Tupakointia ei aina katsota hyvällä, mutta sikari on säilyttänyt maineensa. Laadukas sikari on monien aikaa vievien työvaiheiden summa ja sikareiden hoidossa, sytyttämisessä ja polttamisessa on omat niksinsä. Ravintolan sikarivalikoimassa kolme eri kokoa on hyvä lähtökohta.

Sikareista puhuttaessa tulee ensimmäisenä mieleen Kuuba. Kun tupakkaa alettiin tuoda Eurooppaan, tutkivat maahantuojat eri maiden tupakanlehtien laatua ja jo tuolloin havaittiin, että kuubalaiset tupakanlehdet olivat muiden maiden lehtiä laadukkaampia.

Kuva: Pasi Hytti

Vaikka kilpailu sikarimarkkinoilla on kovaa ja muut maat, kuten Dominikaaninen tasavalta, Nicaragua ja Honduras, ovat nostaneet markkinaosuuttaan, Kuuba on edelleen sikarintuottajien ykkönen.

Kuuban länsiosassa sijaitseva tupakantuotantoalue Vuelta Abajo tuottaa maailman korkeatasoisinta tupakkaa. Pinar del Rio Vuelta Abajossa tunnetaan erityisesti Criollo-tupakasta, joka on vahvan ja täyteläisen kuubalaisen sikarin salaisuus. Havannalaisen sikarin maussa voi usein erottaa kahvin, hunajan tai mullan vivahteita. Kuubalaista tupakkaa ostetaan muihin Karibian meren maihin sekä Eurooppaan sikareiden raaka-aineeksi.

Dominikaaninen tasavalta saa täydet pisteet puhuttaessa korkeasta laadusta. Kun Yhdysvallat aloittivat kauppasaarron Kuubaa vastaan, sai Dominikaaninen tasavalta mahdollisuuden näyttää kyntensä. Saarivaltion sikarit ovat löytäneet tiensä myös Eurooppalaisiin tupakkahuoneisiin ehkä niiden kevyemmän ja hienostuneemman maun ansiosta. Dominikaanisen tasavallan sikarien makumaailmaa kuvataan yleensä makeaksi ja pähkinäiseksi ja ne soveltuvat loistavasti aloittelijan suuhun.

Nicaragua ja Honduras ovat nousevia sikarintuottajamaita. Hondurasilaisia sikareita verrataan vahvuudeltaan jopa kuubalaisiin. Nicaragualaisessa sikarissa maistuvat keskivahvat ja luonnolliset aromit.

Sikarin valmistus

Sikari on täysin luonnollinen tuote. Aivan kuten viineissäkin, parhaat raaka-aineet kasvavat oikeassa ilmastossa ja maaperässä. Maapallolla on harvoja alueita, joissa kasvaa tupakkaa, joka soveltuu laadukkaan sikarin raaka-aineeksi. Hyvin tehty sikari ilmentää alkuperäänsä ja asiantuntija maistaa jokaisessa henkäisyssä Pinar del Rion hedelmäisen maan tai Hondurasin metsäisen maun.

Sikari on oikeastaan luomutuote, sillä tupakkapensas lannoitetaan lepakoiden ja kyntötöitä tekevien eläinten lannalla. Torjunta-aineiden käyttöä pyritään välttämään, sillä niiden maku vaikuttaa lopputulokseen. Kuubalainen tupakantuottaja viljelee kahta kasvia. Corojasta saadaan tasaisen värisiä päällyslehtiä ja Crilloa käytetään lähinnä täytteeseen.

Tupakanlehtien sadonkorjuu ajoittuu tammikuulle, jolloin lehtiin ilmestyy pieni keltaisia pilkkuja merkiksi niiden kypsyydestä. Niin kuin koko sikarin valmistus, myös sadonkorjuu on ammattitaitoa vaativaa käsityötä. Lehtiä kerätään useaan eri otteeseen ja vain muutama lehti kerrallaan. Vain ehjät ja tasaisen väriset lehdet kelpuutetaan kerääjän koriin.

Plantaaseilta tuodut lehdet kerätään suuriin kuivaamissaleihin, joissa lehdet saavat kuivahtaa orsilla noin 50 päivän ajan. Kuivauksen aikana saadaan ennakkomakua sikarin väristä, sillä syvän vihreät lehdet muuttuvat kuivauksen aikana ensin keltaisiksi ja lopulta ruskeiksi.

Kahden käymisen prosessi

Kun lehdet ovat vaihtaneet väriä, alkaa sikarin säilytyksen ja maun kannalta tärkeä vaihe eli fermentointi. Aivan kuten viineissäkin, käyminen tapahtuu tarkkaan seuratuissa olosuhteissa. Ensimmäistä käymistä varten sikarin lehdet pakataan nippuihin ja ne siirretään 35 asteen lämpötilaan 30 päiväksi. Ensimmäisen käymisen jälkeen lehdet lajitellaan täytteeksi meneviin ja pintalehtiin. Pintalehtien tulee olla väriltään mahdollisimman tasaisia, eikä niissä saa esiintyä mitään virheitä. Täytteeseen pätee myös korkeat laatuvaatimukset, mutta lehtien ulkonäön ei tarvitse olla täydellinen.

Toinen lehtien käyminen kestää puolet kauemmin eli jopa 60 päivää, ja sen aikana lehdistä poistuvat kaikki orgaaniset epäpuhtaudet. Kun toinen käyminen on ohi, lajitellaan lehdet vielä kerran ja lähetettään sikaritehtaisiin.

Käsin käärimisen taito

Ennen kuin tupakanlehdet pääsevät käärijän pöydälle, niitä säilytetään kosteissa varastohalleissa, jotta tupakan maku tasoittuu pehmeäksi ja sikarinkäärimiseen sopivaksi. Vahvemmat lajikkeet vaativat jopa useiden vuosien kypsytyksen, miedommat kypsyvät jopa alle vuodessa.

Käärijän työ on vielä tänäkin päivänä erittäin arvostettu ammatti. Sitä ei opita kirjoja lukemalla vaan seuraamalla vanhoja konkareita ja harjoittelemalla ahkerasti. Kukaan ei ole seppä syntyessään vaan arvostetuksi käärijäksi tullaan vaihe vaiheelta. Harjoittelijat lajittelevat lehtiä ja käärivät pieniä sikareita ennen kuin saavat käsiinsä robusto-koon sikarin.

Sikarinkäärimiseen liittyy useita legendoja. Sikaria ei kääritä tumman kuubattaren reittä vasten vaan puisella työlaudalla. Sikareita ei kääritä auringonpaisteessa sikaritehtaan portailla salsan soidessa vaan suurissa käärimishuoneissa. Käärijän pöydällä on vain chaveta-niminen käärintärauta ja purkki neutraalia kasviliimaa, jolla kiinnitetään ns. sikarin hattu.

Sikarin kääriminen alkaa täytetupakan käärimisellä sidoslehteen. Näin aikaan saatu sikari puristetaan pyöreään sylinteriin, jossa se saa varsinaisen muotonsa. Päällyslehdeksi käärijä valitsee vain parhaat ja täysin virheettömät lehdet.

Sikari on palvelutuote

Kuva: Pasi Hytti

Sikaria ei voi luokitella ravintolan myydyimpien tuotteiden joukkoon. Sikarit ovat palvelutuote, joka kertoo paljon ravintolan laadusta. Ei ole olemassa absoluuttista vastausta, millainen sikarivalikoima sopii kullekin ravintolalle, mutta perussäännöksi voidaan sanoa, että sikarivalikoiman tulee olla ravintolan näköinen. Korkeatasoisessa ravintolassa valikoiman on oltava kattavampi ja laadukkaita, asiakkaiden tuntemia merkkejä tulee sisältyä valikoimaan. Olutbaarissa valikoiman ei tarvitse olla kattava. Muutama erikokoinen ja eri vahvuinen sikari riittää, jos kysyntä ei ole kovinkaan suurta.

Sikari poltetaan yleisimmin hyvän illallisen päätteeksi. Sikareita paremmin tuntevat valikoivat humidorista oman lempisikarinsa, mutta suurin osa asiakkaista ei juuri sikareita tunne ja henkilökunnan osaamisella voidaan kokemuksesta tehdä miellyttävä. Aloittelijalle suuri ja voimakas sikari voi olla kokemus, joka jää viimeiseksi. Jos asiakas ilmoittaa, että ei ole juurikaan käsin käärittyjä sikareita polttanut, kannattaa suositella miedompaa ja pienenpää sikaria. Kun kokemus on miellyttävä, nauttii asiakas tulevaisuudessakin sikarin ja luottaa henkilökuntaan.

Viini maistuu paremmalta, kun sen taustalta löytyy tarina. Sama pätee sikareihin. Jokaisen merkin taakse kätkeytyy kertomus alkuperästä ja tyylistä. Sikarikirjat ovat täynnä kertomuksia tunnetuista polttajista ja aromimaailmasta. On vaikea vastustaa sikaria, jos lempinäyttelijä on tuprutellut samaa sikaria omana aikanaan.

Sikarin sytyttämisen taito

Sikarin leikkaaminen ja sytyttäminen ovat tärkeä osa sikarinpolttoa. Laadukkaaseen palveluun kuuluu myös se, että asiakas saa itse valita kuinka sikari leikataan. Jos asiakas toivoo intensiivistä savua, voidaan käyttää ns. luotileikkuria, jossa sikarin päähän tehdään reikä. Jos taas halutaan miedompi ja pehmeämpi savu, käytetään joko kaksiteräistä giljotiinia tai sikarisaksia.

Sikari voidaan sytyttää pitkällä tulitikulla, joita on saatavilla maahantuojilta tai setripuulastulla. Nopea ja hyvä on myös butaanisytytin, jonka liekki on kuuma, eikä se aiheuta makuhaittoja. Yleinen virhe sikarin sytyttämisessä on, että liekkiä pidetään liian lähellä sikaria tai että sikari sytytetään suussa. Aika on jälleen avaintekijä. Hitaasti sytytetty sikari palaa hitaasti ja tasaisesti ja sen maku on miellyttävä.

Polttamisen taide

Ei ole ihme, että sikarit kuuluvat ravintolassa sommelierin vastuulle. Niin kuin viineissä ja digestiiveissäkin myös sikareissa aromimaailma näyttelee erittäin tärkeää osaa. Käsin käärityn sikarin luonnolliset aromit eivät ehkä avaudu ensimmäisellä polttokerralla, mutta jo toisella kerralla sikarin savusta paljastuu samoja aromeja, joita löytää viineistäkin.

Savu on sikarin avainsana. Savua ei vedetä keuhkoihin vaan sen mausta nautitaan hetkin suussa, ennen kuin se puhalletaan hitaasti ulos. Sikarin paloaika riippuu sikarin koosta. Pienemmät sikarit tuottavat nautintoa puolen tunnin ajan. Suuremmat sikarit palavat jopa yli tunnin. Suurtakaan sikaria ei polteta loppuun saakka, vaan se jätetään sammumaan rauhassa tuhkakuppiin, kun maku alkaa muuttua kitkeräksi.

Sikareiden hoito

Sikari on aina arvokas hankinta niin ravintolassa kuin kotonakin. Tästä syystä sikarien ostamisen tulee olla tarkoin harkittua. Ennen kuin mitään hankintoja ryhdytään tekemään, on selvitettävä, missä sikareita säilytetään ja kuka huolehtii humidorista.

Kun ravintolassa tehdään päätös sikarivalikoimasta, tulisi jonkun asiasta kiinnostuneen ottaa vastuu niin hankinnoista, säilytyksestä kuin sikarien myynnistäkin. Kirjakauppojen hyllyissä on lukuisia sikareita käsitteleviä kirjoja, joissa kerrotaan sikareiden historiasta, valmistuksesta ja kuvaillaan eri merkkien makuja ja tilanteita, joihin sikarit sopivat. Perussikarikirjan hankinta on ensimmäinen vaihe sikarivalikoimaa hankittaessa.

Valikoiman laajuus on harkittava tarkoin. On turha täyttää sikarikaappia lukuisilla arvokkailla sikareilla jos sikareita myydään vähän, tai jos henkilökunta ei ole innostunut sikareiden kauppaamisesta. Hyvin hoidettu ja pieni valikoima on monesti parempi kuin laaja valikoima hieman kuivuneita sikareita, joista kukaan ei tahdo tietää mitään. Kolme erilaista kokoa on hyvä lähtökohta ravintolan perusvalikoimaan. Joulun alla, kun sikareita myydään selvästi enemmän, voidaan humidoriin hankkia muutamia parempia sikareita juhlistamaan asiakkaiden pikkujouluja.

Sikarihumidorin hoitajan vastuuseen kuuluu valvoa humidorin oikeaa lämpötilaa ja kosteutta. Kaapin tai laatikon lämpötila tulisi olla hieman yli 20 astetta ja kosteuden noin 70 %. Kesällä kosteus pysyy luonnostaankin oikealla tasolla, mutta kun talven tullen lämmityslaitteet kuivattavat ilmaa, kuivuvat myös sikarit. Parhaimmat humidorit on varustettu sähköisin ilmastointi- ja kostutuslaittein, jotka varmistavat, että olosuhteet kaapin sisällä ovat optimaaliset. Edullisemmissa malleissa humodoriin lisätään akkuvettä joko hiekkakennoon tai sieneen. Akkuvesi on tislattua sekä steriiliä, ja se vähentää riskiä sieni- ja hometaudeille humidorin sisällä.

Sikareiden toimittajaksi kannattaa valita yritys, jonka toimintaan voi luottaa. Sikari on maailmanlaajuinen luksustuote ja siksi markkinoilla on lukuisia väärennettyjä tai huonolaatuisia sikareita. Luotettavalla yhteistyökumppanilla on takuu sikareiden alkuperästä ja viallisista tuotteista saa rahansa takaisin.

Sikaripalvelua ravintoloille

Yhdeksän vuotta Helsingin Lauttasaaresta käsin toiminut Domtrade on täyden palvelun sikariyritys, joka palvelee ravintoloita ja vähittäiskauppoja.
Domtraden Patrik Kroos kertoo, kuinka yritys palvelee niin aloittelevaa sikarikauppiasta kuin kokeneempaakin konkaria. Palveluun sisältyvät humidori, henkilökunnan koulutus ja sikarivalikoiman ylläpito. Kun sikarivalikoima on toimitettu ravintolaan, huolehtii Domtrade, että asiakkaiden käytössä on sikarimenu, jossa selitetään jokaisen myynnissä olevan sikarin koko, alkuperä ja maku.

Kuva: Pasi Hytti

Domtrade lähti liikkeelle Dominikaanisen tasavallan Macanudo-sikareilla, mutta kun Kuubalaisille sikareille oli kova kysyntä, laajennettiin tuontialuetta. Tällä hetkellä listoilla on sikareita myös Hondurasista, Nicaraguasta ja jopa Euroopasta. Muutaman sikarin valikoima on paisunut yli sadaksi, joten sikareita löytyy jokaiseen makuun. Neljän hengen tiimi on aina valmiina konsultoimaan sikarien myymisestä, varastoinnista ja juuri oikean valikoiman löytämisestä kullekin ravintolalle.

Domtraden pienet toimitusmäärät ravintoloihin varmistavat sen, että oikein hoidetuissa humidoreissa säilytetään vain hyväkuntoisia sikareita. Sikareita kun ei tarvitse tilata laatikko kerrallaan, vaan toimitus onnistuu vain muutaman kappaleen kertaostolla.

Täyden sikarivalikoiman Domtrade-sikarikauppoja ovat Helsingin rautatieasemalla sijaitseva Bulmann-baari ja Tampereelle juuri avattu Gastropub Tuulensuu.

Cohiba - Castron oma sikari

Vaikka sikarimerkkejä on satoja, on Cohiba nimi, jonka lähes kaikki tunnistavat. Vaikka ensimmäiset Cohibat käärittiin vain reilu 30 vuotta sitten, tunnistetaan keltainen sikarivyö niin ammattilaisten kuin amatöörienkin keskuudessa. Cohiban takana on Kuuban legendaarinen presidentti Fidel Castro, joka päätti valmistaa sikareita maassa vieraileville diplomaateille ja valtion päämiehille. Castron haave oli luoda sikari, joka ilmentäisi uutta tasa-arvoista Kuubaa, jossa kansan riistolle ja kapitalismille ei olisi enää tilaa.

Fidel Castro halusi, että uuden sikarin nimi kertoisi ajasta ennen siirtomaavaltaa ja sai selville, että arawak-intiaanit käyttivät tupakasta nimeä cohiba jo ennen kuin Kolumbus saapui Väli-Amerikkaan. Cohiban sikarilaatikot saivat kylkeensä merkin, jossa näkyy arawak-intiaanin profiili.

Aluksi sikaria saivat nauttia vain Castron lähimmät ystävät ja henkilöt, jotka olivat auttaneet vallankumouksen toteutuksessa. Sikarin valmistukseen kelpuutettiin vain pienten maatilojen tuottamaa parasta tupakkaa. Oman lisämakunsa Cohiballe tuo kolmas fermentointi, joka Castron maun mukaan syvensi ja tiivisti sikarin makua.

Ensimmäiset Cohibat kääri vain kaksikymmentävuotias Eduardo Rivero, jolla oli nuoreksi mieheksi kokemusta sikareiden käärimisestä jo lähes kymmenen vuoden ajalta. Riveron hyvä ystävä oli Fidel Castron henkivartija, ja nuori innokas käärijä pyysi henkivartijaa toimittamaan maan johtajalle itse käärimänsä sikarin. Castro nuuhkaisi sikaria ja halusi heti tavata Riveron. Loppu on historiaa, Eduardo Riverosta tuli El Laguito sikaritehtaan johtaja ja hän valvoi henkilökohtaisesti Castron sikarin tuotantovaiheita.

Vaikka Cohibaa saavat tänä päivänä nauttivat muutkin kuin Castron ystävät, ovat sen tuotantomäärät edelleen suhteellisen pieniä. Havannassa sijaitsevassa El Laguiton sikaritehtaassa työskentelee nykyisin 250 käärijää. Se kuinka monta sikari heidän käsissään syntyy, on mysteeri, mutta esimerkiksi vuonna 1993 Kuuban vientikauppamonopoli ilmoitti legendaarisen sikarin tuotantomääräksi kaksi miljoonaa kappaletta vuodessa. Vähäisen tuotannon takia Cohiba on myös maailman eniten väärennetty sikari.

Cohiban tasalaatuisuudesta on kiistelty viimevuosina. Vaikka markkinoilla on lukuisia laadukkaita sikareita niin Kuubasta kuin muualtakin Väli-Amerikasta, on arawak-intiaanin mukaan nimetty sikari edelleen monen sikariasiantuntijan luottomerkki.

Henkäys sikarin historiaa

Lokakuun 11. päivänä vuonna 1492 Christoffer Kolumbus ankkuroi Santa Maria laivansa Karibialla. Kolumbuksen matkan takana oli Espanjan kuningas, joka toivoi löytöretkeilijän tuovan matkaltaan mausteita ja kultaa. Toisin kuitenkin kävi. Kultaa löydettiin vain vähän, mutta paluumatkalle laivaan lastattiin monia uuden mantereen löydöksiä kuten suklaata, lääkekasveja ja tupakkaa.

Kolumbuksen paluu Eurooppaan muutti vanhan mantereen kulttuuria suuresti. Suomalaiseenkin ruokapöytään vakiintunut peruna tuli Eurooppaan Santa Maria laivan mukana. Viettelevän makea suklaa valtasi nopeasti suosiota aluksi rikkaiden ja lopulta tavallisen kansan keskuudessa. Tupakan tarina sen sijaan koki alusta alkaen vastoinkäymisiä, sillä sen tupruttelua pidettiin pakanallisena jo alusta alkaen. Tieto rauhoittavasta ja pehmeänmakuisesta tupakasta kuitenkin kiiri suusta suuhun varsinkin Espanjan hovissa. Pian virkamiehet, suurlähettiläät ja muu ylimystö sytytti sikarin piilossa muiden katseilta.

Kolumbus yhdisti vanhan mantereen Amerikkaan. Ensimmäistä matkaa seurasi pian toinen ja kolmas, ja vajaan vuosisadan kuluessa kahden mantereen välillä oli vilkas merireitti, jota pitkin kulki nautintoaineita eurooppalaisiin koteihin. Espanjan kuninkaan odottamaa kultaa ei koskaan löydetty, mutta tupakka löysi pian tiensä kosteasta viidakosta herrojen nautintoaineeksi.