Juuri Keittiö & Baarissa kaikki on toisin: keittiössä parannetaan maailmaa. Silti tapana ei ole pullistella melonit kainalossa, vaan Antti Ahokkaan luotsaamassa keittiössä edetään pieni on kaunista -meiningillä.

Antti Ahokas vannoo käsityön nimeen.

Antti Ahokkaan otsalla helmeilee hiki. Juuri Keittiö & Baarin lounasserviisin päättyessä on hyvä hetki istua alas ja pohtia uuden Suomi-ruoan perusteita.

Marraskuussa viisivuotisjuhlia viettävä ravintola on väkevässä nosteessa, mutta Ahokas ei leiju sfääreissä. Ei, jalat on lyöty kantapäitä myöten asvalttiin.

”Ei ole tapana pullistella maailmalle melonit kainalossa, vaan edetä pieni on kaunista -meiningillä.”

Ravintola Juuren perinneruoan päivitys kuuluu tänä syksynä kaupungin trendikkäimpiin ilmiöihin, mutta muodikkuudestaan huolimatta siinä on kysymys niistä kaikkein pysyvimmistä arvoista. Onhan myös Suomi-iskelmä, tuo mollisielujen ravinto, alati läsnä ja aina valmiina uuteen renessanssiin.

”Puhuisin juurevuudesta, ellei se olisi niin kornia. Ehkä sitä voisi kutsua myös luonnonantimien käsityöksi, tuomiseksi nykyaikaan.”

Ahokas kuvailee tekemisen perusteitaan. Juuren flow ei ole irronnut akrobatialla ja kepulikonsteilla, vaan omaan juttuun sitoutumalla. Vastuun ottaminen alkoi jo pienenä Kallion Viidennellä Linjalla. Isän kuoltua perheen ainoa pikkunassikka päätti auttaa äitiä keittiössä.

”Ensimmäiset jauhelihapihvikokeilut paloivat savuna ilmaan.”

Ensimmäisillä kesäduunirahoillaan Antti osti äidin nimittämän paholaisen apurin, mikroaaltouunin. Vaikka arvot eivät kotona heti kohdanneet, Helsingin Kaupunginteatterin projektipäällikkönä työskentelevä äiti ei antanut periksi, vaan värväsi teinin teatterin muonajoukkoihin.

”Pääsin väsäämään gourmet-projektia: tein vanhoista leivistä korppujauhoja.”

Kulinaristinen karma kasvoi lähikaupan lihatiskillä.

”Ensin paistireseptejä pyytävät vanhat rouvat vähän pelottivat, mutta juuri he opettivat minulle henkilökohtaisen palvelun merkityksen...”

Ruokaa jonka takana voi seistä

Ahokas sanoo luisuneensa alalle pikkuhiljaa. Teatterissa oli tenhoa, ruoan tekemisessä intoa. Ravintolakoulu Perhoon se kirkastui kutsumukseksi.

”Meitä oli luokallinen hulttioita ja viisas opettaja. ’Olette sietämättömiä, mutta tiedän että pääsette kaikki hyviin duuneihin’, hän hehkutti.”

Ehkä hän olisi säästellyt kehuja, jos olisi nähnyt oppilas Ahokkaan eräänä suvena Mestaritallin grillissä.

”Vartioin pihvejä lokeilta ja heittelin niitä pikkulusikoilla. Viimeisten asiakkaiden lähdettyä ryömin pöydän alle piiloon.”

Sinä kesänä jengi juhli kuutena yönä viikossa, mutta syksyllä oli aika ryhdistäytyä. Lokkimies ankkuroitui vuosiksi ”mahtavaksi akatemiaksi ” kutsumaansa Ravintola Lehtovaaraan.

”Opin kausiruoat ja ranskalaiset klassikot. Muistan millaisia määriä siellä syötiin rapuja, tuhansia!”

Riistakin tuli tutuksi, samoin herrojen metkut. Kypsyttyään jälkimmäisiin mestari otti huilia Kynsilaukassa ja teki keikkaa Göteborgin lähistöllä. Lehtovaaran jälkeen Ahokas pääsi ”kotiin”. Ilja Björsin ja Jarkko Myllymäen perustama Juuri tarvitsi unelmien toteuttajaa.

”Iljalla oli visio ruoasta, jossa suomalainen perinne tuodaan nykyaikaan.”

Kallion kasvatin oma suhde maaseudun antimiin luotiin Viitavuoren Keitelepohjassa vietettyinä kesinä.

”Mummo uunotti ukkia koivunlehti- ja voikukka-systeemillä.”

Sama salaatti on nyt Juuren listalla. Juuressa tehdään yhteistyötä pienten tuottajien kanssa. Nykyään sympatiaa sataa varsinkin pohjoiskarjalaisille yhteistyökumppaneille.

”Tykkään ruoasta, jonka takana voin seistä. Sen vuoksi minulle on tärkeää tuntea tuottajat henkilökohtaisesti.”

Boheemi taiteilija hullun hommissa

Juuressa puhutaan innovatiivisuudesta. Björsin kehittämä termi saattaa kuulostaa Nokia- teknologialta, mutta maku ei ole yhtä puiseva.

”Yksi tärkeistä arvoista on käsityön merkitys. Teemme kaiken alusta asti paikan päällä.”

Käsityö näkyy suomalaisissa alkupaloissa eli sapaksissa. Niitä napostelemalla pääsee makumatkalle Juuren fine diningiin. Sapaksia riittää savustetuista Pielisen muikuista kotimaisiin juustoihin, lammastuoremakkaraan ja kaalikääryleisiin jokiraputäytteellä. Punajuuripähkinämureke on uuden kehittelyä maukkaimmillaan. Pääruoat kumartavat kotikonnuilleen: Myrskylän rautua, Wanhatuvan ankkaa.

Eettisen chefin lautasestetiikka on elegantin yksinkertaista.

”Näpertelijät innostuvat silloin tällöin geeleistä ja rakenteista, mutta meikä palauttaa heidät maan pinnalle. Vaahtojen tilalla tarjoan vaikka lepuskaa.”

Yrtit ovat kuuluneet alusta asti Juureen.

”Iljan äidin luontaistuotekaupan perintö on omalta osaltaan vaikuttanut villiyrttien suosioon, mutta olemme laajentaneet repertuaaria muutamalla vakituisella poimijalla.”

Lähitulevaisuudessa Ahokas haluaisi muidenkin nauttivan maakuntien tuotteista.

”Olemme suunnitelleet omaa kauppaa tuohon viereiseen lukaaliin. Siellä myisimme yrttejä, sieniä, marjoja suoraan tuottajilta sekä itse jalostettuja Juuri-ideologian mukaisia herkkuja.”

Talousnotkahduksen keskellä perustettava kauppa voi osoittautua keittiöhulluuden syvemmäksi asteeksi, mutta ei se mitään. Ahokas tunnustautuu rahan suhteen boheemiksi taiteilijaksi.

”Jos haluat rikastua, älä pyöritä 15 käsintehtyä alkupalaa valmistavaa ravintolaa!”

Lama ei horjuta Juuressa vallitsevaa, hyvän fiiliksen me-henkeä.

”Olemme erilaisia, vahvoja persoonia, mutta osaamme antaa toisillemme arvoa.”

Pussy-poweria edustavat Iida Maulavirta ja Karita Grönkvist.

”Sukupuolella ei ole väliä. Rekrytoinnit ovat onnistuneet, koska kaikki meillä työskentelevät ihmiset edustavat samaa hulluuden astetta.”

Tasapäistämistä vastaan

Antti Ahokas ei perusta titteleistä ja palkinnoista. Tunnustus on mukavaa, mutta joskus se naurattaa. Alkutalvella ruotsalaisen Dagens Nyheterin lukijat nimesivät Juuren maailman kymmenen parhaan krouvin joukkoon.

”Aika humoristinen skaba. Suomessa tehdään uutinen siitä, että New York Times teki meistä uutisen. Tietysti oli mukavaa, että köyhän maan köyhä keittiö onkin yhtäkkiä vertailukelpoinen maailman paikkojen kanssa.”

Tässä on keittiömestari, joka ei kumartele alan jumalia.

”Omat idolini ovat arjen ihmisiä, jotka tekevät omia juttujaan.”

Verkostoituminen ja ydinjengit ovat sen sijaan chefille tärkeitä.

”Meillä ei ole sous-chefin, kyyppareiden ja tarjoilijoiden hierarkiaa. Sellaisessa systeemissä on helppo piiloutua uunin taakse ja alkaa murjottaa. Meillä kaikki ovat näkyvillä.”

Juuren keittiössä soi Suomi-iskelmä, ja siellä puhutaan siitäkin, mistä joissakin ravintoloissa pyydetään vaikenemaan.

”Meillä puhutaan työaikana maailman asioista, ja muutaman oluen jälkeen baarissa aletaan huomaamatta sivuta työteknisiä juttuja. Täytyy sanoa, että me olemme hyvin ideologista porukkaa.”

Maailma saattaa hyvinkin parantua keittiöstä käsin, mutta Ahosen omat, henkilökohtaiset haaveet eivät liity Michelin-tähtiin. Kaksivuotiaan vesselin isää mietityttää, miltä maailma näyttää pojan mennessä kouluun.

”Tasapäistävä koulu- ja armeija -putki pelottaa, sitä vastaan olisi taisteltava. Kateus ja negatiivisuus ovat asioita, joita kannattaa paeta. Jossain vaiheessa voisi vetäytyä ja alkaa tehdä jotain muuta. Serkku muutti juuri Fiskarsiin ja hyvin on mennyt. Siellähän asuu paljon hauskoja hippejä…”

Ehkä kosketinsoittajan voi vielä jonain päivänä bongata jostain paikallisesta bändistä.

Juuri Keittiö ja Baari
Korkeavuorenkatu 27
00130 Helsinki