Kuvitus: Milla Ahola

Jaakko Nuutila on ravintola-alan keittiöammattilainen ja hän on kirjoittanut keitto- ja oppikirjoja. Kolumnissaan hän kirjoittaa yksinomaan omia mielipiteitään, eikä niitä ole syytä yhdistää hänen työnantajaansa tai sidosryhmiinsä.

Hotelli- ja ravintola-alan henkilökunnalla on ollut aikoinaan huono maine. Karrikoidusti voi sanoa että alalle "joutui" töihin ne, jotka eivät päässeet, tai kyenneet, opiskelemaan kunniallisempiin ammatteihin tai saaneet työtä toisilta aloilta. Olihan vielä 1960-luvulla lähes paheellista käydä ravintolassa edes asiakkaana, saatika olla siellä töissä. Oli yleinen sanonta että alalla työskentelevät olivat varkaita, juoppoja ja huoria. On totta että vauhtia työntekoon haettiin helposti keittiössä "misaviinoista", viinurit saattoivat olla heikommassa hapessa kuin asiakkaat, ja mikä oli omaa ja mikä toisen tai työnantajan saattoi epähuomiossa sekoittua.
Mitä tulee seksuaaliseen vapaamielisyyteen, niin ei minulla ainakaan ole asiaa mitään vastaan… Kukapa olisi halunnut lapsensa uraputkeen hotelli- ja ravintola-alalle? Eivät ainakaan minun vanhempani. Urani alkuaikoina ei monikaan kehunut tekevänsä kokin töitä. Nykyään jo hyvinkin vaatimattomilla taidoilla tituleerataan keittiömestariksi.

Paljon on soppaa keitetty ja viinaa asiakkaille kannettu noista ajoista. Elinkeinomme parhaat ovat lähes kansallissankarien maineessa. Kokin ammatti on yksi vetovoimaisimmista ammateista. Keittiömestarien ammattikunta on saamassa pikkuhiljaa jopa valtion johdon kunnioitusta osakseen (hehheh taisi olla toivekuva). Vuoden Hovimestari on nainen, keittiömestarin palkkaaminen lihataloon ylittää kaikki uutiskynnykset, keittiömestari-ravintoloitsijan garderobi pääsee naistenlehtien sivuille, televisio on täynnä keskinkertaisia ruokaohjelmia ja huonotkin kelpaavat, keittokirjoja julkaistaan vuosittain satoja. Listaa voisi jatkaa loputtomiin. Näin hyvin meillä näkyy menevän. Vai meneekö?

Ammattilaisten esilletulo julkisuuteen ja mediaan asettaa myös velvoitteita. Näitä ei ikävä kyllä ole kaikki suinkaan huomanneet. Julkisuus on ansaittua, mutta siinä keimailu antaa myös kuvan koko ammattikunnasta, jota tahtomattaankin ja tiedostamattaan edustaa. Välillä kuulee yökerhojonoissa tai ravintoloissa sanontoja: "etkö tiedä kuka minä olen?", tai joutuu seuraamaan kun kollega haluaa päästä pätemään ravintolassa kyykyttämällä turhaan salin henkilökuntaa, tai kuinka kollegat toikkaroi juhlatilaisuudessa kyykkykännissä kunniavieraiden edessä. En voi väittää, etten itsekään pyrkisi aina peittämään ammattiani tai etteikö alkoholi maistuisi minullekin, on vain osattava arvioida oikea tilanne pätemiseen tai itsensä nollaamiseen.
Olen päässyt elämäni aikana uskomattomiin paikkoihin ja tilaisuuksiin, tapaamaan julkkiksia ja valtioiden päämiehiä ja vain siksi, että olen keittiömestari. Kuka nyt tavallisesta Nuutilan Jaskasta olisi kiinnostunut? Se, että on keittiömestari, on se juttu, mikä tekee miehestä mielenkiintoisen ja kun on osannut jo lapsesta saakka olla sisäsiisti, on ollut helpompi liikkua maailmalla erinäisissä ympyröissä.

Ala on kokenut suuria muutoksia. Kieltolaki, vähimmäispalkkalaki ja tuoreessa muistissa oleva elinkeinoamme kohdannut taloudellinen lama, ovat kaikki jättäneet jälkensä elinkeinomme yritysten organisaatioihin ja johtamiskulttuuriin.
Enää ei voi kyykyttää alaisiaan kuten muinoin, koska myös johtaminen on siirtynyt keittiössä piisin ääreen ja salin puolella tarjoiluasemalle, jopa kölvejä ja nissejä tulee kohdella ihmisinä. Jos liikaa pomottaa, voi joutua tekemään työt yksin. Toiminta on yhteen hiileen puhaltamista, tiimityötä, jossa jokaista pitää kunnioittaa ja työkavereiden mielipiteistä ja tunteistakin tulee välittää. Sillä on merkitystä, miten kohtelee kanssaihmisiä ja miten käyttäytyy työyhteisössä. Käytöstavoilla ja muiden työyhteisön jäsenten kohtelulla on suora yhteys työn henkiseen kuormittavuuteen ja työssä viihtyvyyteen.

Ravintolatyö on sekä fyysisesti että henkisesti rankkaa. Mitä rankempi työ sitä rankemmat huvit, sanotaan. Keittiössä huumori lentää ja puhe on täynnä elinten nimiä. Ammatilla on oma kielensä ja karski huumorinsa. On tärkeää, että tiedostaa kulttuurin muutoksen, kun astuu keittiöstä saliin. Salimaailmassa käyttäydytään toisin ja puhutaan eri kieltä, työvaatteet ovat tahrattoman siistejä ja kengät kiiltäviä.
Vaikka asiakkaana olisi kollega, häntä kohdellaan asiakkaana. Keittiöalan peruskoulutukseen tulisikin saada myös puheopetusta ja harjoitusta, miten asiakkaan pöydän ääressä toimitaan. Käsityöammatissa toimivan ihmisen on pakko tehdä käsillään jotakin ja kun asiakkaan edessä ollaan, käsien on aivan pakko nojata tuoliin, pöytään, käydä hiuksissa, korvissa, nenässä tai taskuissa. Helpon tapa rauhoittaa kädet on pitää ne joko selän takana tai sitten puristaa niillä vaikka ruokalistaa.

Koska keittiömestari on monessa ravintolassa myös markkinoinnin väline, yhdistetään henkilö ja yritys toisiinsa. Täysin vapaata vapaa-aikaa ei julkisissa paikoissa juurikaan näin enää ole. Haluamattaan keittiömestari antaa käytöksellään kuvaa myös työnantajana toimivasta yrityksestä. Rähjäinen ja öykkäröivä mestari ei ole yhdellekään yritykselle kunniaksi.
Kapinoin itsekin tätä asiaa vastaan, kun esimieheni huomautti vapaa-aikani kesävaatetuksesta. En kuulema ravintolapäällikkönä hihattomassa puserossa ja hyvin lyhyissä farkkusortseissa antanut oikeaa kuvaa korkeatasoisesta työpaikastani. Työnantajan maksamaan palkkaan kuuluu siis muutakin kuin pelkkä työpaikallaoloaika.

Pääsen muutaman järjestön kautta juhlatilaisuuksiin, joissa suurin osa vieraista on ravintola-alalta. Alan ihmisten pitäisi tietää, miten paljon tilaisuuden kulkua, sen toteuttamista niin salin kuin keittiön puolella haittaa se, että vieraat kuljeksivat koko aterian ajan ympäriinsä. Aina jollakin on pakottavaa tarvetta päästä tupakalle tai baariin drinkille kesken juhla-aterian. Tilannetta voisi kutsua non-stop -juhla-aterioinniksi.
Samanlaista näkee korkeintaan yliopiston luennoilla, joilla joku on koko ajan tulossa tai menossa. Ainoana erona on se, että siellä luennoitsija, eli tavallaan tilaisuuden isäntä, jatkaa vähääkään häiriintymättä kalvosulkeisiaan ja epämääräistä muminaansa sillä erotuksella, että päivällisen isäntä sen sijaan kärsii ja häpeää joka ainoa hetki. Ikävää on, että sama sirkus jatkuu myös juhlapuheiden aikana. Olkaamme toisillemme samanlaisia asiakkaita kuin haluamme asiakkaittemme olevan.

Me kaikki ammattilaiset olemme tavallaan vastuussa ammattikuntamme yleisestä kuvasta, tuleviin ammattilaisiin vaikuttamisesta ja ammattimme saamasta arvostuksesta. Näen että meillä on varsinkin tuleviin ammattilaisiin ja alan opiskelijoihin asennekasvatuksellinen vastuu. Tekemällä ammatistamme halutun ja arvostetun voimme vaikuttaa siihen, että tulevaisuudessa alalle hakeutuu opiskelemaan taitavia ja ammattiylpeitä nuoria, joilla on terve suhtautuminen työtekoon ja asenteet kunnossa. Alamme tarvitsee suorittavaan työhön käsiä, mutta organisaation madalluttua jokaisen pitää pystyä ajattelemaan ja tekemään työpäivänsä aikana itsenäisesti päätöksiä. Alamme työn tutkimus tarvitsee myös työkokemuksen kautta akateemiseen maailmaan pystyviä ihmisiä.

Tein muutamia vuosia sitten kartoitusta keittiömestarin ydinkvalifikaatioista eli ammatin ydinosaamisesta. Muutama maan johtavan gastronomisen instituution keittiömestari peräänkuulutti monien taitojen ja tietojen rinnalla herrasmiesmäisyyttä. Keittiömestariko herrasmies?
Olen pohtinut asiaa useaan otteeseen ja ajatus lämmittää mieltäni entistä enemmän. Kaiken ammatillisista kädentaidoista, liikkeenjohdollisista ja liiketaloudellisista tiedoista ja viestintätaidoista koostuvan kokonaisuuden rinnalle haetaan rehellistä, reilua, kohteliasta ja hyväkäytöksistä mestaria, joka vielä osaa pukeutua - välillä upean valkoiseen keittiömestarin uniformuun ja välillä johonkin muuhun tilaisuuden edellyttämään asusteeseen.
Keittiömestarina toimiminen on kokonaisuus. Siihen kuuluu koko paketti. Sama koskee muita elinkeinomme ammatteja. Kyseessä on myös elämäntapa. Antakaamme sen näkyä.