Henkilöstölounas on työpaikkojen takuuvarma päivittäinen puheenaihe, josta riittää päivittelemistä kuin säästä. Fazer Amican Pasi Pärssinen tietää, mitä kansan huulilla liikkuu.

Suomalaisen maun perin pohjin tunteva Pari Pärssinen haluaa syödä lounaalla aivan tavallisia perusruokia, jotka on tehty ilman mitään lisäaineita. (Kuva: Liisa Valonen)

Ennen vanhaan oli työpaikkaruokaloita, jotka tarjosivat läskisoosia. Niistä kehkeytyi kolme ruokalajia tarjoilevia henkilöstöravintoloita, jotka muodostavat ravitsemuksen peruskiven valtaosalle työikäisistä. Niissä syödään usein päivän terveellisin ateria, se parhaiten lautasmallia noudattava ruoka, jonka pitäisi tietenkin olla maukas, ruokavalioon sopiva ja halvemmalla lounassetelillä saatava.

Fazer Amica on iso ja kiltti jätti, jonka 800 ravintolaa ruokkivat päivittäin yli 200 000 ihmistä. Taloustutkimuksen tuoreen kyselyn mukaan se on alallaan maan tunnetuin ja tykätyin. Fazer Amicalla on henkilöstöravintoloiden ohella muun muassa kokous- ja tilausravintoloita sekä tapahtuma- ja juhlapalvelua. Yrityksellä on Suomen lisäksi ravintoloita muissa Pohjoismaissa ja Baltiassa.

Fazer Amican Pasi Pärssinen tuntee suomalaisen lounassyömisen. Tuotekehityksen keittiömestari Pärssinen, 33, on kolmentoista talossa viettämänsä vuoden aikana ehtinyt miettiä, miten parinsadan tuhannen hengen päivittäinen ruoka saataisiin mahdollisimman hyväksi ja samalla terveelliseksi.

Pärssinen on urallaan ehtinyt myös edustaa lukuisissa kilpailuissa. Kisakokemusta on karttunut useista Vuoden kokki ja Eurokokki-kilpailusta sekä kokkimaajoukkueen kanssa maailmanmestaruuskilpailuista ja olympialaisista runsaan kolmen vuoden aikana.

Mitä toimenkuvasi sisältää?

Täällä pitää tietää hyvin paljon kaikesta, pelkkä fine dining -osaaminen ei riitä. Täytyy ymmärtää, miten prosessi toimii, jos ruokaa tehdään joskus kahdelle ja toisinaan tuhannelle hengelle. Toimenkuvaani kuuluvat lähinnä reseptiikan teko fine dining -puolelle ja lounashommiin koko kentälle sekä henkilöstöravintoloiden kehittäminen ja tulevaisuuden miettiminen. Sen lisäksi hoidamme tärkeimmät asiakasillat koko maassa sekä kaikkien kuvausten ruokatuotteet ja kuvat. Annamme myös vierihoitoa ravintoloillemme, joista soitellaan ja kysytään mitä ihmeellisimpiä asioita.

Mitä teiltä kysytään?

Karrikoidusti tulee sellaisia kysymyksiä, että ylihuomenna pitäisi tehdä 45 ihmiselle etiopialaista ruokaa ja paniikki iskee loppumetreillä. Täällä ollaan että jaa, nyt ei ihan just ole tiedossa. Sitten etsitään ja palataan asiaan. Joskus joku voi soittaa, että johtaja on ampunut jonkun elikon, mitähän tälle pitäisi tehdä.

Miten fine dining ja henkilöstöruoka sopivat yhteen?

Ihmiset luulevat, että fine diningiä tehnyt ei ymmärrä mistään muusta mitään. Se ei pidä ollenkaan paikkaansa. Jos osaat tehdä äärettömän hyvää ruokaa yhdelle, sen jälkeen pystyt miettimään, miten saat mahdollisimman hyvää ruokaa tuhannelle. Fine dining antaa pelivälineet tehdä ihan kaikkea ruoan valmistamisen alalla. Karrikoidusti jos ajattelee, niin autontekijät Ferrarilla saisivat kulkevan perushenkilöautonkin rakennettua, jos ryhtyisivät siihen.

Saamme omalla reseptillämme joiltakin toimittajilta hyvin yksinkertaisia asioita, kuten jauhelihapihvit. Kaikkea ei tarvitse meidän Maija Keittäjän tehdä omassa työpisteessä. Yhteistyökumppanit tekevät puolestamme osatyön, ja silti saamme hyviä arkituotteita, joissa ei ole fuskattu missään vaiheessa. Ruokaa on vielä lisäaineetonta, terveellistä ja vähärasvaista.

Oletko joutunut selittämään, ettet ole harsopäinen keittäjä?

Joo joo, olen siinäkin mielessä omituinen, että olen ollut koko pitkän tai lyhyen työurani samassa firmassa töissä. Pelkkä töissä oleminen ei sopinut minulle, joten lähdin 4–5 vuotta sitten kilpailemaan ja siten tuomaan ammattitaitoani näkyville. Keskustassa ravintolaa pyörittävien kaverien on aika ilkeää mennä maajoukkuehommiin viikonlopuksi ilmaiseksi seisomaan, kun samaan aikaan pitää maksaa jollekin toiselle liksaa.

Kun aikoinaan tulin tänne töihin, pointtini oli, että teen viisi päivää viikossa töitä ja pidän viikonloput vapaata. Vapaa-aika oli tärkeämpää, enkä halunnut olla kahdentoista aikaan illalla pesemässä lattiaa. Tietysti kun olen lähtenyt kilpailemaan, vapaa-ajan käsite on muuttunut toisenlaiseksi. Aina täytyy panostaa, jos haluaa että menestyy.

Alkuun ensimmäisissä kilpailuissa jotkut katsoivat vähän, että mitähän sinä täällä teet. Ei sitä ole enää, kun kilpailujen jälkeen tuolla ytimessä töissä olevat kaverit tuntevat jo.

Nythän porukat päättävät vähän yli kolmekymppisinä perhettä hankittuaan siirtyä Amicalle päivähommiin. Siten meille on tullut päteviä kavereita ihan huippuravintoloistakin. Yritämme pitää motivaatiota yllä ja käyttää heitä esimerkiksi reseptien tekoon tai edustushommiin. Se auttaa sekä minua, saatavaa tulosta että niitä kavereita.

Miten jättikoneistoa pidetään kasassa?

Meillä on tuotekehityksessä kolme vakinaista keittiön puolella ja muutamia projektiluontoisesti mukana. Yhteensä meillä on vajaat kymmenen henkeä tuotekehityshankkeissa.

Onhan se hirmuinen urakka luoda reseptijärjestelmät, viedä ne nettipohjaisiksi ja opettaa ravintolat käyttämään niitä. Meillä on järkyttävän isoja projekteja: jos jotain järjestelmää rakennetaan 4–5 vuotta ennen kuin aletaan vasta pilotoida, niin on siinä ihmettelemistä. Sittenhän meillä on kilpailutusta. Välillä tuntuu hyvinkin hassulta, miten isoja rahoja – kymmeniä tuhansia euroja – on siinä, vaihdetaanko kelmu tai pursotinpussi toiseen.

Testaamme myös asioita välillä. Toisinaan on hurjaa hommaa, kun on vaikka 25 eri juustoa testattavina. Se voi vähän ruveta tökkimäänkin.

Miten toimii laadunvalvonta kentällä? Käyttekö toimipisteissä?

Kun on useampi tuhat keittäjää tässä maassa liikkeellä, niin resepti ei vielä takaa mitään. Kerran vuodessa tutkimme asiakaspalautteen perusteella ensisijaisesti ruoan makua ja palvelua. Jos joku laahaa kovasti perässä, siellä pitää heti käydä katsomassa. Siltikään nämä asiat eivät ole mitattavissa. Pienessä paikassa tyytyväisyys voi kulminoitua pitkään töissä olleeseen henkilöön. Jos henkilö vaihtuu, ruoka huononee taatusti, vaikka se olisi ihan samaa.

Työssäsi näkee, mikä suomalaisille maistuu.

Kauttaaltaan tiedämme, mitä Suomi – joskus myös ikävä kyllä – syö. Olemme yrittäneet omalta osaltamme saada kaikennäköisiä asioita läpi, kuten sen, että emme tarjoa enää yhtään marinoitua broileria. Siihen olemme tyytyväisiä. Vielä kun sen saisi kaupastakin pois. Pitäisi saada ihmiset ymmärtämään, miltä hyvä ruoka maistuu.

Mikä sitten on mielestäsi hyvää ruokaa?

Haluan syödä lounasruoaksi ihan perusruokia, jotka on tehty ilman mitään lisäaineita. Uskon perusruokaan ja tuoreisiin raaka-aineisiin. Tietyt jutut voi ottaa pakkasesta, mutta ei jokapäiväisiä vihanneksia. Pakkasesta otetuilla ei ole muuta kuin painoa tuovia elementtejä, rahansäästökin on vain muutaman sentin.

Pussien aukominen on lähtenyt välillä käsistä. Nyt pitäisi peruuttaa, sillä veitsikin on keksitty edelleen. Leikkaaminen on kompastuskivi henkilöstöravintoloissa. Esimerkiksi haudutetun kasslerin leikkaamiseen ei ole mukamas aikaa, mutta samaan aikaan voidaan leivittää ja paistaa possunleikkeitä kolmelle sadalle, tai tehdä lasagnea käsin, vaikka se on oikeasti yksi aikaa vievimpiä hommia.

On myös kuvitelma, että hyvä keittäjä tai kokki tekee ilman reseptiä ja vähän säveltää. Jos ottaa reseptin, on heti huono kokki. Oikeasti yksikään huippuravintola ei tee ruokaa ilman reseptiä.

Mistä saatte ideoita? Onko jonotusnumero vetämässä maailman huippupaikkoihin?

Enemmän pitäisi käydä, mutta paljon jää siihen, että tilaan kotiin keittokirjoja mahdollisimman paljon. Netti on toinen, joka helpottaa, mutta totta kai täytyy kiertää maailmalla katsomassa mitä tapahtuu, jotta ei jää kelkasta. Tietoa on saatavilla ihan ääretön määrä. Se on pätevä kaveri, joka sen kaiken sisäistää, ymmärtää ja osaa käyttää.

Kavereitten kanssa puhumalla tietysti löytyy ideoita. On huono keino pimittää jotakin, mitä tiedät ja minkä kuvittelet olevan jotenkin ainutlaatuista. Taatusti joku on sen jo keksinyt.

Miltä tulevaisuus näyttää? Panetko oman firman pystyyn?

Kaikkia suunnitelmia on, elämme mielenkiintoisia aikoja. Lupaan ja vannon, että minusta tullaan vielä kuulemaan.

Suomalaisen maun perin pohjin tunteva Pasi Pärssinen haluaa syödä lounaalla aivan tavallisia perusruokia, jotka on tehty ilman mitään lisäaineita. ”Uskon perusruokaan ja tuoreisiin raaka-aineisiin”, Pärssinen kiteyttää.