Ravintolabisnes herättää jokaisessa suuria tunteita pienestä koostaan huolimatta. Toisin kuin tylsät yhteiskunnan tukijalat: metalli- ja puunjalostusteollisuus, jotka eivät kiinnosta muita kuin pörssisijoittajia.
 Ari Larnemaa
Kuva: Pasi Hytti Ari Larnemaa on ravintola-alan yrityskauppias, hyvän palvelun ja hyvän ruoan intohimoinen ystävä. Hän on tehnyt yhdessä Kauppalehti Option päätoimittaja Pekka Ritvoksen ja valokuvaaja Kaius Henderströmin kanssa paikallisia erikoisuuksia ja lähiruokaa esittelevän Suomalainen Ruokaretki-kirjan.
Ravintolaan kohdistuvat fiilikset pulppuavat paitsi kunkin henkilökohtaisista lähtökohdista ja kokemuksista alan yritysten palvelujen kuluttajina, myös alan julkisuuskuvasta.. Kuva on jokaisella katsojalla erinäköinen. Sitä luovat alan itsensä lisäksi kaikki sidosryhmät. Media etunenässä, valvovat viranomaiset, tavarantoimittajat ja rahoittajat osallistuvat kernaasti sopankeittoon. - Ei ravintolaksi, lukee kyltissä tyhjän liikehuoneiston ikkunassa. Alla ovat tunnetun kiinteistösijoittajan tai huoneiston omistavan taloyhtiön yhteystiedot. Miksiköhän ei ravintola kelpaa vuokralaiseksi, ohikulkija miettii.
Ala viestii itsestään julkisuuteen montaa reittiä. Edunvalvontajärjestö ajaa näkyvästi ja näkymättömästi päättämiään hankkeita, laatii kuvauksia alan tilasta, tekee lehdistötiedotteita ja antaa lausuntoja.
Yksittäiset yritykset kertovat - tosin harvakseltaan ja muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta - menestyksestään osavuosi- tai vuosiraportein julkisuuteen. Suuret monialayritykset varaavat osan vuosikertomustensa millimetreistä ravintolabisnekselle. Suurin osa tästä tiedottamisesta menee suurelta yleisöltä ohi tai sitten vain muuten yli hilseen. Kadunmies ei juuri tiedä, minkä kokoinen toimiala on, ketkä ovat oikeasti merkittävimmät toimijat, puhumattakaan siitä, mikä on ravintolan ansaintalogiikka. Tai kuinka kannattavaa tai kannattamatonta kapakanpito Suomessa todellisuudessa on.
Otsikoissa seisovat taitavasti julkisuutta hyväkseen käyttävät yrittäjät ja vievät näin palstatilaa iltapäivälehtien myyntiponnisteluja tukien. Toisaalta koko Suomi tietää, että alan suurin ongelma on harmaa talous ja etniset ravintolat ovat syynissä. Samoin sen, että tällä viikolla Maria Melin joko on tai sitten ei mukana bisneksessä.
Toimittajat käsittelevät mielellään ravintoloita. Paitsi innokkaasti, joskus myös asiantuntevasti ja usein asenteellisesti. Eikä vähiten siksi, että he ovat alan tarjoamien palvelujen suurkuluttajia ja tuntevat siten bisneksen salat alan omasta mielestään juurta jaksain.
Uutisointia seuratessa on vaivatonta ryhmitellä ravintolajournalismi yhtä vapaalla kädellä kuin toimittajat laativat juttujaan. Vaikkapa näin:
A. Sävyltään positiiviset uutiset, jotka liittyvät yleensä marginaaliravintolan eli korkeatasoisen ruokaravintolan tai julkkis-omisteisen paikan saavuttamaan menestykseen. Myös muissa bisneksissä menestyneiden etabloituminen ravintola-alalle noteerataan mieluusti positiivisesti.
B. Neutraalit, alan tilaa päivä- ja talouslehdissä kommentoivat jutut. Nämä uutiset voivat olla sisällöltään plus- tai miinusmerkkisiä riippuen siitä, miten alalla kulloinkin menee tai mitä mielenkiintoista on muuten vaan meneillään. Viime aikoina ei ole mennyt kovin hyvin. Kun Helsingin Sanomat kirjoittaa seitsemällä palstalla jutun otsikolla "Ravintolat joutuvat tehotarkastukseen", niin se ei jää yhdeltäkään lehden selaajalta huomaamatta. Itse juttu sen sijaan jää monelta lukematta. - Rosvoja kaikki tyynni, miettii muutkin kuin mökin mummo, jolle ravintola muutenkin on lapsuudesta saakka markkinoitu synninpesänä.
Suomessa on muuten 9249 ravintolaa ja niistä syynätään syksyllä 500, joten tiedossa on aikamoinen operaatio.
C. Voimakasväritteisintä ja kiinnostavinta kuvaa alasta luovat negatiivissävytteiset uutiset ja jutut, joiden aihe on saatu joko ravintolan sisällä, edessä tai vieressä sattuneista rikoksista tai ainakin onnettomuuksista.
Otsikot: "Kaksi ammuttiin ravintolan eteen Mäntsälässä" tai "Äiti lähti ravintolaan - vauva paleli pakkasessa", edustavat tätä linjaa. Mutta onko kukaan nähnyt ikinä seuraavaa: "Mies tapettiin leipomon eteen" tai "Joukkotappelu parturikampaamon eteisessä - kaksi kuoli?"
"Peruspalveluministeri Leena Hyssälän esitys ravintoloiden sulkemisesta tuntia aikaisemmin on kieltolain jälkeen hurjimmasta päästä. Pointti ei ole sisällössä, vaan siinä, millaista julkisuuskuvaa poliitikot ravintola-elinkeinosta luovat." Syystäkin ravintola luo karmeille uutisille tarunhohteisen, hieman kriminellin lavastuksen ja näin saadaan syntymään palanen massoja kiinnostavaa toimialan julkisuuskuvaa. Aina, kun jotakin hirveätä sattuu, niin ravintola on ollut lähistöllä. Tietenkin on, koska ravintoloita alkaa olla aika paljon, mikä on hyvä asia sinänsä. Vai onko? Joskus negatiivisessa uutisoinnissa mennään ammatteihin saakka: "Kolmen portsarin kolkko kohtalo: kuolema, pyörätuoli ja pako." Suoraan teoksesta Pohjolan poliisi kertoo!
D. Ravintola-arvostelut, joita asiantuntevasti laativia ammattilaisia ei liene kovin monta, on oma lukunsa. Viis niistä, sanoo joku. Kunhan paikan nimi ja osoite on kirjoitettu oikein. Ravintola elää siitä, että sen olemassaolo tiedetään. Sen parempi, jos jutun sattuu lukemaan joku, joka kuuluu paikan segmenttiin ja on kiinnostunut kokeilemaan esiteltyä tuotetta.
Voidaan olla montaa mieltä siitä, millainen ravintolabisneksen julkisuuskuva oikeasti on. Ja tiedossa on, ettei oikeata vastausta ole. Sen sijaan ei taida olla oikein tiedossa se, mistä itse asiassa puhutaan. Oikeinko ulkomaan hienostohotellien ravintoloista, nyt jo kotoisista Michelin-tähditetyistä paikoista, baareista, trendipubeista vai lähiöiden elämää nähneistä peruskrouveista? Näillä kun ei ole mitään tekemistä keskenään. Muuta kuin se, että kaikkien ovien yläpuolella seisoo, ainakin kuvitteellisesti, sanat Ravintola - Restaurant. Ravintolabisneksen julkisuuskuva ei äkkiä olekaan toimiala- vaan yrityskohtainen.
Jotakin kuitenkin voivat ala työnantajana, ja sillä työskentelevät ihmiset päätellä Iltalehden ja Vaarallinen risteys -TV -ohjelman teettämästä, eri ammattien arvostusta selvittäneen tutkimuksen perusteella. Siinä etsittiin Suomen 60 eniten ja 60 vähiten arvostettua ammattia.
Arvostetuimpien listalta löytyi kokki sijalta 16, mikä ei ole huono saavutus. Ja ihme olisikin, ellei löytyisi, niin paljon ovat Eero Mäkelä, Maija Silvennoinen, Jyrki Sukula ja kumppanit asian eteen töitä julkisuudessa tehneet. Seuraava alan ammattilainen onkin sitten tarjoilija, sijalla 41, joka jättää sekä hovimestarin, 47, että vahtimestarin kauas taakseen, 56. Kisan kuningas on lääkäri.
Vähiten arvostettujen listalla vahtimestari ottaa sijan 10. Ikävä havainto, sillä hyvä vahtimestari on ravintolan oivallinen käyntikortti, jota moni asiakas aidosti arvostaa. Mitenkähän olisi käynyt, jos valittavana nimikelistalla olisi ollut ravintoloitsija?
Syyllistävää ja aliarvottavaa kuvaa ravintolaelinkeinosta luo myös korkealta ja kovaa silloin tällöin putoavien sammakoiden lätinä. Hyvä esimerkki on tuoreen peruspalveluministeri Leena Hyssälän (kesk) idea ravintoloiden sulkemisesta tuntia nykyistä aikaisemmin. Esitys on varmaan kieltolain jälkeen hurjimmasta päästä ja tavoitteena tietysti kansakunnan alkoholinkäytön hillitseminen. Pointti ei ole tälläkään kertaa sisällössä, vaan siinä, millaista julkisuuskuvaa poliitikkopiireissä ravintola-elinkeinosta luodaan. Ala-astelainenkin ymmärtää, ettei ravintoloiden sulkemisella tuntia aikaisemmin ole mitään tekemistä alkoholinkäytön terveysvaikutusten summan kanssa.
Mutta media jyrää ja ministeri Hyssälä saa hetkeksi aikaan kuvan, että Suomen ravintolat ovat vastuussa kansakunnan viinankäytön määrästä. Ravintoloiden kautta kanavoituva alkoholinkulutus on kuitenkin miniatyyriosa kokonaiskulutuksesta. Ja sitä paitsi ravintoloissa tapahtuva kulutus on kontrolloidumpaa kuin muu kulutus, kuten Kansanterveyslaitoksen pääjohtaja Jussi Huttunen onkin muistuttanut.
Siinä missä ala kiinnostaa julkisuutta pahassa, kiinnostaa se myös hyvässä. Harva bisnesalue saa niin paljon ilmaista mainosta kuin ravintolat. Miten on mahdollista, että 40-paikkaisesta Tori-baarista kirjoitetaan taukoamatta?
"Meillä on sentään 100 miljoonan (markan) liikevaihto, eikä kukaan kysy meistä mitään", ajatteli eräs yrittäjä ääneen joku aika sitten. Sellaista se on. Ravintolabisneksessä julkisuuden määrä ei ole koosta kiinni. Kun Kalliossa alkaa tapahtua, Helsingin Sanomat antaa vuolaasti palstatilaa uusille, mielenkiintoisille ravintoloille Sävelelle ja Rytmille. Avaapa kenkäkauppa tai lääkärin vastaanotto. Ei voisi vähempää mediaa kiinnostaa. Ehkei lukijaakaan.
Sanotaan, että kuva on usein kohteensa näköinen. Ja myös sanotaan, että yksi kuva voi valehdella enemmän kuin tuhat sanaa. Näin on varmaan myös ravintoloiden kohdalla. Onko niinkään ikävää, että ravintoloiden lukumäärä on kääntynyt laskuun, jos keskiolutpaikat luetaan mukaan? (Iltasanomat 10.5.2003).
Ikävää bisneksen näkökulmasta on sen sijaan se, että ravintoloissa myynti on laskussa. Missä vika? Kansantaloudessa, talouden näkymissä Euroopan tai maailmanlaajuisesti, alan hinnoittelussa, palvelussa, kustannusrakenteessa?
Vaiko julkisuuskuvassa ja sitä myötä uskottavuudessa vikaa? Yrittäjien narinassa? Vai onko kansa vain yksinkertaisesti kyllästynyt ravintoloihin, hakee halvan viinansa Virosta ja laittaa itse ruokansa?
Eihän se nyt niin voi olla! |
