Uskokaa tai älkää, mutta Suomen järvissä uiskentelee turskan sukuinen kala. Oma turskakalamme eli matikka ei ole kaikkein kauneimpia järvikaloja, mutta voi pojat, että sen maku on loistava, varsinkin näin talvella.

Kuva: Pasi Hytti

Peppi ja Antti on Viiden Tähden ruokaa ja juomaa yhdistävä palsta, jonka takana ovat Peppi Aralehto ja Antti Uusitalo. Peppi on Espoon Ravintola-alan oppilaitoksen kasvatteja ja vuoden kokki 2000. Antti on hakenut uralleen potkua Haaga Instituutista ja on vuoden 2004 hovimestari. Peppi taikoo makumatkoja ravintola G.W. Sundmansissa ja Antti huolehtii vieraiden viihtyvyydestä sommelierinä ja hovimestarina samassa ravintolassa.

Made mainitaan useissa suomalaisissa kansantarinoissa. Iisalmessa kerrotaan tarua mateen synnystä, jossa Jumalan luodessa kauniita hopeakylkisiä kaloja järviin, väsyi hän raskaaseen työhön ja piti päivän tauon. Piru huomasi luojan lepohetken ja rupesi heti väsäämään omaa kalaansa. Paholaisen sormet olivat kuitenkin nokiset ja käppyräiset ja kalan kylkeen jäi pirun sormenjäljet. Kun paholainen päästi luomansa kalan veteen, ui matikka syvälle järven pohjaan häpeämään rumaa ulkomuotoaan ja siitä lähtien on se piileskellyt syvällä järvien uumenissa.

Totta toinen puoli: made on erikoisen näköinen, hieman käärmemäinen. Sen kyljessä näkyy edelleen pirun sormenjäljet mustina pilkkuina ja se kiemurtelee ankeriasmaisesti järven kylmissä pohjavesissä. Nimi made on varmaankin peräisin matelevasta liikkumistavasta.

Kylmien vesien asukki

Kuva: Pasi Hytti

Suomen järvet eivät ole toki ainoa paikka, jossa made uiskentelee. Jokikalana matikka tunnetaan hyvin Ranskassa, jossa se saa nimen Lotte de Rivière. Myös Pohjois-Amerikassa made tunnetaan nimellä Bourbot, mutta Kanadan kaverit eivät arvosta pitkäpyrstöistä kalaa kuten me eurooppalaiset.

Suomessa madetta tavataan Hangosta Nuorgamiin. Jopa tunturijärvistä on nostettu matikoita soppakalaksi. Made on säilyttänyt suosionsa viimeisten vuosikymmenien aikana. Vuosittain madetta tarttuu kalastajien verkkoihin noin kahden miljoonan kilon verran.

Made sopii pohjoisiin järviimme kuin nenä päähän. Kala nimittäin viihtyy kylmissä vesissä, erityisesti sellaisissa, joissa vedet ovat kerrostuneita. Pienet lammet eivät ole mateen mieleen, sillä veden lämpötila kesällä nousee liikaa. Talvella matikka ui lähempänä pintaa, josta sitä pyydetäänkin verkoilla, pilkillä tai jopa maderysällä. Kesällä, kun pintavedet lämpenevät, matikka sukeltaa syvälle järven pohjaan, jossa vesi on viileämpää. Happamat järvet eivät ole madejärviä. Jos aikoo narrata matikoita, on syytä tarkastaa, että veden pH-luku on yli viiden. Happamammassa vedessä mateen kutu ei onnistu ja kanta surkastuu.

Loistava mäti ja maksa

Madekausi ajoittuu sydäntalveen. Silloin madetta saadaan runsaasti ja kalakauppiaat saavat olla nylkemässä mateita urakalla. Toki kesälläkin madetta voi pyytää, mutta sen maku saattaa olla mutainen, sillä kala ui lähellä järven pohjaa.

Soppa ja muhennos eivät ole ainoita herkkuja, joita mateesta saadaan. Made voidaan kypsyttää uunissa, fritata tai pyörittää ruisjauhoissa ja paistaa pannulla runsaassa voissa. Kun halutaan saada makuun italialainen ulottuvuus, mateenpalat voidaan pyöräyttää ennen paistoa parmesan-juustossa. Voin vakuuttaa, että jälkimmäinen tapa, jota Peppikin kokeili, sai ennakkoluuloiset kaverit vaikenemaan.

Mateen kiinteä liha paistuu kypsäksi paistinpannulla, siinä missä padassakin. Sitten on vielä se loistava mäti ja maksa, jotka maistuvat paistetun briossin tai blinin kanssa.

Made-viini Pohjois-Italiasta

Kuva: Pasi Hytti

Keskitalven madeviini tulee Pohjois-Italiasta, Trentino-Alto Adigen maakunnasta. Alue sijaitsee kiinni Itävallan rajassa ja suurin osa Etelä-Alppien asukkaista puhuukin italian sijasta saksaa kotikielenään.

Trentino-Alto Adige tunnetaan myös nimellä Etelä-Tiroli, sillä alue on kuulunut Italialle vasta ensimmäisestä maailmansodasta lähtien. Jos on viettänyt lomansa Garda- tai Como-järvellä, on taatusti maistanut myös Trentinon viinejä.

Trentinon viiniköynnökset kasvavat kiinni Alppien rinteissä. Kapea ja pitkä viinialue on kuin vihreä keidas, josta mahtavat vuoret nousevat yläilmoihin. Alpit suojelevat köynnöksiä talven viimoilta, mutta kesäisin laakson lämpötila nousee hurjasti ja olosuhteet kuumana kesäpäivänä ovat vähintäänkin tukalat. Yöllä kuumuus kuitenkin hellittää ja olosuhteet laaturypäleiden tuotantoon on taattu.

On lähes varmaa, että kun kaappaa kaupasta mukaansa pullon Trentino-Alto Adigen viiniä, on se kuivaa. Alueen säännökset määräävät, että viinit saavat sisältää korkeintaan 2 grammaa jäännössokeria litraa kohden. Toinen yleinen piirre alueelle on lajikeviinit. Rypälelajike mainitaan etiketissä ja silloin voi selkeästi valita, onko enemmän Müller Thurgaun tai Pinot Grigion ystävä. Kumman ikinä valitseekin, voi olla varma, että viini on raikas, puhdaspiirteinen ja mineraalinen. Loistavia kumppaneita kotimaisille kaloillemme; niin kuhalle kuin matikallekin.

Pyrkimyksenä puhtaus

Alois Lageder on Trentino-Alto Adigen tunnetuimpia ja vanhimpia tuottajia. Viinitalon historiankirjoitus alkaa vuonna 1855 ja siitä lähtien yritys on pysynyt Lagederin perheen omistuksessa. Rypäleitä raikkaisiin viineihin saadaan 17 hehtaarin tarhalta, jonka perhe omistaa, mutta myös 150:tä eri sopimusviljelijältä ympäri Trentinon laaksoa.

Lähes kaikki alueen tuottajat ovat kiinnittäneet huomiota ympäristötekijöihin ja yhteinen tavoite on valmistaa viiniä mahdollisimman pienellä ympäristönkuormituksella. Alois Lageder kantaa kortensa kekoon mm. aurinkopaneeleilla, joilla tuotetaan sähkö viininvalmistustilojen käyttöön. Aurinkoa alueella riittää, joten laitteet toimivat loistavasti ilman päästöjäkin. Tarhoilla pyritään mahdollisimman vähäiseen torjunta-aineiden käyttöön ja se maistuukin puhtaissa Lagederin viineissä.

Pepin made saa seurakseen Alois Lagederin rapean ja raikkaan Pinot Grigion. Italialaisesta valkoviinistä Pinot Grigio -lajikkeesta valmistetut viinit ovat kaikkien tuntemia. Ne ovat yleensä hulppean hedelmäisiä ja happojakin riittää niin, että viinit toimivat hyvin myös ruokapöydässä.

Alois Lageder on kerännyt tämän viinin rypäleet 250-350 metrin korkeudesta Alppien rinteiltä Magrén ja Solarno kylien läheisyydestä. Viinin väri on kirkkaan vaaleankeltainen ja sen aromimaailma on kuin värikäs hedelmäkori, joka on täytetty päärynöillä, omenilla ja meloneilla. Maku on puhdas ja jopa rapsakan hapokas.

Viini on käynyt terästankeissa, joten tammi ei ole lainkaan kajonnut viinin hedelmäisyyteen. Jotta Pinot Grigion luonteikas maku on saatu vangittua pulloon, on viiniä kypsytetty hiivasakan päällä käymisen jälkeen vielä neljä kuukautta.