Hippokrateen sanat saavat konkreettisen merkityksen Savoyn tämänvuotisessa Trilogia-menusarjassa. Keittiöpäällikkö Kai Kallio uskoo vahvasti ruokaa koskevien valintojen terveydellisiin vaikutuksiin. Fine dining -ruoka voi olla lääkettä, mutta kiehtovin puoli on silti makuelämyksissä.

"Meille on tärkeää, että saamme käyttää laadukkaita, itse valitsemiamme raaka-aineita ja hankkia ne tuottajilta, joiden tiedämme omistautuvan työlleen ja tuotteilleen", Savoyn keittiöpäällikkö Kai Kallio sanoo.
Kuva: Teemu Kilponen

Lähituotanto, luomu, eettisyys ja keveä kypsennys eivät ole Kai Kallion keittiössä tyhjiä kliseitä, vaan fine dining -aterioiden keskeisiä lähtökohtia.

Suunnannäyttäjinä terveellisempään ruokaan olivat Savoyssa jo jonkin aikaa asiakkaiden toiveisiin perustunut kevytlounas ja koko ruokatuotteen hienoinen keventäminen. Samaan aikaan oli yhteistyö pienten lähituottajien kanssa entisestään lisääntynyt.

Kallion terveysnäkökohtien täysipainoinen huomiointi alkoi muotoutua jo toista vuotta sitten.

Oliko sinulla kehitysprosessissa suomalaisia tai ulkomaisia esikuvia?

Suomessa sellaisia ei ole, ellei sellaisiksi voida mainita niitä ihmisiä, jotka aikoinaan ovat luonnosta ammentaneet suurimman osan ravinnostaan. Luonnon omat villivihannekset ja kasvit ovat ikävä kyllä menettäneet merkitystään ravintoaineina. Virpi Raipala-Cormier Frantsilan yrttitarhalta on kuitenkin melkoinen guru näiden asioiden suhteen.

Hyllyssäni ollutta maineikkaan Michel Bras’n ruokakirjaa olin selaillut usein kuvien vuoksi ja ideoita etsiessäsi. Terveellisen ruoan kehittelyn yhteydessä alkoi hänen ruokafilosofiansa kiinnostaa entistä enemmän. Nyt olemme keittiömestari Kari Aihisen kanssa lähdössä Bras’n Relais Gourmand -ravintolaan maistelemaan Ranskalaisen keittiön luomuksia ja oppimaan lisää puhtaasta, terveellisestä ruoasta.

Isoimmat virikkeet olen varmaan saanut omaa kehoani kuuntelemalla. Olen itse alkanut ymmärtää, miten paljon oikea ravinto ja riittävä liikunta merkitsevät oman jaksamisen ja hyvän olon kannalta. Samalla olen alkanut liikkua enemmän luonnossa ja kokeilla sen tarjoamia makuja.

Mitä Savoyn trilogian "terveellisellä ruoalla" tarkoitetaan?

Periaatteet ovat aika selkeitä ja järkeenkäyviä. Lähtökohtana on ravintoterapia, osa vanhaa naturopaattista eli luonnonmukaista hoitoa. Me voimme hyvin, kun saamme ruoastamme elinvoimaa, välttämättömiä ravinteita ja suojaavia antioksidantteja.

Terveellinen ruoka on luonnollisesti tuotettua ja kevyesti valmistettua. Lähtökohtana ovat kasvikunnan tuotteet, joita voi hyvin täydentää eläinkunnan tuotteilla, varsinkin kalalla, linnulla ja rasvattomilla lihoilla. Kohtuus kaikessa on hyvä ohje minkä tahansa ruoan suhteen.

Mitkä ovat sinun ja Savoyn tavoitteet aiheen kehittelyssä?

Haluan tarjota asiakkaillemme terveellistä ruokaa, joka edistää heidän hyvinvointiaan. Hyvien makujen rinnalla tämä on osa Savoy-brändin sisältöä. Ruoan tulee ravita ja hoitaa meitä mahdollisimman monipuolisesti, ja siksi sekä annokset että menukokonaisuudet koostuvat lukuisista ainesosista. Myös valmistustavalla on suuri merkitys.

Vaativinta terveellisen huippuruoan valmistuksessa on monien osatekijöiden ja makujen yhdistäminen nautittavaksi kokonaisuudeksi. Se on aina veitsenterällä liikkumista. Toteutuksen pitää tapahtua niin hienovaraisesti, ettei ruokailija kiinnitä terveydellisiin tavoitteisiin huomiota, vaan nauttii vain ruoastaan.

Miten terveelliset raaka-aineet valikoituivat trilogiaan?

Ajan mittaan meille on syntynyt jatkuvaa yhteistyötä uskottujen lähi- ja pientuottajien kanssa. Heidän käsityksensä laadusta, terveellisyydestä ja eettisistä tuotantotavoista ovat pitkälti samat kuin meillä.

Kotimaisuus, pientuotanto, puhtaus ja luomu ovat käsitteitä, jotka läheisesti liittyivät trilogian kehitystyöhön. Rajoittavia sääntöjä kuitenkin kartettiin, eivätkä tuontituotteetkaan olleet kiellettyjä. Mikään raaka-aine ei ole sellaisenaan pannassa, emmekä noudattaneet kahlitsevia, ehdottomia sääntöjä. Emme arvostele emmekä saarnaa mitään ruokatuotetta vastaan, mutta pyrimme kyllä perustelemaan itse käyttämiemme raaka-aineiden merkityksen.

Trilogiassa haudutettu piikkikampela-annos on saanut nimekseen Kumina. Ateria alkaa Kurpitsansiemenellä...

Kiinnitämme tietoisesti huomion annoksen yllättäviinkin elementteihin ja kerromme niistä, sekä niiden terveysvaikutuksista. Lähestymistapa on kiinnostanut Savoyn asiakkaita, eivätkä kurpitsansiemenet ole pelkkää linnunruokaa meidän tapaamme tarjoiltuina.

Miten Trilogian periaatteita sovelletaan Savoyn à la carteen?

À la carte -listalla trilogian toteutustapaa ei voi vielä sellaisenaan toteuttaa. Toisaalta ravintolan keittiö kehittyy vähitellen vetäjänsä näköiseksi. Iso merkitys on myös keittiötiimin käymillä laatukeskusteluilla; eivät tällaiset linjaratkaisut koskaan ole vain yhden miehen aikaansaannosta.

Meille on tärkeää, että saamme aina käyttää laadukkaita, itse valitsemiamme raaka-aineita ja hankkia ne tuottajilta, joiden tiedämme omistautuvan omalle työlleen ja tuotteilleen.

Mikä merkitys eettisillä periaatteilla on fine dining -ravintolassa?

Olemme Savoyssa pyrkineet ottamaan eettisyyden monin tavoin huomioon. Kun ostamme esimerkiksi lihan kokonaisina ruhoina emmekä vakumoituina palasina ja käytämme sen mahdollisimman täydellisesti hyväksi, jätteenkin määrä vähenee. Kaikenlaisen jätteen minimointi on oleellista.

Fine dining -ravintolassa joudutaan tietysti tekemään valintoja jo perinteisten, mutta epäeettisesti tuotettujen raaka-aineiden suhteen. Jos käytämme esimerkiksi kaviaaria jossakin annoksessa, tarkistamme että se on kasvatetusta sammesta lähtöisin. Toinen eettisesti arveluttava raaka-aine lienee ankanmaksa, jonka käyttöä olemme pyrkineet korvaamaan kotimaisella ns. tummalla maksalla.

Eettiset arvot ovat kovin henkilökohtaisia ja jokainen joutuu tekemään omat ratkaisunsa eettisyyden suhteen. Minä nukun yöni hyvin.

Missä määrin "fine dining -terveellisyys" henkilöityy sinuun - ja olisiko aiheelle hyvä saada laajempaa julkisuutta?

Aihe on keskustelun arvoinen ja ansaitsisi huomattavasti enemmän julkisuutta. Olen valmis keskustelemaan aiheesta, mutta pyrin välttämään kaikkitietävän opettajan roolia, kun en sellainen ole. Haluan pysyä keittiössä kehittelemässä omaa juttuani. Se riittää.

Minun tehtävänäni on tuottaa mielihyvää, toivottavasti myös fyysistä ja psyykkistä hyvän olon tunnetta. Savoylle ja minullekin onnistumisen mittari on viime kädessä asiakaspalaute. Tämänvuotisen Trilogian osalta se onkin ollut todella myönteistä.

Nykyinen asiakaskuntamme on varsin terveystietoista, ja se on valmis myös maksamaan hyvästä voinnista yhdistettynä hyviin makuelämyksiin. Fine dining -ruoassa maku on tietysti tärkein tekijä, mutta jos pystymme tekemään sen terveellisesti, olemme onnistuneet missiossamme.