Pienet pastellin väriset macaroon-leivonnaiset ovat nyt kaikkialla. Macarooneja tapaa konditorian tai hyvin varustetun tavaratalon leivosvitriinissä. Niitä saa myös sellofaaniin pakattuina kolmen, neljän värin ja maun lajitelmana tai osana laaturavintolan jälkiruoka-annosta.

Nimi hämmentää. Macaroon, macaron tai jossakin päin myös macaroons, mitä makaroneja nämä ovat? Punajuuren, pinaatin ja seepian värittämät ja maustamat spagetit ja farfallet tunnemme, mutta nämä ovat selvästi erilaisia, makeita leivonnaisia.

Macaroonsien alkuperä 1700-luvun Ranskassa

Helsinkiläisen Société du Cochonin konditorian macaroonsit ovat nousseet kulttimaineeseen.
Kuva: Liisa Valonen

Macaroon on eräiden marenkiherkkujen lähisukulainen. Alun perin se on kotoisin Italiasta, josta se monien herkkujen tavoin levisi Ranskaan ja kehittyi jokamiehen makupalasta herrojen herkuksi. Italialainen tuote on itse asiassa monikkoversio manteliamaretista, jonka alkumuoto on italiankielen sana maccarone. Nimen tuplamerkitys, johtuu manteli- ja durumvehnäjauhojen yhteisestä väristä.

Amarettin valmistukseen käytetään Italiassa usein kananmunan valkuaista sekä massaa yhteensitovana elementtinä esimerkiksi suklaata, taatelia, kookosta, peruna- tai maissijauhoja. Joskus mukana on myös vehnä- tai maissijauhoja. Sokeri on välttämätön ainesosa pinnan karamellisointiin sekä täytteen makeuttamiseen ja oikean, suussa sulavan rakenteen aikaan saamiseksi.
Myös jenkit ovat tietysti adoptoineen macaroonit, yleensä kookoksenmakuisina ja tehdasvalmisteisena. Usein ne sielläpäin dipataan sulaan suklaaseen.

Vanhan legendan mukaan macaroonit keksittiin italialaisessa luostarissa vuonna 1792. Myöhemmin kaksi ranskalaista karmeliittanunnaa myi niitä salaa vallankumouksen aikana. Pian heistä tuli tunnettuja nimellä ”Macaroon-siskokset”.  Resepti kulkeutui sittemmin Pariisin juutalaiseen seurakuntaan, ja siitä kehittyi suosittua paastonajan herkkua.

Tarina on hyvä, mutta itse asiassa macaroon-reseptejä esiintyi jo vuonna 1725, ainakin Robert Smithin kuuluisissa keittokirjoissa.

Herkku joka valloitti Pariisin

Pariisissa Galerie Lafaytten sisäänkäyntiin on sijoitettu valtava myyntipiste, joka suorastaan pursuaa erilaisia macarooneja. Alue on kuin värien loputon paletti. Kaikki mahdolliset herkät pastellivärit esiintyvät tarkoin harkittuina kenttinään. Isoimmat ovat ainakin naisen kämmenen kokoisia. Osastolla on jatkuvasti väkeä pieneksi ruuhkaksi asti.

Ranskassa viimeisin macaroon-villitys on jatkunut pitkään. Helsinkiläisessä Societé du Cochonin konditoriassa macarooneja joka aamu kymmenittäin valmistava William Richard kertoo, että Pariisissa niitä on joka kuppilassa.

”Niitä tapaa monissa fine dining -paikoissa, konditorioissa, tavaratalojen herkkuosastoilla ja pikku kuppiloissa. Eikä trendi näytä hiipumisen merkkiäkään", Richard sanoo.

Upeat Ladurée-teehuoneet ovat erityisen kuuluisia yksilöllisistä macarooneistaan. Leivosten kansikerrokset ovat melko ohuita ja täyteosa kaksi kertaa korkeampi kuin arkisemmissa pikkuleivissä. Monen suomalaismatkailijan macaroon-hulluus onkin saanut alkunsa vihreästä logostaan tunnistettavista Ladurée-ketjun pysähdyspaikoista.

MTV3:n Helmi-sivuston mukaan myös Sinkkuelämää-sarjan näyttelijä Carrie Brandshawn Pariisiin kuuluvat Ladurée ja samat rapeat "valkuaisleivokset", joita Sofia Coppola käytti Marie Antoinette -filmissään.

Vuoden hitti Helsingissä

Nykyisin macarooneja saa Helsingistäkin monista ostopaikoista. Esimerkiksi Stockmann Herkussa ja Café Ekbergillä niitä myydään liikkeen omina tuotteina kappale-, valikoima- tai kilohintaan. Kappalehinta pyörii euron vaiheilla.
Ylellisimmät leivokset nautitaan tasokkaissa ravintoloissa, joiden keittiöissä ne valmistetaan itse. Käsityönä se sujuu tottuneeltakin hitaasti, ja työ myös maksaa.

Frambois-yrityksellä oli suuri merkitys macaroonien Suomeen ilmestymisessä. Yrityksen macarooneja ja Mont Blanc-leivoksia on myyty useissa paikoissa ja omassa WTC Gallerian myyntipisteessä.

Framboisin toiminta on kohdentunut uusiin suuntiin kondiittori William Richardin siirryttyä Societé du Cochonin palvelukseen. Richard on yksi pääsyyllisistä viettelyksen Suomeen rantautumisessa, ja monien mielestä Cochonin patissêri rulettaa ylivoimaiseen tapaan tässäkin lajissa...

Richard korostaa myös italialaisen ja ranskalaisen tuotteen erilaisuutta. Italiassa macaroon on enemmänkin marenki. Ranskalainen puolestaan paistetaan uunissa.

Itse hän on ansainnut kannuksensa ennen kaikkea Lontoon yhden ja kahden tähden paikoissa, hotelliravintoloissa ja Harrodsin konditoriaosastolla. Richardin mukaan osa valmistajista keskittyy kauniiseen kuoreen, joille sallitut elintarvikevärit antavat herkullisen ilmeen. Cochonissa runsaalla, herkullisella täytteellä on kuitenkin ehkä suurin merkitys.

”Top  crispy, inside soft”

Tavallisena tiistaiaamuna Cochonin ryhmä puskee vitriiniin pellillisen toisensa jälkeen. Marenkimaiset kuoret syntyvät yleiskoneessa vatkaten ja täyte käsin sekoittaen, oikeaa rakennetta hakien. Raa´at leivonnaiset vetäytyvät pelleillään, kypsyvät uunissa ja jäähtyvät ennen vitriiniin viemistä.

Valikoimaan kuuluu pitkälti toistakymmentä väriä ja makua, joista suunnilleen seitsemän kerrallaan on myynnissä.
Hans Välimäki ja Vesa Parviainen esittävät P.S.-jälkiruokakirjassaan jälkiruoka-annosten osina kaksi macaroonia.  Rapeakuorisina ne tuovat annoksiin rakenteellista vaihtelevuutta.

Omat macaroon-kokeilut voi toteuttaa kirjassa esiintyvän suclaamacaroons-ohjeen mukaan. Kahvin kanssa macarooneja on aina syötävä kaksi tai kolme kappaletta.

Suklaa-rakuunamacaroons

125 g mantelijauhetta
1 paketti tomusokeria (225 g)
2 rkl kaakaojauhetta
3–4 munanvalkuaista
0,25 dl leipomiseen kehitettyä Siro-sokeria.

Yhdistä ensin mantelijauhot, 125 g tomusokerista ja kaakaojauhe.
Vatkaa munanvalkuaiset ja Siro-sokeri hiljaisella teholla yleiskoneessa, kunnes valkuaisvaahto alkaa muodostua. Lisää loput tomusokerista (100 g) ja vatkaa vaahto kovalla teholla kiiltäväksi.

Nostele joukkoon kuivat aineet ja sekoita massa tasaiseksi. Pursota massasta läpimitaltaan noin 2 cm:n levyisiä nappeja. Anna nappien seistä huoneenlämmössä 20 minuuttia ja paista niitä 120-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia.

Suklaa-rakuunaganache

1 nippu tuoretta rakuunaa
1,5 dl kermaa
1 tl suolaa
125 g suklaata (70 %)

Kuivaa rakuuna 60-asteisessa uunissa vuorokauden ajan. Kiehauta kerma ja sekoita kuivattu rakuuna ja suola joukkoon. Anna kerman maustua kolme tuntia. Siivilöi kerma. Sulata suklaa 42-asteiseksi ja yhdistä se 42-asteiseen kermaan huolellisesti sekoittaen, kunnes massa on kiiltävää ja tasaista.

Kokoaminen
Pursota kahden macaroonin väliin suklaa-rakuunaganachea.