Keittiömestarit Marko Koskinen ja Timo Koskivuori sekä ravintolan johtaja Mika Kavekari kertovat, kuinka välimerelliset ravintolat Sasso, Knossos ja Parrilla Española käyttävät oliiviöljyä.

Marko Koskinen
Kuva: Pasi Hytti

Kalliit öljyt mausteeksi

"Öljy on suuressa roolissa Sasson keittiössä, sillä maustetaan jopa jäätelöä. Oliiviöljy ei saa kuitenkaan olla itseisarvo. Esimerkiksi kalan paistamisessa suosin kirkastettua voita, tai sitten voin voi maustaa oliiviöljyllä", Helsingin Kauppatorin viereen syyskuussa avatun italialaisen Sasson keittiömestari Marko Koskinen sanoo.

Sassossa käytetään parhaimpia neitsytöljyjä vain maustamiseen. Ruoanvalmistuksessa käytetään halvempia ja vähemmän karvaita virgine-öljyjä. Välillä sekoitetaan oliiviöljyä ja viinirypäleensiemenöljyä, jos tuote esimerkiksi kypsennetään öljyssä.

"Kypsennämme esimerkiksi jänispaistin oliiviöljyssä. Öljyllä peitetty paisti haudutetaan miedossa uuninlämmössä, kunnes se on ylikypsää. Tottakai tarjoamme ensiluokkaista oliiviöljyä leivän kanssa asiakkaille. Viinitalo Banfin extra virgine on hyvää leivän kanssa tarjottavaksi. Divellan ja Dauron kylmäpuristettuja öljyjä käytämme maustamiseen ja annosten viimeistelyyn", Koskinen kertoo.

"Oliiviöljyissä on eri karvausasteita ja erilaisia hapokkuuksia kuten viineissä. On itse asiassa aika hauskaa pitää oliiviöljy tastingeja viinien tapaan. Siellä on todella paljon eri makukerroksia ja pieniä nyansseja", Koskinen makustelee.

Timo Koskivuori
Kuva: Pasi Hytti

Öljyä ihan kaikkeen

Helsingissä Hietalahden kauppahallissa sijaitsevassa kreikkalaisessa
Ravintola Knossoksessa käytetään oliiviöljyä ruoanlaitossa siinä missä monissa ravintoloissa voita.

"Käytämme oliiviöljyä ihan kaikkeen. Voita tarvitaan vain joihinkin jälkiruokiin, joihin rasva täytyy vaahdottaa", Knossoksen keittiöpäällikkö Timo Koskivuori kertoo.

"Leivomme itse leivät, ja ne sivellään oliiviöljyllä heti paistamisen jälkeen. Käytämme myös makeissa leivonnaisissa oliiviöljyä. Se ei maistu lopputuloksessa, vaan korostaa makua. Kakut säilyvät huomattavasti pidempään kuin voihin tehdyt, koska öljy ei härskiinny. Oliiviöljy säilyttää myös kakkujen kosteuden hyvin", Koskivuori sanoo.

Öljypullo on Knossoksessa vakiovaruste myös pöydissä ja oliiviöljyjä maustetaan itse esimerkiksi rosmariinilla ja basilikalla.

"Kun ostaa oliiviöljyä, kannattaa katsoa onko pullossa merkintää happopitoisuudesta. Yleensä pitoisuus on merkitty vain parhaisiin, alle yhden prosentin happoja sisältäviin öljyihin", Koskivuori vinkkaa.
"Oliiviöljyn tuoksua ja happoisuutta arvioitaessa tiputetaan pisara kämmenelle ja käsiä hierotaan yhteen niin, että öljy lämpiää. Näin öljyn ominaisuudet tulevat paremmin esille", hän jatkaa.

Knossoksessa käytetään vain parhaan laatuluokan neitsytoliiviöljyä. Merkki on, kuinka ollakaan, kreikkalainen Knossos.

Mika Kavekari
Kuva: Pasi Hytti

Öljyä kohtuudella

Helsingin Eerikinkadulla sijaitsevan espanjalaisen ravintolan Parrilla Españolan keittiössä oliiviöljyä käytetään vähemmän kuin Knossoksessa. Tosin ravintolassa on annos, jossa oliiviöljy on pääraaka-aine.
Katkarapukasari on Parrillan suosituimpia annoksia. Oliiviöljyä käytetään myös valkosipulikeitossa, johon valkosipulit freesataan öljyssä, ja tietysti myös salaatinkastikkeissa.

Espanjalaiseen keittiöön kuuluvat grillatut ja hiillostetut ruoat. Parrillan pihvit paistetaan kaasukivigrillissä, ja paistorasvana on hyvin kuumuutta kestävä rypsiöljy.

"Ruoan voi pilata, jos käyttää liikaa oliiviöljyä, maku on niin vahva. Esimerkiksi rypsiöljyä voi käyttää suurempia määriä. Käyttämämme oliiviöljy, La Española Extra Virgin, on ollut hyvä ja sopivan miedon makuinen", ravintolan johtaja Mika Kavekari sanoo.