Parhaat raaka-aineet, tuotteiden vaihtuvuus, kauneus ja hyvä maku. Niistä syntyy pariisilainen leipomo-konditoriakonsepti, jolla suomalaistunut Marc Mulard on päättänyt valloittaa suomalaiset herkkusuut.

Marc Mulard kertoo, että suomalaiset ymmärtävät mainiosti leivonnaisten päälle. Tekemisen intohimo näkyy kaikissa tuotteissa, jotka hän valmistaa. (Kuva: Tuukka Koski)

Marc Mulard tuli Suomeen vuonna 1996, kokiksi Ravintola Marskiin. Tampereelta löytyi vaimo (super femme finlandaise!), kasvoi perhe ja Suomesta tuli pariisilaisen uusi kotimaa.

Kolmen vuoden kuluttua Mulard heittäytyi freelance-keitraajaksi ja pari vuotta sitten toteutui hänen pitkäaikainen unelmansa. Frambois-konditoria-leipomo valmistaa aitoja ranskalaisia tuotteita hyviä makuja arvostaville suomalaisille.

Aluksi Frambois valmisti tuotteita muille leipomoille ja ravintoloille, mutta viime Mulard avasi myymälän Helsingin keskustan World Trade Centeriin. Myymälä sijaitsee vilkkaan läpikulkukäytävän varrella ja suuresta ikkunasta näkyvä vitriini värikkäine herkkuineen toimii hyvänä houkuttimena. Frambois-nimi tuli hetkessä tutuksi myös kuluttajille.

”Frambois on enemmän kuin maku. Se on hyvän ja kauniin synonyymi. Kaunis leivonnainen ja kakku ovat kuin taideteos – nähtävyys, jota japanilaiset turistit pysähtyvät jopa ikuistamaan kameroihinsa. Kauneus on kansainvälinen kieli,” Mulard sanoo ylpeänä.

Nimi Frambois sopii hyvin erityisesti konditoriatuotteisiin erikoistuneelle yritykselle, sillä framboise tarkoittaa ranskan kielessä vadelmaa. Koska framboise.com-osoite internetissä oli jo varattu, Mulard heitti e:n pois, ja yrityksen nimeksi tuli Frambois.

”Se on lyhyt ja eksoottinen nimi. Ja siihen sisältyy vähän sanaleikkiä: Fra viittaa Ranskaan (France) ja bois (ransk. metsä) Suomen metsiin”, Mulard valaisee.

Leipää ja makean elämän viettelyksiä

Framboisin leipomo-konditoriassa (boulangerie-patisserie) Helsingin Pitäjänmäellä on neljä työntekijää. Ranskalaisen otteen tuotteissa takaavat kaksi ranskalaista leipuria ja myös ranskalainen kondiittori. Henkilökuntaa koko yrityksessä on nykyisin jo kymmenen.

Marc Mulard itse on sekä kokki, leipuri että kondiittori, mutta ennen kaikkea hän on orkesterinsa johtaja.

”Työskentelen yhdessä työntekijöitteni kanssa ja hallitsen kaikki alueet. Silti aina joukossamme on joku, joka osaa tehdä jonkun asian paremmin kuin minä”, hän sanoo.

Frambois on fifty-fifty leipää ja leivonnaisia. Raaka-aineista osa tuodaan Ranskasta ja muualta maailmasta, sillä tavoitteena on valmistaa paitsi aidosti ranskalaisia tuotteita, myös parhaista raaka-aineista valmistettuja tuotteita.

Ranskalaiselle leivälle tyypillinen rapea kuori ja pehmeä sisus perustuvat oikeantyyppisiin jauhoihin. Framboisin leivät valmistetaan vain ranskalaisista jauhoista.

Leipävalikoima on muhkea: aitoa maalaispatonkia ja -leipää sekä oliiveilla, pähkinöillä, pekonilla tai tomaateilla maustettuja leipä- sekä sämpyläversioita. Niiden joukossa Provencen erikoisuutta, fougassea, ja kuuden vilja leipää.

”Meidän croissanttimme ovat aitoja, croissants au beurre, voilla valmistettuja, samoin kuin pains au chocolat, suklaalla täytetyt voitaikinaleivonnaiset”, Mulard esittelee.

Jo pelkkä vilkaisu leivonnaisten ja kakkujen vitriiniin saa veden kihahtamaan kielelle ja silmät ahmimaan värikylläistä makeaa maailmaa. Mulardin mukaan suomalaiset ymmärtävät erinomaisesti leivonnaisten päälle. Erilaiset hedelmätarteletit, syntisen ihanat éclairs-leivokset, ja muodikkaat macaron- ja madeleine-pikkuleivät ovat juuri nyt kovin suosittuja.

”Asiakkaamme ovat ihmisiä, jotka rakastavat hyvää makua. Meillä on edelleen jonkin verran ravintola-asiakkaita, mutta pääasiassa myymme yksityisille. Munkkiniemeen asiakkaita tulee Töölöstä ja Kuusisaaresta ja vähän muualtakin Helsingistä. Keskustan myymälässä asioivat lähinnä siellä työskentelevät. Tuotteitamme myydään myös muiden leipomoiden myymälöissä sekä Stockmannilla ja Töölön Nybergillä.”

Ranskalaiselle kilpailu on laadun tae

Pääkaupunkiseudulla on pari muutakin ranskalaistyyppistä leipää ja konditoriatuotteita valmistavaa yrittäjää. Leipomo- ja konditoria-alalla kilpailu on kovaa muutoinkin.

Mulard kuittaa asian toteamalla, että ”kilpailua on, mutta on vain yksi Frambois”, ainoa aito pariisilainen konditoria, jossa aina kehitetään jotain uutta asiakkaiden makean nälän tyydyttämiseksi.

Mulard uskoo pystyneensä tuomaan esille yrityksessään ranskalaisen gastronomian hengen, jonka erityisyys – ja erinomaisuus – piilee juuri kilpailussa. Kilpailutilanne vaatii laatutietoisuutta ja jatkuvaa parhaiden vaihtoehtojen etsimistä eli aina parempaa suoritusta.

”Jokaisessa ranskalaisessa kaupungissa on konditoria, mutta jokaisessa kaupungissa on vain yksi, joka on paras. Eikä paremmuutta todisteta diplomeilla, vaan asiakkailla. Asiakkaat löytävät aina parhaat paikat”, hän vakuuttaa.

”Ihmiset sanovat minulle usein, että tekemisen intohimo näkyy siinä mitä teen. Paras tuotteeni on aina seuraava tuote, jota ei vielä ole kehitetty. Ehkä minun asiakkaani myös ovat kokeneet sen niin.”

Frambois-bistro Munkkiniemessä

Tammikuussa Frambois rantautui Helsingin Munkkiniemeen, jossa avasi kahvila-myymälä Café – Boulangerie – Bistrot Frambois aivan Ravintola Ukko Munkin naapurissa. Entisen asiakkaan kahvila muuttui Frambois-yksiköksi ja siirtyi Mulardin hoteisiin. Keittiöstä vastaa ranskalais-suomalainen keittiömestari Franck-Johan Doreau ja salista Martiniquelta kotoisin oleva Christophe Pastel.

Paikasta on tarkoitus luoda pariisilaishenkinen ja bistromainen pistäytymispaikka, joka tarjoaa asiakkailleen tyypillistä ranskalaista maalaisruokaa ja leipää sekä makeita leivonnaisia.

Päivän voi aloittaa kahvilassa café au lait’n ja uunituoreen croissantin kera. Lounasaikaan ruokalistalla on päivittäin tarjolla yksi keitto, päivän annos, plat du jour, ja pari salaattia. Kiireinen voi napata mukaansa vitriinistä muhkean lounasvoileivän tai quiche-piirakan. Iltapäiväkahvinsa voi kruunata ihanalla leivoksella tai kakkupalalla.

Lamapuheiden keskellä Mulard uskoo Framboisen ravintolakonseptin olevan oikeansuuntainen, sillä lounasannokset maksavat 8–9 euroa ja 15 eurolla saa vaikkapa hyvän lounasvoileivän tai pienen iltapalan ja lasin viiniä. Sitten kun anniskeluoikeudet on saatu.

”Saamme ne varmaankin syksyyn mennessä. Mutta uusi konsepti on jo nyt, kuukauden aikana, löytänyt asiakkaansa. Kokeilimme helmikuussa mm. sunnuntai-brunssia ja se oli erittäin rohkaiseva kokemus. Frambois on nyt juuri sitä, mitä olen aina halunnut tehdä,” toteaa unelmansa toteuttanut Mulard tyytyväisenä.