Silvoplee tarjoilee Suomessa harvinaiseksi jäänyttä herkkua – laajaa valikoimaa maukasta ja innovatiivista kasvisruokaa.

Tietyissä tuotteissa ulkomaisen luomun sijaan suosimme järkisyistä kotimaisia normituotteita, sanoo Silvopleen ravintolapäällikkö Merja Kivelä. (Kuva: Tuukka Koski)

Eettisyys ja hyvä maku mahtuvat valitettavan harvoin samalle lautaselle. Helsinkiläinen ravintola Silvoplee on onnistunut kiitettävästi tekemään elävää ravintoa ja lämmintä kasvisruokaa uhraamatta maukkautta aatteelle.

Silvoplee suosii luomua, kotimaisuutta ja ekologisuutta. Kaikki ruoat tehdään alusta lähtien käsin eli puolivalmisteita tai säilykkeitä ei käytetä lainkaan. Päiväsaikaan auki olevan ravintolan buffetiin katetaan runsas valikoima ruokia, joita ei Suomesta juuri muualta saa.

On oikeastaan ihme, ettei Silvopleellä ole kilpailua enemmän. Ovathan eettisyys, luomu ja lähiruoka aikamme avainsanoja.

Ravintolapäällikkö Merja Kivelä on luotsannut Silvopleen keittiötä ja salia kolmisen vuotta.

Minkälaista reittiä päädyit Silvopleehen?

Synnyin Keski-Suomessa kauppiaan tyttäreksi. Kaupan ja baarin tiskien takaa olen mutkien kautta päätynyt kultaiseen keskitiehen. Päivätyö alkoi kiinnostaa iän tullen, kun baarityötä tehneellä kaatokäsi rupeasi sanomaan että haloo.

Omistaja Satu Silvo on kymmenen vuotta tahkonnut tätä taiteilijana, eikä hänellä ole ollut aikaa olla intensiivisesti paikan päällä. Tällainen on nouseva juttu, ja tämä tuntui paikalta, johon haluaisin pistää sormiani ja möyhäistä.

Muutos on ollut mahtavaa. Olemme lähteneet kasaamaan palasia ja katsomaan heikkoja puolia. Kaiken ydin on tekevä, hyvä ja ammattitaitoinen henkilökunta.

Silvopleessä ei ole yhtä yksittäistä keittiöpäällikköä. Miten työ sujuu?

Meillä on kolme kokkia: elävän ravinnon kokki ja kaksi muuta, jotka vastaavat lämpimistä kasvisruoista. Lisäksi teen itse elävää ravintoa. Yhteistyötä on tehtävä tiiviisti ja sopuisasti, kun erittäin pienessä keittiössämme seinät tulevat vastaan. Meillä on ihan mahtava porukka, josta kaikki löytävät oman paikkansa.

Millainen olet esimiehenä, et vaikuta tiukkapipolta?

Haen sitä, että ydinjoukolla on samanlainen ajattelutapa ja yhteishenki. Pyrin täyttämään toiveet esimerkiksi lomien suhteen. Jos ei omia toiveita saa toteutettua, näkyy se myös työn jäljessä. Teemme kimpassa töitä niin että meillä on hyvä olla eli hyvän asian puolesta. Meillä ei ole sellaista pomottamista. Kun sisältä voi hyvin, henkisyys näkyy yleensä ulospäin.

Näkyykö omistajan kädenjälki vai pääsettekö toteuttamaan itseänne?

Tietysti omistaja on luonut omat raamit ja kapulat, ja me olemme niitä jalostaneet. Olemme saaneet pitkälle todella vapaat kädet, kun omistaja on nähnyt, että tulosta tulee.

Onko sinulla esikuvia?

Olen jalat maan päällä menijä ja tekijä. Satu Silvo on jaksanut uskoa tähän ja vienyt sitä eteenpäin luennoimalla. Hirveän paljon oppia olen saanut elävän ravinnon kokiltamme Helka Lindiltä. Hän oli ensimmäisinä mukana, kun Marjatta Svennevig toi Suomeen Ann Wigmoren opit elävästä ravinnosta. Missään ei tänä päivänä opeteta sitä.

Mistä löytyvät ideat ruokaan?

Tietty raami on olemassa, sitten kikkaillaan ja tehdään. Minulla on aina silmät auki. Jos näen jotain, osaan siitä vähän kopioida ja kokeilemalla yrittää.

On ihanaa, että meillä kokki Meksikosta, joka tuo kansainvälisyyttä sekä suomalaiselta usein puuttuvan kasvisruokien maustamisen jalon taidon. Vaikka ruoalla ei voi leikkiä, mausteilla voi kikkailla. Se on makumatka mielikuvitukseen.

Mikä on ajattelutapasi ruoan takana?

Minusta ruoan tulee olla puhdasta, selkeää ja konstailematonta. Perusraaka-aineista syntyy tavallista ja hyvää ruokaa, ilman liikaa kikkailua. Tiettyä kunnioitusta pitää olla, eikä ruokaa pidä tehdä mässäilymielessä.

Eettisyys ja ekologisuus nousevat tärkeimmiksi tekijöiksi terveellisyyden kanssa. Meillä on luomua kaikki, mitä vain saamme. Tietyissä tuotteissa ulkomaisen luomun sijaan suosimme järkisyistä kotimaisia normaalituotteita.

Puhtaus on kiinnostanut minua Keski-Suomen ajoista lähtien. Meillä oli muutamia elintarvikekauppoja, ja olen myymäläautoakin ajellut. Myimme puhtaita tuotteita tuottajilta ilman välikäsiä. Silloin oli mahdollista saada marjoja ja perunoita suoraan pellolta, ja liha tuli osittain suoraan sikalasta.

Nuoruudessa puhtaus oli itsestäänselvyyttä. Nyt sitä osaa arvostaa, kun on huomannut mihin maailma on menossa. Hyvinvointi ja kokonaisuus tulevat sisältä. Kyllä ihmisten pitäisi herätä luonnon puolesta, vaikka niin että jokainen jollakin pienellä asialla ajattelisi omia tekojaan. Jotakin olisi tehtävissä vielä, ettei meiltä kaikkea puhtautta riistetä.

Mitä syöt itse? Oletko kasvissyöjä?

Elämästä on nautittava. Riippuu fiiliksestä, mitä tekee mieli. Kyllä minä syön lihaa ja vaaleita kaloja, ja sorrun joskus myös kaikenlaiseen herkutteluun. Välillä huomaan, kun en vaikka ole syönyt muutamaan päivään täällä, että tekee mieli jotain, muttei tiedä mitä se on. Täällä saan kokonaisen hyvinvoinnin ja mieliteot katoavat.

Onko kasvisruoka vain viherpiiperöille? Joutuuko annoksen kanssa nielemään ideologiaa?

Kasvisruoka on tämän päivän juttu ihan kaikille. Kyllä se menee piiperölle ja rokkarille samalla tavalla. Hyvä huomata, miten ihmiset ovat muuttaneet viime vuosina ruokailutottumuksiaan. Kukapa meistä ei haluaisi voida hyvin.

Asiakkaissamme on hirveän laaja ikähaarukka ja skaala. Miehetkin ovat huomanneet, että kasvisruoasta voi saada paremman olonkin ja potkua päivään.

Kuuluuko Silvoplee merkkeihin tulevaisuuden trendeistä – ruoan turvallisuus ja eettisyys ovat yhä enemmän otsikoissa?

Kilpailua ei tällä hetkellä juuri ole, eikä mistään kokkikoulusta juuri valmistu kasvisruoan tai elävän ravinnon tekijöitä. Meilläkin uusi henkilö – vaikka olisi kokki – joutuu koulutuksen kautta käymään perusjutut läpi. Siinä riittää ihmettelemistä, että kasvisruoasta voikin tehdä näin maukasta.

Oppiin tulijoita olisi hirveästi ympäri Suomen, mutta meidän tiiviiseen työtahtiimme ei harjoittelijoita mahdu. Jos olisi opetuskeittiö, kursseja saisimme pitää jatkuvasti,.

Ravintola-alalle povataan synkkää vuotta. Näkyykö se teillä?

Päinvastoin asiakkaat pyytävät meitä hankkimaan jopa lisää tilaa. Meille tulee myös toiveita illan aukiololle. Meillä ovat hyvät näkymät, sillä emme ole iso paikka. Meillä on myös vahva asiakaskunta ja pitkä historia takanamme.

Millaiseen ruoan tai ravintola-alan tulevaisuuteen uskot?

Uskon, että kasvisruoka kohottaa vielä kasvojaan. Kun lähtee pääkaupunkiseudulta ylöspäin, alalla on vielä pitkä tie käymättä. Siellä nähdään edelleen vain peruna ja porkkana omalla pellolla. Kasvisruoka on pelkkää piperrystä.