Mika Gröndahl aloitti texmex-paikassa, siirtyi sieltä Georgeen ja sittemmin vapaaksi suklaaspesialistiksi. Oma suklaayritys Chjoko Desserts on toiminut Kruununhaassa marraskuusta 2006.

Kuva: Tuukka Koski

Mika Gröndahlin intohimo suklaaseen näkyi julkisemmin ensi kertaa vuonna 1998, kun hän Markus Aremon kanssa avasi Helsingin Korkeavuorenkadulle pienen suklaapuodin nimeltä George Chocolatier. Aika ei kuitenkaan ollut silloin kypsä, ja kauppa katosi vähin äänin.

Nyt oma yritys Chjoko Desserts on täyttä totta ja hyvässä vauhdissa. Yrityksellä on vahva identiteetti, korkea laatumielikuva ja riittämiin sekä vakiintunutta että uutta asiakaskuntaa. Kuten monissa pienyrityksissä menestys henkilöityy vahvasti perustajaansa ja omistajaansa.

”Koulutustilaisuuksissa ja muissa yritystapahtumissa asiakas usein edellyttää Mikan aktiivista osallistumista”, Chjokon myymälästä, kabinettipalveluista ja hallinnon tositerumbasta vastaava Laura Gröndahl kertoo. Mainonnasta ja viikkolehdistä tuttu mestari tuo toimintaan lisäarvoa silloinkin, kun yrityksen toinen kondiittori Stefan Löfgren sataprosenttisesti hallitsee tapahtuman aiheen ja ammattilaisten niksit.

Texmex-kokista suklaakukkulan valtiaaksi

Mika Gröndahlin ura alkoi Hotelli Marskin Kellarista ja Santa Féstä, joissa raaka rutiinityö tuli tutuksi. La Vistassa hän oli kokkina kylmässä keittiössä – aikana, jolloin kylmäkön titteli vielä oli käytössä, mutta kylmä keittiö oli monien mielestä ”neitien työtä”. Etelärannassa Mika oppi joka tapauksessa paljon sekä aidosta italialaisuudesta että jälkiruokien valmistuksesta. Kaikki tehtiin La Vistan keittiössä itse, mikä ei siihen aikaan olut kovin yleistä.

Sittemmin Mika puursi kolmen vuoden työrupeaman Aremon arvostetussa Georgessa. Miehet olivat jo tuttuja Vuoden kokki- ja maajoukkuekuvioista, ja vaikka persoonalliset perfektionistit ottivat välillä yhteen, Mika puhuu Aremosta arvostaen.

Georgen jälkeen oli vuorossa toinen kolmen vuoden jakso Pekka Terävän PalacenRannassa. Terävällä oli avokeittiössään tasokas kokkitiimi, jossa pystyi tekemään laatutuotetta. Loppuvaihe oli kuitenkin monin tavoin raskas ja turhauttava, mutta jo lyhyt katkos Juha Berglundin Château Carsin -viinitilan keittiössä irrotti ajatuksen menneistä.

Keväällä 2005 Mika Gröndahl siirtyi uudelle uralle yksityisyrittäjäksi. Vapaana suklaaspesialistina hän sai tehtäväkseen paljon alihankintatöitä korkeatasoisiin ravintoloihin. Nuoren polven huippukokkien kontaktiverokostoon kuuluminen merkitsi paljon myös tulevaisuutta ajatellen.

Chjoko sai nykymuodossa alkunsa kevättalvella 2006, ja kesä kului remontin ja lupajärjestelyjen parissa. Marraskuussa vuonna 2006 vietettiin Kruununhaassa avajaisia, ja Chjoko sai tuulta siipiensä alle ensimmäisestä päivästä asti.

”Kotimaisuus ja lähituotannon suosio maistuu esimerkiksi mustikkapraliinissa. Huippuraaka-aineet ovat tärkeitä, samoin yhdistelmien perusteellinen maistelu.”Aluksi toiminta keskittyi yksilöllisten konvehtien, praliinien, petit four -herkkujen, leivosten ja kakkujen valmistukseen sekä pieneen myymälään, jossa oli mukava myös pysähtyä espressokupilliselle ja nauttia pieni suklaaunelma Chjokon vitriinistä.

Palaset alkoivat loksahtaa paikalleen. Nyt Chjoko järjestää suklaakursseja yritysryhmille ja yksityisille, konsultoi ja toimii ravintoloiden alihankkijana, tekee juhliin suuriakin tilaustöitä ja vuokraa noin 10–16 henkilön loungea kokouksiin tai ryhmien intiimeihin tapaamisiin. Kaikki kattaukset hoidetaan Chjokon toimesta, ja suklaaherkku kruunaa kuivimmankin bisnestapahtuman.

Monissa tapahtumissa suklaa nivotaan yhteen alkoholijuomien valinnan kanssa. Silloin tehdään usein yhteistyötä joko jo kuopatun Köyhät ritarit -ohjelman Niki Thieulonin tai Johan Borgarin kanssa.

Yrityksen liiketoiminnan useat tukijalat ovat turvallisessa tapapainossa, vaikka sesongit ja suhdanteet vaikuttavatkin ihanaan, houkuttelevaan ”turhuuteen”.

Uniikkitaidetta ja makukokeiluja

Chjoko on paitsi yksilöllisten herkkujen valmistaja myös palveluyritys. Toiminta-ajatukseen kuuluu asiakkaan toiveiden, joskus unelmienkin toteuttaminen. Jouluisin ja korkeiden tasavuosijuhlien yhteydessä uniikit kakut tai konvehditkin ovat varsin yleisiä.

Mikan oma makumaailma perustuu paljolti mausteiden ja suklaan yhdistelmiin. Ikivanha chili-suklaamakupari oli hänellekin yksi lähtökohdista; nyt kokeilujen piirissä on yrttejä ja kipakoita mausteita, alkoholeja sekä marjoja ja hedelmiä.

Kotimaisuus ja lähituotannon suosio maistuu esimerkiksi suussa sulavassa mustikkapraliinissa. Alkukesä taas maistuu raikkaasti raparperikonvehdissa. Huippuraaka-aineet ovat tärkeitä, samoin yhdistelmien perusteellinen maistelu. Pienen suklaapuodin valtti on myös tuotteiden ulkonäkö.

”Tällaisten erikoistuotteiden valmistus on pitkälle käsityötä, jossa estetiikalla on iso merkitys. Silloinkin, kun käytämme valmistuksessa muotteja, viimeistelyssä syntyy aina eroja. Vaativan käsityön luomat erot kyllä huomaa”, Mika kertoo.

Amadei vs. Varlhona

Mika uskoo työssään parhaiden raaka-aineiden merkitykseen. Kaksi on selvästi ylitse muiden.

”Myymälässämme on esillä paljon Amadei-suklaita, ja niitä käytetään myös suklaatastingeissä. Amadein makuskaala on sekä hienostunut että selkeä”, Mika kuvailee. ”Amadei on italialainen, vasta parinkymmenen vuoden ikäinen perheyritys, jolla on kymmenkunta huipputuotetta. Tuotannon volyymit ovat kohtuulliset, mikä osaltaan vahvistaa korkeaa laatumielikuvaa.”

Toista maailmankuulua merkkiä Varlhonaa Mika käyttää paljon tuotteittensa valmistukseen. Varlhonan suklaavalikoima on todella laaja, ja maailmanmerkin tasaisen korkeaan laatuun voi luottaa. Omassa tuotannossa käytetään paljon plantaasisuklaita, Valrhonan lisäksi muun muassa Cacao Barrya.

Oikeiden makujen ja vivahteiden löytämiseksi on tietysti matkusteltava ja maisteltava jatkuvasti myös uusia tuotteita. Tärkeää on myös värien ja viimeistelyn osuus; Chjokon praliini ei koskaan näytä tehdastekoiselta.

”Meidän suklaamme on aina käsin tehty ja tietyllä tavalla luksustuote. Siksi se pakostakin maksaa. Sille on ominaista annos klassisuutta, mutta samalla etsimme myös aika rohkeasti uusia makuvivahteita ja -yhdistelmiä. Itse asiassa kokeilen mielelläni myös jonkinasteisilla extreme-yhdistelmillä”, Mika jatkaa.

Chili kuuluu ilman muuta suklaaseen, ja asiakkaat ovat vaatineet sen pitämistä yhtenä keskeisistä mausteista. Tämän päivän tyylikäsityksiä edustaa myös tumman suklaan ja kahvin yhdistelmä timjamilla maustettuna. ”Sitruunan, laventelin ja suklaan makuyhdistelmä on todella kiehtova. Olen kiinnostunut erityisesti laventelista, ja kokeilen sillä paljon”, Mika kertoo.

Mika yhdistelee mielellään myös suomalaisia marjoja sopiviin suklaalaatuihin. Vitriinistä voi nytkin poimia ihastuttavan valkosuklaapraliinin, jonka mustikkainen sisus maistuu vienosti kardemummalle. Suomen kevään voi maistaa raparperipraliinissa. Chjokossa käytetään marjaisiin tuotteisiin sataprosenttisia kylmäpuristettua mehuja ja ne valmistetaan valkoiseen suklaaseen, sillä tummaan marjan maku häviäisi.

Mahdollisuuksia on loputtomiin, mutta kokeilujen rinnalla onnistumisiin tarvitaan kehittyneitä aisteja ja tyylitajua. Chjoko ja Mika Gröndahl osoittavat, että tänä aikana niille ominaisuuksille on Suomessakin kysyntää.