Normandia on maalaisruokaherkuttelijan taivas. Kermaisen täyteläiset juustot, äyriäiset ja omenaherkut saavat kokeneenkin kulinaristin löysäämään vyötä. "Trou Normand" eli normandialainen reikä, tilkka calvadosta raskaalla aterialla on hyväksi havaittu keino.

Ranska on viinimaa. Viiniköynnös kasvaa niin paahtavan kuumassa Rhonessa kuin viileässä ja kalkkipitoisessa Burgundissakin.

Kun suuntaa Pariisista luoteeseen, saapuu muutaman tunnin ajon jälkeen Normandiaan, jossa viiniköynnöksiä on mahdotonta nähdä. Kohoilevia nummia peittävät omena- ja päärynäpuut.

Normandia on ranskalaista maaseutua parhaimmillaan; kaupunkilaiset snobit ovat vain muisto, kun punakka ja hymyilevä maatalon emäntä ottaa vieraan vastaan. Uupuneen matkailijan käteen annetaan ensimmäisenä lasillinen laiskasti kuplivaa siideriä, jossa maistuu vahvasti luonnollinen omena.

Pommien raaka-ainetta

Calvadosin suosio ei ole itsestäänselvyys. Vielä 50 vuotta sitten calvadoksen sai kahvilassa pyytämättä kahvinsa seuraksi. Sen verran epäarvostetusta juomasta oli kyse. Jos halusi jättää calvan väliin, oli tilattava café non calva.

Maaseudun omenoista valmistettu tisle ei sopinut kaupunkilaisille ja juoma kulutettiin täysin paikallisesti. Korkeatasoiset ravintolat eivät edes suostuneet ajattelemaan omenatislettä digestiivivaunuunsa.

Ensimmäisen maailmansodan sytyttyä Euroopassa calvadosia käytettiin aseteollisuudessa räjähteiden raaka-aineena. Sodan päätyttyä oli entistä vaikeampaa todistaa, että calvados kuuluu muiden arvostettujen tisleiden joukkoon.

Christian Drouin, calvadoksen kummi

Kiitokset calvadoksen tunnettavuudesta kuuluvat normandialaiselle Christian Drouinille. Nuori herra ymmärsi sodan jälkeen, että väärin ymmärretty omenatisle on nostettava koko maailman tietoisuuteen. Drouinin perhe oli saanut varoja teollisuusyrityksestään ja vuonna 1960 Christian osti vanhan, 1700-luvun maatilan ja sen mukana omenatarhoja. Drouinilla oli unelma tuottaa maailman parasta omenatislettä.

Drouin tutki, miten eri omenat tuovat calvadokseen oman persoonallisen maun. Hän teki kokeita tammitynnyreillä ja kirjoitti päätelmistään kirjan. Normandialaiset olivat tislanneet siideriä calvadokseksi jo lähes 500 vuotta, mutta ensimmäinen kirja aiheesta ilmestyi vasta 40 vuotta sitten. Kun teos oli valmis ja Christian oli saanut pullotettua ensimmäiset häntä tyydyttävät calvadokset, alkoi raskas kauppamatkustajan työ.

Pariisilaisravintoloista hänet naurettiin usein ulos. Drouin ei lannistunut, vaan jatkoi vakuutteluaan. Kun sommelierit huomasivat, kuinka mies uskoi omaan calvadokseensa, he päättivät kokeilla. Nyt Christian Drouinin calvadokset komeilevat korkeatasoisten ranskalaisravintoloiden digestiivivalikoimassa.

Christianin samanniminen poika liittyi yritykseen vuonna 1969 opiskeltuaan viininvalmistusta mm. Kanadassa. Pojanpoika Guillaume on myös vahvasti mukana. Myös hän on hakenut kokemusta ulkomailta, mutta juurtunut vahvasti Normandiaan, omenapuiden alle.

Katkeranmakeita omenoita

Normandiassa omenapuita kasvaa kaikkialla. Parhaiten omenapuu viihtyy kohoilevilla nummilla, joissa sadevesi ei jää puiden juurille vaan valuu nopeasti pohjaveteen.

Omenalajikkeita on yli 800, joista noin 50 käytetään siiderin, pommeaun ja calvadoksen tuotantoon. Mistään makeista ja mehevistä omenoista ei ole kyse; pienet ja katkerat omenat sopivat parhaiten tisleen raaka-aineeksi. Calvados ei ole koskaan vain yhden omenalajikkeen tisle. Sen rikas maku perustuu eri lajikkeiden sekoittamiseen. Siinä missä yksi tuo juomaan hedelmäisyyttä, tuo toinen lajike hapokkuutta ja kolmas vaadittavan terävyyden.

Luonnonmukaisuus näkyy yhä useammalla omenatarhalla Normandiassa. Keinotekoisten lannoitteiden määrää on vähennetty vuosi vuodelta ja luonnollisesta lannoituksesta huolen pitävät puiden juurella heinää syövät lampaat. Lannoitteet nopeuttavat omenoiden kasvua, mutta luonnollisesti kasvavat omenat sisältävät tiivistä omenamehua, joka on laadukkaan calvadoksen salaisuus.

Ensin siideriksi

Kesän kääntyessä syksyyn kypsät omenat putoilevat omenapuista maahan, johon ruohon on annettu kasvaa putoamisen pehmentämiseksi. Omenatarhan omistaja joutuu päivittäin keräämään kypsät omenat maasta, sillä hedelmät halutaan puristamoon mahdollisimman ehjänä. Rikkoutunut omena pilaantuu helposti ja pilaa nopeasti koko erän. Ennen puristusta omenat pestään ja jätetään kuivahtamaan muutamaksi päiväksi. Näiden parin päivän aikana omenoista haihtuu entisestään vettä ja puristettava omenamehu on yhä tiiviimpää.

Kuten viinirypäleissä, myös omenoissa makuaineet ovat kuoren ja hedelmälihan välissä. Ennen puristusta omenat raastetaan, jotta makuaineita irtoaisi mahdollisimman paljon. Puristuksesta saadaan syvän keltaista ja kitkerää mehua, jonka juominen aiheuttaisi varmasti vatsanpuruja.

Tässä vaiheessa on vaikea uskoa, että muutaman kuukauden kuluttua tynnyristä voidaan maistaa raikasta siideriä, jonka alkoholipitoisuus on 5-6 %. Juotavaksi tarkoitetussa siiderissä on aavistus jäännössokeria, mutta tislauspannuun joutuvan siiderin annetaan käydä täysin kuivaksi.

Sitten alkaa tislaus

Siinä missä Charenten alueella konjakki pannutislataan kahdesti, voi Normandiassa tuottaja itse päättä haluaako calvadoksensa tislattavan kertaalleen vai kahteen kertaan.

Pays d�Augen ala-alueella calvados tislatataan aina kahdesti. Kertaalleen tislatun juoman aromia dominoi omena ja hedelmäisyys. Kun tislauskertoja on kaksi, juoma kestää paremmin kypsytystä ja tisleen aromimaailma on kompleksisempi. Kahteen kertaan tislattu siideri vaatii pidemmän kypsytyksen, mutta ajan kanssa näin valmistetussa calvadoksessa yhdistyvät omenan täyteläinen maku ja mausteisuus.

Kun tislaus on saatu kunnialla päätökseen, alkaa kellarimestarin taitoa vaativa työ. Mestari tekee päätöksen, millaisessa tammessa haluaa calvadoksen kypsyvän, ja mikä on juoman oikea kypsytysaika.

Vanhat sherry- tai portviinitynnyrit eivät ole harvinainen näky tummissa calvadoskellareissa. Sherry tuo omenan rinnalle pähkinäisen aromin kun taas vanha portviinitynnyri kesyttää ärhäkän omenan lempeäksi ja täyteläiseksi.

Nenä ja makuhermot joutuvat koetukselle kun kellarimestari sekoittaa lopullisen calvadoksen. Suuret tuottajat uskovat tasaiseen laatuun ja siksi kaupan hyllyssä odottavassa pullossa voi olla jopa kymmeniä eri-ikäisiä ja erilaisessa tammessa kypsyneitä tisleitä. Pienemmät tuottajat pullottavat jopa yhden vuosikerran calvadoksia.

Pohjoismaissa ystävä luuraa

Suomi on perinteisesti konjakkimaa. Calvados on kuitenkin löytänyt tiensä myös pohjolan alkoholimonopolien ja baarien hyllyille. Ehkä tunnetuin suomalainen omenatisleen ystävä oli Matti Pellonpää.

Myös kokin käteen calvadospullo istuu sulavasti. Tilkka tislettä tuo marinadiin omenaa ylistävän maun tai tekee arkisesta possupadasta juhlaa. Calvados puolustaa paikkaansa annoksen viimeistelyssä, oli sitten kyse liekityksestä tai kastikkeen maustamisesta.

Normandian maaseutujen omenatisle on saavuttanut salonkikelpoisuuden. Suomalaisestakin valikoimasta löytyy calvados useaan eri makuun. Myös Domfrontainsin ala-alueelta tulevaa päärynöistä valmistettuja eri-ikäisiä tisleitä on saatavilla. Päärynöistä valmistettu tisle on maultaan hapokkaampaa ja kevyempää kuin vastaava omenatisle.

KATAJANOKAN CALVADOSTAIVAS

Heli Mäkelä, Ravintola Nokka.
Kuva: Pasi Hytti

Kun calvadoshammasta kutittaa, on aika suunnata askeleet Katajanokalle. Ravintola Nokka tarjoaa lähes kaikki Suomessa myytävät calvadokset. Jo Nokan ovelta näkee holvikaaren, jonka alla 50 erilaista calvadosta odottaa noutajaansa.

Kun ravintola avattiin viisi vuotta sitten, ravintolajohtaja Jussi Laakso mietti Nokalle tapaa erottua kilpailijoista. Omenatisleet löysivät tiensä Suomeen 80-luvun lopulla ja asiakkaat alkoivat kysellä niitä. Laakso on itse suuri calvadoksen ystävä, joten omenatisleistä tuli pian ravintolan käyntikortti, signatuuri juomapuolella siinä missä kotimaiset raaka-aineet keittiössä.

Vaikka ajatusta pidettiin alussa hieman erikoisena, calvadoksen ystävät ovat löytäneet baarin. Calvados-ladyt ovat järjestäneet kokkikursseja calvadoksen ympärille, kanta-asiakkaat kyselevät suosituksia ja lorautetaanpa omenatislettä talon aperitiiviinkin.

Jopa Normandiassa Nokan calvadosbaari tunnetaan ja onpa valikoimasta saatu diplomikin. Normandialainen keittiömestari on ollut opettamassa keittiöhenkilökunnalle omenan saloja ja aina syksyisin teemaviikkojen aikaan myös ruoka-annoksissa maistuu calvados. Jouluna baarissa höyryää omenainen glögi, joka terästetään calvadoksella.

Jussi Laakson oma calvadossuosikki on Château Brouilin 53 %, yhden tynnyrin erikoisuus. Calvadosta ei ole laimennettu vedellä, joten siinä on miehinen omenaisen mausteinen makumaailma. Yhden tynnyrin calvadokset ovat jopa Normandiassa harvinaisuuksia.

NOKAN OMENAGLÖGI
valkoviiniä
pommeauta
makusiirappia, joka on maustettu kanelilla ja inkiväärillä
terästetään nuorella calvadoksella
koristellaan kääpiöomenalla

OMENA TUO POTKUA COCKTAILIIN

Calvadospullon paikka ei ole vain digestiivivaunussa. Omenatisleelle voi varata paikan myös baarissa. Kansainvälinen baarimestariyhdistys on jopa kirjoittanut kirjan, jossa omenan jalointa muotoa on jalostettu edelleen silmää ja kieltä hiveleviksi juomasekoituksiksi.

Trophée du Calvados on vuosittain Normandiassa järjestettävä kilpailu, johon kokoontuu baaritaitajia ympäri maailmaa sekoittamaan oman näkemyksensä Calvadosista.

Kun pohditaan baarikäyttöön tulevaa calvadosta, kannattaa valikoimista etsiä nuorempia ja hedelmäisiä tisleitä. Pidempään kypsyneet ja mausteiset calvadosit sopivat paremmin makunsa ja hintansa puolesta nautittavaksi sellaisenaan.

Ei ole syntiä jäähdyttää nuorta calvadosta ennen tarjoilua. Hedelmäinen tuoksu ja maku tulevat viilennetyssä juomassa paremmin esille.



COSMO CALVA
3 cl nuorta calvadosta
1,5 cl Cointreau
1,5 cl karpalomehua
tilkka limemehua

Sheikkaa ainekset jäiden kanssa ja tarjoile martinilasista.


VANILLA APPLE SIP
3 cl nuorta calvadosta
3 cl vanilla vodkaa
3 cl omenalikööriä

Sheikkaa juoma jäiden kanssa ja tarjoa martinilasista, joka on koristettu omenasiivulla.


WHITE VIKING
3 cl nuorta calvadosta
3 cl omenalikööriä
3 cl Kahlua
Maitoa

Rakenna juoma rockslasiin.

EROTTOMATTOMAT: LIVAROT JA CALVADOS

Normandian ylpeydenaihe on epäsotaisa kenraali Livarot. Kyseessä ei ole sotasankari vaan oranssinruskea ja persoonallisesti tuoksuva juusto.


Kenraalinimitys tulee viidestä nauhasta, jotka on kääritty juuston ympärille, jotta se pysyy muodossa kypsymisen aikana. Perinteisesti sitomiseen käytetään osmankäämiä tai saraheinää, mutta nykyaikana tavarataloissa on Livarot-juustoja, jotka on sidottu muovilla tai pakattu tiukkaan paperipakkaukseen.

Livarot kuuluu ranskalaisiin klassikkojuustoihin. Juustoa on valmistettu samannimisessä kaupungissa jo 1100-luvulla. Livarotin kaupungissa on jopa juustomuseo, jossa juustomestari esittelee innokkaana pienen juustokiekon historiaa ja syntyä.

Livarot valmistetaan pastöroidusta tai pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Vain Augen laaksossa märehtivä rotu ja niiden syömä ravinto synnyttävät maidon, joka kelpaa Livarotin valmistukseen. Pientä juustokiekkoa varten tarvitaan jopa 10 litraa maitoa.

Juustomassaa ei keitetä eikä juustokiekkoja puristeta, vaan ne suolataan ja siirretään kypsymään viileään ja kosteaan kellariin. Juusto kypsyy vähintään kolme viikkoa, mutta herkkukaupan hyllystä voi myös löytää jopa neljä kuukautta kypsyneen voimakkaan makuisen juustokiekon.

Voimakkaalle juustolle on vaikea löytää juomaa, joka pärjää taistelussa kenraalia vastaan. Useat viinit latistuvat jo ensisenteillä. Varsinkin pidempään kypsyneissä juustokiekoissa on sen verran luonnetta, että tarvitaan voimakas juoma.

Vaikka omenatisle kuulostaa epäilyttävältä juuston seurana, calvados toimii Livarotin kanssa loistavasti. Kun leikkaa palan kypsää juustoa ja kaataa lasiin tilkan Normandian jaloa omenatislettä, on kuin vanhat sotakaverukset rauhoittuisivat muistelemaan maihinnousun aikoja.