Suklaa on paras makeannälän tyydyttäjä. Pala suklaata tekee arjesta juhlan. Ravintolassa ilman pyyntöä kahvin kanssa tuleva petit fours saa aina kohahduksen aikaan pöydässä.

Mannereurooppalainen suklaakulttuuri on aloittanut soluttautumisen suomalaiseen katukuvaan. Muutama vuosi sitten Helsingin Unioninkadulle avattiin pieni belgialaisia suklaita myyvä liike Neuhaus. Yrittäjä avasi ovet kreivin aikaan, sillä samanaikaisesti elokuvateattereissa pyöri Lasse Hallströmin ohjaama elokuva Pieni suklaapuoti.

Elokuvan viehättävä Vianne (Juliette Binoch) kutsui pienen kylän asukkaita kaakaolle pieneen puotiinsa, ja kun kuppi oli tyhjä, jokainen vieras tuntui näkevän valoa harmaassa arjessaan. Suklaan himo panee sekaisin koko kylän, jossa avoimuus ja intohimo alkavat nostavat päätään suklaan johdattamina.

Neuhausin kahvilan pitäjä sulattaa kaakaoon aitoa suklaata ja kupillisen jälkeen sielu on sulanut, paukkuipa Senaatintorilla millainen pakkanen hyvänsä.

Bryssel jättää jälkensä

 Jokainen Brysselin-kävijä on pysähdellyt kaupungin lukuisten suklaapuotien eteen ihastelemaan mitä moninaisimpia konvehteja ja leivoksia, joita suklaamestarit ovat loihtineet. Tärkeitä vieraita viedään syömään ravintoloihin, joissa arvostetut patisserit loihtivat suklaasta jälkiruokia, joihin vain taiteilijan mielikuvitus yltää.

Brysselissä suklaa kuuluu arkeen ja juhlaan, sitä kunnioitetaan ja muutamasta käsin tehdystä konvehtista ollaan valmiita maksamaan kymmeniä euroja. Jo pelkkä suklaapuodin tunnelma, jossa saa itse osoittaa, millaisen rasian haluaa, on jotakin, mikä pitää kokea.
Tamperelainen Marianne Kukko vietti vaihto-opiskeluvuotensa Brysselissä ja ihastui siellä pienen perheyrityksen, Valentinon suklaisiin.
Suklaa jätti nuoreen naiseen pysyvän jäljen ja sen seurauksena Tampereelle avattiin joulukuun alussa kolmen Kukon sisaruksen suklaapuoti.

Liikkeeseen voi poiketa kokoamaan oman erityisen suklaarasiansa, mutta suuremmatkin erät, esimerkiksi yrityksille ja ravintoloille onnistuvat. Itse kootussa ja kauniisti pakatussa suklaarasiassa on persoonallisuutta. Se on loistava tapa muistaa yhteistyökumppaneita vaikkapa jouluna.

Suklaa ja terveys

 Suklaasta ja sen terveysvaikutuksista käydään keskustelua säännöllisin väliajoin. Atsteekit uskoivat suklaan terapeuttiseen vaikutukseen ja lääkitsivät uupuneita kaakaopavuilla ja laittoivat papuja matkamiehen reppuun.

Lukuisat kulttuurit ovat pitäneet sotilaiden henkistä ja fyysistä taistelukuntoa yllä suklaan avulla ja moni on kaivanut suklaalevyn pulpetilleen ylioppilaskirjoituksissa.

Tutkimukset ovat osoittaneet, että suklaa saa veren kiertämään siten, että happea siirtyy vauhdilla aivoihin ja ajatuksenjuoksu vilkastuu.

Suklaa vaikuttaa elimistössä kuin kupillinen hyvää kahvia. Molemmat virkistävät ja rauhoittavat hermoja. Kahvi ja suklaa kuuluvat eittämättä yhteen. Italialaiset tapaavat heittää suuhunsa palan tummaa suklaata ennen vahvaa espressoa. Pieni pala makeaa valmistaa vatsan kahvia varten ja tuhti espressokin maistuu pehmeämmältä ja täyteläisemmältä.

Suklaamaailma on naisten

 Suklaahimoa pitää kuitenkin varoa, sillä suklaahimossa on tehty jopa murhia. Erityisesti naiset pitävät suklaasta. Sillä paikataan pettymyksiä ja siitä haetaan piristystä arkipäivään. Tässä mielessä suklaa on terveellinen korvike nykypäivän haitallisten aineiden joukossa. Suklaassa on aina hivenen sallittua syntisyyttä, kun nauttii hyvästä suklaasta, silmät vaipuvat väkisinkin kiinni.

Siinä, missä suklaa on naisille nautintoaine, se on miehille pikaravintoa. Miehet ahmivat suklaapatukan punttitreenin jälkeen. Suklaa auttaa raavasta palautumaan nopeasti tai paikkaa väliin jääneen lounaan. Naiset sen sijaan arvostavat suklaanautintoa ja antavat sille aikaa. Naisten saunailtoihin toivotaan aina suklaarasioita ja kauniimman osapuolen katse kiinnittyy usein ravintolassa suklaisiin jälkiruokiin.

Suklaalla on helppo hemmotella naisia. Naiset ymmärtävät estetiikan ja suklaan täyteläisen maun päälle. Naisasiakkaat osaavat arvostaa ilman pyyntöä kahvin kanssa tulevia suklaamakeisia. Nämä ns. Petit Foursit saavat aina kohahduksen aikaan pöydässä.

Suklaakonvehtireseptejä on satoja ja vaikka ne aluksi tuntuvat vaikeilta, muutaman kerran jälkeen työ sujuu jo huomattavasti kivuttomammin. Omatekoiset suklaamakeiset ovat lisäarvo, joita asiakkaat taatusti arvostavat. Tässä kohtaa jokaisen on taas hyvä katsoa peiliin.

Laadukkaasta suklaasta puhuttaessa keskustellaan usein kustannuksista; liian kallista tarjottavaa kahvin kanssa. Asia kannattaa kääntää toisinpäin, tulisiko asiakas useammin, jos muistaisi ravintolan hyvän suklaan.

Ruskea kulta syntyy viidakossa

 Kaakaopuu, Theobroma cacaon on vaativa kasvi. Se kasvaa vain 20 asteen päässä päiväntasaajalta pohjoiseen tai etelään ja vaatii tasaisen noin 16oC lämpötilan.
Puu viihtyy muiden puiden suojassa, eikä papuja synny, jos puu joutuu suoraan auringonvaloon. Puu kukkii ympäri vuoden, mutta vain joka 300. kukka tuottaa siemenkodan.

Kun kaakaopuu on viiden vuoden ikäinen, se tuottaa ensimmäiset siemenkodat, joista kaakaopavut saadaan. Siemenkota halkaistaan ja pavut jätetään aurinkoon kuivumaan. Jotkut tuottajat kuivaavat pavut mekaanisesti ilmastoidussa huoneessa, mutta asiantuntijoiden mukaan se tuo lopulliselle suklaalle aavistuksen kitkerän maun. Yksi kaakaopuu ei ole kovinkaan tuottoisa, vuosituotto jää yleensä alle kilon.

Suuria suklaantuottajamaita ovat Ghana, Indonesia, Komeroon ja Malesia, mutta myös Madagaskar, Venezuela, Ecuador ja Jamaika tuottavat laadukasta suklaata.

Suklaavoi on laadun mittari

 Kaakaopapuja on kahta erilaista lajiketta. Eniten kasvatettu lajike on Forasteri, joka tuottaa jopa 80 % maailman suklaasta. Forasterin joukkoon lisätään yleensä harvinaisempaa Criollo-lajiketta, jotta suklaasta saadaan aromikkaampaa ja täyteläisempää. Papulajikkeita on myös risteytetty ja tunnetuin risteytys on nimeltään Trinitario.

Suklaan valmistusmenetelmät ovat kehittyneet samaa tahtia kuin kuluttajien makeannälkäkin. Pääperiaate on kuitenkin pysynyt samana. Kuivauksen jälkeen suklaapavut paahdetaan, jotta suklaan omaleimainen maku saataisiin paremmin esiin. Paahtamisen jälkeen pavun kuori rikotaan, jotta saadaan esille jyvät, jotka ovat valmista kaakaorouhetta. Kaakaovoita saadaan, kun kaakaorouhe jauhetaan ja puristetaan. Puristuksesta syntyy kiiltävää kaakaovoita ja kaakaojauhetta.

Se suklaa, jonka me tunnemme, syntyy, kun sekoitetaan kaakaovoita, kaakaojauhetta ja sokeria keskenään. Mitä laadukkaampaa suklaa on, sitä enemmän se sisältää kaakaovoita. Kaikissa suklaapatukoissa ja konvehteissa on kaakaovoita, mutta joissakin vain hyvin pieniä määriä. Loppu on maitoa, kasvirasvoja ja makuaineita, kuten vaniljaa tai keinotekoisia makuaineita.

{mospagebreak}

VALRHONA - SUKLAAN MESTARI

Laadukkaat suklaaleivokset ja jälkiruoat valmistetaan ns. raakasuklaasta. Yksi huomioitava raakasuklaan valmistaja on ranskalainen Valrhona, joka on toiminut vuodesta 1922 Rhônen-laaksossa. Valrhonan tuotevalikoimaan kuuluu raakasuklaata, joita monet suomalaisetkin ravintolat käyttävät. Asiantuntijat arvioivat suklaata kuin viiniä; pohditaan aromeita ja jälkimakuja sekä mietitään millaisiin suklaaruokiin suklaat sopivat.

Valrhonan erikoisuus on suklaakoulu, joka pidetään Herimtagen kylän kupeessa Etelä-Ranskassa. Muutaman päivän koulutuksen aikana kurssilaiset oppivat, miten suklaa käyttäytyy leivonnassa, jälkiruoissa ja makeisissa.

Englanninkielinen kurssi on avoin kaikille, jotka kokevat, että aiheesta on jotain opittavaa. Suomestakin muutama suklaasta innostunut kokki on käynyt suklaamestareiden opissa ja saaneet reppuunsa uusia ideoita.

MITÄ LASIIN SUKLAAN KANSSA

 Suklaa ei olekaan mikään helppo tapaus, kun sille pitäisi löytää juotava kumppani. Suuret suklaanystävät juovat suklaanautinnon päälle vain vettä, sillä he haluavat suklaan maun jäävän suuhun. Kahvi ja suklaa toimivat hyvin, sillä täyteläinen suklaa pyöristää kahvin makua.

Laadukas suklaa maistuu makeankarvaalle, joten se vaatii voimakkaan ja väkevän viinin. Yleisimpiä suklaan kanssa juttuun tulevia viinejä ovat portit ja Banyulsin viinit Etelä-Ranskasta.

Ennakkoluulottomalle maistelijalle on toki muitakin vaihtoehtoja. Jerezin alueelta Etelä-Espanjasta tulevat Pedro Ximenes -rypälelajikkeesta valmistetut makeat cream-sherryt toimivat mukavasti, samoin madeira tai Sisiliasta tuleva marsala.

SUKLAATA MONEEN MAKUUN

TUMMA SUKLAA
Yleisimmin ruoanlaitossa käytetty suklaa on tummaa suklaata. Tumma suklaa sisältää kaakaovoita yleensä 40-50 %, mutta laadukkaissa suklaissa voin määrä on jopa 75 %. Tumma suklaa sopii myös kahvikupin viereen, mutta pieni pala riittää tyydyttämään makeannälän.

MAITOSUKLAA
Maitosuklaassa osa kaakaojauheesta on korvattu maitojauheella tai maitotiivisteellä. Suklaa on maultaan pehmeämpää ja maistuu sellaisenaan.
Ruoanlaittoon maitosuklaa ei ole paras mahdollinen vaihtoehto, sillä se ei kestä hyvin kuumennusta. Maitosuklaaseen saadaan makua, kun siihen lisätään makuaineita esim. vaniljaa.

VALKOINEN SUKLAA
Valkoiseen suklaaseen ei ole lisätty kaakaojauhetta, joka antaa suklaalle ruskean värin. Kaakaojauhe on korvattu maitojauheella ja sokerilla. Monet patisseerit arvostavat valkoista suklaata maun antajana kylmissä jälkiruoissa ja kuorrutuksissa.
Valkoinen suklaa kestää huonosti kuumennusta.

SUKLAAN HISTORIA

 Kolumbus purjehti ensimmäisen kerran valtameren yli Etelä-Amerikkaan 1400-luvun lopussa. Maailmanvalloittaja tutustui uudella mantereella tummaan juomaan, joka oli valmistettu kaakaopavuista ja chilistä. Paikalliset alkuasukkaat vaahdottivat juoman kaatamalla sitä astiasta toiseen ja nimittivät juomaa nimellä xocolatl, eli karvas vesi.
Kolumbus myös näki, kuinka papuja käytettiin vaihdon välineenä ja toi papuja tuliaiseksi Espanjan kuninkaalle. Kun kaakaopavut saapuivat vuonna 1502 ensimmäisen kerran vanhaan maailmaan, ne eivät herättäneet suurtakaan ihastusta. Espanjan hovi piti papuja karvaina ja oudoksuivat uutta makua.

Ensin luostareissa

 Muutama kymmenen vuotta myöhemmin espanjalainen valloittaja Cortez vie joukkonsa Meksikoon ja karvaasta suklaajuomasta tuli valloittajien arkinen juoma. Espanjalaiset kehittivät karvasta vettä lisäämällä siihen sokeria ja kanelia ja niin syntyi meidän tuntema kaakao.

Uskoa levittävillä lähetyssaarnaajilla on sormensa pelissä myös suklaan leviämisessä Euroopassa. Etelä-Amerikassa vierailleet lähetyssaarnaajat toivat kaakaopapuja Italian ja Ranskan luostareihin, joissa ihmepavun terveyttä edistävä vaikutus huomattiin.

Aurinkokuninkaan aikaan 1600-luvulla makea kaakao ja suklaaleivokset olivat jo löytäneet tiensä Rankan hoveihin ja pian sitä nautittiin Pariisista Pietariin.

Brittiensaarilla oli 1700-luvulla jopa suklaahuoneita, joihin hyvävaraiset kokoontuivat juomaan suklaajuomia ja seurustelemaan. Suklaapavut olivat erittäin arvokkaita ja niitä verotettiin rankalla kädellä. Salakuljetus rehotti ja vasta kun suklaaveroa alennettiin vuonna 1853, pääsivät muutkin kuin valtion kerma maistelemaan uutta makua.