Haute cuisinea verrataan usein nykytaiteeseen, fine dinea fine artiin. Onko se huijausta kuten monen mielestä nykytaide? Nauravatko Michelin-tähtikokit kuten elBullin Ferran Adrià hihaansa, kun asiakkaat maksavat huimia summia hauskasti asetelluista pikkuannoksista?, kysyvät taiteilijat Jani Leinonen ja Riiko Sakkinen.

Taidenäyttelyistä saattaa löytää mitä tahansa - jopa ruokaa, jota esitellään veistoksina kuten Kiasman kokoelmaan kuuluva Wolfgang Laibin Maitokivi, tai sitten taiteilija laittaa ruokaa ja tarjoaa sitä yleisölle kuten kansainvälinen supertaiteilija Rirkrit Tiravanija, jonka voisi luokitella sosiaaliseksi käsitetaiteiljaksi.

Jos taiteilijat kokkaavat näyttelyissä, vastaavasti myös kokit valtaavat taideareenoita. Katalonialaisen supertähtikokki Ferran Adriàn aterioita on maisteltu niin taidemessuilla kuin taidebiennaaleissa öljyvärimaalausten ja videoinstallaatioiden äärellä. Ja tietenkin taiteilija Tiravanijan ruokien vieressä.

Ferran Adrià on kehittänyt ruoan dekonstruktion, jolla hän tarkoittaa tunnettujen makujen harmonioiden kunnioittamista, mutta raaka-aineiden perinteisten tekstuurien, muotojen ja lampötilojen transformoimista.

Esimerkki dekonstruktiosta:
Ruokalaji: Paistetut munat, ranskanperunat, pekoni
Perinteinen: Munat, perunat ja pekoni paistetaan
Dekonstruoitu: Peruna soufflé, munankeltuaiskastiketta, kanelia, sianlihalientä hunajalla, rapeaa pekonia, reduktoitua veriappelsiinia

Adriàlle kieli on tärkeää, kuten se on myös käsitetaiteilijoille: hänen elBulli ravintolassaan tarjoilija sanoo ääneen ruokalajin nimen tuodessaan sen pöytään. Ruokien nimet ovat perinteisiä ja yksinkertaisia, mutta dekonstruoituina ne voivat olla vaikeita tunnistaa lautasella. Adriàn mukaan makumuisti yhdistää dekonstruoidun annoksen traditioon.

Poptaiteilijakokin brändi

Adriàn avaa Rosasissa, Geronassa, Kataloniassa sijaitsevan elBulli-ravintolansa vain kuudeksi kuukaudeksi vuodessa ja ainoastaan illallisille. Lopun vuodesta hän keskittyy tutkimukseen Barcelonan keskustassa sijaitsevassa laboratoriokeittiössään. Adrià on siirtynyt kuuluisista vaahdoistaan parin viime vuoden aikana kaasuihin.

Vuonna 1962 syntynyt Adrià aloitti uransa tiskaajana. Asepalveluksen hän suoritti armeijan keittiössä. Vuonna 2003 New York Times julisti Espanjan olevan uusi Ranska ja Adriàn Nueva nouvelle cuisinen apostoli. Vuonna 1997 elBulli sai kolmannen Michelinin-tähtensa ja vuotta myöhemmin Joël Robuchon sanoi hänen olevan maailman paras kokki.

Mutta onko Adrià taiteilija? Ainakin hän liikkuu kuin vispilä kastikkeessa kontekstista toiseen, taidenäyttelysta supermarketin lehteen, jossa hän ohjeistaa meita taviksia kokkaamaan. Adrià ei ole elitistinen, elBullin lisäksi Adriàlla on Fastgood-pikaruokala Madridissa, jossa saa syödä maailman ykköskokin luomuksia alle kahdellakympillä.

Adrià painottaa, että raaka-aineen laatu - ei sen luksusarvo - on tärkeintä. Kannattaa siis ostaa mielummin maailman parhaita perunoita kuin tavallista kaviaaria.

Adrià hallitsee myös median ja markkinoinnin. Espanjalaisesta supermarketista löytyy hänen nimellään kaikkea extra virgen -oliiviöljystä valmisruokiin. Tänä syksynä hän esitteli yhteistyössä muotisuunnittelija Armando Basin kanssa keittiötekstiilisarjansa.

Taidekriitikko Andrea Petrini vertaa Ferran Adriàa maalari Francis Baconiin materian metamorfoosissa, elokuvaohjaaja David Cronenbergiin konseptuaalisessa puhtaudessa ja elokuvaohjaaja David Lynchiin pehmeän ja rapean sekä kypsennetyn ja hyytelöidyn balanssissa. Mediapersoonana Adriàa voisi verrata Real Madridin David Beckhamiin, vaikka hän onkin FC Barcelonan kannattaja.

Gastronomian on aikuistuttava

Fine Artin näkökulmasta Fine Dinen on päästävä pois väline- ja materiaalikeskeisyydestään, jotta sitä voidaan arvioida taiteena muiden taidemuotojen rinnalla.

Postmoderni nykytaide saattaa olla kaunista värimaalausta ja postmoderni ruoanlaitto voisi näyttää pinnallisesti perinteiseltä, mutta sen pitää käydä ensin läpi käsitteellistymisen katharsis, sen pitää irroittautua infantiilista oraalivaiheesta.

Gastrononomian huippu on juuttunut makujen, hajujen ja presentaation spektaakkeliin, jotka estävät sitä käsittelemästä syvempiä sisältöjä ja aikuistumasta. Fine Dine on kuin oraalivaiheessa oleva lapsi, joka on viehättynyt ajatuksesta, että suuhun tungetaan aina jotain, kun nostaa äläkän.

Freud puistelisi päätään. Modermismin huippu abstrakteine ekpressionisteineen oli kuvataiteen infantiilivaihe, jonka aikana taiteilijat etsivät vastauksia kaikkeen vain omasta itsestään, kokivat lähentyvänsä jumalaa räiskimällä vimmoissaan maalia valtaisille kankaille, ja käyttäytymällä myös henkilökohtaisessa elämässään kuin lapset. Moderminismi tuli tiensä päähän juuri, kun sen puhtain edustaja Jackson Pollock alkoi liiallisen itsetutkiskelun takia kärsiä pahimmista oraalifiksaatioistaan, ketjupolttamisesta, ylisyömisestä ja runsaasta alkoholinkulutuksesta.

Fine Dinen on siirryttävä eteenpäin. Sen seuraava kehitysaste on oltava käsiteruoka, niin kuin modernistisen taiteen seuraava askel oli käsitetaide.

1970-luvulla kehittynyttä nouvelle cuisinea, jota edelleen monissa huippuravintoloissa tarjoillaan, on haluttu pitää taiteena ja jopa käsitetaiteena. Sitä on usein kutsuttu minimalistiseksi, mutta sitä se ei voi olla. Ainut "mini" nouvelle cuisinessa on annosten koko. Minimalistinen ruoka sensijaan olisi valtava ruislimppu keskella pöytää. Dekoratiivisessa japonismissaan nouvelle cuisine muistuttaa enemmän italialaista 70-luvun arte poveraa.

Käsitetaiteesta käsiteruokaan

Käsitetaide syntyi 60-luvulla vastustamaan formalismiksi huipentunutta modernismia. Formalismi pyrki poistamaan taiteesta kaiken "epävakaan", subjektiivisen, sosiaalisen tai poliittisen, siksi teoksien tuli olla täysin abstrakteja.

Käsitetaide vastusti modernistisia ajatuksia uniikista teoksesta ja autoritaarisesta tekijästä, supertähtitaiteilijasta. Se vastusti myös elitistisiä taidemarkkinoita. Käsitetaiteilijat halusivat demokratisoida taiteen tekemisen ja kuluttamisen. Käsitetaiteilija Laurence Weiner sanoi: "Kun tiedät taideteoksestani, omistat sen. Ei ole mahdollista mennä kenenkään pään sisään ja poistaa sitä."

Gourmet-kokit ja Michelin-ravintolat ovat ravintolamaailman uniikkiteoksia ja eliittigallerioita. Fine Dine on sitä, mitä käsiteruoka vastustaa. Samalla tavalla kuin käsitetaide osoitti uniikin ja signeerauksen huijaukseksi, käsiteruoka osoittaa Michelinin supertähtijärjestelmän tyhjäksi puheeksi.

Jos taide-sanan paikalle vaihdetaan ruoka, taiteilija Sol LeWitt määrittelee käsiteruoan näin: "Käsiteruoassa idea tai käsite on työn tärkein ominaisuus. Kun kokki käyttää ruoan käsitteellisiä muotoja, se tarkoittaa sitä, että kaikki päätökset ja suunnittelu on tehty etukäteen ja toteutus on toissijaista. Ideasta tulee kone, joka tekee ruokaa."

Monet käsitetaiteilijat tunnetaan vain valokuvistaan, teksteistään tai muista dokumentaatioista. Esimerkiksi Yoko Onon ja Laurence Weinerin teokset toisinaan rajoittuvat vain kirjoitettuihin ohjeisiin, joissa teos kuvaillaan, mutta sitä ei koskaan toteuteta. Idea on tärkeämpi kuin lopputulos. Ehkä käsiteruoka muistuttaa enemmän keittokirjaa kuin ravintolaa.

Vapautus materiasta

Yrityksiä käsiteruokaan on ollut historiassa. Samaan aikaan lähes satavuotta sitten, kun käsitetaiteen kummisetä Marcel Duchamp puhui kielellisyydesta taiteessa, runoilija Guillaume Apollinaire kirjoitti futuristisia ruokareseptejä: orvokkimunakasta, viiriäistä lakritsilla, paahtopaistia tupakalla, salaattia kölninvedellä, sinappiaprikoositorttua ja kahvia tomaattikastikkeella.

60-luvun käsitetaide tosin epäonnistui tavoitteissaan pahasti: nykyisin taideteokset on kalliimpia ja enemmän uniikkeja kuin koskaan, ne ovat suurempien taiteilijanimien tekemiä ja ne liikkuvat suuremmilla ja ekslusiivisimmilla taidemarkkinoilla kuin koskaan. Erityisen hyvin liikkuvat juuri käsitetaiteen dokumentaatiot ja ohjeet, jotka ovat saaneet uniikin arvon taidemarkkinoiden käsittelyssä. Dogmaattista käsitetaidetta tuskin enää tehdään, mutta käsitetaide ainakin vapautti taiteen materiaalista ja välineestä ja opetti katsomaan taideteoksen ideaa, ei lopputulosta.

Duchamp halusi korvata taiteen "retinaalisen" nautinnon kielellisyydellä. käsiteruoan pitäisi luopua kielen päällä tapahtuvasta "gustatorisesta" nautinnosta.

Onko ruoanlaitto taidetta?

Onko aikamme juhlituin kokki Ferran Adrià taiteilija? Mestari kirjoittaa esseessään Deconstruction in Cooking (kirjassa Food By Design, Boot-Clibborn Editions, Lontoo, 2002):

"Onko ruoanlaitto taidetta? Voimmeko verrata Robuchonia Picassoon, Arzakia Kandinskyyn, Girardetia Miróon? Mielestäni tälläinen analyysi on monimutkaista ja päädyn aina samaan johtopäätökseen. Ruoanlaitto on ruoanlaittoa, ei enempää eikä vähempää."

Adrià kuulostaa lähes yhtä tiukalta kuin 50- ja 60-luvuilla mustia, monokromaattisia tauluja maalannut Ad Reinhardt, jonka kuuluisa slogani oli "taide on taidetta, kaikki muu on kaikkea muuta". Reinhardt sanoi myös "ruoka taiteessa ei ole ruokaa", jonka voi käätää toisinpain: taide ruoassa ei ole taidetta.

Adrià ei tee käsityksensä mukaan taidetta tehdessään ruokaa taidemuseossa, mutta myöskään taiteilja Tiravanija ei tee ruokaa tehdessään ruokaa taidemuseossa.