Markus Maulavirralla menee lujaa. Työpaikan vaihto Nokasta syksyllä avattavan design-hotelli Klaus K:n keittiön vetäjäksi vain vahvistaa pien- ja lähituotantogurun ilosanomaa. Myös yhdessä toimittaja Christer Lindgrenin ja valokuvaaja Sebastian Nurmen kanssa tehty Mestari Markuksen Ruokamatka -kirja on teko, joka vaikuttaa keittiöväen ajattelutapoihin. Puhe keittiöetiikasta on alkanut.

Eeropekka Rislakki: Mikä on maatalouden ja alkutuotannon tila Suomessa keittiönäkökulmasta?

Markus Maulavirta
Kuva: Sebastian Nurmi

Markus Maulavirta: Huonohan se on. Surettavan huono. Mutta jokainen voi hidastaa maaseudun kuolemaa valinnoillaan.

Alkutuotannossa on hieno tekemisen meininki. Mutta tuottajalle tulee loppu, jos ei tee hommiansa. Toinen ongelma on se, että MTK:t ja muut ovat määritelleet mitä tehdään. Tämä on ollut järjestelmänä kuin Neuvostoliitto: "että kansa syö, mitä me teemme". Nyt EU:n myötä tuet karsiutuvat eikä hinnalla pystytä kilpailemaan. Nyt on kilpailtava laadulla.

Saako kotimaasta laatua?

Ehdottomasti, laatua on saatavilla.

Toisille laatu merkitsee kuohuviiniä, toisille samppanjaa. Minulle laatu on omassa moraalissa ja etiikassa, se mitä haluaa rehellisesti tehdä. Suoraselkäisyyden takana on laatu.

Kuinka moni tuntemasi kokki lähtee keittiöstä kiertämään maata ristiin rastiin? Onko keittiöissä katkos siihen yhteyteen, mistä ruoka tulee?

Ei kovinkaan moni liiku mihinkään. Kaikki pitäisi olla helposti Enter-napin painalluksen takana. Linnan tytöt ja Valtioneuvoston pojat kuten Jyrki Vaajo & kumppanit jalkautuvat pusikkoon, mutta he eivät saa asemansa takia näkyä ja puhua. Yhteys ruoan juurille on poikki. Mauser- eli työntömittaestetiikka merkitsee nykyään enemmän kuin raaka-aineen oma maku.

Missä olet viimeaikoina visiteerannut?

Bovikin lampaiden karitsoimista seuraamassa, myös muilla karitsatiloilla, mansikanviljelijä Magnus Koskisen parsoja poimimassa, porkkanatilalla, sipulia tutkimassa, Liperissä Hirvosen perunoita ihmettelemässä, poroerotuksessa, sikaloissa, teurastamoissa…

Kokit taitavat käyttää enemmän aikaa ravintola-arvosteluiden lukemiseen (toisten heikkouksista) ja muiden ravintoloiden annosten syöntiin (ideoiden etsintään) kuin käyttämiensä raaka-aineiden alkuperän selvittämiseen. Laitetoimittajien esittelyihin on kuitenkin aikaa.

Viittaaminen ajanpuutteeseen on hätävalhe. Kaikki on kiinni omasta mielenkiinnosta. Itse teen sokkotestejä omalle porukalle, kun haluan osoittaa kotimaisten raaka-aineiden laadun. Esimerkiksi Piipanojan kylmäsavusilakka herätti positiivista ihmetystä "että mitä tää on?"

Elämme suuruuden ansassa: tuottajan suuruus mielletään tasalaatuisuuden takeeksi. Meillä olisi paljon opittavaa viinimestareilta, jotka jaksavat innostua, kun vastassa on pieni viinitila, joka tuottaa vain pienen erän viiniä vuosittain. Miksi meillä keittiössä pitää olla jotakin viisi rullakkoa ennen kuin se vakuuttaa?

Pieni ON kaunista kaikissa muissa tuoteryhmissä. Kun tavaran saatavuutta rajoitetaan kuten kellon tai Ferrarin kohdalla, se on ok. Tuontiherkuissa kuten tryffelin ja kaviaarin kohdalla rajallisuus hyväksytään, mutta kotimaisten tuotteiden kuten tattien kohdalla taas ei. Kaiken pitäisi olla ilmeisesti brändättyä ennen kuin hyväksymme kotimaan tuotteet samalle viivalle.

Uskot vahvasti siihen, mitä ruokalistaan kirjoitetaan - että asiakas on oikeasti kiinnostunut siitä, mitä hän syö, ja hän on valmis maksamaan siitä.

Ehdottomasti. Asiakkaat ovat yhä kiinnostuneempia tuotteen alkuperästä ja puhtaudesta. Varsinkin ulkomaalaiset. Taustatieto tuo syvyyttä asiaan ja on helpompi hinnoitella annos, jos siihen liittyy tarinoita. Viini-ihmiset osaavat tämän. He puhuvat mielellään, että ovat käyneet siellä ja tuolla, ja tynnyrit olivat näin päin, ja tunnen sen Georgesin ja Miguelin. Miksei ananaksellakin olisi koti? Yhtä hyvin kokki voi kertoa, mistä raaka-aine tulee ja miten se on kasvatettu.

Jos ruoan alkuperä on kadoksissa, kenen syy se on?

Se on välinpitämättömyyttä. Ja ajan henki. Historian valossa suomalaiset ovat olleet tyytyväisiä, kun ruokaa on edes saanut. Meille ruoka on niukkuuden kautta pyhä. Se ei ole ollut kulttuurinen juttu vasta kuin nyt.

Puhut aina suomalaisten raaka-aineiden saamasta positiivisesta asiakaspalautteesta. Kait negatiivistakin on?
En ole kuullut. En saa mieleen yhtäkään valitusta kotimaisuudesta.

Pitäisikö kokkien pitää meteliä tehotuotantoa vastaan?

Ainakin olisi sarkaa huutaa. Me kokithan tarjoamme elämyksiä. Haluan lisätä, että ei suuruuskaan poista automaattisesti eettisyyttä tuotannosta. Ei tämä ole Iso Paha Susi ja Pieni Hyvä Susi -asetelma. Mutta heti kun raaka-aineen pitää kestää tehdaslinjan prosessoinnin reunaehdot, maku ei ole enää määräävin tekijä. Leikkuukoneelle pihvin määrämitta on arvo sinänsä. Ei kuluttajalle.

Tuntuu, että puhe sesongeista, raaka-aineiden puhtaudesta, pientuotannnosta, lähiruoasta, ruoan alkuperästä jne. ovat vasta eettisen toiminnan puolivälissä. En tarkoita nyt vegaanit vastaan raadonsyöjät -asetelmaa, vaan sitä, että jos ravintolassa menee kuukaudessa 30 filettä, se tarkoittaa 15 eläintä. Mitä tapahtuu elikon loppuosalle? Pitääkö kokin ottaa fileen lisäksi vastuu koko eläimen käyttämisestä?

Tehtävämme on palvella, annamme tulta tupakkaan, ohjaamme vessaan. Näen asian siten, että on annettava takaisin maahan se, mikä sieltä on otettu. Kassikalaakin on pakko kuluttaa sillä, jos sen käyttö loppuu, loppuu villinkin kalan pyynti ja myynti.

Jossakin päin maailmaa on aina sesonki. Kaikkea saa aina ja se hämärtää. Mutta joskus tulee tenä. Kylmän sesongin kala on made, mutta sitä ei saanut koska ei ollut jäätä, ja kun jäät tulivat, ei ollut enää matikka-aika.

Vieraantuminen raaka-aineista näkyy siinäkin, että ravintolaruoasta puuttuu kotonasyömisen paras ominaisuus. Ravintolassa annos on valmiina lautasella, kotona kala on kokonaisena ja se jaetaan syöjien kesken. Olisiko tässä näkemisen avain fileen yli kokonaisuuksiin? Onko huippukokin oltava huippueettinen?

Varmaa on, että eettisyyden vaatimus korostuu ja nousee. Mitä parempi etiikka kokilla on, sen parempaa tuotetta hän tekee.