Michelin-tähditetty ravintoloitsija, keittiöpäällikkö Markus Aremo mielletään oman tien kulkijaksi. Aremo ei ole tyyliltään mediakokki, vaan hiljainen taiteilija ja käsityöläinen.

Markus Aremo.
Kuva: Teemu Kilponen

Aremon ravintolaura alkoi sattumalta kuten niin monen muunkin tähtikokin. Tyypillistä on sekin, että takana oli aika levoton stadilainen nuoruus ja taskussa todistukset, joilla ei kovin ihmeellisiä opiskelupaikkoja auennut. Mistäköhän johtuu, että moni huippukokki - Tore Wretmania myöten - ovat olleet toivottomia tapauksia kouluaikanaan?

Armeija oli takana, kun Aremo sattui kuulemaan tyttöystävänsä - nykyisen vaimonsa kanssa Radio Citystä Perhon mainoksen, aivan kuten G.W.Sundmansin hovi Hannu Arokko oli kuullut edellisen lehtemme Salifilofiaa-jutun mukaan.

Kokkilinjalle ei Aremon kurjilla spettareilla ollut asiaa, joten vauhtia piti ottaa puolen vuoden verran tarjoilijalinjalta. Salityö tuli myöhemmin tutuksi myös omassa Georgessa. Opistotason esimieskoulutuksessa Espoon hotelli- ja ravintolaoppilaitoksessa oli opettajana Aki Wahlman. Wahlmanin mukaan Aremon mottona oli "kaikki tai ei mitään", ja opettaja joutui usein tiukoille tinkimättömän oppilaansa kanssa.

Varsinainen keittiöurasi alkoi heti hyvinä pidetyistä ravintoloista?

Kyllä, Lordista ja Amadeuksesta. Uuden vuoden aattona 1995 alkoi aika Georgessa, missä olen ollut myös toisena osakkaana.

Onko sinulla opiskeluvaiheessa tai myöhemmin ollut esikuvia tai idoleja?

Ei varsinaisesti. Wahlmanilta saamani Marco Pierre Whiten kirja White Heat on ehkä vaikuttanut minuun, ja se on vieläkin keittiön hyllyssä. Joskus olen lainannut sitä luettavaksi muillekin Georgessa. Kokonaisuutena en osaa sitä arvioida, mutta siinä on hyviä lauseita, hyvää asiaa.

Marco Pierre Whiten sanotaan itkettäneen jopa piinkovaa Gordon Ramsayta. Sinuakin pidetään tiukkana esimiehenä.

Eettisten kokkien työn lähtökohtiin en usko. Minusta työ saisi olla levotonta, hauskaa ja hurjaa. En kuitenkaan haluaisi, että asenteeni vaikuttaa henkilöstöön. Olen tehnyt paljon ruokaa käsilläni, että työpaikalla olisi hyvä fiilis. Kyllä minä vieläkin välillä huudan jengille tyyliin "onko sulla tarkoitus viedä multa 11 vuoden työn tulokset..." Minulla on silmät selässä ja huomaan kyllä, jos joku ei yritä tosissaan. Siitä jää aina kiinni.

Miten henkilöstö ottaa kritiikin?

Joskus on sellaista "taas se sanoi" -tunnelmaa. Mutta parempi on sanoa heti, etteivät asiat jää vaivaamaan kumpaakaan. Kuri on välttämätöntä, ja kunnioitus samoin. Pientenkin asioiden pitää olla kunnossa. Mutta kyllä tunnelma yleensä on aika rento.

Minun osaltani kyse on vastuun kantamisesta. On pystyttävä luomaan tavoitteet ja pidettävä niistä kiinni.

Miten suhtaudut asiakkaan antamaan kritiikkiin?

Se on välttämätöntä. Meillä on Georgessa tapana sanoa, että positiivisesta palautteesta ei opi kukaan. Mutta kyllä sekin joskus antaa hyvän olon tunteen. Silloin hieman lepää tulevia kovia paikkoja varten.

Teit Georgen alkuaikoina paljon töitä salissa. Nyt pysyt aika tiukasti keittiössä.

Nyt jengi tosiaan välillä kyselee, miksen käy useammin salissa. Minusta ei ole sellaiseen mestarinhattu päässä -teatterirooliin. Minun paikkani on nyt keittiössä, tekemässä Georgen ruokaa. Kapteeni ei jätä keittiötä, se on oman väenkin hyvä tietää. Vaikka ei keittiön ja salin välillä ole sellaista vääntöä kuin ennen. Silloin saatettiin jopa tahallaan sabotoida toisen työtä. Nyt tavoitteet ovat yhteiset, ja niihin pyritään yhdessä.

Minun kohdallani kyse on omasta sitoutumisesta tähän työhön. Työntekijät tuntevat, että olen itse täysillä mukana, ja siitä syntyy luottamusta.

Keittiössä on myös paras tunnelma, parhaat jutut. Samalla työ on äärimmäisen intensiivistä. Silloin ei ole muuta maailmaa, ja se tunne voi olla aika euforiaa.

Mutta samalla työ on kai äärimmäisen rankkaa?

Ajoittain ollaan jaksamisen äärirajoilla. Se vaatii tunnetta, muuten ei jaksaisi. Joskus on myös osattava päästää kokonaan irti ravintola-asioista, niin että mieli lepää. Siksi pidän aika tärkeänä, että työntekijöilläkin on jotain muita mielenkiinnon kohteita tai harrastuksia.

Minulla on omat harrastukseni, esimerkiksi musiikki, vaikka J. Karjalainen. Ja hyvännäköisten esineiden keräily. Joskus ne ovat peräisin 1950-luvulta. Suomessa porukka diggailee jotain muusikkoja oudosti salaa - julkista fanittamista pidetään jotenkin hävettävänä.

Monilla on mielikuva, että Georgen ruoka on pitkälle sinun ruokaasi.

Niin varmasti onkin, 90-prosenttisesti. Mutta kyllä minä kuuntelen myös työntekijöiden ideoita ja joskus innostunkin niistä. Usein heidän ideansa ovat kuitenkin siinä vaiheessa aika karkeita ja vaativat jalostamista. Onneksi olemme sillä lailla riippumattomia, että voimme vaihtaa listaa spontaanisti fiilistemme mukaan. Minusta annoksen sopiva elinikä listalla on korkeintaan pari, kolme kuukautta.

Oletko henkilökohtaisesti usein luukulla tarkistamassa saliin menevät annokset?

Tarkistan 99 % annoksista. Juuri siihen tiivistyy minun vastuuni.

Olet myös puhunut ruoan estetiikan puolesta ja arvostellut viimeistelyn puutetta suomalaisessa ruoassa.

Niin, suomalainen ruoka on kuin kirveellä veistettyä. Raskaan näköistä. Siinä voikin olla kermaa ja voita, mutta toteutuksen pitäisi keventää vaikutelmaa. Olen itse kiinnostunut esimerkiksi arkkitehtuurista. Siinä on usein jotain kaunista ja kestävää. Hyvistä keittiömestareista voisikin tulla hyviä arkkitehtejä. He ymmärtävät värejä ja muotoja.

Vaikuttaa siltä, että palkkaat Georgeen paljon nuoria ammattilaisia.

Niin on ainakin tarkoitus. Tai oikeastaan kokemattomia kokkeja. Tässä maassa on paljon hyviä kokkeja, jotka eivät osaa mitään. Meillä on keski-ikä 25 vuoden paikkeilla, mutta tulossa on yksi 19-vuotias. Pyrin koulimaan heitä tekemään tätä työtä hyvin.

Minne parhaat nuoret ammattilaiset teiltä menevät?

Haluaisin uskoa, että he yhä useammin uskaltavat perustaa oman ravintolan, Jotkut taas haluavat jatkaa nimenomaan kokin työssä. Sekin on arvokasta, sillä hyvät kokit ovat katoava luonnonvara. Kohta meillä on vain uuneja ja ruoan lämmittäjiä.

Hyvää ruokaa tehdään kuitenkin käsillä. Surullista on se, että keittiömestareista on tulossa päälliköitä, numeromiehiä. Työn oma merkitys ja arvo ovat katoamassa.