä, jotka osoittavat, että asioita tosiaan voi muuttaa parempaan suuntaan; että kannattaa tehdä aloitteita, ja että ne voivat johtaa tuloksiin.

Miten eri pohjoismaiden erilaiset kulttuurit, raaka-ainepohja ja yhteiskunnallinen tilanne saadaan edistämään yhteistä Uutta pohjoismaista keittiötä?

Me olemme kaikki erilaisia sekä yksilöinä että yrityksinä, alueina ja valtioina. Tämä moninaisuus ja erilaisuus on osattava kääntää vahvuudeksi, yhteiseksi energiaksi. On kyettävä vaihtamaan mielipiteitä yhteisistä asioista, myös yhteisestä tavoitteesta.

Pohjoismaisen keittiön kehittämisessä on kyse erilaisten kulttuurien kohtaamisesta. Miten tätä tavoitetta voitaisiin edistää?

Ruoka voisi näytellä tässäkin entistä tärkeämpää osaa. Esimerkiksi Tukholmaan voitaisiin luoda kohtauspaikka, jossa eri kulttuurien edustajat valmistaisivat ja maistelisivat toistensa ruokia, ei vain yhtenä tapahtumana vaan jatkuvana prosessina. Toivoisin myös, että Tukholmassa olisi entistä enemmän etnisiä ravintoloita.

Olet päättänyt lopettaa Ruotsin parhaana pidetyn ravintolan. Mitä teet ensi vuonna? Liittyvätkö suunnitelmasi jotenkin uuteen skandinaaviseen keittiöön?

Bon Llocia ei myydä. Sen toiminta vain lakkaa pitkällä aikavälillä siten, että työntekijät ehtivät löytää uudet työpaikat. Itse otan ainakin vuoden ajan etäisyyttä ravintola-alasta ja keskityn muihin asioihin, ehkä myös uuteen keittiöön. Ehdin hyvin myös miettiä uusia ravintolakonsepteja, sillä ravintola-alaa en jätä.
CL

Yhteinen keittiö - yksilöllisesti

Erwin Lauterbach

Erwin Lauterbach, Tanska

Keittiömestari Erwin Lauterbachin mukaan kokkimanifesti yhdistää pohjoismaiset keittiöt, mutta niiden tulisi pitää kiinni myös yksilöllisyydestään. Ennen pohjoismaisen brändin luomista pitäisi kiinnittää huomio oman maan keittiötaidon edistämiseen.


Erwin Lauterbach on Tanskan arvostetuimpia keittiömestareita, ruokakirjojen tekijä ja alansa julkinen edustaja. Lauterbachilla on takanaan noin 30 vuoden ura, ja työskentelyä sekä Tanskan että Etelä-Ruotsin huippuravintoloissa. Ruotsin-kauden ajaksi Lauterbach joutui luopumaan joistakin suosikkiraaka-aineistaan kuten vesikrassista ja tuoreesta kirvelistä, mutta vastaavasti löytyivät maukkaat, aikaisemmin vieraiksi jääneet juurekset.

Nykyistä ravintolaansa, Kööpenhaminan ulkopuolella Hellerupissa sijaitsevaa Saisonia Lauterbach on johtanut jo vuodesta 1981 asti. Mestarilla on yhä läheiset suhteet Ruotsiin, jonka ruokamediassa ja -tapahtumissa hän on suosittu vieras.

Lauterbach tunnetaan keveästä, kasvispainotteisesta ruoasta. Puhdasoppisesta vegekokista ei kuitenkaan ole kyse: annoksissa on varsin usein kalaa, joskus myös lihaa. Lauterbachin mukaan kasvien omaa makua pitää hienovaraisesti korostaa, ei peittää. Tuoreus ja yksinkertaisuus ovat avainsanoja, ja erityisen tarkasti Lauterbach käyttää hyväkseen sesongin raaka-aineita, luomuvihanneksia ja pientuottajien toimittamia raaka-aineita. Annostensa nimissä hän korostaa kasviksia ja liittää lihan tai kalan lisukkeeksi: "Vihannessalaattia vesikrassiöljyn ja paistetun kyyhkynrinnan kera".


Mikä kokkimanifestin kymmenestä perusviestistä on tärkein?

Elintarvikkeiden tuoreus on kaikille Pohjoismaille luontainen vahvuus viileän ilmastomme vuoksi. Siihen liittyy vuodenaikojen vaihtelu, joka maistuu selkeästi raaka-aineissa ja vaikuttaa ihmisiin. Puhtaus on ominaista monille raaka-aineillemme.

Etiikalla taas tarkoitamme julistuksessa muun muassa vastuuta, rehellisyyttä, luonnosta ja eläinten hyvinvoinnista huolehtimista ja paikallisten tuotteiden käyttöä. Vastaus on siis etiikka. Siitä seuraa kaikki muu.

Onko yhteisten päämäärien hyväksyminen vaikeaa, sillä raaka-aineet ja myös kulttuuritausta ovat eri alueilla erilaiset? Ajatellaan vaikka Norjaa ja valaankalastusta.

Uusi Pohjoismainen keittiö ei niinkään rajoita yhtiöitä tai yksilöitä heidän tekemisissään. Se saa jäädä viranomaisten asiaksi. Kaikkien pohjoismaiden edustajat hyväksyivät keittömestarikokouksessa manifestin yksimielisesti. Uskommekin, että julistuksen päämäärät ovat meille kaikille yhteisiä. Manifestilla ei pyritä siihen, että Islanti käyttäisi samoja raaka-aineita kuin Tanska. Ei pidä aliarvioida myöskään Tanskan siteitä Keski-Eurooppaan. Sitä kutsutaan gastronomiaksi.

Toivomme vain, että esimerkiksi suomalaiset keittiömestarit osoittaisivat suurempaa mielenkiintoa omaa aluettaan kuin etäisten alueiden fuusioita kohtaan.

Joidenkin mielestä manifesti on tarkoitettu nostamaan pohjoismainen gastronomia huipulle, painottamalla puhtautta, yksinkertaisuutta ja skandinaavista tyylikkyyttä. Vai onko sittenkin tärkeintä toiminta oman alueemme sisällä?

Painotus on vahvasti jälkimmäisessä, omalla alueella tehtävässä työssä. Ja vaikka harkitsisimmekin entistä enemmän pohjoisen brändin luomista, kaikki alkaa meistä itsestä. Jos nyt matkustaisit tänne turistina muualta maailmasta, olisi varmasti vielä vaikeaa löytää niitä asioita, joihin manifestilla pyrimme.

Välittävätkö Pohjoismainen ministerineuvosto ja hallitukset todellakin aidosti gastronomiasta, ruoan etiikasta ja manifestin muusta sisällöstä?

Välittävät nyt, aikaisemmin eivät! Pohjoismainen ministerineuvosto suorastaan rakastaa projektiamme. Pohjoismaiden maatalousministerit päättivät Århusin kokouksessa kesäkuun lopulla tukea näkemyksiämme ja jatkossa itsekin osallistua prosessiin.
CL

Parempaa ruokaa - parempaa ruokaa

Donatella Zampoli

Donatella Zampoli
Italialaisen keittiömestarin Donatella Zampolin mielestä Uusi pohjoismainen keittiö -manifesti viitoittaa keittiötämme suuntaan, jossa Italia jo vahvasti on. Zampolin mukaan Pohjoismailla on kuitenkin annettavaa yhdelle maailman vanhimmista keittiöistä.


Italialaisen viinitalo Marchesi de`Frescobaldin ruokalähettiläs ja Michelin-tähditetty keittiömestari Donatella Zampoli oli elokuun lopulla kouluttamassa kuopiolaisia hotelli- ja ravitsemisalan ihmisiä Savonia ammattikorkeakoulussa Kuopiossa. Itä-Suomen lääninhallituksen ja Euroopan sosiaalirahaston rahoittaman projektin kolmannessa koulutuksessa kehitettiin Kuopion seudun lähiraaka-aineista italialaisia antipasteja, jotka yhdistettiin italialaisiin viineihin.

Joukko pohjoismaisia keittiömestareita allekirjoitti viime syksynä manifestin, jossa luetellaan Uuden pohjoismaisen keittiön perusteet. Tavoitteena on muun muassa kehittää nykyaikaisia, yksinkertaisia ja aikaisempaa kevyempiä tapoja käyttää pohjoismaisia puhtaita, tuoreita ja lähellä tuotettuja sesongin raaka-aineita.

Italialainen Nouvelle Cousine perustuu samoille asioille ja allekirjoitan itsekin tuon kaiken. Raaka-aineiden tuoreus ja laatu sekä ruoanvalmistuksen yksinkertaisuus ovat kolme hyvän ruoan salaisuutta. Sesonkien huomioiminen on tärkeää tuoreuden kannalta; joulukuussa italiassakaan ei saa tomaatteja, joten käytetään jotakin muuta.

Meillä arvostetaan terveellisyyttä ja niin naiset kuin miehetkin ovat fanaattisia hoikkuuden ihannoijia, lihavia ihmisiä ei juuri näe. Italialainen ruoka on kevyttä eikä nykyään tarvitse syödä suuria annoksia, koska työkulttuuri on muuttunut. Toki vieläkin näkee isoja annoksia ja jotkut asiakkaat valittavat, että annos ei ole tarpeeksi suuri, mutta eihän kehitys tapahdu hetkessä. Italiassa on nyt menty tähän suuntaan parikymmentä vuotta.

Mitä italialaiset voisivat oppia pohjoismaisesta keittiöstä?

Matkustan työni puolesta paljon ja pyrin oppimaan uutta eri maiden kulttuureista, myös ruoasta, joka on kulttuuria, koska se on osa meitä.

Kävin viimeksi maaliskuussa Kuopiossa ja minulle esiteltiin suomalaisia raaka-aineita; savuporoa, sieniä, lohta, mätiä, marjoja… Se oli todella mielenkiintoista ja jännittävää. En ollut koskaan maistanut lakkaa ja se oli fantastista! Myös leipäjuusto ja ruisleipä ovat hyviä. Mäti on yksi suosikeistani. Italialaiset olisivat varmasti hulluna siihen, ja mehän olemme varmasti jo nyt teidän sienienne suurin ostaja.

Pidän myös porosta, tosin se olisi liian raskasta syötäväksi joka päivä esimerkiksi Firenzessä, jossa asun nykyään; siellä on liian kuuma. Myös kalakukko on aivan liian raskasta makuuni.

Mitä mieltä olet siitä kuinka Berlusconi haukkui suomalaiset savusilakat?

Berlusconi on vain yksi kuudestakymmenestä miljoonasta italialaisesta, ja sitä paitsi hän on hauska ja ironinen tyyppi. Luulen, että jotkut suomalaiset ovat ottaneet hänen sanansa turhan vakavasti. Olen syönyt monessa helsinkiläisessä ravintolassa ja ruoka on ollut todella hyvää.

Mitä Italiassa oikeastaan tiedetään suomalaisesta ja pohjoismaisesta ruoasta?

Meillä ei tunneta suomalaista ruokaa vaan Alvar Aalto, fantastiset metsät ja järvet, hiihtomaraton (Finlandia-hiihto) ja sauna. Sekoitamme teidät usein Ruotsiin. Kun katsomme etelästä pohjoiseen, Pohjoismaat näyttäytyvät yhtenä suurena pohjoisena maana.

Sittenhän on hyvä, että olemme luomassa yhtenäistä pohjoismaista keittiötä.

Varmasti. Mutta italialaisissakin on avoimia ja sulkeutuneita ihmisiä siinä kuin muissakin maissa. Kun lähdemme ulkomaille, jotkut haluavat syödä spagetti gogaldenten ja jos sitä ei saa tai se ei ole valmistettu, kuten mamma sen valmistaa, he valittavat.

Teillä on nuo mamman valmistamat pitkät illalliset.

Ei ole enää. Äitini oli vielä kotona, mutta nykyään suurin osa äideistä käy töissä ja he valmistavat illalla jotakin nopeaa, kuten pastaa ja tomaattikastiketta, risottoa tai salaattia. Pitkään ja useita ruokalajeja syödään perheen kanssa ehkä kerran viikossa sunnuntailounaalla ja isoissa juhlissa.

Mihin ruokakulttuurinne on menossa?

Meillä on nähtävissä kaksi suuntausta, pikaruoka ja valmisruoat, mutta toisaalta hyvän ruoan arvostus kasvaa. Monet nuoret ovat kiinnostuneita viinistä, sen nauttimisesta, ei vain juomisesta, ja he istuvat iltaa viinibaareissa. Sellaista ei tapahtunut minun nuoruudessani.
Tasokkaiden ravintoloiden pitäisi laskea hintoja, jotta useammilla olisi varaa syödä niissä. Ihmiset saisivat paremman elämän, kun he oppisivat arvostamaan hyvää ruokaa.

Oletuksemme mukaan italialaiset arvostavat ruokaa enemmän kuin suomalaiset.

Ruoka on italialaisille tärkeä osa sosiaalista kanssakäymistä ja olemme onnekkaita, kun moni ravintola on saanut Michelin-tähtiä ja meillä on laaja kirjo muitakin hyviä eritasoisia ravintoloita ja ihmiset syövät paljon ulkona, mutta moni ei kuitenkaan ole vielä löytänyt hyvää ruokaa ja viiniä. Teillä on esimerkiksi paremmat valikoimat erilaisia viinejä kuin meillä!

Uskotko, että Uusi pohjoismainen keittiö toteutuu?

Kyllä varmasti. Toivotan onnea keittiömestareille, jotka allekirjoittavat manifestin.
SM