Keittiömestari Filip Langhoff (Ravintola Feinschmecker, Oslo) sijoittui hienosti viidenneksi 1.-2. heinäkuuta Norjan Stavangerissa pidetyssä Bocuse d'Orin Euroopan karsintakilpailussa. Upea suoritus avasi suomalaiselle oven maailman arvostetuimpaan ruuanvalmistuskilpailuun Bocuse d’Oriin, joka järjestetään Lyonissa tammikuussa 2009.

Filip Langhoff arvostaa sitä, että ravintola Feinschmeckerissä hänen käytössään ovat parhaat raaka-aineet, kuten tuoreet kampasimpukat.
Kuva: Tuukka Koski

Filip Langhoffin tulikoe oli 1.–2. heinäkuuta, kun Stavangerin jääkiekkostadionilla kisattiin Bocuse d’Or Europe -tittelistä ja oikeudesta osallistua klassiseen Lyonin Bocuse d’Or -”maailmanmestaruuskilpailuun”. 

Filip Langhoff luo mielikuvan rauhallisesta, tekemiseensä tarkasti keskittyvästä ammattilaisesta. Tuntuu, että hänessä yhdistyvät sopiva annos eleetöntä naapurin poikaa ja vahvan itsetunnon omaavaa huippukokkia. Kokkikisoissa tarvitaan juuri tällaista tasapainoa.

Stavangerilaisessa opetuskeittiössä Filip viiltää varmoin liikkeen vuorilla varttuneen karitsan ulkofileestä tasapaksua suorakulmiota, jonka jokainen sivu kypsyy tasaisesti. Rakennuksen kaksi isoa keittiötilaa ovat täynnä kokkeja, jotka tekevät töitä keskittyneesti, mutta samalla toistensa suoritusta seuraten.

Toukokuussa Euroopan mestaruuskilpailuun osallistuvat keittiömestarit ottavat tuntumaa toisiinsa Stavangerissa järjestetyssä tapaamisessa. Mukaan on kutsuttu myös yksi ruokatoimittaja kustakin osallistujamaasta.

Valmennusta Norjasta ja Suomesta

Filip Langhoff valittiin Suomen edustajaksi Helsingin Gastromessuilla järjestetyssä karsintakilpailussa. Poikkeukselliseksi Filipin edustustehtävän tekee hänen työpaikkansa, joka on Oslon Michelin-tähtiravintola Speisestedt Feinschmecker.

Mielenkiintoista kyllä, myös Ruotsin edustaja Jonas Lundgren työskentelee Oslossa, kahden tähden Bagatelle-ravintolassa. Filipin valmentajina Norjassa toimivat aikaisempi Bocuse d’Or -voittaja Charles Tjessem ja oma esimies, itsekin Bocuse d’Or -mitalisti Lars-Erik Underthun. Suomessa Filipiä valmentaa Pekka Terävä.

Alkukesän kohtaamisessa kilpailijat tutustuivat kisapaikkaan, Stavanger Forumin jääkiekkoareenaan, joka muuttuu kisapäivinä tuhansia kulinaristeja vetäväksi kilpailualueeksi ravintoloineen ja pressitiloineen.

Haastattelupäivänä Langhoffilla oli vielä aikaa ihailla Stavangerin maisemia, seurata lohien leikkiä verkkokasseissa ja käydä keskusteluita. Hienoa, tasalaatuista lohta tarjotaan vieraille kaikkialla. Suuren osan vuotta vuorilla viettävien lampaiden liha maistuu yrteille ja muille laidunmaiden kasveille, ja tietysti selkeästi karitsalle.

”Olen aina haaveillut, että joskus vielä osallistun Bocuse d’Or -kilpailuun. Viime syksynä vaimoni ilmoitti, että nyt teet sen tai sitten unohdat koko jutun. Ehkä se ratkaisi asian.” Kokit valmistivat näytteeksi annoksia kilpailun raaka-aineista, lohesta ja lampaasta. Samassa tapahtumassa arvottiin myös kilpailujärjestys. Filip tuo kisassa lautasensa tuomariston eteen ensimmäisenä kisapäivänä. Kilpailunumero on kaksi – huonoimpia mahdollisia – mutta Filip suhtautuu siihenkin eleettömän rauhallisesti. Jos suoritus onnistuu, se riittää hyvään sijoitukseen.



Työskentelet Norjassa, mutta puhut suomenruotsia, ja sinulla on Suomen kansalaisuus. Mikä on taustasi Suomessa?
Synnyin Helsingissä, mutta muutin poikaiässä Karjaalle. Siellä aloitin myös kokkiopinnot ammattikoulussa. Viimeisen opiskeluvuoden hoidin kuitenkin Ahvenenmaalla, Michael Björklundin äidin oppilaana.

Mikä herätti halun ryhtyä ammattikokiksi?    
Kotona syötiin hyvin ja yhdessä perheen kesken. Osallistuin vähän ruoanlaittoonkin, mutta ammattikouluun kokkilinjalle lähdin puoliksi sattumalta. Viihdyin hyvin, ja aika pian ymmärsin tehneeni oikean valinnan. Minulla oli kova halu johonkin käytännön ammattiin ja kädentöihin. Kokkina olen juuri tällaisella alalla, ja pääsen heti näkemään työni tulokset.

Entä ammattisi ikävät puolet?  
Työn raskaus ja hankalat työajat. On myös turha kuvitella, että tässä työssä rikastuisi, parhaissakaan ravintoloissa. Rahaahan tarvitsee jokainen, mutta raha ei voi olla kenellekään ainoa motiivi näin kovaan työntekoon. Ainakin minulle keittiömestarin työ on palkitsevaa muilla tavoin. Jaksaakseen ja päästäkseen huippusuorituksiin on tärkeää löytää työn positiiviset puolet. Viihdyn työssäni ja koen koko ajan saavani vastiketta kovalle työnteolle. Tämä saamani tyydytys on kaikkein tärkeintä.

Miten päädyit Osloon ja Feinschmeckeriin?
Työskentelin aluksi vuoden Oslossa, suoritin sitten asevelvollisuuteni Suomessa, palasin Osloon ja siirryin sieltä Barcelonaan. Pääsin työskentelemään huippupaikkoihin, myös Ferrán Adriàn elBulliin. Vielä tärkeämpi oli työkokemus moderneista tapaksistaan kuuluisassa Comerc24-ravintolassa. Sitten Oslosta yllättäen soitettiin ja tarjottiin keittiömestarin paikkaa Feinschmeckerissä. Sellaisesta ehdotuksesta ei pohjoismaalainen kokki voi kieltäytyä.

Onko tähtiravintola vastannut työpaikkana toiveitasi?
On todella. Kaikkien kunnon keittiömestareiden lailla minäkin haluan käyttää ehdottoman korkealaatuisia raaka-aineita, ja Feinschmeckerissä myös saan sellaisia: eläviä Norjan hummereita, supertuoreita kampasimpukoita, mureinta häränlihaa...

Keittiömestarin työajat tietysti ovat hankalat. Nyt teen aamua ja iltaa vuorotellen. Vaimo on restonomi mutta viinialalla ja tekee enimmäkseen päivätöitä. Näin selvitään jotenkuten myös lapsenhoito-ongelmista.

Keittiömestarin työ on vaativaa, esimerkiksi hallinnolliset tehtävät ja budjetointi vaativat isoa panostusta. Haluan kehittää itseäni kaikilla keittiömestarityön alueilla.

Kovin usein en piisissä ehdi seisoa. Tiedän kuitenkin, miten tärkeää on välillä näyttää itselleen ja tiimille, että pysyy tahdissa mukana ja osaa vähintään sen minkä muutkin.

Millaisesta ruoasta itse pidät?
Feinschmeckerin ruoka on pohjoismaisista raaka-aineista valmistettua ranskalais-espanjalaista. Itse pidän eniten hieman kevyemmästä ruoasta, jossa hedelmäiset öljyt painottuvat enemmän kuin voi ja kerma.

Osallistut nyt korkeimman tason kansainvälisiin kokkikisoihin. Oletko kilpailukokki?
Se on määrittelykysymys, mutta kyllä kilpailuilla on minulle merkitystä haasteena ja kehittymisen kannalta. Stavangerissa mittaan taitojani pariakymmentä huippukokkia vastaan, ja menestyminen toisi tietysti lisämeriittiä ja uusia mahdollisuuksia.

Olen aina haaveillut, että joskus vielä osallistun Bocuse d’Or -kilpailuun. Samalla on hienoa päästä tapaamaan huippukokkeja kaikkialta maailmasta. Parisuhdekin on tavallaan pelissä: viime syksynä vaimoni ilmoitti, että nyt teet sen tai sitten unohdat koko jutun. Ehkä se ratkaisi asian.

Miten valmistaudut kilpailuun?
Loppukeväästä olen harjoitellut neljä kertaa viikossa, ja kesäkuun olen ollut kokonaan vapaa. Paljon muuta en nyt teekään. Rankkaahan tämä on, ja kisan jälkeen on varmasti loma paikallaan.

Nyt käytettävät raaka-aineet – lohi ja lammas - ovat ainakin tuttuja. Samoin on Lyonin kisoissa, kun ruoka valmistetaan parhaasta turskasta ja häränlihasta.

Jännitätkö?
Vähän pitää kai jännittääkin, että saisi parhaat tehot irti. Kilpailuareenalla on takuulla sähköä, kun toisena kilpailijana valmistan ruokani.

Mutta olen kai perusrauhallinen tyyppi, enkä kovasti osaa tätäkään stressata. Kisat tulevat ja kisat menevät. Kyllä työ Feinschmeckerissä kuitenkin on tärkeintä.

Jokainen huippukokki suunnittelee joskus omaa ravintolaa. Millainen sinun ravintolasi olisi – ja missä se sijaitsisi?
Ruoka olisi varmasti modernia pohjoismaista. Erityisinä inspiraation lähteinä olisivat espanjalainen ja japanilainen keittiö. Sijainnin suhteen on kai kaksi hyvää vaihtoehtoa: Oslo ja Helsinki.

Mitä seuraavat sanat tuovat mieleesi?

Lähituotanto? Vihannekset.
Ekologia? Myönteistä.
Globaali? Kielteistä sikäli, ettei lähituotantoa globaalissa tuotannossa arvosteta. Positiivista inspiraation ja uusien raaka-aineiden kannalta.
Perinteisyys? Tärkeää ja varjelemisen arvoista oman identiteetin tukipilarina.
Innovaatiot? Ilman kehitystä me mätänemme pystyyn.
Molekyylikeittiö? Mikä? En pidä koko sanasta.
Paul Bocuse? Ravintolamaailman suurmies.
elBulli? Suuri inspiraation lähde kokonaiselle kokkisukupolvelle.
Lammas? Työtä työtä työtä.
Lohi? Työtä työtä työtä.

Omat mieliraaka-aineesi? Huipputuoreet meriravut. Fenkoli. Sitä voisimme käyttää paljon enemmän kuin nyt käytämme.

Lycka till!