Mieleeni on jäänyt muutama kommentti vuosien varrelta: "voi kun olisin voinut päästä sanomaan että Savoyn silakat olisivat olleet huonoimpia, mutta joudun toteamaan, että ne olivat niitä parhaimpia".
Piirros Milla Ahola

Keittiömestarit ja ravintolat ovat koko ajan alttiina kritiikille. Meitä saa julkisesti arvioida lehdissä ja muissa medioissa. Ravintolakriitikko saattaa pilata uuden vasta-avatun ravintolan maineen heti ennen kuin juuri kukaan on päässyt testaamaan itse sen tuotteita. Kuka ravintoloita arvioi ja mikä tekee arvioinnista neutraalia ja asiantuntevaa? Nykyään ruokatoimittajaksikin kelpaa lähes kuka tahansa, jolla ei ole asiantuntijuutta ruokaan tai saatikka edes kirjoittamiseen. Sama tilanne on ravintolakriitikkojen kanssa. Nämä maailmaa parantavat, vain omaa kapeaa näkökantaansa esittävät pilaavat maineen hyviltäkin ammattilaisilta, joita ei tosin ole kriitikkopuolella juuri tullut vastaan...

Ravintola-arviointeja on monissa lehdissä, niin aikakausilehdissä kuin sanomalehdissäkin, ja myös ilmaisjakelulehdissä. Parhaimmillaan arviointi on jatkuva sarja, jossa pienehkö ryhmä, mahdollisesti ravintoloiden "heavy usereita" käy arvioimassa ravintoloita. Näin arviointi ei perustu yksittäisiin mielipiteisiin, vaan on useamman mielipiteen tulos. Myös kokemus on tuonut arviointiin jo jonkinmoista asiantuntijuutta. Näin on esimerkiksi Kauppalehti Optiossa jo vuosia suoritetut ravintola-arvostelut tehty. Pahimmillaan arvio perustuu yksittäisen kadunkulkijan kokemukseen ja mielipiteisiin. Arvioinnilla voidaan purkaa omaa tyhmyyttä tai päästä vain pätemään. Aikoinaan Kämpin Derek Abbotin poro ja suklaakastike pääsivät juuri tämä surkeimman joukon kautta lehtien sivuille. Suklaata on suuressa maailmassa yhdistetty tummiin kastikkeisiin jo kauan. Ensimmäiselle kriitikolle tämä oli uusi tuttavuus, josta ei pitänyt ja muu lauma seurasi asiantuntevana perässä!

Onko kyseessä siis mielipide, joka perustuu ainoastaan yhden ihmisen kapeaan kokemustaustaan vai yhdessä sovittujen asioiden vertaamista arvioitavaan kohteeseen. Jälkimmäinen on asiantuntijuutta. Mieleeni on jäänyt muutama kommentti vuosien varrelta "voi kun olisin voinut päästä sanomaan että Savoyn silakat olisivat olleet huonoimpia, mutta joudun toteamaan, että ne olivat niitä parhaimpia" tai "metallinen rakennelma katossa sopii tilaan yhtä hyvin kuin Wunderbaum Bemariin". Ensimmäinen tuo mieliin, että toimittaja olisi halunnut pahaa ravintolalle ja jälkimmäinen täyttä typeryyttä muuten vaan. Kirjoittajan pitäisi tuoda esille, onko kyseessä oma mielipide vai esimerkiksi sisustusarkkitehtuurin asiantuntijuuteen liittyvä "totuus".

Minulta on vienyt viimeiset 25 vuotta saavuttaa hieman asiantuntijuutta arvioida ruokaa ja sen valmistamismenetelmiä. Olisin näin kykenevä arvioimaan ravintolaruokaa. Se, että olen sisustanut kotiani ja osaan tehdä kukka-asetelmia, ei tuo minulle asiantuntijuutta sisustuksen arviointiin. Ruokien arvioinnin jaan kahteen osaan: Yhdessä todetut ja sovitut asiat, kuten gastronominen nimikkeistö, pääraaka-aineen suhde lisäkkeisiin, valmistusmenetelmän sopivuus raaka-aineeseen, kypsyysaste, annoskoko, paloittelumuodot ja makujen ääripäät. Makujen ääripäillä tarkoitan sitä mikä on esimerkiksi happaman ja makean ääripäät. Jos ruoka on hyvin hapanta, on se sitä kaikkien mielestä. Kaikki mikä asettuu makujen voimakkuuksien ääripäiden väliin, on omiin mieltymyksiin liittyvää, kokemusperäistä ja näin ollen ei-standardisoitavaa. Voi siis todeta annoksesta näin: Ruokalajin nimi ei vastaa valmistettua annosta, annoksessa on sopiva suhde lisäkkeiden ja pääraaka-aineen välillä, valmistusmenetelmät sopivat raaka-aineisiin ja maustaminen korostaa, mutta ei peitä raaka-aineiden omia makuja. Jokainen samanlaisen gastronomisen koulutuksen ja kokemuksen omaava keittiömestari voisi todeta samalla tavalla. Jos kastikkeessa on hieman liikaa suolaa, on se jo henkilökohtainen mielipide, ellei ruoka ole sitten ääripään tapposuolaista.

Uskon, että viinilistan, ruokalistan, ruoan ja tarjotun juoman yhteensopivuuden sekä sisustuksen ja kattauksen arviointi koostuu niin asiantuntijuudesta kuin omista mielipiteistäkin. Mielipiteet rakentuvat kokemuksista. Mitä enemmän kokemusta arvioitavista seikoista ja itse arvioinnista, sitä vahvemmin voi tukeutua mielipiteisiinsä. Viinin ja ruoan liitossa voi lähteä säännöistä liikkeelle, jolloin tunnistaa selvät epäonnistumiset, mutta vasta oman kokemuksen ja syvällisemmän ymmärryksen kautta voi todeta oliko hienosäädetty yhdistäminen onnistunut.

Meillä tulisi olla mielestäni tutkinto ravintolakriitikoille. Asiantuntija pystyy tunnistamaan arvioinnista, onko siinä järjen hitusta vai vain epätietoista sontaa. Miten sitten on ravintola-asiakkaan kohdalla. Moni uskoo lukemaansa, jättää menemättä ravintolaan, jonka katossa oleva metallinen Wunderbaum on kamala tai jonka silakoiden toimittaja olisi toivonut olevan huonoja. Olisi herkullista laittaa nämä ravintolakriitikot testiin, jossa he arvioitsisivat saman kohteen yhdessä eri alojen todellisten asiantuntijoiden kanssa. Eipä taitaisi olla testiin tulijoita! Samaan muurahaispesän sohaisuun voisi laittaa tutkinnon ruokatoimittajille ja varsinkin viineistä kirjoittaville ihmisille. Asiasta tiedotettaisiin suurta yleisöä, jolloin näiden asiantuntijoiden kritiikillä olisi uskottavuutta ja muut saisivat hankkia itselleen parempaa tekemistä.

Parhaimmillaan ravintolakriitikko on keittiömestari, jolla on laaja kokemus ravintola-asiakkaana olosta, syvempi gastronomian ja tapakulttuurin tuntemus, ruokatuomaripassi, viinitutkinto sekä kyky tuottaa luettavaa tekstiä. Välttävimmillään henkilöllä on syvällinen gastronomian ja ruokalajiopin, viinien ja ravintolapalvelun tuntemus, laaja kokemus asiakkaana olosta, sekä kyky tuottaa ymmärrettävää tekstiä. Ensiksi mainittuja on maassamme muutama, mutta he ovat lähinnä itse arvioinnin kohteena. Jälkimmäisiäkin on muutama ja onneksi heistä jokunen kirjoittaa arviointeja.

Epäpätevä ravintolakriitikko saattaa leikkiä vallallaan ja pilata ravintolan maineen. Ravintolakritiikki parhaimmillaan tuo asiakkaiden tietoisuuteen hyvät ravintolat, niiden menestystekijät ja samalla antaa yritykselle arvokasta tietoa siitä, mitä pitäisi tehdä toisin ja missä on onnistuttu hyvin. Meidän ravintola-alan ammattilaisten pitäisi saattaa epäkohta kuntoon, tiedottaa suurta yleisöä asiasta, järjestää tarvittavaa koulutusta eri alojen asiantuntijoiden kanssa halukkaille ja tuoda esille ne muutamat asiantuntevat kriitikot, joita maasta löytyy. Arviointi on aina haastavaa ja työlästä, mutta myös hyvin palkitsevaa.