Santa Maria -mausteiden maailmasta kahviin siirtynyt Paulig Instituutin koulutuspäällikkö Harri Hytönen pohtii työkseen kahvilan pitoon liittyviä ongelmia ja koulutustarpeita. Mies on jo ehtinyt hurahtaa kahvin makumaailmaan.

”Minusta on tullut myös espresso-ihminen. Nyt kun huolella valmistetun kahvin sielu on näyttäytynyt minulle kaikessa kauneudessaan, en kaipaa espressoon enää edes sokeria. Espresso myös kruunaa hyvän illallisen”, Harri Hytönen vakuuttaa heti aluksi.

Hytönen tuntee mausteet kuin omat taskunsa. Nyt työsarkana on kahvi ja paljon mielenkiintoisia asioita sen ympärillä. Pauligin uusi paahtimo valmistuu tämän vuoden aikana, ja Coffee Pleasen oston myötä syntynyt Paulig Pro tarjoaa nyt kokonaisvaltaisen kahvituspaketin ympäri maata.
Niinpä koulutusta tarvitaan entistä enemmän.

Harri Hytönen painottaa kahvikoulutuksessa asiakaspalvelun merkitystä ja käytännön pelisilmää. (Kuva: Liisa Valonen)

”Paulig Instituutti uudistuu muuton myötä. Sinne tulee enemmän laitteita eli käytännön harjoittelu korostuu kursseilla. Laitteiden tekniikan, puhdistuksen ja koko prosessin hygienian osaaminen on tärkeää, ja vaikeaakin. Tekniikkaa ei opi kuin itse tekemällä”, Hytönen selvittää.

”Suomalaiset ovat hyviä koulutettavia. Silti jos asiaan ei ole kiinnostusta, oppi ei mene perille päivän kursseilla. Kaikessa oppimisessa täytyy olla motivaatiota, mikä työnantajankin on hyvä muistaa, kun lähettää työntekijänsä kurssille”, hän jatkaa.

Paulig Pron kautta asiakas saa meiltä halutessaan nyt kaiken tarvittavan eli kahvilan design-palvelun, kahvilaitteet ja niiden huollon ja tietysti tutut tuotteet.

”Kokonaispakettia ei tietenkään ole pakko hankkia ja koulutuskin suunnitellaan ja toteutetaan aina kunkin yrityksen tarpeeseen räätälöiden, joko paikan päällä tai Helsingissä”, Hytönen esittelee.

Kahvilla ja kahvia maustaen

Paulig Instituutin kursseilla ei ensisijaisesti opeteta kahvin käyttöä ruoanvalmistuksessa, mutta kuinka mausteisiin perehtynyt käyttäisi kahvia ruokien maustamiseen? Tai kuinka kahvin omaa makua voi muunnella?

”Klassikoita ovat tietysti kaikki kakut ja leivonnaiset, joihin kahvilla saa hienoja makuja. Pullataikinasta voi osan maustaa kahvilla, ja heti on uusi tuote valmis. Lampaan, ja myös muiden lihojen, ja jopa kalan, marinoiminen kahvilla on kokeilemisen arvoista. Kahvidrinkkien valikoima on elementtejä vaihdellen loputon, ja ne toimivat myös jälkiruokana”, Hytönen luettelee.

Kahvin itsensä maustaminen esimerkiksi kardemummalla, kanelilla, aniksella tai vaniljalla – ja jopa pippureilla tai inkiväärillä – on ikivanha juttu, mutta meillä vähän käytetty.
Amerikkalaiset sen sijaan rakastavat maustettuja suodatinkahvejaan, Lähi-idän maista puhumattakaan. Marokkolaiseen kahviin saatetaan käyttää useista eri mausteista tehtyä sekoitusta.
Suodatinkahvin maustaminen on helppoa, sillä mauste mitataan kahvijauheen päälle ja kahvi valutetaan normaaliin tapaan.

”Egyptissä kuulin, että kardemummalla maustettua kahvia nautittiin jo satoja vuosia sitten. Kardemumman määrä kertoi, kuinka rikas olit – mitä rikkaampi, sitä enemmän kahviin pantiin kardemummaa, jopa 4 osaa kardemummaa ja 1 osa kahvia”, Hytönen kertoo.

Hytönen epäilee, että maustetut kahvit liitetään meillä helposti jouluun, eikä niitä sen vuoksi rohjeta tarjota ympäri vuoden. Siitä syntyykin ajatus, että sittenhän ihmisellä ”ois’ joulu ainainen”, kun kupissa on maustettua, kuumaa kahvia!

Hyvä palvelu vaatii pelisilmää

Haastattelun yhteydessä oli määrä miettiä, miten kahvin mausta voisi nauttia monipuolisesti myös muualla kuin kahvikupissa. Puhe kääntyy kuitenkin vähitellen muihin Harri Hytösen sydäntä lähellä oleviin asioihin.

Kahvikouluttajan mielestä yhtä tärkeä kuin hyvä bisnesidea ja hyvät tuotteet, ja tärkeämpää kuin kahvilan sijainti, on hyvä työntekijä, josta kannattaa pitää huolta.

”Jos sinulla on palveluaarre asiakaspalvelussa, anna hänelle vähän enemmän palkkaa, ehkä lisää koulutusta ja pidä hänet. Älä anna tunnustusta siirtämällä esimieheksi, sillä hänestä ei ehkä olekaan siihen rooliin”, hän valistaa.

”Mistään ei tällainen vanha konkarikaan ilahdu niin paljon, kuin huomatessaan että vastassa on asialleen omistautunut asiakaspalvelija. Pelisilmä on tärkeä ominaisuus palvelutilanteessa. Jos seisoa tökötät tuppisuuna kassan takana ja odotat asiakasta vain laskuttaaksesi hänet, niin kyllä jäävät tänään leivotut korvapuustit tai tarjoustuotteet myymättä”, Hytönen tuumailee.

Keskieurooppalainen kahvilakulttuuri pöytiintarjoiluineen on Suomessa vierasta. Kahviloissa on pääasiassa itsepalvelu, mikä tarkoittaa usein myös jonottamista. Pienikin jonotus saattaa ärsyttää, mutta näpsäkkä kahvilatyöntekijä pelastaa tilanteen huomioimalla lyhyesti jo seuraavan palveltavan.

Entä miten suu silloin pannaan, kun kahvilaan pölähtää varoittamatta linja-autolastillinen eläkeläisiä tai juniorilätkänpelaajia?

”Baristan asiakaspalvelu- ja myyntikurssilla annamme ratkaisuja näihinkin kauhunhetkiin. Tärkeintä on, että olet varautunut eli pakasteessa on helppoja tuotteita ja kassalla ajan hermolla oleva työntekijä. Koko porukkaa ei pidä jättää seisomaan jonoon, vaan kehotetaan istumaan ja kerrotaan heti, että tarjolla on tätä ja tätä hintaan se ja se. Tarjotaan valmiiksi mietitty tuote”, Hytönen valaisee.

Tuotteiden esillepano myyntivitriinissä on sekin oma juttunsa, menutaulusta puhumattakaan.

”Vitriinin pitää olla myyvän ja tuoreen näköinen, ja huonosti säilyvien tuotteiden menekkiä pitää luonnollisesti seurata. Menutaulu tulisi sijoittaa niin, että asiakas näkee lukea sen, ja että hän saa siitä selvää. Sekin on myyntiväline! Olen puhunut numeroitujen tuotekuvataulujen puolesta, sillä
kuva kertoo ainakin enemmän kuin tuppisuukassa ja vaikeasti äännettävän tuotteen voi ujompi tilata vaikka numerolla.”

Hytönen kehottaa houkuttelemaan asiakasta vaihtelulla. Tarjoa viikon kahvia tai päivän erikoiskahvia tavallisen kahvin rinnalla.

Tee kahvilastasi paikka, jonne tullaan keskiviikkona, koska silloin saa niitä ihania mokkapuusteja. Tai lauantaina, jolloin pannussa on kardemummakahvia, ja mokkatryffeleitä saa viisi vitosella.

Avaa sanainen arkkusi, suosittele, puhu, niin myyt enemmän. Mutta älä puhu asiakasta pyörryksiin.

”Äläkä höpöttele työtoverin kanssa, kun asiakas odottaa”, Hytönen muistuttaa.

Maustamisen asiantuntijan vinkit:
• Mausta pullataikina vaihteeksi kahvilla.
• Valmista lihalle tai kalalle kahvinen kastike.
• Lisää kahvia maustevoihin.
• Yhdistä kahvi, chili ja suklaa.
• Käytä Tazza-kaakaotiivistettä juustokakkuun ja juomiin.
• Valmista helpot mokkatryffelit.
• Mausta suodatinkahvi esim. kardemummalla, kanelilla, aniksella tai vaniljalla.
• Tarjoa kahvidrinkkejä jälkiruokana.



Maustettuja kahveja

Kardemummakahvi
4 annosta

4 kkp vettä
4 kahvimittaa Juhla Mokka -kahvia
2 tl jauhettua Santa Maria -kardemummaa

Mittaa kahvijauhe suodattimeen ja kardemumma jauheen pinnalle. Valuta kahvi.


Jaavalainen mokka
1 annos

1,2 dl vettä
11 g Juhla Mokka -kahvia
2 tl kaakaojauhetta
3 tl sokeria
¼ tl Santa Maria -kanelia
0,25 dl kuohukermaa

Suodata kahvijuoma. Sekoita kuivat aineet ja kerma, kunnes seos on tasainen. Lisää kuuma kahvi kermamausteseokseen, sekoita ja tarjoa mokkakupista.

Apollon juoma
2 annosta

2 kkp suodatettua Presidentti-kahvia
4 rkl kermavaahtoa
koristeeksi kanelia, muskottipähkinää ja appelsiininkuorta suikaleina

Suodata kahvi ja kaada kuppeihin. Kruunaa juoma kermavaahdolla ja ripota koristeeksi muskottipähkinää ja kanelia. Koristele annos appelsiininkuorisuikaleilla.

Aniskahvi
4 annosta

2 kkp vettä
4 kahvimittaa Juhla Mokka -kahvia
3 tl Santa Maria -anista
2 tl Santa Maria -vaniljasokeria

Mittaa kahvijauhe suodattimeen, lisää mausteet ja valuta kahvi.


Kahvidrinkkejä

Kahvipunssi
1 annos

1,5 dl kahvijuomaa (esim. Presidentti)
3 cl punssia
pinnalle kermavaahtoa (voit jättää sen myös pois)

Kaada kahvijuoma kuppiin, lisää punssi ja valuta kermavaahto päälle. Mainio punssiplörö laskiaisena, ilman kermavaahtoa.


Suklaa Parisien
1 annos

1,25 dl Paulig Parisien -kahvijuomaa
2 cl Tazza -suklaatiivistettä
annos kermavaahtoa

Valmista kahvi. Lisää joukkoon Tazza ja sekoita. Koristele kevyesti kermavaahdolla ja Tazza- suklaakastikkeella (tiivisteellä).


Buttershot
1 annos

2 cl DeKuyper Butterscotch Caramel -likööriä
annos (30 ml) kuumaa Paulig Espresso Favoritoa
annos notkeaa kermavaahtoa

Rakenna shottilasiin kerroksittain ja juo kerralla.


Kanelikahvidrinkki
1 annos

1,5 dl kahvijuomaa (Presidentti)
1 tl fariinisokeria
2 cl kahvilikööriä
pinnalle kanelilla maustettua kermavaahtoa

Valmista kahvi ja kaada kuppiin. Makeuta fariinisokerilla ja kahviliköörillä. Valuta päälle maustettua kermavaahtoa.



……………………………………………….

CHILI-SUKLAAMOUSSE
12 annosta à 75 g
Gluteeniton, laktoositon

1 dl Paulig Parisien -kahvijuomaa
200 g tummaa suklaata (70 %)
60 g sokeria
6 dl Valion laktoositonta vispikerma
2 g Santa Maria Chilipippuri Ancho
5 cl Cuarenta y Tres –likööriä

Valmista Parisien -kahvi pakkauksen ohjeen mukaisesti. Pane kattilaan puoli desilitraa Parisienne-kahvijuomaa ja sulata siinä taloussuklaa.

Vatkaa kerma, sokeri ja mauste Valio laktoositon vaahdoksi ja lisää joukkoon loput vispikerma jäähtyneestä kahvista. Lisää joukkoon likööri ja sekoita hyvin. Laita mousse kylmään, ja anna sen maustua.

Vinkki: Voit halutessasi maustaa moussen myös muilla maustesiirapeilla tai esim. Galliano-liköörillä.

Raakapaino yhteensä 1,011 kg
Saanto yhteensä 1,0 kg
Valmistushävikki 1,09 %

CHOKO CHEESECAKE
12 annosta à 125 g

Pohja:
100 g voita tai margariinia
40 g kaurahiutaleita
40 g vehnäjauhoja
90 g sokeria
60 g kananmunaa

Kostutus:
1 dl Paulig Presidentti Tumma paahto kahvijuomaa
20 g sokeria

Sulata rasva ja jäähdytä. Sekoita kaurahiutaleet (1 dl), sokeri (1 dl) ja vehnäjauhot (3/4 dl) keskenään. Lisää kananmuna ja sulatettu rasva, ja vatkaa seos tasaiseksi. Pane irtopohjavuoan (Ø 24 cm) pohjalle leivinpaperia ja kaada seos vuokaan. Paista 200°:ssa 15 minuuttia. Jäähdytä ja kostuta kahvi-sokeriseoksella.

Täyte:
1 dl kuohukerma
25 g Santa Maria -liivatejauhetta

Sekoita liivatejauhe kermaan ja anna tekeytyä viisi minuuttia. Lämmitä seosta samalla sekoittaen, kunnes liivatejauhe sulaa. 25g liivatejauhetta = 1¾ rkl, 1 rkl liivatejauhetta vastaa 4 liivatelehteä.

4 dl Kuohukerma
400 g maustamatonta tuorejuustoa
2,50 dl Tazza-kaakaotiivistettä

Vaahdota kerma. Sekoita joukkoon tuorejuusto ja Tazza-tiiviste. Lisää liivateseos koko ajan sekoittaen. Kaada täyte vuokaan kakkupohjan päälle. Peitä kakku tuorekelmulla ja jäähdytä jääkaapissa noin neljä tuntia.

Vinkki: Tee halutessasi suklaakiille hyytyneen kakun päälle. (1tl liivatejauhetta ja 1½ dl Tazza-kaakaotiivistettä).

Raakapaino yhteensä 1,625 kg
Saanto yhteensä 1,56 kg
Valmistushävikki 4 %

KAHVI- JUUSTOKASTIKE
10 annosta à 75 g
Gluteeniton, vähälaktoosinen

3 dl vettä
2 dl Paulig Parisien -kahvijuomaa
15 g Santa Maria Oscar -häränliemiainesta
15 g tumma suurustetta
2,5 dl Valio-ruokakerma 3 juustoa

Valmista kahvi pakkauksen ohjeen mukaan. Kuumenna vesi-kahviseos kattilassa kiehuvaksi.
Sekoita joukkoon liemijauhe, suuruste ja ruokakerma. Kuumenna sekoittaen kiehuvaksi.

Raakapaino yhteensä 780 g
Saanto yhteensä 750 g
Valmistushävikki 3,85 %

MOKKAPUUSTI
65 annosta à 80 g
Vähälaktoosinen

1 l vettä
100 g hiivaa
20 g suolaa
350 g sokeria
120 g kananmunia
2,2 kg vehnäjauhoja
400 g voita tai margariinia
25 g jauhettua Santa Maria -kardemummaa

Sekoita kädenlämpöisen veden joukkoon hiiva, sokeri, suola ja muna. Vaivaa taikinaan noin 1/3 jauhoista. Sulata rasva ja sekoita kardemumma (2 rkl = 25g) joukkoon, jäähdytä. Lisää rasvaseos taikinan joukkoon. Vaivaa loput jauhot vähitellen. Taikina saa kohota lämpimässä paikassa noin puoli tuntia.

Täyte:
150 g voita tai margariinia
300 g mantelilastuja
550 g Hillo-marmeladisokeria
3 dl Paulig Presidentti Tumma paahto kahvijuomaa

Valmista vahva kahvi. Freesaa mantelilastut ja lisää sokeri. Kaada kahvi sekoittaen joukkoon. Jäähdytä.

Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle pöydälle. Kauli taikinalevyksi. Levitä täyte tasaisesti taikinalevylle. Rullaa levy kääröksi pitkän reunan suuntaisesti. Leikkaa rulla viipaleiksi. Kohota pullat.

Voitele pullat munalla ja koristele raesokerilla. Paista 200 °C:ssa uunissa noin 10–12 minuuttia.

Raakapaino yhteensä 5,515 kg
Saanto yhteensä 5,2 kg
Valmistushävikki 5,71 %

MOKKATRYFFELIT
20 annosta à 45 g
Laktoositon
70 g Paulig Espresso (2 annosta)
3 dl Valion laktoositon vispikerma
600 g tummaa suklaata (70 %)
pinnalle kaakaojauhetta

Valmista espresso ja kuumenna kerma. Kaada espresso kerman joukkoon. Lisää paloiteltu suklaa ja sekoita tasaiseksi. Jäähdytä.

Vatkaa jäähtynyt suklaaseos kuohkeaksi ja kaada matalaan vuokaan (korkeus noin 1,5 cm). Pane vuoka kylmään 2 tunniksi. Leikkaa suklaa kuutioiksi tai pyöritä palloiksi. Pyörittele palat kaakaojauheessa.

Raakapaino 970 g
Saanto yhteensä 900 g
Valmistushävikki 7,22 %

MOUSSE ALLA CAFÉ
10 annosta à 100 g
Gluteeniton, munaton

1 dl Paulig Parisien -kahvijuoma
200 g taloussuklaata
60 g sokeria
6 dl vähälaktoosista kuohukermaa
5 cl Amaretto-makusiirappia

Valmista Parisienne-kahvi pakkauksen ohjeen mukaisesti ja jäähdytä. Mittaa kattilaan puoli desilitraa Parisienne kahvia ja sulata siinä taloussuklaa. Vatkaa sokeri ja kermavaahto vaahdoksi ja lisää joukkoon loput kahvista ja sekoita hyvin. Lisää joukkoon makusiirappi ja sekoita. Anna moussen maustua kylmässä.

Vinkki 1: Voit antaa moussen maustua kylmässä yön yli, jolloin sen maku ja rakenne tasaantuvat.
Vinkki 2: Voit halutessasi maustaa moussen myös muilla makusiirapeilla tai Gallianolla.

Raakapaino yhteensä 1,01 kg
Saanto yhteensä: 1,0 kg
Valmistushävikki 0,99 %