Kun ruotsin ravintolamaailman kerma kokoontuu vuosittaiseen White Guide -palkintojuhlaan, puitteet ovat ns. parempaa tasoa. Ruotsirockin tähdet laulavat lavalla ja maan ministerit jakavat palkintoja. Tapahtuman varsinaisena vetonaulana on kuitenkin maailman paras kokki, Ferrán Adrià.

Kolme voittajaa. Agneta Green ja Magnus Ek Oaxen Skärgårdskrogista saivat White Guiden parhaat ruokapisteet. Ferrán Adrià sai oppaan Global Gastronomy Awardin.

"Please welcome Mr. Ferrán Adrià of elBulli", raikuu jenkkiäänellä vahvistimista ravintola Bernsin kimaltelevassa peilisalissa. Paikalla on Ruotsin ehdoton kokkieliitti ottamassa vastaan vuoden halutuimpia palkintoja. Vuoden voittajat, F12:n johtotiimi sekä Oaxenin duo Agneta Green ja Magnus Ek, saavat ansaitsemansa aplodit. Mutta tilaisuuden varsinainen tähti on selvä. Pieni, kiharatukkainen mies, joka saa eniten puheenvuoroja.

Kun Ferrán Adrià nousee lavalle, yleisö hullaantuu kuin konsertissa ja taputtaa villisti. Adriàn viereen nousee ruotsin kulttuuriministeri Lena Adelsohn Liljeroth, joka jakaa Adriàlle vastaperustetun White Guide Global Gastronomy Awardin. Kiitospuheessaan Adrià muistaa kiittää ministeritason edustusta ja alleviivaa, että vain ne maat, joissa kulttuuriministeriö tukee gastronomiaa ja hyväksyy sen osaksi maan kulttuuria, voivat nousta gastronomisesti merkittäviksi maiksi.

Tapahtuman jälkeen Adriàn nelipäiväinen ruotsinvierailu alkaa olla loppumetreillä. Mies hörppää piristykseksi sponsorin tekemää jääespressoa ja vaimo vetää jo hihasta, mutta espanjalaisella huippukokilla on vielä voimia jutella ruokakulttuurin tämän hetken asemasta.

Olet viipynyt Ruotsissa neljä päivää. Mitkä ovat fiilikset?

"Ruotsissa tapahtuu keittiöpuolella todella paljon, ja olen huomannut, että ravintoloissa ollaan hyvinkin vapaamielisiä. Olen tavannut monta hyvää nuorta kokkia, ja haluankin erityisesti kiittää tätä nuorta kokkisukupolvea, joka on tehnyt minuun suuren vaikutuksen. Kulttuuriministeriön tehtävä onkin saattaa nuori ja vanha kokkisukupolvi yhteen, niin että ne hyötyvät toisistaan. Yksi syy, miksi Espanja on menestynyt niin hyvin gastronomisesti, on että nuori ja vanha traditio on onnistuttu yhdistämään ennakkoluulottomasti ja on luotu jotain aivan uutta vanhalle pohjalle."

Mikä on gastronomian asema kulttuurissa?

"Gastronomian paikkaa kulttuurissa ei vieläkään ymmärretä. Kun lehdissä on gastronomiaan liittyvä uutinen, syntyy aina ongelma, miten sitä pitäisi käsitellä. Kuuluuko se kulttuurisivuille, vai mahtuuko se urheilun ja tv-arvostelujen väliin. En tietenkään tarkoita, että gastronomia olisi muita kulttuureita korkeampi laji. Mutta olisi kohtuullista, että gastronomia hyväksyttäisiin tasavertaiseksi kulttuurilajiksi muiden rinnalla. Kulttuuripiirien ei pidä hävetä, jos kulttuurirahoja myönnetään myös gastronomialle."

Mikä on ruotsinvierailusi aikana tehnyt sinuun suurimman vaikutuksen?

"Illalliset ravintoloissa, kuten F12:n perinteinen menyy, oli erittäin hyvä. Myös Esperanton moderni linja teki minuun suuren vaikutuksen. Tutustuminen Restaurangakademienin ruotsalaisiin ruokiin oli hieno kokemus ja voin sanoa, että olin aivan haltioitunut niistä. Eilen kokkiveteraanit Erik Lallerstedt ja Gunnar Forsell kokkasivat minulle myös erinomaista ruotsalaista ruokaa."

Olet huomenna lähdössä Tokioon, jossa neljän päivän vierailun aikana odottaa tapaaminen 150 toimittajan kanssa. Mitä pidät Aasian keittiöistä?

"Japani ja Aasian ruokakulttuurit ovat tärkeitä, vaikka ne ovatkin meille eurooppalaisille toista planeettaa. Mutta Aasiasta voi aina oppia jotain uutta."

Espanja on pitkään ollut maailman gastronominen etulinja. Mikä voisi olla seuraava sellainen?

"Brasiliassa tapahtuu tällä hetkellä paljon. Myös Kiina on kiinnostava, ja täällä olen saanut todeta, että Ruotsissa on tapahtumassa valtava kehitys ruoan suhteen. Maan gastronomiasta kertoo paljon myös se, että tällaisessa ravintolatapahtumassa on läsnä kulttuuriministeri. Eli Ruotsissa varmaan tapahtuu paljon lähiaikoina."

Miten uusi gastronominen kehitys pääsi alkuun Espanjassa?

"Maissa, joissa gastronomia lepää vankalla pohjalla, on aina vaikea saada jokin uusi kehitys alkuun. Mutta jos siinä onnistuu, maan gastronomia voi päästä pitkälle. Espanjassa olemme onnistuneet, kun loimme vanhasta ruokakulttuurista jotain uutta, ja siinä vanhat kokkikonkarit tukivat nuoria uudistajia. Eikä kukaan hävinnyt mitään, päinvastoin."

elBulli oli viime vuonna taas ykkönen Restaurant Magazinen The World’s 50 Best-äänestyksessä. Mitä mieltä olet tällaisista nimityksistä?

"elBulli ei ole mielestäni maailman paras ravintola. On olemassa ravintoloiden eliittiryhmä, joiden kesken on äärimmäisen vaikea määritellä paremmuusjärjestystä. elBulli kuuluu siihen pieneen ravintolaryhmään, joka vaikuttaa tämän hetken gastronomiaan ja sen kehitykseen. Mutta olen tietysti iloinen siitä, että elBulli ja työmenetelmäni ovat monelle nuorelle kokille inspiraation lähde ja esikuva. Pahempaa olisi, jos ravintolani olisi maailman ykkönen, mutta kukaan ei ottaisi esimerkkiä siitä, mitä me teemme."

Kiinnostaako sinua luoda elBullin kaksoisravintoloita muualle maailmaan?

"Ei minua kiinnosta bisneksenteko! Jos saisin valita, viettäisin kaiken aikani keittiössä, lomailemalla ja matkustelemalla. Päätehtäväni ja suurin intohimoni on kokata ja keksiä uusia ruokia ja tekniikoita. Siinä työssä en ehdi, enkä halua ajatella ravintolaimperiumin luomista. Jos McDonald’sit ja muut ketjut kiinnostavat muita, niin hyvä. Minä viihdyn parhaiten omassa keittiössä."

Mitä teet kymmenen vuoden päästä?

"En edes tiedä, mitä teen puolen vuoden päästä. Tällä hetkellä kehitys ravintoloissa ja työssäni on huimaavaa, ja siksi pysyn juuri ja juuri vauhdissa mukana."

Mestarin käsiala. Ferrán Adriàn arkeen kuuluu nykyään myös nimmareiden kirjoittaminen.

Ferrán Adrià Acosta

1962 Syntyi Barcelonan lähellä
1980 Jättää koulun kesken. Ravintolatöissä tiskaajana. Tutustuu Espanjan klassiseen keittiöön.
1981-1982 Töissä Ibizalla, sen jälkeen Barcelonan Finisterre-ravintolassa.
1982-1983 Asepalveluksessa laivastossa amiraalin keittiöpäällikkönä.
1983 Saapuu elBulliin, jossa tapaa ravintolapäällikkö Juli Solerin. Palkataan ravintolan kokiksi.
1997 elBullille myönnetään kolme tähteä Michelin-oppaassa.
2002 elBulli voittaa ensimmäisen kerran Restaurant Magazinen The World’s 50 Best Restaurants -äänestyksen.

Kuvat elBulli, Fabian Björk