Jarmo Laitinen (vas.) ja Juha Rissanen kouluttavat jälkiruokien maailmaan. (Kuva: Liisa Valonen)

Jarmo Laitinen ja Juha Rissanen ovat maamme arvostetuimpia jälkiruokamestareita, lajinsa etevimpiä käsityöläisiä. Juhan mukaan naiset ovat persompia jälkiruoille, mutta Jarmo todistaa, että on miehiä, jotka ovat ihan sekaisin jälkiruoista, ja ovat niistä insinöörimäisen kiinnostuneita detaljitasolla.

Jarmo Laitinen tiesi jo kolmen vanhana, että hänestä tulee joko leipuri tai kokki. Juha Rissanen puolestaan haaveili merikapteenin urasta. Jarmosta tuli kokki ja leipurikin. Juhastakin tuli kokki ja kapteeni – ei tosin laivalle, vaan Suomen kokkimaajoukkueelle.

Kun tarkastelee herrojen ansioluetteloa, voi vain todeta, että muutakin on kierretty kuin tahkoa. Juha on vähän päälle nelikymppinen. Jarmo täyttää tänä vuonna tasan 40, mutta keittiöuraa hänellä on takana jo yli 20 vuotta.

Molempien ammattitausta on huiman aktiivinen: peruskoulutuksen lisäksi lukuisia, erityisesti jälkiruokiin liittyviä, alan kursseja kotimaassa ja ulkomailla. Niiden päälle on harjoittelua ja myöhemmin myös edustustehtäviä ulkomailla, kokkimaajoukkue- ja kilpailutoimintaa, tuomarointia sekä tietysti koulutusta. Mestariksi ei tulla helpolla.

Jälkiruokiin ja suklaatöihin erikoistunut kaksikko vetää yhdessä kursseja kollegoille, alan opettajille, kilpailuihin valmistautuville opiskelijoille ja keille tahansa asiasta kiinnostuneille. Yhteiset treenitilat sijaitsevat Helsingin Topeliuksenkadulla kerrostalon vanhan pannuhuoneen entisessä hiilivarastossa. Siellä syntyvät ideat myös jälkiruokakursseille.

”Aloitin kouluttamisen jo vuonna 1997, koska siten pystyin jakamaan osaamistani nuoremmille. Minulla ei ole ollut koskaan tarve pitää osaamistani salaisuutena. Toiminimen ExtraNoir perustin vasta 2001 ihan sen vuoksi, että se on järkevämpi tapa laskuttaa töistä, ja täytyyhän hommasta olla jotain hyötyä minullekin”, Jarmo selvittää.

Vuosien tiivis yhteistyö

Juha Rissanen tuli mukaan 2000-luvun alkupuolella, jolloin Jarmo koulutti hänet varamiehekseen, koska ei itse ehtinyt hoitaa kaikkia koulutuksia kilpailuihin valmentautumisen ja päivätyön ohella.

Juha ryhtyi yksityisyrittäjäksi muutama vuosi sitten, koska hän alkoi kyllästyä konseptimaiseen ravintolatoimintaan ja kaipasi enemmän taiteellista vapautta. Hänen yrityksensä SuklaaTäplä tuo maahan myös jälkiruokien valmistuksessa tarvittavia erikoistyövälineitä ja raaka-aineita.

”Nyt on vapaus suunnitella omat työnsä. Vaikka seuraavan kuun palkasta ei aina ole tietoa, olen tyytyväinen ratkaisuuni,” Juha toteaa.

Juha on työskennellyt päätoimisena yrittäjänä, joten yhteisen koulutuspuolen vetäminen on itsestäänselvyys. Jarmo on puolestaan ollut päivätyössä.

”Minä kirjoitan reseptit, koska minulla on ehkäpä vielä vähän parempi tekninen tieto-taito kuin Juhalla. Juha taas on parempi bisnesmies kuin minä, joten hän hoitaa kurssien markkinoinnin ja myymisen.”, Jarmo virnuilee.

Jarmo Laitisen valmistautuminen kollega Meri Kujalan kanssa viime vuoden maaliskuussa käytyyn Ranskan Open de desserts -kilpailuun, ja sittemmin kilpailun voitto, rajoittivat kaksikon yhteistä bisnestä. He pystyivät vetämään viime vuonna vain muutaman koulutustilaisuuden.

Kilpaileminen vaatii uhrauksia. Jarmon oli otettava myös kaksi kuukautta palkatonta virkavapaata voidakseen harjoitella täysillä Open de France de Desserts 2008 -kilpailuun. Uhrautuminen kannatti. Voitto avasi tien jälkiruokien MM-kilpailuihin (Coupe du Monde de Pâtisserie) Ranskan Lyonissa.

Jarmon treenit luonnollisesti jatkuivat voiton jälkeen aina tämän vuoden tammikuulle saakka, mutta ensimmäistä kertaa koko kilpailu-uransa aikana hän sai treenata myös työajalla. Jarmo on mahdollisuudesta kiitollinen, mutta toteaa, että kilpailutoimintahan on itse asiassa tuotekehitystä työnantajan hyväksi omalla vapaa-ajalla, vaikkei työnantaja ehkä koe sitä aina samalla tavalla.

Makean tien kulkijat

Kuinka makea maailma sitten nielaisi mukaansa? Juha Rissanen syttyi jälkiruokiin 1990-luvun puolivälissä ollessaan töissä Edsbacka Krogissa, Tukholman Sollentunassa.

”Olin aina ollut lämpimässä keittiössä, mutta siellä sain komennon kallaan ja jälkiruokia tekemään. Heti Suomeen tuloni jälkeen Ruotsin suklaaguru Jan Hedh tuli pitämään tänne suklaa- ja jälkiruokakurssia, ja meikäläinen oli ihan valmis”, Juha muistelee.

Hedhiä hän pitää edelleen esikuvanaan.

Jarmo taas on aina pitänyt jälkiruokien valmistuksesta, mutta häntä ei koskaan kiinnostanut hakeutua konditoria- tai leipurikoulutukseen. Innostus syttyi kokkikoulutuksen yhteydessä ja sai hänet itse hakeutumaan jälkiruokien pariin.

”Kiinnostuin jälkiruoista oikeastaan kakkujen kautta ja yhdenlaisen sysäyksen antoi Eeva Mönkkönen Suomenlinnan Walhallassa, jossa olin töissä intin jälkeen. Eeva oli tosi hyvä jälkiruokien tekijä”.

Suklaa rulettaa

Suklaa jatkaa jälkiruokamaailmassa voittokulkuaan. Ensimmäisen suklaafestivaalin perusteella Jarmo ennustaa tämän vuoden marraskuisesta festarista vielä suurempaa ja suositumpaa tapahtumaa, sillä suomalaisten suklaakiinnostus ja -tieto kasvavat vauhdilla.

Suklaaveistokset ja suklaan käsittely ovat myös Extra Noirin ja Suklaatäplän erikoisosaamista. Jarmo tutustui Valrhonan suklaisiin jo 1991 ollessaan töissä Kaliforniassa.

”Olen tottunut työskentelemään niiden kanssa. Tunnen ne hyvin maullisesti ja rakenteellisesti. Samoin firma ja sen ihmiset ovat tulleet tutuksi. Voin milloin tahansa meilata tai soittaa, jos minulla on ongelmia heidän tai oman tuotteeni kanssa sekä mikä mättää, kun ei homma onnistu”, Jarmo paljastaa.

Kumpikin mestareista on käynyt lukuisat Valrhonan suklaakoulun kurssit, joten suklaa on hallussa. Jarmon puheessa vilahtelevat nimet Oriol Balaguer ja Pierre Marcolini, jotka tiedetään suklaan mahtimiehinä maailmalla. Heitä myös Jarmo arvostaa.

Juhan lempiraaka-aine on tullut jo selväksi. Se on suklaa. Jarmo myöntää, että suklaa on ilman muuta hieno raaka-aine.

”Hyvä kahvi ja tummat sokerit ovat mielenkiintoisia raaka-aineita, ja mausteista erilaiset vaniljat ja niiden yhdistelmät. On vaikea sulkea pois oikeastaan mitään – siis yleensä laadukkaat hyvälaatuiset raaka-aineet”, sanoo Jarmo ja molemmat nauravat hersyvästi tälle ikuiselle kliseelle.

Jälkiruokien uudelleen tuleminen

Jälkiruoka on muuttunut vuosien myötä. Siinä on tapahtunut paljon kehitystä ja monipuolistumista. Mm. uusien tekniikoiden kautta jälkiruoat ovat keventyneet. Yksi tavanomaisimmista ravintolajälkiruoista on aina ollut jäätelö, joka on edelleen suosittua.

”Eihän nykyisin enää suklaamousseen tarvita kananmunia eikä niin paljon kermaa kuin aikaisemmin. Nyt käytetään hyväksi suklaassa oleva kaakaorasva, joka toimii moussen rakennusaineena. Muutoin se perustuu ihan maitoon, suklaaseen ja kermavaahtoon, joka tuo siihen ilmaa. Koko ajan mennään siihen suuntaan että rasvan ja sokerin määrää tiputetaan. Suklaa itse saa maistua, mousse on täyteläinen, mutta ei ylimakea”, Jarmo tietää.

Tarjonnan lisääntyminen, ja sitä myötä kasvava kiinnostus jälkiruokia kohtaan, liittyy Jarmon mielestä koko ravintola-alaa muokanneeseen murrokseen 1990-luvun puolivälissä. Remmiin astui uusi nuori sukupolvi, joka oli kiinnostunut alasta kokonaisuutena. Laman jälkeisessä nousukaudessa syntyi aivan uudenlaisia ravintolakonsepteja, käsityö tuli takaisin ravintoloihin ja fine diningista tuli käsite.

Juha arvelee, että jälkiruokien kysyntään vaikutti myös ravintoloiden valmiit menukokonaisuudet, joihin sisältyi jälkiruoka. Kumpikin myöntää sen, että suurin panostus jälkiruokiin löytyy fine dining -puolella ja muissa pienehköissä ravintoloissa.

Pliisujen makujen kansa

Suomalaiset rakastavat jäätelöä, mutta Juhan mielestä myös yleisesti ottaen kevyesti makeita, raikkaita jälkiruokia. Jarmo puolestaan väittää, että suomalaiset pitävät pliisuista mauista, hapokkuutta lukuun ottamatta.

”Vahvoja, erittäin täyteläisiä makuja vieroksutaan, enkä nyt tarkoita mausteisuutta. Oikeaoppisesti paahdettu sokeri ei ylitä suomalaisen makukynnystä. Suklaasta valitaan enemmin maitosuklaa tai valkoinen suklaa kuin kitkerämpi tumma suklaa. Tumman suklaan ystävätkin valitsevat mieluiten hapokkaita suklaita, joissa on marjaisia, hedelmäisiä tai kukkaisia makuja”, Jarmo luettelee.

Juhan mielestä naiset ovat persompia jälkiruoille, mutta Jarmo todistaa, että ainakin heidän asiakkaissaan on miehiä, jotka ovat ihan sekaisin jälkiruoista, ja ovat niistä insinöörimäisen kiinnostuneita ihan detaljitasolla.

Tämän hetken jälkiruokalistojen must-annoksia näyttäisivät olevan crème brûlée ja pannacotta erilaisine versioineen sekä suklaamousse todistamassa suklaan riemukaudesta.

Miksi jälkiruokaa?

Juha Rissanen: Alkuruoka herättelee makunystyrät. Pääruoka tyydyttää nälän, mutta jälkiruoka jättää kaikesta hyvän maun suuhun. Se on piste i:n päälle.
Jarmo Laitinen: Jälkiruoka on hyvä tapa, johon voi helposti tottua. Neljävuotias tyttäreni kysyy aina: ”Mitä on jälkiruoaksi”? Jälkiruoka on minulle osa ateriakokonaisuutta, mutta ravintolassa vain jos aterian alku on sujunut hyvin.
Miten syntyy hyvä jälkiruoka?
JR: Joskus hullusta ideasta. Siljalla ideoimme jälkkärin drinkistä, joka tehtiin punaviinistä ja cokiksesta (calimocho). Siitä tuli tosi hyvä, mutta kyllä reseptiä joutui aika lailla säätämään.
JL: Pitkän kehityksen ja monisyisen prosessin tuloksena perusresepteistä ja niiden yhdistelmistä tai jonkun uuden tekniikan oppimisen kautta. Aikaisemmin kehitettyjä uudelleen varioimalla.
Klassikkojälkiruoka joka pitäisi palauttaa kunniaan?
Vastaus tulee yhdestä suusta: jäätelökakku!
JR: Jäätelökakun tarjoileminen à la carte -myynnissä on haaste, siihen sisältyy paljon hankalaa.
JL: Tässä tarvittaisiin jonkun tähtiravintolan pioneerityötä. Jos ne ottaisivat jäätelökakun listalleen ja tekisivät siitä hitin, niin juttu alkaisi levitä pikku hiljaa.
Jälkiruokasi yli kaiken
JR: Hyvä vaniljajäätelö ja tuoreet mansikat. Paras ja yksinkertainen. (Keskiverto suomalainen! Jarmon kommentti)
JL: Jäätelö (Yllätys, yllätys!), mutta sen pitää olla hyvin tehtyä ja tuoretta.
Lihottaako jälkiruoka?
JR: No lihottaako ruoka, jossa on kananmunia, sokeria, kermaa, paljon rasvaa yli päätään? Kyllä, jos sitä syö ylenpalttisesti.
JL: Mutta eihän täyteläisiä makuja tarvitse ahnehtia. Mitä täyteläisemmän makuista ruoka on, sitä vähemmän sitä syödään, koska siitä tulee nopeammin fyysinen hyvä olo, makukylläisyys.
Miten syntyy klassikkojälkiruoka?
JR: Pitkän suosion perusteella.
JL: Jos haluan, että minun tuotteestani tulee klassikko, niin kyllä sitä saa pyörittää useamman vuoden, ehkä 30 vuotta. Taidan itse vetää jo koiranputkea siinä vaiheessa!

RESEPTIT

Jarmo Laitisen ja Juha Rissasen yhteistyönä syntynyt jälkiruoka:

Tyrnimarja-maitosuklaaleivos, Granny Smith -sorbet ja melassisokerikastiketta

Tyrnisose
500 g tyrnimarjoja (pakaste)
50 g sokeria

Sekoita sulaneet marjat ja sokeri keskenään. Paseeraa sosemyllyllä.

Tyrni crémeux

250 g tyrnisosetta
150 g hienoa sokeria
160 g kananmunaa
140 g keltuaista

Sekoita ainekset keskenään metallikulhossa ja kypsennä vesihauteessa kokoajan sekoittaen kunnes massa on saostunnut ja saavuttanut 84 asteen lämpötilan.

3 g liivatelehteä

Liota liivatetta kylmässä vedessä 5 minuuttia. Purista liivatelehdet kuiviksi ja sekoita massan joukkoon. Anna massan jäähtyä 35-asteiseksi..

150 g voita

Paloittele voi kuutioiksi. Sekoita voi sauvasekoittimella massan joukkoon, kunnes se on tasaista. Pane jääkaappiin 8 tunniksi.
Mallasleipäpohja

200 g mallasleipää

Jauha viipaloitu mallasleipä tehosekoittimella hienoksi.

100 g voita
20 g fariinisokeria

Lisää voi ja fariinisokeri yleiskoneeseen ja jatka sekoittamista kunnes massa on tasaista. Kaulitse massa ohueksi (3 mm) kahden leivinpaperin välissä. Pane taikinalevy pakastimeen. Ota levystä muotilla leivosmuotin kokoisia pohjalevyjä.

Maitosuklaamousse

370 g maitoa
8 g liivatetta
400 g Guanaja Lactée -maitosuklaata

Kiehauta maito, liota liivatteet ja paloittele suklaa. Sekoita liivate kiehautettuun maitoon ja kaada suklaan päälle. Poraa ja anna jäähtyä 35-asteiseksi.

500g kuohukermaa

Vaahdota Chantilly -paksuuteen ja kääntele joukkoon. Kaada renkaisiin ja pane pakastimeen (muut kakun tuotteet jo renkaissa).

Maitosuklaamaali

150 g Guanaja Lactée -maitosuklaata
100 g kaakaovoita

Granny Smith -sorbet

700 g Granny Smith -omenoita, joista siemenkodat on poistettu
300 g 30°ß sokerilientä
100 g glukoosia

Soseuta tehosekoittimella ja siivilöi. Pyöritä jäätelökoneella sorbetiksi.
Melassisokerikastike
500 g maitoa

Kiehauta maito.

5 kpl keltuaisia
80 g melassisokeria

Vaahdota sokeri ja keltuaiset. Kaada neste päälle kokoajan sekoittaen. Kypsennä 84-asteiseksi. Siivilöi.