"Siitä lähtien, kun kahvi on ollut tärkeä kaupallinen hyödyke, on kahvin maistamista harjoitettu. Se on edelleen ainoa keino todeta onko kahvi laadukasta. Mitään muuta mittaria tähän ei ole keksitty", Oy Gustav Paulig Ab:n päämaistaja, alalla 22 vuotta työskennellyt Marja Touri sanoo.

Hyvän kahvin lähtökohtana ovat korkealaatuiset raaka-aineet. Pauligille tulee raakakahvia noin kymmenestä maasta, joilla jokaisella on omat erikoispiirteensä. Ennen kuin kahvi lähtee paahtimolta, se on maistettu jopa kymmenen kertaa.

"Ammattimaistaja arvioi muun muassa vivahteita, tasalaatuisuutta ja alkuperämaalle tyypillistä makua. Eli ammattikielellä kahvin bodyä, flavouria, hapokkuutta, makeutta, pehmeyttä ja virhemakuja", Touri kuvaa. "Mausta voi päätellä myös raakakahvin iän. Samaten kahvin väri ja paahto-ominaisuudet arvioidaan aina."

{mosimage} 

Pauligin maistoryhmässä on viisi henkilöä ja sen lisäksi viisi muuta henkilöä on kasvamassa ryhmään. Suomessa alalla toimii kymmeniä maistajia.

Eestistä Suomeen asettunut Ave Pilt toimii Pauligilla kansainvälisenä koulutuspäällikkönä ja on sertifioitu tuomari baristojen mestaruuskilpailuissa.

Piltin kolmen vuoden ura Pauligilla on ollut nousujohteinen. "Piltin vastuulla on koulutuskonseptien kehittäminen yhteensä kuudessa Paulig Instituutissa Suomessa, Eestissä, Latviassa, Liettuassa ja Venäjällä."

Intohimoinen asenne työhön yhdistää kahvialan ammattilaisia. "Kahvin maailma on niin kiinnostava, että jos annat sille pikkusormesi, se vie koko käden", Pilt kuvaa.

Kahvin maistamisen A-Ö

Aistinvarainen arvioiminen vaatii virikkeettömän ympäristön. Kahvin maistajan työtila on väritykseltään neutraali ja valaistus tuo esiin kahvin värisävyt.

"Kahvia maistellaan posliinisesta kupista, jonne on jauhettu ja mitattu paahdettua kahvia. Kahvin päälle kaadetaan kiehuva vesi ja annetaan hetken hengähtää. Näytekuppi sekoitetaan lusikalla pohjan kautta ja päältä kuoritaan vaahto pois", Touri kertoo. "Noin 20 minuutin kuluttua kahvi maistetaan lusikasta voimakkaasti ryystämällä. Näin kahvi levittyy parhaiten eri puolille suuta. Kahvi syljetään pois, jotta päästään jälkimakuihin. Kahvi maistellaan haaleana, koska silloin eri sävyt ja vivahteet erottuvat parhaiten."

Ammattilaiset osaavat arvioida, millä korkeudella kahvi on viljelty, miten huolellisesti ja tarkasti kahvia on käsitelty ja lajiteltu sekä onko kahvin fermentoituminen eli käyminen ollut sopiva.

"Olennaista on saapuneiden kahvierien laadun tarkistaminen, jotta tiedetään mihin kahviin kukin saapunut erä on sopivinta käyttää", Pilt tiivistää.

Kahvinmaistaminen on globalisoituva elämäntyö

"Kahvinmaistajaksi kehittyminen vaatii kokeneen opettajan, jolta voi ammentaa tietoja. Makumuistia pitää rakentaa tietoisesti", Touri selvittää. "Perustietojen ja makujen oppiminen kestää vähintään viisi vuotta, sillä jopa samasta alkuperämaasta tulevat, uuden sadon näytteet voivat eri vuosina olla vivahteeltaan hyvinkin erilaisia. Makuaistin ja makurekisterin pitää olla suuri, jotta pystyy tätä työtä tekemään."

Jokaisen näytekupin kohdalla vaaditaan keskittymistä ja näytemäärä voi olla jopa 200 kupillista päivässä. Työ edellyttää kurinalaisuutta, sillä voimakkaasti maustettuja ruokia ja alkoholia ei voi nauttia arkisin makuaistin häiriintymättä.

"Paras kokemukseni alalta on brasilialaisen kahvin valinta Cup of Excellence -tuomaristossa, missä kahvin maistajat eri puolilta maailmaa kokoontuivat valitsemaan parasta kahvia", Touri kertoo. "Vaikka olimme eri puolilta maailmaa ja erilaisin makutottumuksin varustettuja saimme yksimielisesti valituksi parhaan huippukahvin. Siitä tapahtumasta jäi hyvä maku suuhun."

"Haluaisin nähdä vielä vähän enemmän inspiraatiota suomalaisissa kahviloissa. Toivon erikoiskahvien laadun kehittyvän Suomessa koko horeca-alalla", Pilt visioi. "Kaikkiaan haluan kehittää Suomen, Baltian ja Venäjän erikoiskahvimarkkinat samalle tasolle, jolla Tanska, Norja ja Islanti jo ovat."