Extra Virgin -neitsytoliiviöljyä keittiöstä saliin
Kirjoittanut Viisi Tähteä, Antti Uusitalo, Sanna Maikkula   
27.10.2004 00:00

Oliiviöljy voi olla yksi ruoan peruselementeistä keittiöstä saliin. Se sopii paistamiseen, leivontaan, mausteeksi ja leivän päälle. Kylmäpuristetun neitsytoliiviöljyn laatua vartioidaan tarkasti ja sitä arvioidaan kuin viiniä.

 

Timo Koskivuori

"Käytämme oliiviöljyä ihan kaikkeen", kertoo ravintola Knossoksen keittiömestari Timo Koskivuori.
Kuva: Pasi Hytti

Oliivitarhoissa käy kuhina loka-marraskuussa. Vuorten rinteillä kasvavien ikivanhojen oliivipuiden runkoja vasten on nostettu tikkaita, oliivien kerääjät kipuavat ylös, riipivät oliivit yksitellen irti oksista ja tiputtavat ne varovasti puiden alla oleviin verkkoihin ja koreihin.

Työ vaatii taitoa, sitkeyttä ja kärsivällisyyttä. Raskasta työtä piristää välillä ilmoille kajahtava laulu. Suuri osa oliivitarhoista on nykyään istutettu alavalle maalle, jossa keruutyön voi hoitaa koneilla. Monet laatuöljyjä tuottavat pientilat luottavat kuitenkin yhä perinteisiin menetelmiin.

Huippuöljyllä on huippuhinta

Huippulaatuisten oliiviöljyjen kysyntä on kasvussa. Pullollinen maatilalla pullotettua huippuluokan kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä voi maksaa enemmän kuin sama määrä samppanjaa. Markkinoilla on premium-oliiviöljyjä, joiden litrahinta voi kohota jopa 80 euroon. Premium-öljyt kehitetään asiantuntijoiden, viljelijöiden ja keittiömestareiden yhteistyönä. Öljyyn voidaan lisätä makuaineeksi esimerkiksi tryffeliä ja valmis tuote pakataan laatua kuvastavaan pakkaukseen ja myydään korkeatasoisissa liikkeissä ympäri maailmaa.

Pienillä tiloilla öljy voidaan puristaa heti keruun jälkeen, muualla pyritään 12-36 tunnin siirtymäaikaan. Pidemmässä ajassa oliivit alkavat hapettua, myös kuumuus voi heikentää öljyn laatua ja makua.

Kylmäpuristaminen tapahtuu maksimissaan +30 asteessa. Useat huippuöljyt on puristettu pienten määrien puristamiseen soveltuvilla hitailla, vaativilla ja kalliilla menetelmillä. Vanha, perinteikäs kerrospuristin on tullut uudelleen suosituksi samalla, kun kiinnostus pienimuotoiseen oliiviöljyn tuotantoon on lisääntynyt. Yhtä öljylitraa kohti tarvitaan noin viisi kiloa oliiveja. Premium-öljyjen valmistukseen saatetaan käyttää jopa 11-12 kiloa oliiveja litraa kohti. Huippuöljyt voivat olla myös oliivimassasta vapaasti valunutta öljyä.

Puristamisen jälkeen vuorossa ovat suodattaminen, maistaminen, sekoittaminen, luokittelu, pullotus, etikettien kiinnittäminen, pakkaus ja kuljetus myyntiin. Suuri osa markkinoilla olevasta oliiviöljystä on suodatettua, mutta saatavilla on myös tummanvihreää suodattamatonta öljyä. Suodattamaton öljy säilyy huonommin ja palaa helpommin pannulla kuin suodatettu, mutta sopii mainiosti esimerkiksi salaatteihin ja leivälle.

Premium-öljyjä ei ole tarkoitettu varsinaiseen ruoanvalmistukseen, mutta esimerkiksi tippa öljyä leivän päällä on tullut tavaksi aloittaa illallinen useassa eteläeurooppalaisessa korkeatasoisessa ravintolassa.
Tarjoilija tuo asiakkaalle erityylisiä ja -makuisia öljyjä, joita asiakas saa maistaa vaalean leivän kanssa ja jokaisen pullon sisällöstä kerrotaan tarkasti.

Öljy on kuin viini

Oliiviöljyn ja viinin arvioimisessa on paljon samaa. Ensin öljyä nuuskitaan ja sitten ryystetään, jotta maut vapautuisivat. Arvioidessa määritellään onko öljy makeaa ja pehmeää, keskiaromikasta vai pistävää. Myös pippurisuuteen ja hedelmäisyyteen kiinnitetään huomiota.

Hyvän oliiviöljyn maun ja tuoksun osatekijät luovat harmonisen loppuvaikutelman. Hyvä maku on puhdas ja siinä voi aistia mantelia, omenaa, makeutta, hedelmäisyyttä ja ruohoa. Hyvä oliiviöljy saa olla myös karvas ja kirpeä.

Öljyn maku vaihtelee oliivipuun kasvupaikasta, ilmastosta, maaperästä, puun iästä ja lajikkeesta riippuen. Oliivilajikkeita tunnetaan yli 150. Myös keruuajankohta vaikuttaa öljyn ominaisuuksiin. Öljyjä voidaan sekoittaa eri lajikkeista ja eri olosuhteissa kasvaneista oliiveista puristetuista öljyistä. Öljyä sekoitettaessa arvioidaan lopputuloksen karvautta, täyteläisyyttä, hapokkuutta ja väriä.

Euroopan Unioni on luonut kaupankäyntiä ja kuluttajia varten sanaston, jota käytetään kuvattaessa öljyn tyyliä.

Maailmalla vihreistä oliiveista puristettu öljy on ehdottomasti suositumpaa kuin mustista oliiveista puristettu, sillä aikaisin poimitut oliivit antavat öljyyn enemmän hapokkuutta, karvautta, ruohomaisuutta ja raikkautta.

Korsikan saarella valmistetaan öljyä mustista oliiveista, mutta ainakaan toistaiseksi se ei ole saavuttanut kovinkaan suurta menestystä saaren ulkopuolella, sillä sen maku koetaan liian miedoksi, jopa eltaantuneeksi.

Useat viinintuottajat tuottavat myös oliiviöljyä. Oliivipuu ja viiniköynnös kasvavatkin samoilla leveysasteilla Ranskassa, Välimeren maissa, Pohjois-Afrikassa, Lähi-Idässä, Amerikassa ja Australiassa. Oliivi on levinnyt myös Kiinaan.

Oliivipuu ja viiniköynnös tuottavat parhaan tuloksen karussa ja kuivassa maaperässä. Välimeren alue on niille parasta kasvuympäristöä.

Valitse oikea öljy

Ruokaöljy kannattaa valita omien ruoanlaittotapojen ja ruokailutottumusten perusteella, makumieltymysten ja kukkaron mukaan. Ruokapöydässä ruokien maustamiseen sopii parhaiten voimakkaanmakuinen ja hyvälaatuinen kylmäpuristettu neitsytoliiviöljy.

Salaatteja, pastoja, kastikkeita ja meren herkkuja varten varastossa voi pitää kahta erityyppistä kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä, pippurista ja pehmeää. Ne sopivat myös leivän päälle.

Majoneesiin ja leivonnaisiin sopii kylmäpuristettu tai tavallinen neitsytoliiviöljy. Friteeraamiseen ja suurien taikinamäärien tekemiseen kelpaa oliiviöljy, jossa on sekaisin raffinoitua oliiviöljyä ja neitsytoliiviöljyä.
Tavalliseen ruoanlaittoon ja ruskistamiseen voi käyttää huokeampaa, ehkä massatuotantona valmistettua kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä.

Laadukkaissa öljyissä on tarkka tuoteseloste, kuten laadukkaissa elintarvikkeissa yleensä. Maatilalla pullotettu tai yksinkertainen maatilaöljy on kallis huippuluokan öljy, joka on puristettu usein käsin poimituista oliiveista vain muutama tunti keruun jälkeen. Oliivit on kasvatettu todennäköisesti pienehköllä maatilalla ja öljy voi olla nimetty tilan mukaan.

Ensimmäisestä puristuksesta- tai kylmäpuristettu -merkintä pullon kyljessä kertoo erinomaisesta öljystä, joka on usein perinteisellä menetelmällä puristettua ja pienimuotoisesti tuotettua. Alkuperämerkintä, Espanjassa DO, Kreikassa PGI tai PPO ja Italiassa DOC, viittaa tiettyihin oliiviöljylajeihin, jotka on tuotettu tietyillä paikallisilla perinteitä vaalivilla alueilla.

Puristuspäivä ja -vuosi kannattaa tarkastaa, koska öljy on parhaimmillaan mahdollisimman tuoreena. Öljy säilyy hyvänä vuoden ja nuoren öljyn kitkeryys pehmenee kuukausien mittaan.

Jos pullossa on pullotusnumero, voi olla melko varma, että öljyn valmistuksessa on noudatettu käsityöläiselle ominaista huolellisuutta ja laatutasoa. Suodattamaton-merkintä kertoo myös huolellisesti käsitellystä öljystä, koska yksi prosessin vaihe on voitu jättää pois.

Tuoteselosteissa saattaa olla myös merkityksettömiä tai toisarvoisia tietoja, esimerkiksi merkinnät lite ja light eivät ole virallisia.

Tarkkaan säädeltyä laatua

Euroopan Unionin alainen Kansainvälinen oliiviöljyneuvosto International Olive Oil Council (IOOC) on laatinut säännöt, joiden mukaan oliiviöljyä pitää valmistaa ja arvioida. Öljyjä arvioidaan maistamalla ja kemiallisten analyysien perusteella.
Vain noin kymmenesosa maailmassa valmistetusta oliiviöljystä on huippuluokan kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä, jotka jaetaan neljään laatuluokkaan maun, värin, tuoksun ja vapaiden rasvahappojen määrän perusteella.
Neitsytoliiviöljyksi saa kutsua öljyä, joka on puristettu mekaanisilla tai ihmisvoimaa vaativilla menetelmillä lämpötilassa, joka ei muuta öljyn luonnollisia ominaisuuksia. Ainoat sallitut prosessit ovat pesu, uuttaminen, dekantointi, linkoaminen ja suodattaminen.

Kylmäpuristettu neitsytoliiviöljy - Extra Virgin olive oil
Korkeatasoisin ruokaöljy, jossa saa olla vapaita rasvahappoja korkeintaan 0,8 grammaa 100 grammassa.
Extra -neitsytöljy sopii esimerkiksi leivän päälle, salaatteihin ja leivontaan.

Neitsytoliiviöljy - Virgin olive oil
Vapaiden rasvahappojen määrä saa olla korkeintaan kaksi prosenttia. Neitsytöljy sopii parhaiten paistamiseen.

Tavallinen neitsytoliiviöljy - Ordinary Virgin olive oil
Vapaiden rasvahappojen määrä saa olla korkeintaan 3,3 grammaa 100 grammassa.

Lampante-neitsytoliiviöljy
Happamuusaste yli 3,3 prosenttia. Käytetään esimerkiksi kosmetiikka- ja tekstiiliteollisuudessa. Raffinoitava ennen kuin sopii elintarvikkeeksi.

Muut oliiviöljyt
Edellä mainittujen öljyjen lisäksi IOOC luokittelee useita eri tavoilla käsiteltyjä ja sekoitettuja oliiviöljyjä, joista osa sopii elintarvikkeeksi ja osa käytetään teollisuudessa. Nimikkeitä ovat esimerkiksi oliiviöljy, raffinoitu oliiviöljy ja Pomace- eli puristemassaöljy.