Pekka Terävä on maan arvostetuimpia keittiömestareita. Maineen perustana on ammattilaisuus, sosiaaliset taidot ja johtamisen osaaminen. Terävä on myös kouluttanut monta nuorta kokkia huipulle. Terävän uusin haaste on Petri Lukkarisen kanssa syyskuussa avattu oma ravintola Olo.

Miten oma urasi alkoi?

Pekka Terävä on uuden Olo-ravintolan ravintoloitsija.
Kuva: Teemu Kilponen

Kävin koulut Turussa ja pelasin jalkapalloa TPS:ssä. Sieltä on ainakin peräisin erittäin voimakas kilpailuvietti. Ravintola-alan opinnon aloitin kai eniten siksi, että koulu toimi Suomen Joutsenessa. Sain jo nuorena olla harjoittelijana ja kokkina hyvissä turkulaisravintoloissa - varsinkin Suomalainen Pohja oli silloin huippupaikka. Siellä tapasin ensimmäistä kertaa myös ruotsalaisia huippuja, kuten Leif Mannerströmin ja Christer Lingströmin.

Oliko sinulla esikuvia tai idoleja?

Aika vähän. Paul Bocusen videot olivat silloin tärkeitä oppaita, ja myöhemmin minäkin olen oppinut paljon Eero Mäkelältä. Merkittäjä vaikuttaja oli tietysti Lasse Lundqvist, jonka suhteilla ja pitkäjänteisellä työllä oli suuri merkitys suomalaisen gastronomian nousussa kansainväliselle tasolle.

Kuuden Viking Linen vuoden jälkeen siirryit keittiömestariksi G.W. Sundmansille ja sitten Meritorpalle. Siellä ympärillesi kerääntyi nuoria lahjakkuuksia, jonkinlainen Terävän talli.

Meritorpan tiimissä tosiaan olivat muun muassa Teemu Aura, Lasse Lausten, Jarmo Linna-Hynnilä, Peppi Aralehto, Tommi Tuominen... Kovaa ryhmää, josta moni seurasi mukana, kun siirryin Havis Amandan ja Alexander Nevskin keittiöpäälliköksi. Melko pian alkoi mieli kuitenkin palaa yrittäjäksi, ja lähdinkin osakkaana ja ravintoloitsijana aluksi vetämään PalacenRantaa. Myöhemmin olin kehittämässä Klippanista ruokaravintolaa ja avaamassa ravintola Linnaa.

Osa kavereista seurasi koko ajan mukana, muun muassa Markus Lattunen, joka nyt on Olossa keittiöpäällikkönä. Toinen hieno tiimin jäsen oli Antti Leisten, joka osallistui aktiivisesti ruokatuotteen kehitykseen. Vajaa vuosi sitten Antti ryhtyi itse yrittäjäksi vanhassa kotikaupungissaan Mikkelissä.

Missä vaiheessa oma käsialasi alkoi kehittyä?

Se kehittyi vähitellen, ikään kuin luonnostaan. PalacenRannassa sen pystyi mielestäni tunnistamaan jo hyvin. Uskoin jo silloin vahvasti pohjoismaiseen tyyliin, pelkistämiseen ja selkeisiin makuihin, pääraaka-aineen kunnioittamiseen. Ne ovat ominaisuuksia, joista moni puhuu, mutta uskon, että olin sisäistänyt ne jo ennen kuin niistä alkoi tulla trendi.

Oliko Siljan aika poikkeama urapolulta?

Sain vain tarpeekseni paskanpuhumisesta ja selkään puukottamisista, joita alalla silloin esiintyi. Halusin irti ravintolatyöstä, tekemään jotain aivan muuta, jossa voin käyttää hyväksi kokemustani. Siljan kaudelta odotin mahdollisuutta nähdä isompia kuvioita, isojenkin risteilijöiden keittiöitä ja kokea vaikka Istanbulin pikajunan. En koskaan päässyt sinne asti, mutta kumppaniltani Juha Lihtoselta ehdin oppia paljon viineistä, ja kahden uuden laivan keittiöiden sekä ruokatuotteen lanseeraus oli mielenkiintoinen haaste. Kolmen ravintolan avaaminen maissa oli antanut siihen hyvän perustan.

Entä ajatus hyvästä Olosta?

Jatkuvat puheet Siljan myymisestä ja epävarmuus tulevista ratkaisuista söivät vähitellen motivaatiota. Ari Larnemaalta kuulin, että Galleria Haritonin paikka olisi vapaana. Sain lähinurkilta mukaan Limonia vetäneen Petri Lukkarisen, joka haki uusia lähtökuoppia kuten minäkin.

Oli tietysti hienoa, että saatiin Markus Lattunen keittiöpäälliköksi. Mehän olemme tehneet töitä yhdessä jo vuodesta 1999, joten ymmärrämme toisiamme lähes puhumatta.

Mihin arvoihin ja perusasioihin panostat nyt?

Panostan pohjoismaisuuteen, sisutusta myöten. "Kaksi tasavaltaa, kolme kuningaskuntaa ja neljä vuodenaikaa", kuten ruokalistassamme sanotaan. Yhtäläisyyksiä on paljon, ja yhdessä muodostamme omaleimaisen mutta selkeän gastronomisen alueen. Tyyli- ja makukäsitykset ovat pohjoismaissa hyvin samankaltaiset.

Suomalaisten pitäisi löytää paikkansa juuri pohjoismaisessa gastronomiassa. Se tunnetaan jo nyt maailmalla tavalla, johon puhtaasti suomalaisella keittiöllä ei koskaan ole mahdollisuuksia.

Meidän syysruokalistallamme on todella paljon parhaita suomalaisia raaka-aineita, mutta myös kampasimpukoita ja ankanrintaa. Suomalaisuus ei ole minulle itseisarvo, joka rajoittaisi luovuutta. Pohjoismainen keittiö on jo raaka-aineita ja makuja ajatellen paljon laajempi ja monipuolisempi kuin ahdas suomalainen.

Toinen perusasia on sesonkien seuraaminen. Siihen pohjoismaissa on ainutlaatuinen mahdollisuus. Meille tähän riittää hyvin kolme ruokalistaa vuodessa.

Miten kiteyttäisit oman tyylisi?

Minun tyylini on pelkistämistä. Hans Välimäki voi Chez Dominiquessa rakentaa annoksia lukemattomista hienoista yksityiskohdista, ja visuaalinen estetiikka on Markus Aremolle Georgessa luonteva ja tärkeä ominaisuus. Heihin verrattuna minä tavallaan riisun annoksen mieleisekseni, puhtaaksi ylimääräisestä.

Laboratoriokeittiöt, fine dining, arkisempi brasserie-tyyli... kaikkia näitä tarvitaan. Kuluttaja viime kädessä tekee päätöksen, mitä hän todella haluaa ja arvostaa.

Oletko taiteilija vai käsityöläinen?

Näitä ei voi erottaa toisistaan hyvän kokin työssä. On oltava intuitiota ja näkemystä, mutta myös kädentaitoja toteutukseen.

Hallitseeko Terävän tyyli ruokalistoja tehtäessä?

Olossa olemme suunnitelleet vasta yhdet listat, mutta työtapamme Markuksen kanssa on vanhastaan tuttu. Minä teen alkuun väljän suunnitelman menukokonaisuudesta ja annosten peruspiirteistä. Markus ja keittiötiimi kehittelevät ja testaavat ideoita eteenpäin, ja viimeistely tapahtuu meidän kahden yhteistyönä. Markus osaa tässä tiimityössä toteuttaa minun tyyliäni hyvinkin tarkasti, mutta samalla hänen oma tyylinsä kehittyy koko ajan. Vähitellen nämä kaksi näkemystä ovat alkaneet vaikuttaa toisiinsa hedelmällisellä tavalla.

Mikä on tärkein inspiraation ja luovuuden lähteesi?

Ympäristön havainnoiminen. Yhä suuremmassa määrin luonto, ulkona liikkuminen ja vuodenaikojen vaihtelun seuraaminen. Jotain siitä aina siirtyy myös ruokalistoillemme. Itsenäinen yrittäjyys tietysti motivoi jo sellaisenaan. Näistä asioistahan Olossakin on kysymys.

Mitä yrittäjyys sinulle merkitsee?

Se on minulle erittäin tärkeä asia. Suomessa ei yrittäjänä rikastumaan pääse, hyvä kun saa velkojaan hoidettua. Mutta tässä voin toteuttaa omaa liikeideaani juuri niin kuin haluan. Myös asiakkaat arvostavat yrittäjyyttä - sitä että joku vastaa henkilökohtaisesti hänenkin ravintolakäyntinsä onnistumisesta. Pyrimme siihen, että jompikumpi omistajista on meilläkin aina paikalla.

Pekka Terävä - Curriculum Vitae

Koulutus:
Peruskoulu (valmistumisvuosi 1983), Ravintola-alan peruslinja, Suomen Joutsen 1983-1984. Kokkilinja, Suomen Joutsen 1986-1987. Keittiömestari- /työjohdollinen linja, Turun Hotelli- ja ravintolakoulu 1992-1993.

Työpaikat:
Kokkiharjoittelija, Rantasipi Ikituuri, 1984, Kokki, Rantasipi Ikituuri, 1985-1986
Kokki, Suomalainen Pohja (Turku), 1986-1988, Kokki, Kellariravintolat (Turku), 1986-1987, Kokki/Keittiömestari, Viking Line 1989-1995, Keittiömestari, G.W. Sundmans, 1995-1997, Keittiömestari, Meritorppa, 1997-1999, Keittiöpäällikkö, Havis Amanda ja Alexander Nevski, 1999-2001. Ravintoloitsija PalacenRanta 01 / Klippan 02/ Ravintola Linna 05. Food Services Manager Silja Line 06.

Kilpailut ja joukkuetoiminta:
Vuoden Kokki 1995, 1. sija, Pohjoismaiden mestaruuskilpailut 1996, 3. sija
Hansakaupunkien kalakokkikilpailu 1997, 1. sija, Suomen nuorten kokkimaajoukkue 1995-1997. Salzburg, World Cup 1996, pronssimitali, Berliini Kokkiolympialaiset, 1997, pronssimitali Suomen kokkimaajoukkue 1997-2000, Lontoo, World Cup 1998, 1. sija Luxemburg, World Cup 1998, hopeamitali, Basel, World Cup 1999, hopeamitali, Erfurt Kokkiolympialaiset, hopeamitali.