Teekulttuuri ottaa ensiaskeleitaan Suomessa. Kiinnostus eri teelaatuja ja oikeaoppista teen valmistusta kohtaan kasvaa jatkuvasti. Kahvin kulutuksen kärkimaassa teen suosion kasvattaminen vaatii horeca-alalta uutta asennetta.

Suureen kahvinkittaajien enemmistöön kuuluvana kuluttajana olen ollut siinä vakaassa uskossa, että suomalaisessa keskivertokahvilassa ja -ravintolassa on turha haikailla haudutetun teen perään. Haaleaa vettä pannusta ja liptonit telineestä on ollut mielikuvani kahvikansan teetarjoilusta. Yllätyksekseni jouduin huomaamaan, että monessa paikassa hyvän, tai ainakin paremman teen tarjoiluun on löydetty oivia ratkaisuja.

Tosin teehetki suomalaisittain on vielä aika kaukana perinteisestä englantilaisesta tai venäläisestä teetarjoilusta posliiniserviiseineen ja varsinaisia teehuoneita saamme odotella edelleen. Jonkinasteista teekulttuuria näyttäisi kuitenkin olevan syntymässä lähinnä kahviloissa ja ravintoloissa, joissa muutoinkin panostetaan laatuun ja esillepanoon.

Hauduttaminen on työlästä

Yleisin moite horecan teetarjonnalle on, että haudutettua teetä on vaikea saada. Valmiiksi ”haudutettu” kannullinen teetä kahvikannun vieressä on yleensä peräisin teepusseista. Saattaa olla, että teessä on vielä lisämausteena kahvin aromia, jos kannussa on aiemmin tarjottu kahvia. Usein myös irtoteestä haudutettu tee maistuu kitkerältä, eli se on todennäköisesti seisonut pitkään.

Mikä teen hauduttamisessa sitten on niin vaikeaa? Nykyisillä henkilöstöresursseilla ei pystytä tarjoamaan tätä palvelua. Jos jokainen teeannos, joka myydään, pitäisi hauduttaa kannussa à la minute, se veisi liikaa aikaa henkilökunnalta.

Valmiiksi haudutettua teetä ei voi säilyttää pitkään kuumana, sillä se kitkeröityy ja teetä menee hukkaan, kun kannun sisältö joudutaan vaihtamaan aika ajoin. Jos haudutettu tee ei mene lainkaan kaupaksi, se täytyy siinäkin tapauksessa heittää pois. Syntyy turhaa hävikkiä. Irtotee on sentään pussiteetä kalliimpaa. Onhan siinä syitä kerrakseen, mutta entäs jos otettaisiin käyttöön pussillinen uusia konsteja?

Pussitee ei ole enää pelkkää pölyä

Pussiteen huono maine johtuu siitä, että se valmistetaan yleensä teelehtien murusista ja pölyaineksesta. Nykyisin tavallisen pussiteenkin laatu on parantunut ja tarjonta- sekä makukirjo on päätä huimaava. Horecalle on tarjolla käteviä esillepanotelineitä, joihin voi valikoida useita eri teemakuja ja -laatuja.

Tavallisen pussiteen rinnalle ovat tulleet pyramidin muotoisiin nailonkangaspusseihin pakatut kokonaisia teenlehtiä sisältävät laadukkaat teet. Pussissa teenlehdillä on tilaa liikkua hautuessaan ja ne antavat siten parhaan arominsa juomaan eli tee hautuu kuten irtotee kannussa. Pussi on lisäksi hienostuneen näköinen ja materiaalin voi käytön jälkeen panna biojätteisiin. Monesta teenjuojasta on parempi vaihtoehto kuin pitkään pannussa seisonut valmiiksi haudutettu tee.

Pressopannut soveltuvat hyvin myös teen hauduttamiseen. (Kuva: Tuukka Koski

Teesihdit ja pressopannu käyttöön

Kaikkein helpoin tapa tarjota asiakkaalle tuoretta haudutettua teetä on hankkia pieniä metallisia teesihtejä tai teepalloja ja täyttää ne asiakkaan toivomalla irtoteellä. Asiakas voi hauduttaa teetä kupissa juuri sen verran kuin itse haluaa. Näin tehdäänkin jo monissa kahviloissa, mm. Wayne’s Coffee -kahvilaketjussa, jossa myös laadultaan parhaimpia pussiteevalikoimia.

”Meillä tarjotaan vain haudutettua teetä, ei lainkaan pussiteetä. Me käytämme hauduttamiseen teepalloja, joissa käytämme saksalaisen Althausin erikoisteelaatuja”, vakuuttaa Café Strindbergin vuoropäällikkö Leena Talpila. Yläkerran ravintola Strindbergissä tee haudutetaan toistaiseksi pienissä posliinikannuissa.

Kahvin valmistukseen käytettävät pressopannut sopivat myös teen hauduttamiseen. Jos tee haudutetaan lasikannuun, kannattaa käyttää mahdollisimman pieniä kannuja, jolloin tee ei ehdi seisoa pitkään. Nykyään on saatavana myös erityisiä teen suodatukseen tarkoitettuja teekannuja, kahvinkeittimessä hauduttamalla haudutusaika jää liian lyhyeksi, eikä lopputulos ole paras mahdollinen.

”Fazer-kahviloissa käytetään teen hauduttamiseen vain lasisia pressopannuja. Yksi luomupussitee on tosin vaihtoehtona. Asiakkaat vierastivat aluksi pannuja, mutta pienellä opastuksella he oppivat pian käyttämään niitä. Se on kuitenkin paras tapa saada hyvää, haudutettua teetä”, kertoo kahvilatarjoilija Anniina Korpela Karl Fazer Cafésta.
Pressopannujen käytöstä teen hauduttamiseen ollaan myös toista mieltä. Monet uskovat, että männän painalluksen jälkeen hautuminen pannussa jatkuu ja tee kitkeröityy.

Erikoispakatut teet ovat teenystävän mieleen

Suomen Teenystävät ry:n puheenjohtaja Pirkko Arstila on kertonut pitävänsä mukanaan pientä teräsrasiaa ja siinä pieniä teekukintoja. Sitten vain kahvilassa kuppi kuumaa vettä ja omat teet kuppiin hautumaan. Mutta miksei näitä tee-erikoisuuksia teekukkia, teepalleroita ja teehelmiä voisi olla tarjolla yleisimmin myös kahvilassa? Tarjonnan puute ei ole syynä, sillä erikoispakattuja teelaatuja tuovat maahan ainakin Nordqvist, Aaro Forsman ja pieni teekauppa Théhuone.

Tee kuuluu kahvin rinnalla myös suurten joukkojen taukotarjoiluun. Yleensä tee on tarjolla isoissa termoskannuissa. Teen voi tarjoilla myös automaatista, jollaisia on käytössä toimistoissa. Kokousteen voi näppärästi hauduttaa tai uuttaa kannuun tavallisesta irtoteestä tai pakastekuivatusta teeuutteesta juuri ennen tarjoilutaukoa.

Runsaasti eri teelajeja

Tee voidaan jakaa eri lajeihin valmistusprosessinsa mukaan. Pääluokat ovat musta, vihreä, sinivihreä, keltainen ja valkoinen tee.
Tee voidaan luokitella myös kasvupaikan, poimittujen lehtien ja lehtien poimimisajankohdan mukaan, jolloin etenkin laatu- ja hintaerot korostuvat.

Parhaat teelajit poimitaan aina käsin. Teelehdet kerätään, kuivataan ja murskataan. Sen jälkeen ne käyvät läpi prosessin, jota nykyisin kutsutaan hapetukseksi eli oksidaatioksi. Termiä fermentaatio (käyminen) ei pitäisi käyttää, sillä teelehdet eivät viinirypäleiden tapaa käy, vaan hapettuvat. Teelehdillä ja viinirypäleillä on yhteistä se, että molemmista syntyy lukemattomia yksilöllisiä, ominaisuuksiltaan erilaisia lopputuotteita.

Ajan myötä teeksi on alettu kutsua myös monia yrteistä ja muista kasveista valmistettuja juomia, joita ovat teen tapaan käytettävät yrttiteet ja rooibos.

Vihreä tee (lûcha) – tee jota ei ole lainkaan hapetettu. Vatsaystävällinen ja muutoinkin varsinainen terveyspommi.
Musta tee (hongcha) – teelaaduista kauimmin käsitelty, täysin hapetettu tee. Suosituin teelaatu länsimaissa (Assam, Ceylon, Darjeeling).
Sinivihreä tee (gingcha) – valmistetaan kuten musta tee, mutta on puolihapetettua. Kaksi pääryhmää ovat oolong-tee eli wulong ja pouchong. Oolong on vaalea, kellanpunainen, yleensä maustamaton tai vähän maustettu. (Black Dragon, Formosa Oolong). Kutsutaan myös punaiseksi teeksi.
Valkoinen tee - pelkästään teepensaan yläosan pitkistä nupuista ja kärkilehdistä valmistettu tee, jonka lehdet lakastuvat ja kuivuvat ulkona, jolloin hapettuminen tapahtuu luonnostaan. Ei rullata eikä paahdeta. Terveellistä ja arvokasta.
Keltainen tee – teelehdet paahdetaan heti keräämisen jälkeen, kääritään paperiin ja pannaan pimeään, hapettomaan tilaan. Väri vaihtelee keltaisesta kullanruskeaan.
Yrttiteet – Teen tapaan käytettävät erilaisista kuivatuista yrteistä valmistetut, vähäkofeiiniset haudukkeet, joita maustetaan myös monin tavoin.
Maustettu tee – kaikkia teelaatuja voidaan maustaa mm. kukilla, hedelmäöljyillä, mausteilla ja yrteillä. Valikoima on runsas.
Rooibos – Etelä-Afrikassa kasvava autiomaayrtti, jota käytetään teen tapaan. Kofeiiniton ja vatsaystävällinen ja sopii pitkäänkin haudutukseen, ei kitkeröidy.
Pu-erh – kiinalainen tee, joka paranee vanhetessaan kuin hyvä viini. Mitä vanhempaa, myös sitä kalliimpaa.
Teetiili – tiukaksi koristeelliseksi tiileksi puristettua teetä, joka valmistetaan nuorten lehtien lisäksi lehtiruodeista ja kokonaisista sekä murskatuista teenlehdistä.
Teepallero – pisaran, tornin, renkaan jne. mallisia hopeisen pallon muotoon käsin kieritettyjä vihreän teelehtiä. Avautuu kauniiksi vedessä.
Teekukka – kukan terälehden muotoon niputettuja teepensaan kärkisilmuja ja kamelian kukan terälehtiä. Avautuu kauniiksi vedessä.
Teehelmi – kaksi ylintä teepensaan lehteä ja jasmiininkukka yhdistetään. Avautuu kauniiksi vedessä.
Bambutee – melko kitkerää, bambunlehteen pakattua teetä. Parasta jalkakylpynä.