Kun tähtikokit tapasivat ravintola Nomassa, pääroolissa on pohjoismainen ruoka. Kyseessä on Gelinaz, tähtikokkien kansainvälinen tapaaminen.

"Gelinaz Copenhagen 2007": Vasemmalta: Rene Redzepi (Noma), Josean Martinez, (Guggenheim Restaurant, Bilbao), Chinaki Aizipitarte, (Le Châteaubriand, Pariisi), Fulvio Pierangelini, (Il Gambero Rosso, San Vincenzo), Wylie Dufresne, (WD-50, New York), Massimo Bottura, (La Francescana, Modena), Kasper Kurdahl, (Hecker, Antwerpen), Petter Nilsson, (La Gazzetta, Pariisi)
Kuvat: Roger Casas

"Mitä, onko Tanskassa päärynöitä?" Fulvio Pierangelini kysyy Rene Redzepiltä kun italialainen näkee Noman salissa hedelmäkorin sisällön.

Tapahtuma kuvaa eteläeurooppalaisten kokkien stereotyyppistä käsitystä kylmästä ja eksoottisesta pohjolasta.

Kiinnostusta pohjoisen seutuun kuitenkin on, ja monet toimittajat sekä kokit ovat jo kääntäneet katseensa pois espanjalaisen ruoan villityksestä ja etsivät jotain uutta. Vastaus tähän oli italialaisen toimittajan ja ruoka-aktivisti Andrea Petrinin ja kokki Fulvio Pierangelinin väsäys Gelinaz, kokkitapahtuma, joka on järjestetty jo kolme kertaa aikaisemmin. San Sebastianin ja Le Havren jälkeen syyskuussa oli vuorossa pohjoinen ulottuvuus, kun Gelinaz järjestettiin neljättä kertaa, nyt Kööpenhaminassa.

Keittiön vanhimmalla kolme tähteä

Pariisista Nomaan saapunut L´Arpege -ravintolan Alain Passard on joukon vanhin, ja kolmen tähden kokki työskentelee rauhallisesti eikä liikaa kiirehdi. Hänen annoksensa seuraa pelkistettyä linjaa, jossa neljä siivua kampasimpukkaa on maustettu miedosti fenkolilla, omenalla, sitruunalla ja madraskarrilla. Kampasimpukat ovat matkanneet Norjasta Tanskaan samana päivänä, koska ensimmäinen simpukkalähetys ei kelvannut pariisilaiselle. Pohjoismainen keittiö on Passardille tuttu, ja Tanskasta matka jatkuu Tukholmaan.

"Pohjoismainen keittiö on tällä hetkellä ehkä maailman parhain, koska teillä on erinomaiset raaka-aineet, jotka keitetään taidolla. Minua kiehtovat erityisesti hapanimelät maut", kehuu pariisilaiskokki, joka on yhä useampien mielestä Ranskan ykkönen.

New Yorkin makuinen lammas

Lounaan ensimmäinen liharuoka on amerikkalaiskokki Wylie Dufresnen vakuumissa kypsennetty lammas sinappiraksuilla, olutkeitetyllä perunalla ja suolarinkeliliemellä.

"Yritin luoda liharuoan, jossa on New Yorkille tyypillisiä makuja, tässä tapauksessa olut, sinappi ja suolarinkeli", selittää Dufresne.

Dufresne on innoissaan Kööpenhaminan koleasta säästä, ja sanoo löytävänsä monia yhtenäisyyksiä Amerikan itärannikon New Englandin seudun ja Pohjoismaiden välillä.

"Viihdyn parhaiten kylmässä ilmastossa ja muutenkin kuusimetsät ja luonto muistuttavat hieman lapsuudenmaisemiani Rhode Islandin osavaltiossa, sanoo Dufresne, jonka apukokki Gelinaz-tapaamisessa Nomassa on skoonelainen Ola Rudin, joka oli pitkään töissä WD-50 -ravintolassa.

"Mikä homojälkkäri!"

Kun pitkäksi venähtänyt lounas lähestyy loppuaan, puuttuu enää hyvä jälkiruoka. Vuorossa on Hans Välimäen "lakkapamaus". Pöydän toisella puolella kookas mies, Tanskan suurimman ruokaoppaan toimittaja Bent Christensen ihmettelee, miksi tulossa on juuri lakka eikä mesimarja, jonka maku on hänelle tuttu likööristä.

Keittiössä Hans Välimäki ja apukokki Tero Siltanen nostelevat viimeiset lisukkeet neliosaiseen jälkiruokaan. Wylie Dufresne New Yorkin WD-50-ravintolasta hämmästelee eksoottisen makuisia "keltaisia vadelmia".

"Mikä homojälkkäri!" nauraa Paul Cunningham, kun suomalaiset asettelevat viimeiset pienet kukkaset ohuelle lakkageelille. Salissa jälkiruoka kuitenkin täyttää vieraiden korkeat odotukset.

"Great! This is fantastic!" mumisee vuosittain Maailman 50 Parasta Ravintolaa -tittelit jakavan brittiläisen Restaurant Magazinen entinen päätoimittaja Joe Warwick suu täynnä marenkia ja lakkamoussea.

Koeputkikaviaaria

Kahden tunnin paussin jälkeen vieraat palaavat Nomaan. Nyt alkaa varsinainen Gelinaz-illallinen, jossa tarjotaan kahdeksan kokin tulkinnat Rene Redzepin suolaheinägranitesta. Ruoat ovat epätasaisia, ja sommelier Pontus Elofssonilla on ollut urakka valita juomia maito- ja yrttipohjaisille annoksille. Tanskalainen Kasper Kurdahlin perunapure tarjotaan koeputken kanssa, jossa on oscietrakaviaaria, keitettyä oliiviöljyä sekä vihreää Chartreuse-likööriä. Yhdistelmä ei toimi kovin hyvin ja marinoitu kaviaari on varsinaista raaka-aineen tuhlausta.

Ruotsalaisen Petter Nilssonin Pariisin La Gazzetta -ravintolasta saa illallisen taas oikeille raiteille yksinkertaisella bistrotyyppisellä lampaanmunuais-fenkoli-saksanpähkinäyhdistelmällä. Keskiyön jälkeen saapuu vihdoin jälkiruoka, koko illan imitoitu Rene Redzepin suolaheinägranite lampaanmaitomoussella, joka raikkaudellaan virkistää väsyneen ihmisjoukon.

"Si, perfetto", nyökkää italialaisen L’Espresso-lehden ruokatoimittaja Enzo Vizzari.

18 ruokalajin päivä päättyy, kameraryhmät purkavat laitteensa ja vieraat alkavat poistua ravintolasta. Suurin osa ruokailijoista on tyytyväisiä, jotkut toteavat hinta-laatu -suhteen olevan aivan pielessä ruoan kannalta. Päivän viinit ovat olleet elämys sinänsä, mutta maitovaahdon ja yrttikreemin kanssa nekin ovat osittain menneet hukkaan.

Kokki Petter Nilsson, joka on yksi Gelinaz-ryhmän perustajista, katsoo asiaa ruokataiteilijan silmillä.
"Jos ostat kolmen miljoonan arvoisen taulun, niin eihän se hinta maalista johdu."

Pakko onnistua. Rene Redzepi teki lounaalla simppelin mutta erinomaisen hummerinpyrstön, joka tarjottiin etikkaan säilöttyjen ruusun terälehtien, yrttien ja punaherukkaviinikastikkeen kanssa.	Ensimmäisenä radalle. Sergio Herman hollantilaisesta kolmen tähden Oud Sluis -ravintolasta aloitti päivän meriraputartarilla japanilaisilla mausteilla.
Lakkapamaus. Hans Välimäki päätti lounaan neliosaisella lakkajälkiruoalla.	Ohi on. Bo Bech Kööpenhaminan Paustian-ravintolasta lounaan jälkeen.
Rakkaat kollegat. Rene Redzepi selittää keittiöfilosofiansa, kuuntelijoina kokkikollegat Rasmus Kofoed (v.) ja Sören Ledet (o.) Kööpenhaminan Geranium-luomuravintolasta.	Kokkihuumoria. Paul Cunningham Kööpenhaminan Tivolin The Paul -ravintolasta, apukokkinsa Christian Mortensen ja Hans Välimäki. Kuvat: Roger Casas

1. Alain Passard teki annoksen kampasimpukkaa neljällä mausteella. 2. Mathias Dahlgren teki annoksen leipää ja rasvaa. 3. Kasper Kurdahl teki annoksen "Test tube baby": perunaa, kaviaaria, oliiviöljyä ja chartreuse-likööriä.