G. W. Sundmansin keittiöpäällikkö Jarmo Vähä-Savo tuntee kahvit ja niiden maut. Hän arvostaa hyvää kahvia ja kahvin oikeaa tarjoilua. G. W. Sundmansilla onkin käytössä kolme eri kahvikonseptia.

Keittiöpäällikkö Jarmo Vähä-Savo pitää aromikkaasta turkkilaisesta kahvista.
Kuva Royal Ravintolat

Vuodelta 1817 Helsingin Etelärannassa sijaitsevan kauppiastalon ravintola G. W. Sundmansin keittiöpäällikkö Jarmo Vähä-Savo, 48, on ehtinyt moneen mukaan. Alan opinnot kookas ja leppoisa noormarkkulainen on hankkinut kotimaassa. Työvuodet Belgiassa ja Sveitsissä ovat saaneet ranskan kielenkin taipumaan.

Puhuminen yhteistyöstä Pauligin kahvinpaahtimon kanssa saa Vähä-Savon silmät tuikkimaan. Hän on ollut mukana Pauligin kahvitastingissä.

”Siellä opin kahvista, kahvin maistelusta ja kahvimaun analysoinnista paljon”, Vähä-Savo muistelee. 

Jälkiruokakilpailuissa Pauligilla vuonna 2006 tuomariston tehtävänä oli tutkia kahvin ja leivonnaisten suhdetta toisiinsa. Vähä-Savo nautti kilpailusta ja makujen rinnastuksista. Tunnetun keittiömestarin mielestä ravintoloissa ja kahviloissa hiotaan ruokalistaa, mutta kahvin maku jää asiakkaan suuhun viimeiseksi hänen lähtiessään.

”Soisin, että yleensä ravintolat parantaisivat tarjoiltavien kahvien tasoa. Olennaista on, että kahvi keitetään puhtailla laitteilla, eikä se saa seisoa liian kauan”, hän muistuttaa.

Kahvin pitää aina sopia tilanteeseen sekä konseptiin eli paikkaan, jossa sitä tarjoillaan. Vähä-Savo ei kannata säästämistä tinkimällä kahvin raaka-aineista.  Laadukas kahvi ja asianmukainen valmistaminen ovat keskeistä.

”On hyvä ottaa ajastin keittimen viereen vielä varmistamaan, että kahvi ei ehdi seisoa liian kauan. Keitetty kahvi säilyy termoksessa paremmin kuin keittimessä. Esimerkiksi Presidentti ja varsinkin sen tumma paahto kestävät hyvin vaikkapa perhejuhlissa.”

Kolme kahvikonseptia

”Aamukahviksi juodaan yleensä iso kahvi, jossa on runsaasti maitoa. Lounaan ja päivällisen jälkeen nautitaan pienempi kahvi, joka voi olla voimakkaammin paahdettu. G. W. Sundmansin kokoustiloissa kahvi vaihtuu paahtoasteeltaan tummemmaksi päivän mittaan. Näin huomioimme asiakasta, emmekä toista itseämme”, Vähä-Savo myhäilee.

Vähä-Savo ei paljon kahvittele kaupungilla. Keittiömestarin työpäivät ovat pitkiä ja hän jakaa ne kolmen toimipisteen välillä.

”G. W. Sundmansilla on käytössä kolme kahvikonseptia. Krogissa on perinteisen suomalaisen ravintolamenuun tyyliin tarjolla Presidentti-kahvia. Haviksessa tarjoillaan UTZ-sertifioitua Mundoa (kahvi on tuotettu vastuullisesti ihmisten ja ympäristön hyvinvoinnista huolehtien). G. W. Sundmansin ravintolassa keitetään Kenyaa, joka on kevyt ja hapokas kahvi, sekä Etiopia-kahvia, joka on puolestaan vahva suklaa-arominen, espressomainen, muttei kitkerä kahvi, ” Vähä-Savo kertoo.

G.W.Sundmansin ravintolat käyttävät pieniä ja nopeita keittimiä, joten asiakkaat saavat aina tuoretta kahvia. Hänen mieleensä on vuosien mittaan jäänyt Brysselin turkkilaisessa ravintolassa perinteisesti valmistettu aromikas turkkilainen kahvi.

”Olemme erittäin tarkkoja kahvinkeittimien puhtaudesta. Keittimet puhdistetaan päivittäin ruokasoodalla. Pesemme pannut myös ennen jokaista käyttöä. Kalkinpoistosuodatin poistaa vedestä liiallisen kalkin”.

Lisäksi kahvin jauhatuksen pitää olla kohdallaan, jotta vesi virtaa sopivasti läpi.

”Käytämme tietenkin vain laatukahvia, joka on säädetty maultaan meille ihanteelliseksi. Kahvia juo lähes jokainen G. W. Sundmansin asiakas. Kokousasiakkaat juovat kahvia kolmesti päivässä. Kuukausittain meillä kuluu noin 2500–3000 kupillista kahvia. Huippusesonkeja ovat touko- ja joulukuut”, Vähä-Savo laskee.

Kahvin on tuoksuttava

”Kaikessa ruoan valmistuksessa kannattaa kysyä itseltään, tarjoaisinko tätä parhaalle ystävälleni. Näin selviää, onko yrittänyt lipsua vai ei”, Vähä-Savo muistuttaa.

Vähä-Savo oli yksi Tervetuloa meille! Nyyttäreistä huippuillallisiin -teoksen asiantuntijoista.  Otavan julkaisema ihailtavan selkeä ja konstailematon kirja valittiin viime vuonna Vuoden keittokirjaksi. Aiemmin Vähä-Savo ja Anna Paljakka ovat tuottaneet Mestarin makukirjan.

Kahvikulttuuri on Vähä-Savon mukaan mennyt huimin askelin parempaan suuntaan, mutta take away -kulttuuria hän ei siedä.

”Nokkamukista juomalla ei edes kahvin tuoksu tule nenään. Kahvia täytyy saada nuuhkia”, hän huomauttaa.

Kotioloissa Vähä-Savon kahvi valmistuu espressokeittimellä.

”Laadukas kahvi ja siihen sopivat pienet suklaiset leivonnaiset ilahduttavat päivää aina, varsinkin näin syksyllä,” kahvimies muistuttaa.