Ari Larnemaa
Kuva: Pasi Hytti

Ari Larnemaa on ravintola-alan yrityskauppias, hyvän palvelun ja hyvän ruoan intohimoinen ystävä. Hän on tehnyt yhdessä Kauppalehti Option päätoimittaja Pekka Ritvoksen ja valokuvaaja Kaius Henderströmin kanssa paikallisia erikoisuuksia ja lähiruokaa esittelevän Suomalainen Ruokaretki-kirjan.

Kuolemansyyntutkinta on ihmisten ja eläinten kyseessä ollen varsin yleinen toimintatapa. Sitä harrastetaan toisaalta tiedon keräämiseksi (Miksi vainaja menehtyi?) ja toisaalta oppimiseksi (Olisiko kuolema voitu jotenkin välttää, tai ainakin siirtää tuonnemmaksi?) Ravintolapuolella ruumiinavaukset ovat harvinaisempia ja kuka sitä jaksaisi menneitä miettiäkään, kun kaikki tarmo on suunnattava mieluummin tuleviin.

Konkurssitapauksissa ryhdytään joskus selvittelemään tapahtumien kulkua, kun velkojat tai muut osalliset tahot epäilevät, ettei kuolema ollut niin sanotusti luonnollinen.

Viime aikoina on Helsingin ravintolakartalta nähty sekä enemmän, että vähemmän näyttäviä poistumisia. Vähiten näyttäviä ovat ne kovia kokeneet ravintolat, joiden omistussuhdetta vaihdetaan kerran-pari vuodessa. Kukaan ei loppujen lopuksi enää muista, mikä ravintolan nimi nyt on, joku saattaa muistaa, mikä se on joskus ollut. Nämä yhden ravintolan sarjakuolemat panevat pohtimaan selitystä sille, miksi paikka ei menesty omistajasta riippumatta. Useita liikeideoita on kokeiltu, eikä mikään toimi edes tyydyttävästi. Mieleen tulee, pitäisikö ravintola teurastaa lopullisesti. Toisin sanoen vuokranantajan otettava lusikka kauniiseen käteen ja uskottava, että käyttötarkoitusta on muutettava.

On kuitenkin muistettava, että kylmän bisnesmäisesti ajattelevaa vuokraisäntää ei voisi vähempää kiinnostaa, kuinka usein yrittäjä vaihtuu. Kunhan vuokra tulevat tilille. Ja tunnettu tosiasia on, että ravintolat maksavat muita, mm. myymälöitä ja toimistoja korkeampaa vuokraa. Ravintoloitsijoilla olisi tässä suuri valta olla hyväksymättä ylikorkeita vuokria. Mutta homma ei pelaa näin, koska liikepaikoista tapellaan edelleen verissä päin. Huonoistakin.

Kirottujen liikepaikkojen syndroomasta päästään juohevasti luonnollisen kuoleman kohdanneen syyryhmään, nimittäin pitkäaikaisten sairauksien seurauksena menehtyneisiin. Näistä merkittävin on se, ettei ravintolan kaiken puoleisesta kunnosta ole pidetty huolta. Ravintola vain yksinkertaisesti kuihtuu ja kuolee pois. Tarvittavia uudistuksia ei tehdä, sen paremmin toiminnassa kuin asiakaskunnassakaan, eikä perheestä löydy uudistavaa jatkajaa. Uudistusten tarvitsisi olla välttämättä "näkyviä", mutta klassikonkin pitää elää ajassaan. Omistajan ei tarvitsisi olla välttämättä sama. Kyse onkin siitä, halutaanko edellisen omistajan luomaa kulttuuria (se on ravintolakulttuuria) pitää yllä ja vaalia. Ja onko se kulttuuri vaalimisen arvoista bisneksenä. Hienostuneimmat esimerkit kulttuuriteoista Helsingin ravintolamaailmassa lienevät Savoyn, Eliten ja Sea Horsen omistajien vaihdokset. Kuinka moni muuten tietää nykyisten ravintoloitsijoiden nimet?

Ei myöskään riitä, että ravintola pitää huolen asiakkaistaan, tuotteestaan, brändistään ja miljööstään. Muidenkin toimintaan vaikuttavien tahojen kanssa on oltava tarkkana. Muuten tulee noutaja, viikatemies. Esimerkiksi liiketilojen uuden omistajan muodossa. Näppärät pikku- ja vähän isommatkin "liikemiehet" ostavat huoneistoja ja lähettävät ravintolan ruumishuoneelle. Tai eihän ravintola taaskaan mihinkään kuole, yrittäjän yritys kylläkin menettäessään liikeomaisuutensa ja kassavirtansa.

Jotkut vuokranantajat ovat ottaneet muodikkaasti tavakseen kilpailuttaa vuokrasopimus tietyin väliajoin. Eikä tässä sinänsä mitään merkillistä ole: markkinat toimivat. Mutta jos ravintoloitsija ei ole ymmärtänyt tehdä korkeinta tarjousta, on edessä matka ravintoloiden hautausmaalle. Ellei sitten pysty uudestisyntymiseen jossakin muualla. Näin kävi, kun Taormina siirtyi Senaatintorilta Bulevardille, entisiin Kreisin (ja monen muun) tiloihin. (Miksei muuten tällaisessa tapauksessa anneta olevalle yrittäjälle oikeutta maksaa halutessaan kilpailun voittaneen tarjoamaa, korotettua vuokraa jos haluaa? Olevahan se liikepaikan arvon työllään nosti, ei tuleva).

Mielenkiintoinen ravintolavainajien joukko on se, joka oli - niin kuin tavataan sanoa - kuolleena syntynyt ajatus. Tällaisen ravintolan toiminta tavallaan loppuu ennen kuin se on ehtinyt kunnolla alkaakaan ja uusi yrittäjä huolehtii siitä, ettei paikasta jää edes muistoa.

Näyttävä entreen helsinkiläisille ravintolamarkkinoille hurrikaanin lailla lanseerattu Planet Hollywood on hyvä esimerkki tässä ryhmässä. Kuolinsyyntutkijat (kilpailijat siis) ovat lausuneet ääneen useita selityksiä sille, miten näin pääsi käymään. Ainakaan kyse ei ollut rahanpuutteesta investointia tehdessä. Sen sijaan on sanottu, että Suomi on liian pieni maa ja Helsinki liian pieni kaupunki tämän kaltaisille kansainvälisille konsepteille. Myös "kerran nähty, ja se riittää" ja asiakkaiden pomputtaminen pitivät huolen siitä, ettei kassakone kilissyt kuten oli määrä. Sopii vain arvailla, pääsikö Planet Hollywood Helsinki-ravintoloiden Taivaaseen. Sielua sille ei ainakaan ehtinyt kasvaa.

Joskus ravintola yksinkertaisesti väsyy. Tai oikeastaan ei ravintola, vaan ravintoloitsija. Tehtyään pitkää päivää yötä - navettavuoroa - vuodesta toiseen työaikoina, jolloin muu kansa on vapaalla, tulee seinä vastaan. Silloin kutsutaan teurastaja paikalle.

Myös liiketaloustieteellinen kirjallisuus tuntee käsitteen "teurastusarvo". Teurastuksen tulos saattaa olla kerta kaikkiaan riemullinen, kun on näytettävänä uudelle yrittäjälle hyvät lypsyluvut. Tällaisessa tapauksessa hautajaiset ovat enemmän iloisten juhlien kuin surutilaisuuden luonteiset: on kyse sadonkorjuusta. Uudelle omistajalle valkenee sitten aikanaan, mikä riski oli ostaa voimakkaasti personoitunut ravintola ja luulla, että edellisen yrittäjän osaaminen, ammattitaito ja henki olisi siirtynyt kauppakirjan allekirjoituksin. Kivulias kuolema odottaa ja uudesti syntyminen yleensä kertakaikkisen uusin eväin.

Joskus ravintola tekee itsemurhan. Tapoja on yhtä monta kuin ihmisillä. Seurauksena on siis siirtyminen historiaan, enemmän vai vähemmän pitkällä viiveellä. Hyvin tehokkaaksi ja nopeaksi on osoittautunut tapa heittää vanhat asiakkaat ulos ja jäädä vaille uusia.

Jotta tällaiseen ärhäkkyyteen päästään, pitää liikeidean muutoksen olla totaalinen, mieluiten kallis ja täydellisesti epäonnistunut. Ammattilaiset ryhtyvät itsemurhameininkiin aika harvoin, suurella egolla ja vähällä osaamisella varustetut alalle tulijat sitäkin useammin. Itsemurhan sukulainen on kuppaaminen. Sillä tarkoitetaan toimintaa ja tilannetta, jossa kehosta pumpataan verta tiheämpään tahtiin kuin se ehtii tuottaa uutta. Ja näin kehosta tulee ruumis, ravintolasta entinen.

Itsemurha on eri asia kuin murha, joita niitäkin silloin tällöin tapahtuu ravintolamaailmassa. Murhat voivat olla harkittuja tai pikaistuksissa tehtyjä, jolloin ne kai pitää tulkita tapoiksi. Usein murhaajat ovat päällepäin täysin kunniallisen oloisia. Yksi yleisesti hyväksyttävä tapa yrittää ravintolamurhaa on ryhtyä valittamaan sen aiheuttamista häiriöistä. On satavarmaa, että viranomaiset asettuvat murhaa valmistelevan puolelle yleisen edun nimissä. Jos yrittäjä ei pidä murhatuksi tulemisen uhasta, on syytä vaihtaa olo- ja/tai elomuotoa ja ryhtyä tekemään asiat toisilla tavoin. Siinä saattaa piillä pelastus ns. äkkikuolemalta, joka sekään ei ole alalla harvinaisuus.

Kun lukee pääkaupungin ravintoloita esittelevää Helsingfors A La Cartea vuodelta 1961 (Western Foreign Press Club, Henrik von Bonsdorff, ) havaitsee kummakseen, että aika monta silloin voimissaan ollutta paikkaa porskuttaa edelleen, mm Savoy, Motti ja White Lady. Jotkut jopa suorastaan loistavat tähtien lailla. Toki joukosta löytyy myös jokunen häviämättömyyden lakia uhmaava, ikuisesti keskuudestamme poistunut kuten Kestikartano, Teatteri-Grilli ja Tullinpuomi. Jotkut taas ovat vaihtaneet kaiken muun paitsi osoitteen, kuten Monte Carlo, nyt Vespa, ja Espilä, nyt ALE Pub ja Royal, nyt Teatteri.

City -lehden vuonna 1988 julkaisemassa ravintolaoppaassa esiintyvien, sittemmin hautakiviksi konvertoitujen ravintoloiden määrä sen sijaan on ruhtinaallisen suuri. Hauska nyanssi on, että kirjassa on suuri kuva Helsingin kaupungin ravintolalaivojen hautuumaalle lähettämästä, suositusta Margonasta, jota tänä keväänä on kiivaasti lehtien palstoilla kaivattu takaisin Kauppatorin rantaan. Kukas muuten muistaa esimerkiksi nämä kunnianarvoisat vainajat: Amadeus, Andalucia, Celine, El Greco, Fizz, Happy Days, Kellaritonttu, Kuningas Lohi, Marionetti, Pam-Pam, Spinnu Fan Bar ja Riverboat?

Aivan oikein! Kysymyksessä on ravintola-alan ammattilaisten tietokilpailu. Kuka tietää, mikä on vainajan nimi tänään? Vai onko mikään? Lisäpisteitä saa oikeasta osoitteesta.

Kun taas selaa Syö hyvin Helsingissä -kirjasta (Suomen Gastronomien seura, Tammi 1996), huomaa, ettei Fenix-lintu pyrähtele ravintoloiden hautausmaalla yhtä usein kuin edellisellä vuosikymmenellä.

Tämä johtuu harhasta, joka syntyy opukseen kirjautuneiden ravintoloiden vähäisestä määrästä ja niiden harjoittaman toiminnan lähtökohdista ja laadusta. Kokonaan uusia ravintoloita tulee jatkuvasti lisää ja kilpailu tappaa armotta jalkoihin jäävät. Viidakon laki puree.

Ravintoloiden hautausmaa ei ole Harmony Sistersien vanhan rallin Kylätien lailla hiljainen. Sitä mukaan, kun yksi saadaan kuoppaan, kerrotaan synnytyslaitokselta (STTV) iloisia uutisia: menehtyneen tilalle on juuri syntynyt uusi, usein kaksoset.