Timo Melto uudisti Limonin keittiön

Varsinaisia laitehankintoja ei tarvittu juuri lainkaan. Päätavoitteina olivat laadun kehittäminen ja edellytykset parempiin tuloksiin", Timo Melto ja ravintolitsiojan
Kuva: Pasi Hytti

Ravintola Limonin keittiössä ei kaikki sujunut parhaalla mahdollisella tavalla. Kun myynnin painopiste kilpailun kiristyessä siirtyi ruokaan, jotakin piti tehdä. Timo Melto viritti konsultoivana keittiömestarina ruokatuotteen noin kuukaudessa tehokkaampaan, tuottavampaan kuntoon.


Petri Luukkainen oli hankkinut Limonin vuonna 1999 oltuaan aikaisemmin suositun Bar Tapastan osakkaana. Lähtökohtana oli Limonissakin ravintola-aterian sosiaalisuus, tapakset ja muut asiakasseurueen yhteiset annokset. Limon oli helppo, mukava paikka ilman valkeita pöytäliinoja. Ruokatuotteen tuli olla välimerellinen espanjalaisittain, hinta-laatu -suhteen kilpailukykyinen.

Lounasasiakkaita oli alusta alkaen noin 200 ja ruokailevia ilta-asiakkaita suunnilleen sata. Illalla tapastarjoilu siirtyi baarin puolelle, ja salin ŕ la carte keskittyi espanjalaishenkiseen annosruokaan. Listan erikoisuuksia ja kestosuosikkeja olivat muun muassa kokonaisina kypsennetyt kalat ja asiakkaiden suosikiksi noussut mustekala. Viinilista oli melko suppea, mutta laadukas ja ruokalistan henkeen hyvin istuva..

Kilpailutilanne Limonin lähikulmilla kiristyi, kun aivan naapuriin avattiin italialaishenkinen Gastone ja niin ikään välimerellinen Via. Limon tuntui selviävän, mutta ruokamyynnin osuuden kasvaessa jouduttiin palkkaamaan lisää työvoimaa. Suurin osa keittiön väestä oli ollut talossa jo 5 - 6 vuotta, ja moni alkoi urautua työssään.

Lukkarisen ja Timo Melton yhteinen kehitysprojekti alkoi yhteisten tuttujen välittämänä. Meltolla oli konsultin tehtäviin vahva osaaminen Vaakunasta, SOK:n ruokakehityksen johtamisesta, Radisson SAS:sta sekä Keravalla lähtöviivoille hyytyneestä omasta Heimo-ravintolasta. "Sekin opetti paljon hyödyllistä," Melto hymähtää.
Hän oli yhteistyötä suunniteltaessa vielä sopivasti vapaalla jalalla ennen Kespron tuotekehityspäälliköksi ryhtymistä.

Lukkarisella oli Limonin suhteen selvät odotukset: ruokatuote kuntoon, lisää tehokkuutta ja tulosta. Uudistuksen lähtökohtana korostettiin Limonin omaa, vakiintunutta liikeideaa.

Melton tehtäväkenttä ulottui näin raaka-aineista ja ostoista reseptiikkaan, työtapoihin ja -välineisiin, hävikin pienentämiseen ja moniin muihin tuloksen kannalta keskeisiin asioihin.

Mukana keittiön päivittäistyössä

Konsultti esiteltiin kerralla koko henkilökunnalle. Samalla korostettiin, ettei kyse ollut saneerauksesta vaan kaikkien työtä helpottavasta ja tehostavasta uudistusprosessista.

"Alussa kaikki olivat hankkeesta innoissaan", Luukkainen kertoo. Ajan myötä alkoi odotettavissa ollut muutosvastarintakin nostaa päätään. Jotkut kyseenalaistivat uudistuksien tarpeellisuuden, ja alan vaihtamista aikaisemminkin harkinnut vastaava kokki toteutti omat suunnitelmansa.

"Keskinäisen luottamuksen syntymiseen vaikutti varmasti se, että työskentelin ensimmäiset kaksi viikkoa itsekin keittiössä ja perehdyin talon tapoihin. Läsnäolo ja työhön osallistuminen lähensi ja helpotti yhteistyötä", Melto kiteyttää.

Loppuvaiheeseen liittyi jonkinasteista ravistelua. "Korostettiin työn suunnitelmallisuutta. Aikaisemmin sieltä täältä tapahtuneet ostot keskitettiin pääosin yhteen tukkuliikkeeseen. Varsinaisia laitehankintoja ei tarvittu juuri lainkaan. Päätavoitteina olivat laadun kehittäminen ja kunnon edellytykset parempiin tuloksiin", Melto jatkaa vielä.

Konsultin työ kulminoitui uuteen ŕ la carteen: reseptiikkaan, raaka-aineisiin ja tavarantilauksiin. Asiakaspalautetta tarkkailtiin aiempaa perusteellisemmin.

Petri Luukkainen arvioi projektin toimineen hyvin, myös taloudellisesti. Sopimukseen kuuluvat vielä säännöllisin väliajoin suoritettava kontrolli, ja seuraava ŕ la carte suunnitellaan taas yhdessä Timo Melton kanssa.

Tiedote uudesta ŕ la cartesta - edes konsultoivan keittiömestarin suunnittelemast­a - ­ ei helposti ylitä lehtien uutiskynnystä, mutta nyt saatiin maininta Helsingin Sanomien Ruoka & Juoma -sivuille asti.

Roland Persson konsultoi G18:aa sähköisesti

"Kävi ilmi, olimme monissa annoksissa ladanneet reseptiin liikaa komponentteja, jotka eivät kuulu lainkaan husmanskostin pelkistettyyn tyyliin", Sebastian Wardi summaa konsulttikokin käytön hyödyn.
Kuva: Pasi Hytti

Uuden G18-ravintolan ruotsalaisena kummisetänä toimii keittiömestari Roland Persson Hotel Grandin Svenska Matsalar - loistoravintolasta. Persson tunnetaan fine dining -mestarina, mutta myös yksinkertainen kotiruoka on sydäntä lähellä. Niinpä G18:n ruoka maistuukin aidosti ruotsalaiselta.


Ravintoloitsija Sebastian Wardin mukaan ajatus husmanskostiin perustuvasta ruokatuotteesta syntyi jo ravintolan varhaisessa suunnitteluvaiheessa. Helsingin ravintolakirjossa sille oli selvä tilaus. Suhde Perssoniin taas oli syntynyt sattumalta omistajien etäisen sukulaisuuden kautta, ja hän lupautui innostuneesti uuden ravintolan henkiseksi kummisedäksi.

Ensimmäinen ŕ la carte syntyi Mika ja Sebastian Wardin sekä kylmästä keittiöstä vastaavan Jussi Niemisen yhteistyönä. Rakentamisen loppuvaiheissa oli keittiöharjoittelulle aikaa vain viikko, mutta työ onnistui palautteesta päätellen hyvin.

"Onneksi lista esiteltiin jo ajoissa Roland Perssonille", Wardi naurahtaa.
"Olimme monissa annoksissa ladanneet reseptiin liikaa komponentteja, jotka eivät kuulu husmanskostin pelkistettyyn tyyliin."

Persson poisti esimerkiksi G18:n signatuuriruoaksi nousseesta wallenbergiläisestä kaikki lisukehörhöt. Annos tarjoillaan perinteikkäästi vain herneiden tai hernesoseen, pehmoisen perunasoseen ja sokerilla maustettujen, survottujen puolukoiden kera.

Roland Perssonin nimi on vilahdellut paikka paikoin myös G18:n avaamiseen liittyvässä materiaalissa.

"Täysin aiheellisesti", Sebastian Wardi vakuuttaa. "Tällä hetkellä yhteydenpito tapahtuu puhelimen ja sähköpostin avulla, mutta uuden ŕ la carten yhteydessä Persson on varmasti henkilökohtaisesti mukana suunnittelutyössä. Samassa yhteydessä on puhuttu myös kokkivierailusta - henkilökunnan koulutuksen ja makutestien ohessa".

Markus Maulavirta päälliköi, Marcus Samuelsson konsultoi

"Kaikki Markus Maulavirta & Marcus Samuelsson -projektille saatu julkisuus on Klaus K:lle hyödyksi."
Kuva: Pasi Hytti

Uuden Klaus K -hotellin pääravintola Ilmattareen on liitetty ruotsalais-amerikkalaisen tähtikokki Marcus Samuelssonin nimi vaikka hotellin kolmen ravintolan yhteisenä keittiöpäällikkönä toimii kuitenkin Markus Maulavirta. Mestarit esiintyvät yhdessä myös hotellin tiedotteissa ja mainoskuvissa.


Klaus K:n toimitusjohtaja Harri Ojanperä selvittää, että kahden mestarin yhteistyötä oli suunniteltu jo hyvissä ajoin ennen ravintoloiden avaamista. "Uuden ravintolan avaamista voi kuvata janalla, jossa liikeideaa ja sen tuotteistamista seuraavat lanseeraus ja käytännön toiminta", Ojanperä kuvailee. "Sopimus Marcus Samuelssonin kanssa alkoi jo varhaisessa suunnitteluvaiheessa ja jatkuu edelleen ruokatuotteen linjaukseen ja annosten suunnitteluun."

"Meillä liikeidea perustuu suomalaiselle mytologialle ja ikivanhoille tarinoille", toimitusjohtaja jatkaa. "Maulavirran ainutlaatuinen kotimainen raaka-aine- ja tuotetuntemus on tehnyt liikeidean tuotteistamisen mahdolliseksi. Yhdistämme korkealaatuiset suomalaiset raaka-aineet kansainvälisiin valmistapoihin ja yhdessä. suunniteltuun esillepanoon. Näin annosten omat tarinatkin aukeavat kansainvälisille ravintolavieraille helpommin", Ojanperä perustelee.

Markus Maulavirran toimintavapautta ei yhteistyö Samuelssonin kanssa rajoita. "Maulavirta kokee itsekin saavansa kollegaltaan uusia vaikutteita. Samuelsson oli kehittämässä myös Filmitähti-ravintolaa, joka voi nyt ylpeillä "maailman parhaalla hampurilaisella ja aidolla finger food -ruoalla. Lista syntyi mestarien yhteistyönä, ja Maulavirta vastaa nyt operatiivisesta päällikkyydestä."

Samuelsson on ravintola-alan kansainvälistä ravintolamediaa seuraavalle tuttu nimi. Hänen johtamansa, Townhouse Groupiin kuuluva Aquavit-ravintola New Yorkissa on saanut huippupisteitä päälehtien ravintola-arvioissa - ja mies itse on valittu muun muassa People-lehdessä kymmenen tavoitelluimman poikamiehen joukkoon.

Samuelssonin näkyvyyttä Klaus K:n tiedotus- ja mainosmateriaalissa ei juuri voi ihmetellä. "Syyt juuri Samuelssonin valintaan konsultoivaksi keittiömestariksi ovat tietysti ammatilliset tiedot ja osaaminen", Ojanperä kiteyttää. "Kaikki Markus & Marcus -projektille saatu julkisuus on meille hyödyksi."