Siinä ei ole mitään uutta, että alasta kiinnostunut henkilö hankkii paljon tietoa ja ohittaa usein ainakin kirjaviisaudessa alalla työskentelevät. Esimerkiksi viininharrastajat tietävät usein intohimonsa perusteella enemmän kuin illallisseuruetta palveleva sommelier.

Siinä missä viininharrastajien päteminen parhaimmillaan lisää illan nautintoa, johtaa asiakkaan kahvitietous paikan myynnin ja maineen laskuun. Viini kaadetaan kirjatiedosta huolimatta lasiin aina oikein ja korkkivikaiset pullot vaihdetaan kunnossa olevaan tuotteeseen, mutta vialliselle kahvituotteelle tehdään harvoin mitään - ei vaikka asiakas sitä pyytäisikin.

Kotibaristat intoa täys

Piirros Milla Ahola

Kahvilat ja ravintolat ovat laiminlyöneet tehtävänsä kouluttaa asiakkaita espressojuomien yleistyttyä markkinoilla. Valtaosa liikkeissä tarjottavista kahvijuomista on ollut ja on edelleen luokattoman huonolaatuista. Asiakkaat eivät ole tienneet paremmasta.

Nyt näyttää kuitenkin siltä, että kotiespressokoneiden jatkuva markkinointi on saavuttanut kulminaatiopisteen. Pelkästään Krupsin kotiespressokoneita on viimeisen viiden vuoden aikana myyty Suomessa noin 26 000 kpl, kerrotaan maahantuoja Groube SEB Finlandilta. Jos kuluttaja panostaa sadoista tuhansiin euroihin kotinsa kahvilaitteeseen, hänellä on myös halua valmistaa laitteella oikeanlainen kahvituote. Ja tämä tuote on vertailukohtana, kun asiakas tilaa espressojuoman kahvilassa tai ravintolassa.

Kotibaristojen innostus oppia tuntemaan oikea tuote on yllättänyt. Yritykseni aloitti Segafredon kanssa kotibaristakurssit muutama viikko sitten. Mainostimme kursseja vain omilla nettisivuillani. Kaksi ensimmäistä kurssia täyttyi kolmessa päivässä, kolmas alle viikossa. Tämä on varoitus ravintoloille ja kahviloille. Espressojuomat kiinnostavat ihmisiä niin paljon, että tietoa haetaan jo maksullisilta kursseilta.

Kahviin ei edelleenkään panosteta

Ravintolat ja kahvilat hankkivat innoissaan uusia kahvilaitteita ja innostuvat espressojuomien tuomasta lisämyyntimahdollisuudesta. Silti tuotteen laatuun ei suostuta panostamaan vakavasti.

Esimerkki 1.
Yksi kahvimyynnin suurimmista ongelmista on tuotteen huono säilyvyys. Paketin avaamisen jälkeen kahvinpapu säilyy hyvänä korkeintaan viikon. Espressojauhatuksena suurin osa aromeista katoaa 15 minuutissa. Kahvin poisheittäminen ei silti usein ole sallittua.

Esimerkki 2.
Espressokahvi uuttuu huonosti yksinkertaisen annoksen sihdillä ja hyvin tuplasihdillä, mikä tarkoittaa sitä, että asiakkaan ottaessa yhden annoksen espressoa toinen annos menee viemäriin, jos sitä ei osata myydä. Tämä on ylitsepääsemätön ongelma monelle ravintolapäällikölle.

Yhdestä kilon papupaketista saadaan n. 120 annosta. Kahvimerkistä riippuen paketti on maksettu 10-20 myydyllä espressoannoksella. Paketin sata "ilmaista" annosta antavat mahdollisuuden pitää tarjottavan juoman laatu korkeana. Asiakas, joka panostaa 150-2000 euroa kodin espressokoneeseen, ostaa silti espressojuoman kaupungilla ollessaan.

Suurin kilpailija kahvin myynnille ravintoloissa ja kahviloissa on kahvin kotikäyttö. Kun asiakas pari kertaa pettyy kaupungilla saamaansa annokseen, peli on hävitty.

Palkkauksella laatutaso kuntoon

Perimmäinen ongelma lienee asenteessa: "Se on vain kahvia". Kahvituotteesta vastaamiseen kuuluu useimmiten sen tilaaminen, joka sälytetään "muiden kuivavarastossa säilytettävien tuotteiden mukana" keittiömestarille. Juomasta harvoin vastaa kukaan.

Suomen parhaimmille baristoille jää muille työskennellessä käteen arviolta 1300 euroa kuukaudessa, vaikka baristan työnkuvaan sisältyisikin kahvilan toiminnasta vastaaminen. Innostus kahviin pitää nämä ihmiset paikoillaan jonkin aikaa, mutta jokaiseen ravintolaan ei riitä pelkällä intohimolla käyvää baristaa.

Motivoimalla yksikin henkilö kunnon palkkauksella, saataisiin kahvikoneen äärelle barista, joka vastaisi tuotteesta ja omalla innostuksellaan tartuttaisi oikeanlaisen kahviasenteen muihinkin työntekijöihin. Paljonko tienaa sommelier, baarimestari tai keittiömestari? Palkkaus on kehno, muttei niin kehno kuin baristalla.