Konjakkia - nautiskelun lähteillä

Kirjoittanut Viisi Tähteä, Antti Uusitalo

17.11.2004 00:00

Konjakki on maailman tunnetuimpia juomia. Meillä jalojuoma nautitaan aterian jälkeen kahvin kera, japanilaiset liikemiehet sekoittavat konjakin Coca-Colaan, Cognacissa ranskalaiset sekoittavat konjakkiinsa perrieriä tai ginger alea. Suomalaiset ovat huipulla konjakin kulutustilastoissa, vaikka siitä valmistettuja drinkkejä tilataankin harvoin.

"Konjakeissa ja sikareissa on samanlainen aromimaailma, ja hyvä yhdistelmä löytyy, kun yhdistää keskenään samantyyppisiä aromeja", Olli Alho
Kuva: Pasi Hytti

Cognacin alue sijoittuu noin sadan kilometrin päähän pohjoiseen Bordeaux'sta, joka on Ranskan suurin viinintuotantoalue. Monet viinikeskukset ovat syntyneet jokien varteen. Myös Cognacin kaupunki on kasvanut Charente-joen varteen, 100 kilometriä Atlantin valtamerestä.

Maaperä tarjoaa loistavan kasvupohjan Ugni Blanc, Colombard ja Folle Blanche -rypälelajikkeille, joita käytetään konjakin raaka-aineina. Rypäleistä tärkein ja eniten viljelty on hapokas Ugni Blanc. Colombard ja Folle Blance tuovat lopulliseen konjakkiin syvyyttä ja voimaa. Niiden viljelysosuus on alle 10 % tuotannosta.

Konjakin pohjana olevan viinitisleen maun taustalla on kalkkipitoinen maaperä, joten 1860-luvulta alkanut nykyisten konjakkialueiden kartoitus tapahtui geologisin perustein. Konjakkia tuotetaan kuudella ala-alueella, joista kaksi kalkkipitoisinta ja parasta konjakkia tuottavaa aluetta ovat Grande Champagne ja Petite Champagne. Champagne tarkoittaa ranskan kielessä kalkkipitoista maata. Jos pullossa oleva juoma on sekoitus näiden kahden alueen viineistä, voidaan etikettiin kirjoittaa Fine Champagne.

Muita konjakin tuotantoalueita ovat Borderies, Fins Bois, Bons Bois ja Bois Ordinaires. Näiden alueiden maaperässä konjakista tulee pyöreämpiä ja pehmeämpiä kuin Grande ja Petite Champagnen alueilla ja ne kypsyvät juotaviksi nopeammin.

Tislaus on tärkeintä

Kun lähestyy Cognacin kaupunkia, huomaa useiden talojen peittyneen mustaan, ohueen sienikerrokseen. Kyseinen sieni asuu vain Cognacissa ja saa ravintonsa tammitynnyreistä haihtuvasta eau-de-viesta, josta tulee kypsytyksen jälkeen konjakkia. Haihtuvaa osuutta kutsutaan nimellä enkeleiden osuus. Jokaisesta tynnyristä haihtuu noin kolme prosenttia taivaan tuuliin, ja alueen asukkaat ovat varmoja, että Cognacissa asuu vain onnellisia enkeleitä.

Korjuutraktorit jyristävät viinitarhoihin syys-lokakuun vaihteessa. Vain pieni osa rypäleistä korjataan enää käsin. Rypälemehu puristetaan nopeasti ja saatu mehu siirretään käymisastioihin. Nopea toiminta estää rypälemehua hapettumasta, mikä olisi haitallista varsinaiselle juomalle. Rypälemehu käy muutaman viikon ja saavuttaa noin 8 % alkoholipitoisuuden. Syntynyt viini kipristelee kielellä, ruokapöytään se ei kelpaa.

BNIC, Bureau National Interprofessionnel du Cognac, on laatinut tarkat säännöt siitä, miten konjakki tislataan. Calvados ja armanjakki voidaan tislata vain kerran, mutta konjakki tislataan aina kahteen kertaan.

Uusi tislaustekniikka ei päde konjakin tislaukseen. Se on lain mukaan tehtävä samalla, perinteisellä käsityömenetelmällä kuin 1700-luvulla. Kaikki nesteen kanssa kosketuksiin joutuvat tislauspannun osat ovat päällystämätöntä kuparia. Lämmönlähteenä käytetään kaasua ja joskus vielä puuta - sähkö, höyry ja öljy eivät kelpaa. Käytännössä menetelmä on sama kuin pontikan tiputuksessa.

Kaikki konjakkitalot käyttävät yleisiä tislaamoita. Sama tislaamo voi tislata useammille konjakkitaloille. Suurilla merkeillä on tarkat ohjeet tislaamoja varten, mutta pienempien talojen kellarimestarit valvovat tislausta itse. Tislausaikaan tammi-helmikuussa pannut keittävät viiniä yötä päivää.

Ensimmäisestä tislauksesta saatua tislettä kutsutaan nimellä brouillis. Tisleen vahvuus on 27-30 %. Brouillis siirretään seuraavaan tislauspannuun, jossa tislataan konjakin äiti eau-de-vie. Jälkimmäisen tisleen vahvuus on 68-72 %. Tästä elämänvedestä käytetään vain sydän, eli keskimmäinen ja puhtain osa.

Seuraava työvaihe on odottamista. Konjakki kypsytetään tammitynnyreissä, joissa se saa tunnusomaisen meripihkan värin ja pähkinäisen maun. Yleensä konjakit sekoitetaan. Vuosikertakonjakit ovat harvinaisempia, sillä niiden valmistusta valvotaan tarkasti ja tuotantokulut nousevat helposti pilviin.

Konjakin kypsyminen loppuu välittömästi, kun se pullotetaan. Juoma säilyy pitkään, mutta se ei kehity pullossa kuten puna- tai valkoviinit.

Konjakkipullo merkitään yleensä ikämerkinnällä (VS, VSOP, XO), joka kertoo, minkä ikäinen kyseisen konjakin nuorin tisle on. Käytännössä konjakkien nuorimmat tisleet ovat yleensä vanhempia kuin ikämerkintä kertoo.

Monta tapaa nauttia

Konjakki on ehdottomasti maailman tunnetuimpia juomia. Sen suurkulutusalueita ovat erityisesti Kaukoidän maat, mutta myös Yhdysvallat sekä Pohjois-Euroopan maat ovat kärkipäässä.

Konjakki on totuttu Suomessa tarjoamaan kahvin kanssa digestiivinä. Marsalkka Mannerheim tunnettiin suurena konjakin ystävänä, ja hän myös osasi nauttia konjakkinsa oikein. Marsalkka ei voinut sietää vieraita, jotka hörppäsivät konjakkia ja kaatoivat suuhun heti perään kahvia. Kahvi kun peittää kaikki maut ja tappaa digestiivin välittömästi.

Siinä missä suomalaiset juovat konjakkia kahvin kanssa, nauttivat ranskalaiset ja italialaiset digestiivin vasta kahvin jälkeen. Konjakin makua ei saa pilata muilla juomilla. Konjakki kruunaa illallisen ja jättää suuhun miellyttävän täyteläisen maun.

Kulutustottumukset ovat muuttuneet ja varsinkin Kaukoidän talouskasvun myötä konjakista on tullut pitkien drinkkien raaka-aine. Tokiossa saa seurata, kuinka iltaa viettämään tulleet liikemiehet tilaavat baarin kalleinta konjakkia ja sekoittavat siihen Coca-Colaa.

Yökerhomarkkinat kiinnostavat varsinkin suuria tuottajia ja niinpä monien konjakkitalojen valikoimiin on ilmestynyt konjakkeja, jotka on tarkoitettu baarikäyttöön. Nämä edulliset ja nuoret tisleet eivät ole kuitenkaan lyöneet itseään läpi vaan jopa lisänneet kalliimpien XO-konjakkien kysyntää.

Konjakki toimii erinomaisesti aperitiivinä. Sekä tonic-vesi, että mukavasti kupliva kivennäisvesi sopivat keventämään voimakasta juomaa. Tonic ja konjakki muodostavat raikkaan ja virkistävän yhdistelmän. Kivennäisvesi ei peitä konjakin aromeja, mutta tuo juomaan eloa ja pirteyttä. Näin juotuna lasiksi kelpaa cocktail- tai long drink -lasi, johon jäätkin on niin halutessa helpompi laittaa.

{mospagebreak}

Lasin merkitys

Konjakki on totuttu tarjoamaan suurista aromilaseista, joita varsinaiset nautiskelijat kutsuvat nimellä Monster balloon. Iso pyöreä lasi näyttää komealta kädessä, mutta on konjakin vihollinen. Suuressa pesässä alkoholi saa laajan haihtumispinta-alan ja alkaa haihtua välittömästi, kun tisle kaadetaan lasiin. Kun hyvän aterian nauttinut asiakas tuoksuttaa konjakkiaan, hän haistaa vain alkoholin, ja juoman elegantti hedelmäisyys ja tammikypsytyksen tuomat syvät aromit jäävät taka-alalle. Pahinta on, jos lasi on lisäksi lämmin, koska se lisää alkoholin haihtumista ja tappaa aromit.

Kuva: Pasi Hytti

Varsinkin pitkään kypsytetyt ja hienon hedelmäiset konjakit vaativat arvoisensa lasin. Lasivalmistajien varta vasten konjakille muotoilemien lasien ideana on jättää alkoholi taka-alalle ja korostaa konjakin hedelmäisyyttä ja tammen tuomia vaniljaisia tai suklaisia aromeja. Lasin pesä on suhteellisen pieni, jolloin alkoholia haihtuu mahdollisimman vähän. Haihtuva alkoholi kiertyy lasin reunoille, jolloin varsinaiset aromit pääsevät nousemaan suoraan ylöspäin kohti lasin suuta ja nenää. Lasissa on hieman ulospäin kääntyvä reuna, jolloin konjakki kaatuu juodessa kielen kärjelle, jossa juoman pehmeät aromit tulevat mahdollisimman hyvin esille.

Konjakkilasista voi tarjota myös armanjakkia, calvadosta ja jopa viskiä tai grappaa, joten se on käytännöllinen digestiivilasi sekä ravintola- että kotikäyttöön.

Muistisääntöjä konjakin maistamiseen

Konjakin ideaali tarjoilulämpötila on 15 C.
Huuhtaise lasi nopeasti vedellä, jotta ylimääräiset makuaineet eivät pääse vaikuttamaan konjakkiin.
Anna lasin kuivua ennen kuin kaadat juoman.
Kaada lasiin vain 1-2 senttilitraa konjakkia.
Anna juoman seistä muutama minuutti, jotta haihtuva alkoholi nousee pois lasista ja aromimaailma avautuu.
Tuoksuta konjakkia varovasti. Liikuta lasia hitaasti lähelle nenää ja etsi pienillä nuuhkaisuilla vaniljan, hedelmien ja suklaan aromeja.
Hidas lähestyminen pätee myös itse juomiseen. Pienet hörppäykset tuovat konjakin maun esille.

Suomalainen sanonta lasissa on reunat, ei päde konjakin nauttimiseen. Kun halutaan sukeltaa syvälle juoman maailmaan, pätee paremmin sääntö: mitä vähemmän, sen parempi.

Konjakin ikämerkinnät

VS = Very Special Cognac
Nuorin tisle vähintään kaksi vuotta vanha. Käytetään myös nimitystä "kolmen tähden" -konjakki

VSOP = Very Special Old Pale Cognac
Nuorin tisle vähintään neljä vuotta vanha. Tunnetaan myös nimellä "viiden tähden" -konjakki.

XO = Extra Old Cognac
Nuorin tisle vähintään kuusi vuotta vanha. Muita nimiä Reserve, Extra, Cordon Bleau, Paradis tai Napoléon.

Vieraana konjakkitalossa

Léopold Gourmel aloitti toimintansa vuonna 1961. Nuori konjakintuottaja on löytänyt paikkansa varsinkin korkeatasoisten ravintoloiden digestiivivaunuista. Nimensä yritys sai nykyisen omistajan apen mukaan. Monsieur Gourmel oli viisas mies, joka arvosti elämässä selkeitä makuja ja hyvää konjakkia.

Kun talon nykyinen omistaja Olivier Blanc tislasi ensimmäiset konjakkinsa, hän halusi tehdä niistä mahdollisimman puhtaita ja raikkaita. Tammi ei saanut vaikuttaa liikaa hienon juoman aromiin. Tumma väri ja vahva tammisuus eivät ole ainoita hyvän konjakin tunnuspiirteitä. Nuoremmatkin konjakit ovat hyviä valintoja digestiiveiksi.

"Nuorissa konjakeissa korostuvat toiset aromit kuin vanhemmissa. On täysin makuasia, millaisia konjakkeja kuluttajat haluavat nauttia", selittää Olivier Blanc.

Gourmel ei jaottele konjakkejaan ikäluokkiin, vaan on antanut pulloilleen nimet niissä olevien aromien mukaan. Tuottajan nuorimmassa konjakissa korostuvat hedelmäiset aromit, joten se kantaa nimeä Age du Fruit. Noin 20 vuotta vanha Age des Fleurs on konjakki, jossa kukkaiset aromit pääsevät valloilleen. Sarjan vanhin konjakki kypsyy tammitynnyreissä jopa 25 vuotta ja on saanut nimekseen Age des Epices mausteisen aromimaailmansa ansiosta. Kaikki Gourmelin konjakit ovat yhden vuosikerran pullotteita.

Cognacissa kilpaillaan kolmessa eri sarjassa. Neljä suurinta tuottajaa Hennessy (40 % maailman konjakkimarkkinoista) Martell, Rémy Martin ja Courvoisier kilpailevat imagomarkkinoinnilla. Välisarjassa painivat keskisuuret tuottajat, jotka kilpailevat markkina-alueista. Esimerkiksi Camus tunnetaan hyvin Kaukoidässä ja Larsen on erittäin vahva Pohjoismaissa.
Viimeisessä sarjassa tulevat lukuisat pienet konjakkitalot, kuten Lèopold Gourmel, joiden kilpailuvaltti on persoonallinen maku tai tapa valmistaa konjakkia.

Konjakin historia - lyhyt oppimäärä

Hollantilaiset hallitsivat Charentesin viinikauppaa 1500-luvulla. Tuohon aikaan viini kuljetettiin perille tammitynnyreissä, sillä lasi oli kallista, eikä nykyisen kaltaisia viinipulloja vielä tunnettu. Viini kuitenkin pilaantui tynnyreissä nopeasti ja kun laivat pääsivät määräsatamaansa, huomattiin, että viini oli hapettunut ja etikoitunut. Hollantilaiset keksivät pelastukseksi tislauksen. Itse asiassa sana brandy tulee hollanninkielen sanasta brindwijn, joka tarkoittaa poltettua viiniä. Alankomaiden tislaajat saapuivat Cognacin kaupunkiin ja opettivat paikallisille, kuinka poltettua viiniä valmistetaan.

Tislauksen aikana viinistä haihdutetaan vettä ja jäljelle jää vahva alkoholi. Tislaus oli myös kuljetusten kannalta edullista, sillä sama määrä viiniä saatiin kuljetettua Hollannin satamiin jopa 6-8 kertaa pienemmässä muodossa. Tislaus oli hollantilaisten mestarinnäyte. He kehittivät tislauspannuja, havaitsivat, että toiseen kertaan tislattu viina on parempilaatuista, ja kun alkoholia säilytetään tammitynnyreissä se saa tumman värin ja sen maku paranee. Charentesin alueen latteat viinit saivat hollantilaisten käsittelyssä uuden jalon muodon ja pian Cognacin tummanruskea juoma tunnettiin koko Pohjois-Euroopassa.