Luomo-ravintolassa vauhditetaan klassista gastronomiaa molekyylikeittiön periaatteilla. Pohjana on glocal, eli kotimaisten pientuottajien ja ulkomaisten huippujen raaka-aineet. Valittavina on 3:n, 5:n tai 7:n ruokalajin menuita.

Kuva: Liisa Valonen

Pohjaat Luomossa tekemisesi toisaalta ranskalaiseen klassiseen gastronomiaan ja toisaalta molekyyliosastolle. Olitko jo koulussa haka kemiassa?

Taisin olla kemiassa aika hyvä. Mutta se ei kiinnostanut lainkaan. Koska kokkaus on käsityötä, puurtamista ja fyysistä tekemistä, tarvitsen vastapainoksi aivotyötä. Sitten jaksaa taas puurtaa.

Miten kuvailisit Luomon keittiötä ja tyyliäsi?

Teemme ruokaa. Asiakkaille. Oikeasti syötävää! ElBulli on pelkästään poksaus. Meillä liha ja kasvikset ovat aina tunnistettavissa. Poksautuksilla saa aikaiseksi jotakin lisäkivaa. Tarjoamme jotakin sellaista, mitä ei saa kotona.

Onko sinulla esikuvia? Keiden tekemisissä on ihmettelemistä – että miten se tuonkin tekee?

Ferran Adrià ja Heston Blumenthal. Olen lukenut heidän kirjojaan ja ihmetellyt reseptejä. Luontopuolella on innostavia japanilaisia, joita en osaa kuitenkaan nimetä, ja Mugaritz-ravintolan Andoni Luis Aduriz, joka käyttää hienoja raaka-aineita ja molekyyligastronomian keinovalikoimaa. Ja tietenkin Köpiksen Noma – Rene Redzepi sekä Torsten Vildgaard, parimetrinen robotti, johon tutustuin osallistuessani Nordic Challenge -kisaan.

Slow Foodiet ovat alkaneet vastustaa aktiivisesti molekyylikeittiötä. Missä on suurin ristiriita?

Kaikki kokkaus on periaatteessa molekyylikokkausta. Kaikki on pilkottavissa osiin, vaikka perunoiden keittäminen 9 minuuttiin 48 sekuntiin. Matalassa lämpötilassa hauduttaminen noudattaa molekyylikeittiön periaatteita.
Heston Blumenthal menee raaka-aineen sisään, josta ratkaisu löytyy. Ferran Adrià käyttää enemmän lisäaineita, mutta useimmiten nekin ovat luonnollisia kuten levää tai lesitiiniä esimerkiksi porkkanasta tai kanamunasta.
Itse tykkään metsästä ja luonnosta. Kaikki zuppaduut ovat sieltä lähtöisin. Kerään mm. villiyrttejä. Sami Tallbergkin oli yllättynyt tiedoistani. Tutkin ja opiskelen asiaa kirjoista. Ehkä slowareita hiertävät jotkin laitteet, jotka nähdään kuormittavina.

Mikä on oma suosikkilaitteesi?

Vakuumikone. Sillä saa kaiken pieneen tilaan, se parantaa mehevyyttä ja säilyvyyttä. Tyhjiössä maut menevät paremmin sekaisin. Toinen on peräprutku!, Röner-vesihaude, joka kierrättää vettä. Lämpötilan voi säätää desimaalin tarkkuudella. Kypsennän vakuumissa lihat, kalat, munat… Kypsentämisen jälkeen säilytys jäähauteessa takaa sen, että hävikki on olematonta. Öljyäkin kuluu todella vähän. Ja kypsyys on aina täydellinen.

Mikä on suosikkiraaka-aineesi?

Maito. Siitä voi tehdä mitä vaan. Maitoon voi uuttaa makuja. Sitä voi redusoida, juoksuttaa, jalostaa ja hapattaa. Sitä ei voi pakastaa, ja se on aina tuoretta, sillä pilaantunutta maitoa ei pysty edes käyttämään. Kermaa meillä menee ravintolakeittiöksi todella vähän, vain 3 litraa viikossa. Maitoa kuluu 8 litraa.

Yltääkö ruokakirjoittaminen mediassa sille tasolle, millä ruoka on Suomessa?

Osa ihmettelystäni tulee varmaan Hansilta (Välimäki), mutta toisaalta kyllähän sekin mätkii muiden kuppiloita aika huolettomasti. On varmaan aika marginaalista, keitä geelit kiinnostavat. Kovinkaan usein ei ole tietoa siitä, mitä arvioidaan, mutta tarvitseeko asiakkaan edes tietää, mitä ja miten minä teen keittiössä. Ei tarvitse!

Mikä on ollut vaikuttavin ruokakokemuksesi?

Fat Duck, ehdottomasti, vaikka oli pettymyksiäkin. Oli liikaa asioita, jotka eivät maistuneet miltään. Tarjolla oli enemmän geeliä kuin makuja. Olen itsekin syyllistynyt samaan. Kun ihmisen ruumiin lämpötila on n. 37 astetta, ruoka pitää tehdä suhteessa tähän lämpöön – ei tarjoiluhuoneeseen. Kylmät eivät saa olla ihan kylmiä – varsinkaan, jos on rasvaa. Se ei ehdi sulaa vaan tarttuu kitalakeen.
Kun tehdään geelistä kerrostaloja, on syytä muistaa, että agarin sulamislämpötila on 85 astetta, samoin gellaneilla. Mutta kun ne ajetaan pureeksi, geelistä tulee fluid geeli ja maku räjähtää suuhun.

Mikä on ideologiasi?

Ajattelemme yhtiökumppanini Mika Mattilan kanssa samalla tavalla. Ruoan pitää olla ruokaa ja sen pitää maistua hyvältä. Ruoan pitää olla esteettisesti kaunista ja näyttävää. Raaka-aineiden pitää olla korkealaatuisia, ylpeydellä tuotettua ja myytyä.

Mikä on filosofiasi?

Ruoanlaittoon kytkeytyy kaikkea: maanantaina olen metsässä, tiistaina on uuni päällä, keskiviikkona kiillotan lautasia, torstaina teen lunta Pacojetillä… Ei ole vain yhtä filosofiaa vaan monijakoisuus: luonto, teknologia, ihmiset. Kaiken keskellä on maku. Syömisen on voitava olla myös hauskaa. Siksi olen tehnyt mm. lihapiirakkajäätelön ja Kauppatori-amuset: lihis, kahvi, silakka ja lokinkakka.
Suhtautuminen ruokaan on intensiivistä, jos siihen liittyy joku juju, leikittelyä tai ironiaa. Nyt meillä on teema Syksyn värit hehkuvat pastellia. Meillä oli juuri Helan går -teema, eli leikittelyä sillä, mitä voi tapahtua rapujuhlissa.
Haluan asiakkaan huomaavan, että meille kannattaa antautua; että asiakas huomaa voivansa luottaa meihin. Siitä tässä pelkkiä menuita tarjoavassa listassammekin on kyse – asiakkaalta saatavasta kunnioituksesta ja luottamuksesta. Kollegat ovat pitäneet meitä hulluina, mutta se toimii.

Mikä on estetiikkasi

Totta kai pitää näyttää hyvältä, mutta myös raaka-aineelta. Väreissä on oltava luonnollisuutta. Jotakin aseteluun tulee japanilaisesta ajattelusta, jotakin pohjoismaisesta modernistisesta minimalismista, mutta en juurikaan pohdi niitä. Pyrkimykseni on myös rikkoa rajoja. Keittiömestarisääntöihin kuuluu, että asettelussa pidetään kiinni parittomista luvuista, mutta kyllä se voi olla 2-4-6-8 jne. Olen aika veistoksellinen otteissani, tarkan asettelun sijaan saattaa tulla ekspressiivisiä eleitä. Olen sellainen freelance-asettelija. Luotan siihen, että minulla on kaikki: hyvä silmä, rytmitajua, sävelkorvaa ja huumoria.

Ovatko kaupan marinadilihat molekyylikeittiötä

Ikävä kyllä, taitavat olla.

Mikä on se tie, joka on vienyt Luomoon?

On ollut jo pitkään tiedossa, että tähän tullaan. Positiivista on se, että se kesti suunniteltua pidempään. Koska on jo nähnyt yhtä sun toista, osaa varautua kaikenlaiseen. Hyvää on myös se, että keittiössä parikymppinen Lasse Lindström hokee Postresin Samuli Wirgentiuksen sanoja: ”kokki ei ole koskaan valmis”.

Olin aikanaan Barcelonassa kahdessa eri paikassa, joista toinen oli ihan laadukaskin. Jos minä saisin jakaa tähtiä, sinne menisi yksi. Siltä reissulta Tero Siltanen perustikin myöhemmin Matti Romppasen kanssa Barcelonaan Routa-ravintolan. Katsotaan marraskuussa, osuuko heihin tähti.

YuMessa opin Hirokazu Kamijukkokulta ja Chez Dominiquessa Hans Välimäeltä samaa asiaa: Suomen kalatalous on ihmeellistä. Jos kalaa ylipäänsä saa, ahven, silakka, siika ja kuha ovat ainoita syötäviä kaloja – ja merilohi. Mutta kun niitä ei saa siten, että voisi panna listalle. Hirokazulle olisi kelvannut muutenkin vain puolet tarjolla olevasta kalasta tuoreuden näkökulmasta.
Ehkä on vain suostuttava Päivän kala -ajatteluun, tai tilattava joka päivä lentokoneella kalat Göteborgista, tai Arvo Kokkoselta, jonka kalat nekit tulevat Göteborgista. Onko tässä mitään järkeä?