| Ravintoloitsijan huoneentaulu: 1. Sahata oksaa, jolla istuu 2. Ampua itseään jalkaan |
| Kirjoittanut Viisi Tähteä |
| 19.06.2008 08:39 |
|
Ruoan hintojen nousun (inflatoitumisen) aiheuttamissa ruokamellakoissa on tullut ruumiita ainakin Haitissa, Somaliassa, Kamerunissa, Egyptissä ja mm. Norsunluurannikolla. Jo vuonna 2007 Meksikossa koettiin levottomuuksia, joita on sittemmin kutsuttu Tortillarähinäksi. Euroopassa ranttaliksi pantiin Milanossa viime syyskuussa, kun kohonneet pastan hinnat saivat veren kiehumaan. Varmaa on, että levottomuudet ovat vasta alussa.
Jo nyt voidaan ennustaa, että joillakin alueilla maailmaa ollaan tilanteessa, minkä ei enää koskaan pitänyt palata. Esimerkiksi Intiassa on jo kyliä, joissa UNICEF:in mukaan 80 prosenttia lapsista on aliravittuja ruoan hinnan nousun takia tavalla, joka vaikuttaa lasten sekä älylliseen että fyysiseen kasvuun ratkaisevan heikentävästi. Suomessa olemme tietenkin kaukana nälänhädästä. Mutta omassa maailmassamme muutokset tuntuvat. Ruoan kuluttajahinnat ovat keskimäärin 8 prosentin nousuvauhdissa viime vuodesta. Asuntovelallinen kansa ottaa tilanteen rauhallisesti itseään rangaisten ja ruoasta tinkimällä. Kun poliitikko sanoo, että "olemme siirtyneet pysyvästi kalliimman ruoan aikaan" suomalainen kuluttaja ottaa tämän yhtä todesta kuin ikiaikaisen valtiopropagandistisen lauseen: "on lottovoitto syntyä Suomeen". Miksi me teemme poliitikkojen elämän niin helpoksi? Nyt vain pitää toivoa, että suomalaiset ymmärtävät ulkoistaa ruoanhinnan korotusten vastaiset mielenosoitukset haitilaisille maahanmuuttajille, ja kuljetusalaa kuristavan polttoaineen hinnannousun vastustamisen espanjalaisille ja ranskalaisille rekkakuskeille, joille sekä Suomen mellakkatilanteita harjoitteleva poliisi että valtiovarainministeri Jyrki Katainen ja kuljetusalan järjestöjohtajat ovat aamumurojen joukossa syötäviä sattumia. Ruoan perusraaka-aineiden eikä energian hinnan nousulle näy vielä päätepistettä. Vuonna 1998 öljyn barrellihinta oli 20 dollaria, nyt jo yli 140 dollaria. Öljyn hinnan ennustetaan hyvinkin pian tuplaantuvan nykyiseltä tasoltaan ja maakaasun hinnan nelinkertaistuvan. Kiinan ja Intian vaurastuminen muuttaa ruokailutottumuksia: lihan kulutus on kasvanut Intiassa 14 prosenttia ja meijerituotteiden kulutus 200 prosenttia 15 vuoden aikana. Intian yli 300 miljoonainen keskiluokka vasta länsimaistuu. Sama tapahtuu nyt kiihtyvällä vauhdilla Kiinassa. Samaan aikaan USA paikkaa öljyntarvettaan biopolttoaineilla. Tämä tarkoittaa viljelysmaan käytön suhteen niukkuutta: jotta saadaan 1 kg naudanlihaa tarvitaan 8 kg maissia; amerikkalaisen katumaasturin tankin täyttäminen biopolttoaineella vastaa nelihenkisen perheen kolmen kuukauden ruoantuotannon peltoalaa. Fidel on pannut merkille, että moni ravintoloitsija on alkuun tinkinyt katteistaan, mutta nyt alkaa olla totuuden hetki käsillä. Ei pysty – liian hapokasta. Nousseet työvoimakustannukset, energian hinta, inflaatio ja erityisesti ruoan raaka-aineiden kohonneet hinnat on pakko siirtää annosten hintoihin. Operaatio ei kuitenkaan ole aivan niin helppoa kuin luulisi. On luonnollista uskotella itselleen, että asiakas tajuaa ja hyväksyy nousevat hinnat ravintolassa, koska hän on ne hyväksynyt vähittäiskaupassakin. Todennäköistä kuitenkin on, että asiakas käy jatkossa harvemmin ulkona syömässä, sillä jo nyt hänellä on käytettävissään vähemmän rahaa kuin viime vuonna. Siten ravintoloitsijalle jää kaksi vaihtoehtoa: 1. Sahata oksaa, jolla istuu. 2. Ampua itseään jalkaan. Siksi on syytä pohtia kolmatta tietä: kustannusten säästöä. 1. Fidel aloittaisi ravintolan omien ruokalistojen tarkistamisella. Poista kättelyssä sellaisia raaka-aineita, jotka aiheuttavat pahinta hintojen nostopainetta. Katso, ovatko kalliit komponentit hintansa väärti (naudan sisäfile +60 prosenttia). Aina on olemassa korvaavia tapoja. Pohjimmiltaan kyse on ruokakulttuurista, josta voi ammentaa vaihtoehtoja loputtomiin. Hyvä maku ratkaisee. Käy lisäksi läpi listan koko rakenne. Nosta tarjolle täkyjä ja vaihtoehtoja, joissa edullisemmat raaka-aineet ovat keskeisessä roolissa. Valmistustapaa muuttamalla vähemmän arvokkaat ruhonosat nousevat arvoonsa. Kymmenen prosentin säästö raaka-aineiden osalta käy kohtuukivuttomasti, ja lopputulos näyttää ja maistuu parannukselta. Vihannesten osuutta kannattaa lisätä jo annoksen ulkonäön parantamiseksi, niiden hintahan on pikemminkin laskenut (-7,4 prosenttia). 2. Kurista tavarantoimittajia Nyt on aika tarkistaa, keneltä raaka-aineet hankkii. Opiskele, mistä hinta syntyy. Vertaile äläkä selittele, ettet ehdi. Pane tavarantoimittajat toisiaan vastaan. Laske piruuttasi, kuinka monta euroa pitää tienata sisään, jotta se jättää euron. Euro syntyy säästämällä helpommin kuin kuluja kasvattamalla. 3. Pelkistä ja yksinkertaista Kun kokki käsittelee vihanneksia ja juureksia, 50 prosentin hukka ei yllä edes ennätysten kirjaan. Käy työvaiheet läpi, missä voi säästää aikaa ja raaka-aineita työtapoja muuttamalla. Pääasia on jälleen hyvä maku ja tuoreus, ei vihanneksen muoto. Kolme-neljä laaturaaka-ainetta riittää aika pitkälle. Meijerituotteiden hintojen kovan nousupaineen (11,3 prosenttia) takia kannattaa tarkistaa, onko niiden käyttö perusteltua vai vain tapa. 4. Sesongit ja paikallisuus Olet jo ehkä päättänyt, että lähiruoka ja sesonkiajattelu ovat snobbailua. Ehkä eivät sittenkään. Kyse on siitä, millaiset suorat viljelijä- ja tuottajasuhteet saat luotua. Kriisit muuttavat usein rakenteita. Nyt on juuri sellainen hetki. Kun toimit oikein, säästät kuljetuskuluissa, saat pienemmästä ympäristöä rasittavasta jalanjäljestä ravintolalle good willia ja ohitat välikädet. Aina tietyssä vaiheessa sesonkia raaka-aineita on ylitarjonnaksi asti. 5. Omat ideat Jos sait jo omia ajatuksia säästöjen synnyttämiseksi ja tehokkuuden lisäämiseksi, anna mennä. Ainakaan Sinä et ole sammuttamassa valoja. |
